CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Durlikowa]

Poprosze o punkt pierwszy, albo wszystkie, jestem na etapie eksperymentów więc popróbuję wszystkie.

 

[mirabbelka]

ok, w takim razie wkleje sukcesywnie wszystkie. mam juz przetlumaczony 2. pojawi sie zaraz w dziale pieczywo na zakwasie.

 

[calineczka]

witam
zostało mi trochę ciasta zakwaszanego i miaałam trochę starego zakwasy/roczny/ wymieszałam je razem.Chodzi mi o to jak go traktować czy jako zakwas czy jako ciasto zakwaszane,Ale chyba jak zakwas,no nie jestem pewna.

 

[mirabbelka]

zakwas oczywiscie.
ciasto zakwaszone czyli inaczej zaczyn to jest odpowiednio spreparowany zakwas (uaktywniony) gotowy do wypieku chleba.

 

[Durlikowa]

Ja go też upiekłam, niestety mój był płaski jak placek, tz. wyrósł oczywiście na płask, nie było zakalca, dziurkie fajne itd. ale się rozlazł, wydawało mi się że za długo wyrastał, albo był za rzadki, w każdym bądź razie nie wyszło. W przepisie jest jedno wyrastanie, i po tym wyrośnięciu chlebek był rozlany na blasze i co gorsza cały podziurawiony od CO2, wyglądał jakby dżdżownica albo korniki przez niego przeszły, czy za mało mąki czy za długo w moim przypadku wyrastał, wiem że u mnie to muszę krócej trzymać do wyrastania bo jak według przepisu to tak wyrastają przynajmniej niektóre, że wyglądają jak nadmuchane cieniutkie baloniki, ale ten ma jedno wyrastanie, i nie bardzo wiem jak ten przepis ugryźć. Ale w smaku był dobry i skórka też chrupiąca.

 

[Durlikowa]

A tatter taki piękny wyszedł, okrągły, wysoki i przede wszystkim gładziutki. Patrząc na niego wydaje mi się, że mój był za rzadki.

 

[villanelle]

Ostatni zakwas przepadł z powodu nagłego wyjazdu na dłuższy czas. Za to mam okazję skorzystać z tego przepisu. Z tym wyjątkiem, że nie mam mąki żytniej tylko pszenną. Nastawiłam wczoraj i dziś po 24h wygląda tak:

Chyba trafiłam na lepszą mąkę, bo ma zdecydowanie więcej bąbli po tak krótkim czasie.

 

[calineczka]

witam
mam pytanie
piekę chleb na zakwasie mieszany francuski wiejski.Wychodzi wspaniale.Ale trochę jest za kwaśny.Być może ten dodatek mąki żytniej w daleszej kolejności można pominąć i czy on może mieć wpływ na smak chleba?

 

[hazo]

Według mnie dodatek niecałych 5% mąki żytniej nie może spowowodować, że chleb jest kwaśny. Tam jest tylko 40g mąki żytniej na 805 g mąki pszennej. Wielokrotnie robiłam ten chleb i nigdy nie wydawał mi się kwaśny. To pewnie kwestia smaku. Moim zdaniem usunięcie mąki żytniej z tego chleba pozbawi go specyficznego smaku. Będzie to po prostu chleb pszenny.

 

[Durlikowa]

Niedawno piekłam chleb Pszenne pieczywo francuskie/Pain de Campagne, ten jest tylko na mące pszennej i jak dla mnie też jest za kwaśne, bo kwas jest czuć bardzo wyraźnie, dla reszty domowników jest ok ale to chyba rzecz gustu. Wydaje mi się że wszystko zależy od długoście kwaszenia ciasta, a nie od mąki, i chyba francuskie pieczywo w ogóle jest takie kwaskowate, bo Francuski wiejski też czuć kwaśny smak, tylko w tym był u mnie łagodniejszy.

 

[tatter]

Wiele zalezy od kwasowosci zakwaszonego ciasta...nie od rodzaju uzytej maki bezposrednio...
Jesli produkujesz zakwaszone ciasto metoda 3 stopniowa, dla idealnego efektu (pisala o tym wielokrotnie Mirabbelka) konieczne jest zachowanie podanych temperatur i czasu...
Za smak chleba odpowiedzialna jest faza II i III (kwas octowy w II/ kwas mlekowy w III)...inaczej mowiac zmiany w ktorejkolwiek z tych faz wplyna na smak pieczywa...

