CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[mirabbelka]

Dodawalas ziemniaka ?
Odrobine oleju ?
Probowalas zrobic ciasto baaardzo luzne ?
Rozumiem, ze pieczesz chleby pszenne - te zwykle maja trwalosc maksymalnie 2 dni.
Ale jesli juz w dniu wypieku Ci sie nie podobaja

Kurcze, moze przyjedz do mnie i pogadamy, upieczemy cos razem, co ??

 

[koofelek]

Witam,
Dziekuje za odpowiedz, po prostu napisze do tych ludzi z tamtej stronki i sie zapytam co i jak. Taka maka zytnia typ 997 bedzie dobra na takie chleby bochenkowe?
Z tej przesianej maki robiony jest zakwas. Pachnie troche winnie, troche jak dojrzale cos, ale nie smierdzi. Rosnie wydaje mi sie ze w miare przyzwoicie, wczoraj ok 3cm podrosl i pozniej opadl dzisiaj troszke mniej, ale dostal tez mniej maki, bo by mi uciekl ze sloika, zastanawiam sie czy probowac juz piec, moze sprobuje tej proby z maka i wyrastaniem aby zobaczyc czy juz moge, ale wezme mniejsze proporcje, bo dysponuje ok 1kg maki tej przesianej i nie chce stracic zbyt wiele na nieudane proby, przynajmniej dopoki nie kupie wiecej.
A wiec poszukam jakiegos przepisu, chociaz ja wole takie bochenkowe chlebki bardziej biale niz ciemny zytni, no ale, przynajmniej bede wiedzial czego moge sie spodziewac po zakwasie.
Chcialem zytni z ziemniakami, ale tam jest chlebowa, takze chyba sprobuje tego zytniego bardzo zytniego
Pozdrowienia.

Jakby ktos przy okazji mogl albo ma albo mial zdjecie takiej maki chlebowej zytniej i moze jeszcze pszennej to prosilbym
Jezeli ktos nie chce robic offtopa, to moze byc nawet na maila koofelek@yahoo.com

Aha jeszcze jedno, mozna piec w prodizu? Niestety nie mam odpowiedniego sprzetu ze tak powiem, jedynie co do plytka blaszka, prodiz i to by bylo na tyle pytam sie ze wzgledu na to ze ciasto musi byc bardziej plynne, a chodzi mi glownie o ta 1 probe chleba, zeby zobaczyc co wyjdzie.

 

[mirabbelka]

sprobuj zytniego z ziemniakami na poczatek, prostszy jest. Ale taki zytni to nie bedzie bochenek niestety.
Moze sprobuj upiec pszenno-zytni (codzienny) dodajac tej pszennej 400, ktora masz.

Maki kiepsko wychodza na zdjeciu, probuje od dluzszego czasu je sfotografowac na potrzeby mojej strony, ale musze skompletowac wszystkie, zeby zrobic je w identycznym oswietleniu - tylko wtedy bedzie widac te minimalne roznice.



mysle, ze moznaby sprobowac w prodizu. Wieki juz nie pieklam w takim urzadzeniu, ale wlasciwie czemu nie ? Chyba nawet odpadloby zaparowywanie, bo prodiz szczelny, wiec chleb sie chyba nie wysuszy.
Probuj, moze odkryjesz cos nowego

 

[koofelek]

Co do prodizu sie jeszcze zapytam ciasto wyrastac ma w prodizu i w prodizu byc pieczone, ale robic to tak ze przykrywke tylko na jakis czas pieczenia czy caly czas? Czy tak ze wstawic do zimnego piekarnika nagrzac do odpowiedniej temp i jak sie nagrzeje do tej temp to pokrywke sciagnac?
Tak pozno na forum?:] Ja to przynajmniej mam godzine do tylu wiec nie jest jeszcze zle:]

 

[bietka]

Zdecydowanie polecam tak jak napisała Mirabbelka wyzej dodanie przeciśniętych przez praskę ziemniaków.Nie bój się nie będziesz ich czuć a dodanie ich pozytywnie wpływa na jakość chleba.Robię ciasto luzne z którego nie uformowałabym bochenka.Mozesz również kromki zamrazać.Ostatnio po świętach zamroziłam rózniste ciasta-nawet te z bitą śmietaną.Teraz rano wyciągam porcję a po obiedzie mam deser.Nie ma róznicy.

 

[-magda-]

Już wszystko sprawdziłam. I luźne ciasto i ziemniaki.
Gdy wcześniej piekłam i było dobrze, to nawet taki z ziemniakami był super (choć to nie taki smak jak lubię najbardziej, ale był smaczny).
A teraz wszystkie i te ziemniakami i te na drożdżach są mokre ale ....
Może powiem tak jak się kupuje w sklepie np taki chcleb razowy ze śliwką to ma on swoją wilgotność, a mój bardziej czy mniej żytni nie jest taki świeżo-mokry. Tylko tak jakby się spocił od wew.
Stygnie na kratce.

