CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[mirabbelka]

Moj przedkwas ma juz ok. 4 tygodni. Pierwsza proba pieczenia ok. 2 tygodni temu sie nie powiodla. Sloik powedrowal do lodowki na tydzien bo wyjechalismy, ale teraz jest znowu od 5 dni karmiony. Kolezanka powiedziala mi ze taki przedkwas to jest dopiero wartosciowy po ok. roku, zalamalam sie.

nie zalamuj sie tak szybko
najlepsze sa podobno te przekazywane z pokolenia na pokolenie, ale na 10-dniowym tez mozna juz cos upiec

 

[robina]

Witam, robie podejscie nr. 2. Jestem na etapie 1, 3 fazowego zakwaszanie ciasta, stoi sobie w piekarniku na 30stopniac C, zostalo jeszcze 2 godz. pierwszej fazy ale zrobila sie wyschnieta, brazowa skorka na ciescie, czy to jest ok?

 

[mirabbelka]

wymieszac dobrze i zostawic w spokoju.

 

[bietka]

Planuję nastawic chleb do wyrośnięcia na noc do lodówki na zakwasie.Ponieważ rodzinka nie lubi chlebów kwaśnych mam pytanie-skoro będzie tyle czasu wyrastał to nie wpłynie to na jego smak?

 

[melmire]

Obejrzalam ten suszony zakwas biologiczny, i jest czysty, chemii w nim nie ma. Za to kosztuje drogo

 

[robina]

W koncu udany chleb. Piekny. Moj zaczatek spisal sie na 5. Po 2 dniach pieke nastepny. Zaczatku zostalo mi troche, czy jak bede dodawac zakwaszonego ciasta to ten zaczatek bedzie dalej pelnowartosciowy po 2 dniach?

 

[Piegus]

No to pozazdrościć ! Mój zakwas ma dobrze ponad miesiąc, piekę chlebek prawie codziennie, a udał mi się ze dwa razy. Mój problem,to wyrastanie. Zaczyn wyrasta bardzo dobrze, ale już po dodaniu kolejnej porcji mąki prawie nie chce drgnąć. Próbowałam już zagęścić ciasto, przedłużyć czas wyrastania, skrócić, wyrastać w lodówce, temperaturze pokojowej i zamkniętym piekarniku. Wypróbowałam już prawie wszystkie chleby Mirabbelki z domowej piekarni i efekt za każdym razem ten sam: dość wilgotny gniot. Jedynie co ma ładne, to dziurki i to stanowi dla mnie niezłą zagadkę, bo podobno po dziurkach też poznaje się dobry chleb. No ale nic. Zrobiłam sobie tygodniową przerwę, bo może za bardzo chcę upiec dobry chlebek i dlatego mi nie wychodzi. Od poniedziałku zaczynam próbę na nowo.

 

[dziunia]

Zaczyn wyrasta bardzo dobrze, ale już po dodaniu kolejnej porcji mąki prawie nie chce drgnąć. Próbowałam już zagęścić ciasto

Może ciasto jest właśnie zbyt gęste,spróbuj zrobić chleb o takiej konsystencji żeby ciężko było go w bochenek zagnieść czyli dość rzadki-jeśli z zakwasem wszystko ok to chleb wyrośnie na 100%.Musisz piec go w keksówce bo na blaszce czy kamieniu by się rozlał.

 

[mirabbelka]

zdecydowanie jest tak jak pisze Dziunia.

Dodaj po prostu wiecej plynu niz wymaga przepis i zrob chleb o konsystencji jak geste müsli, takie zeby go wkladac lyzka do formy. Ciasta nie moze byc wiecej niz 2/3 formy.
Przykryj szczelnie folia i pozwol wyrosnac az do brzegow (nawet jesli mialoby to trwac 5 godzin) i dopiero wtedy piecz.
Powinno byc dobrze.

 

[Piegus]

A czy można zamiast w keksówce, to w tym garze, o którym tutaj na forum sporo ? I który chlebek w takim razie może być na tyle gęsty, aby go piec w piecu bez foremek ?

 

[frigg]

Piekłam w garze i wyszedł cudowny, a też mam problemy z konsystencją ciasta. Tylko wysmaruj dobrze garnek masłem, wysyp tartą bułka lub otrębami (przedtem oczywiście namocz go w wodzie około godziny). Nie wkładaj gara do gorącego pieca.Poczytaj watki tam jest b. dokładnie opisane. Pozdrawiam, w razie co pisz ...

 

[dziunia]

A czy można zamiast w keksówce, to w tym garze, o którym tutaj na forum sporo ? I który chlebek w takim razie może być na tyle gęsty, aby go piec w piecu bez foremek ?