 

[calineczka]

dzięki
właśnie robię metodą I stopniową i może dlatego jest trochę bradziej kwaskowaty.
A jeszcze jedno jakbym prowadziła ciasto III stopniowe i np do I częśći dałabym mąkę żytnią do II mąkę żytnią a do III mąkę pszenną?

 

[mirabbelka]

tak jak napisala wyzej Tatter i jeszcze: na kwasnosc wplywa temperatura w jakiej zakwaszamy ciasto
- jesli do zakwaszania maki uzyjemy wody chlodniejszej, ciasto bedzie mniej kwasne,
- jesli chleb wyrasta w lodowce tez mozemy uzyskac troche inny efekt (czyli mniej kwasny chleb)

pieczywo na zakwasie ma zawsze mniej lub bardziej kwaskowaty posmak, ktorego nie uzyskamy uzywajac tylko drozdzy gotowych.

 

[tatter]

index.php?act=findpost&pid=530826dzięki
właśnie robię metodą I stopniową i może dlatego jest trochę bradziej kwaskowaty.
A jeszcze jedno jakbym prowadziła ciasto III stopniowe i np do I częśći dałabym mąkę żytnią do II mąkę żytnią a do III mąkę pszenną?

Jesli masz taka potrzebe...to czemu nie...nie wiem tylko jaki jest zamierzony efekt...
Jesli jestes zadowolona z pieczywa prowadzonego metoda 1 stopniowa, nie ma powodu wprowadzenia metody 3 stopniowej....zaleta tej ostatniej jednak jest to, ze nasze chleby z pewnoscia dluzej pozostana swieze, smak i struktura pieczywa sa doskonalsze...

 

[calineczka]

witam
upiekłam wczoraj chleb mieszany wiejski francuski,Długo rósł ale pomogłam mu w ostatnim rośnięciu w piekarniku przy 0k 30 stopniach a póżniej jak się ruszył to piekarnik na ful i wszystko skończyło się dobrze.Jednak na dolnej pozycji w piekarniku spód musiałam trochę dopiekać.Czy lepiej wstawiać na srodkową.? Acha jeżeli był ponacinany a mimo to wzdłuż z jednej strony pękł/co mi w sumie nie przeszkadza/I czy lepiej piec z termoobiegiem czy bez?
Przepraszam,że tak marudzę ale to z ciekawości.A chlebek wyszedł w smaku wspaniały.I oczywiście woda na dole piekarnika była.

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=531529witam
upiekłam wczoraj chleb mieszany wiejski francuski,Długo rósł ale pomogłam mu w ostatnim rośnięciu w piekarniku przy 0k 30 stopniach a póżniej jak się ruszył to piekarnik na ful i wszystko skończyło się dobrze.Jednak na dolnej pozycji w piekarniku spód musiałam trochę dopiekać.Czy lepiej wstawiać na srodkową.? Acha jeżeli był ponacinany a mimo to wzdłuż z jednej strony pękł/co mi w sumie nie przeszkadza/I czy lepiej piec z termoobiegiem czy bez?
Przepraszam,że tak marudzę ale to z ciekawości.A chlebek wyszedł w smaku wspaniały.I oczywiście woda na dole piekarnika była.

jesli spod byl niedopieczony do moze byc taka uroda piekarnika lub tez fakt, ze wstawilas naczynie z woda na dole. Wody w piekarniku powinno byc tylko tyle, zeby zdazyla wyparowac w pierwszej fazie pieczenia.

Czyli jesli juz wstawiamy pusta forme na dno, to wlewamy do juz nagrzanej troche wrzatku rownoczesnie z chlebem, wrzatek szybko wyparuje!
Lepiej sprawdza sie napsikanie wody za pomoca spryskiwacza do kwatow tuz przed wstawieniem chleba na scianki piekarnika i jeszcze raz po kilkunastu sekundach. Potem juz nie dodajemy pary i nie otwieramy piekarnika.

Chleby piecze sie na dolnej polce, tzw pierwszej od dolu i koniecznie bez termoobiegu.

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=532062Chleby piecze sie na dolnej polce, tzw pierwszej od dolu...

O, widzę, że warto od czasu do czasu czytać ten wątek.

Ja tego nie wiedziałam. Piekę zawsze na drugiej od dołu, z wyjątkiem żabkowego garnka, który mi się nie mieści w wysokości piekarnika i jest pieczony na dolnej półce. Przy następnym pieczeniu spróbuję.

 

[villanelle]

No i padł 4 dnia. Nastawiłam następny tym razem w szklanej misce.

 

[Margot]

Villanelle kiedys się uda ,zobaczysz

 

[calineczka]

no i wszystko jasne!!!!!!!!!!! DZIEKI