- Sie 28, 2005
- 8,203
- 1,711
- 113
Chleb Moskiewski żytni
Źródło: http://crucide.livejournal.com/
"Moskiewski, bardzo ciemny i aromatyczny chleb podobny nieco do Borodyńskiego, jednak nieco mniej delikatny i nie tak słodki, co według mnie jest plusem tego wypieku. Jak wszystkie chleby na zaparce wymaga czasu, czasu i jeszcze raz czasu; od początku do końca trzeba przeznaczyć jakies 12 godzin i nie powinno się go samego zostawiać na dłużej… Ale jeśli lubicie Borodynski, to należałoby spróbować i tego."
Zakwas:
20 g dojrzalego zakwasu z maki zytniej pełnoziarnistej 50/50
80 g maki zytniej pełnoziarnistej
56 g wody
Wymieszać, przykryć pokrywką i odstawić na 6 godzin w temperaturze 28-30*. Zakwas powinien podwoić swoja objętość i zyskać porowatą strukturę oraz kwaśny zapach.
Zaparka :
50 g maki razowej pełnoziarnistej
35 g czerwonego słodu ( fermentowanego)
pół łyżeczki mielonego kminku
215 g wody.
Zmieszać składniki, zaparzyć wrzątkiem i pozostawić w temp.65*C na 2 godziny. Potem pozwolić ostygnąć do 30-40 *.
Zaczyn:
130 g zakwasu
300 g zaparki
165 g maki żytniej pełnoziarnistej
Wymieszać składniki, przykryć i pozostawić na 3-3,5 godziny w temp. 28-30 *C.
Ciasto:
Cały zaczyn
175 g maki żytniej pełnoziarnistej
8 g soli
5 g patoki ( dalam miodu lyzeczke)
125 g wody
Wymieszać wszystkie składniki w misce do jednorodnej struktury. Przełożyć do miski wysmarowanej olejem i pozostawić na 80-90 minut w temperaturze 30*C.
Jak podrośnie, wyjąc na mokrą deskę i uformować bochenek mokrymi rękami i przełożyć do wysmarowanej i wysypanej formy. Przykryć i zostawić na 30-40 minut.
Piec ok. 1 godziny w temperaturze 210*C.
Dobry dobry razowiec, podoba mi sie jego nieslodkosc i... niewyczuwalnosc kminku! Jak widac na zdjeciu, wzielam za duza forme i chleb wyszdl dosc niski. W sumie zajął mi z przerwami caly dzien, ale w miedzyczasie zdazylam zrobic pare innych rzeczy. W strukturze dosyc scisly, nastepnym razem chyba zrobie ciut luzniejsze ciasto...
qd
Źródło: http://crucide.livejournal.com/
"Moskiewski, bardzo ciemny i aromatyczny chleb podobny nieco do Borodyńskiego, jednak nieco mniej delikatny i nie tak słodki, co według mnie jest plusem tego wypieku. Jak wszystkie chleby na zaparce wymaga czasu, czasu i jeszcze raz czasu; od początku do końca trzeba przeznaczyć jakies 12 godzin i nie powinno się go samego zostawiać na dłużej… Ale jeśli lubicie Borodynski, to należałoby spróbować i tego."
Zakwas:
20 g dojrzalego zakwasu z maki zytniej pełnoziarnistej 50/50
80 g maki zytniej pełnoziarnistej
56 g wody
Wymieszać, przykryć pokrywką i odstawić na 6 godzin w temperaturze 28-30*. Zakwas powinien podwoić swoja objętość i zyskać porowatą strukturę oraz kwaśny zapach.
Zaparka :
50 g maki razowej pełnoziarnistej
35 g czerwonego słodu ( fermentowanego)
pół łyżeczki mielonego kminku
215 g wody.
Zmieszać składniki, zaparzyć wrzątkiem i pozostawić w temp.65*C na 2 godziny. Potem pozwolić ostygnąć do 30-40 *.
Zaczyn:
130 g zakwasu
300 g zaparki
165 g maki żytniej pełnoziarnistej
Wymieszać składniki, przykryć i pozostawić na 3-3,5 godziny w temp. 28-30 *C.
Ciasto:
Cały zaczyn
175 g maki żytniej pełnoziarnistej
8 g soli
5 g patoki ( dalam miodu lyzeczke)
125 g wody
Wymieszać wszystkie składniki w misce do jednorodnej struktury. Przełożyć do miski wysmarowanej olejem i pozostawić na 80-90 minut w temperaturze 30*C.
Jak podrośnie, wyjąc na mokrą deskę i uformować bochenek mokrymi rękami i przełożyć do wysmarowanej i wysypanej formy. Przykryć i zostawić na 30-40 minut.
Piec ok. 1 godziny w temperaturze 210*C.
Dobry dobry razowiec, podoba mi sie jego nieslodkosc i... niewyczuwalnosc kminku! Jak widac na zdjeciu, wzielam za duza forme i chleb wyszdl dosc niski. W sumie zajął mi z przerwami caly dzien, ale w miedzyczasie zdazylam zrobic pare innych rzeczy. W strukturze dosyc scisly, nastepnym razem chyba zrobie ciut luzniejsze ciasto...
qd