Ja Ci dalej radzę zacznij od keksówki i rzadkiego ciasta.Stopniowo będziesz je zagęszczać w miarę postępów w pieczeniu i doświadczenia.Chleb bez foremki na samym zakwasie dla osoby początkującej jest trudny do zrobienia.Piekąc chleby foremkowe trudniej się zrazić do zakwasu bo one przeważnie wychodzą OK w przeciwieństwie do chleba bez foremki.No i do bochenka trzeba mieć jednak kamień-inaczej w przeważającej części przypadków chleb się rozlewa i jest bardzo plaskaty.
Zamiast keksówki możesz oczywiście użyć romertopfa,ktory daje bardzo dobre efekty-chleb wychodzi z cienką ale chrupiącą skórką.Do romertopfa możesz zrobić ciasto gęstsze ale nadal nie dające się zagnieść w bochenek czyli takie lekko rozlewające się(na początek,bo potem można robić normalne chleby bochenkowe czyli gęstsze).Garnek mocz 1/2 godziny-górę i dół-potem lekko osusz i bardzo dobrze wysmaruj-tak jak Frigg napisała-masłem lub olejem i wysyp otrębami.Chleb rośnie w nim dość szybko-ok.2-5 godzin.Wstawia się garnek do zimnego piekarnika i piecze w temp.ok.225 stopni przez ok.40-60 minut(ja piekę codzienny tyle że dodaję więcej mąki żytniej do niego bo 150-200 g i piekę go 40-45 minut ale w 250 stopniach)Po upieczeniu chleb odstaw na 10 minut-łatwiej wyjdzie z garnka-potem przełóż na kratkę i gotowe

 

[Piegus]

Dziunia, wielkie dzięki za wyczerpująca odpowiedź i wskazówki. Mam nadzieję, że teraz będzie coraz lepiej. A jak już dojdę do wprawy, to upiekę chleb w moim piecu chlebowym bez foremek.
Jeszcze raz dzięki.

 

[Hiena]

przyszla kolej na mnie

nie wyrobilam sie wczoraj i za pozno wyrobilam ciasto na chleb
tyle co urosl na powietrzu to urosl a nastepnie poszedl do lodowki na noc
dzis rano jak go zobaczylam to rece mi opadly
nic a nic nie urosl poza tym co wczoraj na blacie
widzialam ze chcial rosnac i myslalam ze rano go upieke
a tu nic

dlaczego tak sie stalo? czy moglo byc mu za zimno w tej lodowce?

 

[frigg]

Bo chyba do lodówki kładzie sie nie w trakcie rośnięcia, tylko po wyrobieniu, ale to tylko mój domysł, może odezwie sie Mirabbelka... Mirabbelko!!!!!!!!!!!!!!

 

[dziunia]

Syl,potrzymaj go trochę w normalnej temperaturze bo może faktycznie masz bardzo zimną lodówkę.Powinien urosnąć stojąc jakieś 1,5-2 godziny poza lodówką.A ile go trzymałaś na zewnątrz przed włożeniem do lodówki?Może za długo,bo w zasadzie powinno się go od razu po wyrobieniu-jak Frigg napisała.Tak to może zaczął rosnąć a niska temperatura to bardzo spowolniła.

 

[Hiena]

trzymalam go tak jak piszesz ze dwie godziny
o 11 jak sie zorienowalam ze nie wyczekam to go wlozylam
ide w takim razie za pamieci skrecic temp w lodowce
patrze na niego i chyba ruszyl lecz dzisiaj chleba na sniadanie nie bylo

 

[dziunia]

nie nie,ja piszę żeby trzymać go 2 godziny po wyjęciu z lodówki czyli zagniatasz,wkładasz do formy i od razu do lodówki idzie-wtedy może być nawet bardzo zimno w lodówce-potem rano wyjmujesz na te 1,5-2 godziny i dopiero pieczesz
Czyli jakbyś go włożyła od razu do lodówki to też pewnie by w niej urósł a tak stał 2 godziny na zewnątrz i jak go włożyłaś do lodówki to drożdze spowolniły swoje rośnięcie-dlatego mało potem urósł.Ale może faktycznie masz za niską temperaturę nastawioną,u mnie czasem się przypadkowo samo przestawia

 

[Piegus]

Mam pytanko: czy prawie dwumiesięczny zakwas jest pioruńsko kwaśny i smakuje bardziej jak żur własnej roboty (bez czosnku oczywiście) ? Bo mój właśnie taki jest i nie wiem, czy to dobrze, czy powinien być raczej łagodny ?

 

[dziunia]

O,widzę że piekarze wcześnie wstają
On jest IMHO kwaśny bardzo kiedy zbyt długo stoi na zewnątrz.Odejmij z niego ze dwie łyżki dosyp szklankę maki i wody ilość odpowiednią i zacznij tym sposobem nowy zakwas-powinien być mniej kwaśny.A resztę tamtego kwasu możesz na żur przerobić dolewając więcej wody.