CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[reniam_123]

Mam pytanie odnośnie zakwasu. Jeżeli do wyrobu chleba zużyję większą część zakwasu i zostanie mi go małoco do rozchodowania to czy: dokarmiać go teraz przez kilka następnych dni i potem do lodówki czy tylko teraz jedno karmienie i do lodówki, a rozmnożyć go dopiero przez kilka dni przed planowanym pieczeniem? Nie wiem czy jasno przedstawiłam o co mi chodzi

Bo np w przepisie Tatter potrzeba użyć tego zakwasu 400g a to prawie cały mój urobek

 

[Buka]

Ja tę resztkę, którą chcę zachować, dokarmiam i jak zacznie pracować, chowam do lodówki. Przed kolejnym użyciem rozmnażam do ilości potrzebnej, chyba że długo nie piekę, to w międzyczasie też daję trochę jeść.

 

[reniam_123]

Dobrze, a czy w takim razie nie będzie on wtedy za młody? Co prawda ma on zaczątek ze starego zakwasu, ale czy to wystarczy do "dojrzałości"?

 

[Buka]

Nie wystarczy do dojrzałości.

Trzeba go ocieplić i dokarmić, czasem więcej niż raz, żeby otrzymac żądaną ilość, ale zawsze trzeba poczekac, aż zacznie wyraźnie pracować. Proces czasem trwa nawet kilkanaście godzin.
Nie jest też bez znaczenia ile wody i maki dodamy, wiele przepisów określa hydrację zakwasu, ale to sobie kiedyś przeczytasz np. u Mirabbelki.

 

[reniam_123]

Ok dzięki, od kilku dni zagłębiam się w tym temacie. Dopiero zaczynam przygodę z zakwasem. Wyhodowałam go własnoręcznie, tymi ręcami

ma już 2 tygodnie i upiekłam z niego dwa chleby, oba udane i bardzo smaczne.

 

[Buka]

Dalszych sukcesów Ci życzę.

Mnie tez się udawały, mniej lub więcej były smaczne, dopóki nie zabrałam sie za żytnie i tu już było różnie.

Kilka wylądowało w śmietniku, bo nawet gołębie na przednówku ich nie chciały.
Do dziś używam swojego pierwszego w życiu zakwasu, ma więcej niż 10 lat.

 

[reniam_123]

Mirabbelko czy jest jakaś różnica między maślanką, a kefirem dodawanym do wypieku chleba? Piszesz że dodajesz maślankę, a ja zawsze kefir i tak sobie myślę, że może ta maślanka byłaby jednak lepsza

 

[mirabbelka]

Zazwyczaj do wypieków dodajemy maślankę, przynajmniej we wszystkich znanych mi przepisach.
O ile wiem jeden i drugi napój ma bakterie kwasu mlekowego a kefir dodatkowo chyba jeszcze alkoholowego. Może one powodują dodatkowa fermentacje ? Może to niekorzystne dla zakwasu? Tak sobie gdybam, bo oczywiście nie wiem ..

Na pewno maślanka jest łagodniejsza w smaku od kefiru.

 

[reniam_123]

W takim razie teraz dam maślankę, poeksperymentuję

A powiedz mi jeszcze, czy jak dam więcej zakwasu do chleba niż podane w przepisie to niedobrze?
Jak do chleba trzeba dać jeszcze trochę drożdży to ująć ich w takim przypadku?

 

[mirabbelka]

No tak, za mało źle, ale za dużo zakwasu jeszcze gorzej. Wtedy chleb zbyt szybko rośnie, brzydko pęka w czasie pieczenia i ma nieregularne wielkie dziury (co niektórzy uważają za zaletę

)
Jeśli w przepisie jest podana ilość drożdży i zakwas, to należy założyć ze ktoś to obliczył i jest ok

 

[reniam_123]

Mirabbelko wielkie dzięki

 

[wicherek]

index.php?act=findpost&pid=101396a czemu nie pieczesz Agusiu ?????? zakwas w lodowce to tylko do 7 dni, chyba, ze go co jakis czas wyjmujesz, docieplasz, dokarmiasz, odstawiasz i dopiero potem znowu do lodowki.
Jesli nie pieczesz teraz lub w najblizszej przyszlosci to moze lepiej go zasuszyc ?

mirabelko

troszke sie z Toba nie zgadzam , pare m-cy temu bedac u mojego przyjaciela zrobilam zakwas , dokarmialam go przez jakis czas nie pamietam juz dokladnie ale okolo 2 tyg a ze potem wyjezdzalam to wstawilam go do lodowki i......zapomnialam o nim, po ok pol roku szukalam czegos w lodowce i wyjelam ,no wlasnie zapomniany zakwas, wygladal zupelnie normalnie tylko taki dosc mocno rozwarstwiony byl,sadzilam ze nadaje sie wylacznie do wyrzucenia ale zostawilam go na blacie kuchennym i po kilku godz dokarmilam a potem jeszcze raz i pojawily sie sliczne babelki

minelo kolejne pare miesiecy a moj zakwasik sprawuje sie bardzo dobrze , chociaz potrafi miec humorki

i wtedy daje mu ciut odpoczac i jest dobrze

 

[Beata19]

Proszę o sugestie co zrobiłam źle,że mój chlebek( tzw.Tatterowiec )po upieczeniu mial w dwóch miejscach odstającą skórkę?

 

[mirabbelka]

Przyczyn może być kilka:
- Czasami winna jest temperatura pieczenia - za wysoka ale także za niska.
- Może być tez zbyt szybkie wyrastanie chleba - za dużo zakwasu.
- Lub tez konsystencja ciasta - zbyt dużo wody.
- Także Przerośnięcie chleba.

 

[Beata19]

Dziękuję za szybką odpowiedź. Tym bardziej mnie zaciekawiła Twoja sugestia dlatego, że chleby były pieczone w dwóch foremkach, a tak się stało tylko z jednym chlebem

 

[mirabbelka]

I piekłaś je równocześnie? To rzeczywiście zastanawiające.

 

[qd]

index.php?act=findpost&pid=1636423I piekłaś je równocześnie? To rzeczywiście zastanawiające.

Ja kiedyś dorobiłam się zakalca w ten sposób. Jedno ciasto, dwie foremki pieczone jednocześnie. W jednym był zakalec w drugim nie.

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1636422Dziękuję za szybką odpowiedź. Tym bardziej mnie zaciekawiła Twoja sugestia dlatego, że chleby były pieczone w dwóch foremkach, a tak się stało tylko z jednym chlebem

Beata, przeczytaj jeszcze co napisał na mojej stronie na Twoje pytanie inny użytkownik http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-recep...eczywo-mieszane

 

[Beata19]

Dziękuję mirabbelko.Tak piekłam jednocześnie i zawsze w tej samej temperaturze. Myślę,że pierwsza podpowiedź Pana z Twojej strony jest tą właściwą. Pozdrawiam

 

[aguś25]

Katastrofa . Do mojego zakwasu wlazły muszki owocowki na szczescie się w nim nie utopily ale mam teraz dylemat czy piec na nim chlebek czy nie

Czy zaczynać od początku