Tak czy siak zakwas jest mało (bardzo mało) aktywny. Zmieniłam mu mąkę dokarmiającą i jest nawet gorzej

Mirabelko chętnie bym przyjechała

i wzięła kilka lekcji, bo już mnie coś bierze....

Ale to i tak pewnie mało realne

 

[mirabbelka]

pisze po nocy, bo tylko wtedy mozna bez przeszkod zredagowac i wyslac. W ciagu dnia wyrzuca tyle razy, ze odechciewa mi sie nawet zaczynac.....

Ale do rzeczy: zle zrozumialam, chcesz uzyc dolu prodiza jako formy. To jest oczywiscie ok.

Po wysmarowaniu w takim razie olejem lub maslem, wysyp dobrze otrtebami, ktore ci zostaly z przesiania maki, i naloz ciasto chlebowe. Wygladz mokra reka albo lyzka, przykryj szczelnie folia (moze byc torebka plastikowa wysmarowana od wewnatrz olejem, zeby sie nie przykleila jak ciasto wyrosnie) i tyle.
Ciasto odstaw w piekarniku zamknietym do wyrosniecia albo jesli masz czas i cierpliwosc nawet w jakims chlodnym miejscu. Jesli wyrosnie prawie drugie tyle, zdejmujesz folie i delikatnie wstawiasz do dobrze nagrzanego piekarnika.

 

[gregi]

moja babunia robiła kiedyś chlebek na zakwasie
pamiętam że był on niesamowicie kwaśny i miał bardzo wyrazisty smak
proszę o podpowiedz jaki to mógł być chlebek ? przepis

 

[mirabbelka]

ha, bylabym szczesliwa gdybym znala odpowiedz na Twoje pytanie.

polowa osob tutaj szuka t a m t e g o smaku.


Na pewno byl to chleb zytni. Jest tutaj duzo przepisow na chleby zytnie. Musisz wszystkie wyprobowac, moze odnajdziesz ten smak

 

[gregi]

no to dużo pysznego czasu mi to zajmie ..

a tak poważnie to jeżeli ktoś ma swój ulubiony chlebek o bardzo intensywnym smaku to proszę o info

 

[hazo]

Mnie smakuje razowic Tatter, borodinsky i żytni z ziemniakami. Te robiłam już wiele razy i mogę polecić.

 

[koofelek]

Witam,
Dzisiaj zaczynam znowu z chlebem jak na razie to dosypalem maki i dodalem wody do 60g zakwasu, zakwas byl w lodowce, po wyciagnieciu ok 2,5h sie ocieplal.
Prosze o komentarz do zdjec, czy tak ma wygladac ciasto zakwaszone i wiecej maki czy wody?

Pozdrowienia.

 

[tatter]

koofelek, poczytalam troche o Twoich problemach...wspominasz o pieczeniu w spodzie prodiza...o ile pamietam prodize sa dosc duze...bedziesz musial sporo tego ciasta naprodukowac...oczywiscie wiele zalezy od tego jaki rodzaj chleba zamierzasz upiec....
jak juz sie zdcydujesz to daj znac...bedzie latwiej Ci pomoc...

Co do zdjecia powyzej....czy to "cos" co jest w kubelku to ciasto zakwaszone? Bo wyglada jak zwykly zakwas zytni w dodatku nie widac czy rosnie...(ujecie z boku powinno okazac babelki), ale na moje oko

wyglada jakby nie roslo....

 

[tatter]

Acha, i jeszcze nie rozumiem o co ci chodzi z tym przesiewaniem maki i pytaniami "czy to juz jest chlebowa"....
jesli przesiejesz make zytnia z pelnego przemialu i uda Ci sie odseparowac wiekszosc otrab...wtedy bedziesz mial make zytnia jasna lub "light"...kazda z nich nadaje sie do produkcju chleba...chleby z maki zytniej (jasnej/ciemnej) i na zytnim zakwasie (lub ciescie zakwaszonym) sa chlebami ciemnymi i ciezkimi (z jasnej jasniejsze, z ciemnej ciemniejsze)...zytnia maka po dodaniu plynu jest lepka, a zakwas, ciasto zakwaszone, zytnie ciasto chlebowe...dosc luzne...czesto piecze sie takie chleby w foremkach...
dlatego tez czesto uzywa sie mieszanki zytniej z pszenna...(patrz mirabbelki codzienny) w roznych proporcjach i z roznych mak...
jako sposob proponuje prowadzenie chlebowego dziennika i opisywanie w nim swoich poczynan...mimo, ze pieke od lat przy - wszelkich modyfikacjach zapisuje to co robie...

 

[koofelek]

Witam,
To co jest w kubelku to poczatek ciasta zakwaszonego, zdjecie bylo robione tuz po dodaniu maki i wody dlatego nawet jeszcze nie zaczelo rosnac, dodalem troszke wiecej wody niz ostatnio. Wtedy ladnie uroslo ok 2 razy, z boku bylo widac dziury, ale ogolnie bylo troszeczke bardziej geste niz jest teraz. Zakwas jest mniej wiecej konsystencji ciasta nalesnikowego, to ciasto jest gestsze.
Chodzi mi o chleb codzienny wlasnie

ostatnio jak robilem to bylo za geste, pozniej wyszla z niego kiszka zjadliwa i dobra, ale nie trzymala sie kupy. Dlatego teraz chce zrobic troche rzadsze i nie wiedzialem czy ciasto zakwaszane robic tak jak ostatnio czy tez rzadsze dlatego zdecydowalem sie na troszeczke rzadsze.
Czyli do zytnich potrzebna foremka? bo typowej chlebowej formy samej nie utrzymaja (takie ma byc rzadsze ciasto) ?
Jak wroce do domu ok 17 to zrobie jeszcze zdjecie i pokaze czy rosnie czy nie

Jak robilem w prodizu to ciasto trzymalo forme (bylo takie geste), ale jezeli byloby rzadsze to by sie rozplynelo i byloby plasciutkie

Z ta maka to juz sam sie zamieszalem, myslalem ze jak przesieje ta 2000 to bedzie troche bardziej jak chlebowa

i bedzie mozna troche bardziej geste ciasto zrobic

ale tak nie jest :]
Sprobuje zrobic ten chlebek, oczywiscie rzadsze ciasto, ale pozniej bede musial zamowic ta make z Shipton Mill bo ja chce ladny prawdziwy bochenek :]

 

[tatter]

Koofelek...bardzo prosze...wyjasnij mi co rozumiesz przez pojecie "CHLEBOWA"...kompletnie nie wiem w czym rzecz...przeciez nie pieczesz biszkoptow czy babek z maki zytniej tylko pieczywo...

 

[koofelek]

No tak, ale w wielu przepisach jest napisane typ 700, 750, 720, czy to nie jest wlasnie pszenna czy zytnia chlebowa? Bo razowa ma wyzszy typ i jest mniej mielona, czy nie tak?

 

[koofelek]

Pisalem ze wrzuce wiec wrzucam. Ciasto zakwaszone po 4h od 1 wsypania maki i dolania wody. Mam nadzieje ze poprawne. Uroslo okolo 2 razy. Jak ostatnio robilem to po 3 dosypce po 6h jak wrocilem do domu, to ciasto bylo rowniutko z powierzchnia tej miseczki.

 

[tatter]

Ok, wyglada dobrze...i rozumiem, ze robiles je metoda 3 fazowa?

Zatem do dziela...

do mak wracajac...maka zytnia razowa czy zwykla...obie nadaja sie doskonale do wypieku chleba i za maki chlebowe sa uwazane! Domyslam cie,ze wpades w sidla nazw i symboli i dopoki nie wyprobujesz i sam nie sprawdzisz mak ktore sa dostepne u UK...bedziesz mial mnostwo problemow!
Potrzebne jest Ci doswiadczenie w pieczeniu chleba, a nie odpowiedzi na trudne pytania...uwierz mi... nawet jesli uda Ci sie otrzymac pozornie jednoznaczna odpowiedz z mlyna angielskiego o rodzaju maki i symbolu...to i tak maka wyprodukowana tutaj (np. Shipton Mill miele zarnami, podobnie Doves) bedzie zupelnie inna niz ta w PL. Wplyw na to bedzie mial rodzaj pszenicy, mieszanka pszenicy, wilgotnosc i sposob przemialu!!!
I na pocieszenie dodam, ze z czasem, wystarczy Ci tylko rzut oka na przepis, zeby wiedziec jakiej maki nalezy uzyc do danego wypieku. Poza tym eksperymentuj czesto!

 

[koofelek]

Tak metoda bedzie 3 fazowa, pisze ze bedzie bo to jest dopiero czesc 1 fazy, druga dosypka gdzies kolo 21,22.
Mam nadzieje ze tak bedzie, rzeczywiscie trzeba eksperymentowac, ale gorsze jest to ze trzeba tez wiedziec mniej wiecej jaka konsystencje to ciasto ma miec i czego trzeba sie spodziewac

jutro pieczenie, moze cos wyjdzie

- mam nadzieje

Czesto, bede sie staral, bo nauka sie zaczela wiec czasu jest tak jakby nie za duzo, a pracowac tez trzeba