Lekcja 3.
zastanawiam się jak najlepiej zacząć tę lekcję. Bo to, co chcę Ci opowiedzieć nie jest proste. Ale bez paniki! Wiele zależy od Ciebie. Masz do wyboru, co najmniej dwie drogi. Prostą i bardziej skomplikowaną. Ja Ci je opiszę a Ty sam podejmiesz decyzję. Trochę też będzie zależało od samego Pana Zakwasu.
Niektórzy piekarze uważają, że droga prosta (jednostopniowa) nie jest dobra, że może nawet wywoływać pleśnienie ciasta chlebowego. Inni twierdzą, że metodą jednostopniową wytwarza się za mało dzikich drożdży i dlatego konieczny jest dodatek drożdży piekarniczych. Ale są i tacy, których to w ogóle nie przekonuje i od lat pieką z powodzeniem używając zakwasu wyhodowanego najprostszą metodą. Na początek i Tobie radzę pójście tą drogą, zanim nie nabierzesz wprawy i wyczucia. Zmienić możesz zawsze. Doświadczenie pokaże jak najlepiej radzi sobie sam Pan Zakwas. Każda z tych dróg ma trochę inne działanie na drożdże, bakterie, kwasy i całą tą resztę, która się znajduje w naszym kochanym Panu Z.
To zaczynamy:
Temat:
W jaki sposób Zakwas-Baby staje się znowu Panem Zakwasem ?
Obojętne, na jaką drogę się zdecydowałeś pierwszy krok jest zawsze taki sam. W przeddzień pieczenia uwalniamy BZ z lodówki i dajemy mu godzinę czasu na porozglądanie się po kuchni.
Jeśli wybrałeś drogę najprostszą, to:
1. Sprawdzasz w recepturze chleba ile potrzebujesz zakwasu (zakwaszonego ciasta),
2. Dzielisz tę ilość przez 2 i masz już ilość mąki i wody
Przykład: w recepturze chleba podano ilość 700g zakwasu (zakwaszonego ciasta), bierzesz 350g mąki i 350g wody letniej.
3. Wkładasz 50g BZ do dużej miski, dodajesz 350g mąki i 350g wody. Dokładnie mieszasz, stawiasz w cieple i zapominasz o nim na 12 do 24 godzin. Im dłużej, tym lepiej.
GOTOWE !
W tej metodzie zdarza się, że nasz mały BZ jest jeszcze za słaby, żeby przerobić tak dużą ilość ciasta. Szczególnie z mąką razową może mu się czasami przydarzyć, że nabawi się pleśni (uwaga na fryzurę!!). Może, ale nie MUSI.
Moja rada:
Weź go trochę więcej, np. do 100g i przetrzymaj całość pełne 24 godziny, żeby rzetelnie mógł wykonać swoją pracę.
Teraz więc o metodzie bardziej skomplikowanej
(3-stopniowej), która wg mnie wcale tak trudna nie jest.
Zaczynamy od podzielenia ilości potrzebnego zakwasu (zakwaszonego ciasta) na 6 części, ponieważ będziemy pracować metodą 3-fazową. Jeśli chcesz upiec chleb, do którego potrzeba 700g zakwasu, to na każdą z trzech faz potrzebujesz po ok 120g wody i 120 g mąki. Żeby było łatwiej napiszę Ci orientacyjne godziny, których musisz się trzymać, żeby upiec chleb i żeby nie wypadła Ci akurat nocna zmiana w Twojej domowej piekarni. Oczywiście pewne odchylenia 1-2 godzinne nie zrobią tutaj żadnej różnicy i nie będą miały wpływu na wynik ostateczny, zakładając że poświęcisz Panu Zakwasowi dużo uwagi i serca.
A więc jesteśmy znowu w przeddzień pieczenia chleba i potrzebujemy do niego 700g dojrzałego PZ.
Około godziny
11.oo wyjmujemy małego BZ (ok. 50g) z lodówki. Jak ochłonie, zaraz będzie głodny. Najpóźniej
o 13.oo karmimy go 120g mąki i 120g wody i mieszamy. Zostawiamy w ciepłym miejscu. Musi mu być naprawdę ciepło. Jeśli nie ma akurat upałów, a ogrzewanie w domu nie działa, to może pomóc zamknięty piekarnik z włączoną żarówką (ale tylko żarówką!).
Około 19.oo â 20.oo Pan Zakwas jest znowu głodny. Dostanie to samo: tzn. 120 g wody i 120 g mąki. Po wymieszaniu można go już wyjąć z zamkniętego piekarnika, bądź wyłączyć żarówkę, bo temperatura może być nieco niższa. Mówisz mu teraz dobranoc, bo do jutra się już nie zobaczycie.
Następnego dnia rano
ok.10.oo jest ostatnie karmienie: 120g mąki i 120g wody. Teraz możesz go już zostawić po prostu na blacie kuchennym, gdzie jest trochę chłodniej. Taka temperatura jest dla niego najodpowiedniejsza.
O godz. 13.oo możesz piec chleb.
Podane różnice temperatury są dosyć ważne. Poprzez jej stopniowe obniżanie poprawia się zarówno smak chleba jak i zdolność pieczenia. Tak mówią eksperci. Mnie zdarzało się już dokarmianie Pana Z w trochę innych temperaturach i daliśmy sobie radę.
No to teraz podsumowanie:
]Metoda 1-stopniowa.
Wyjmujemy BZ z lodówki i dajemy mu się ożywić,
Sprawdzamy ilość potrzebnego zakwasu w recepturze i dzielimy przez 2
Dodajemy mąkę i wodę, mieszamy zostawiamy na 12 a lepiej na 24 godziny.
GOTOWE!
Metoda 3-stopniowa:
Wyjmujemy BZ z lodówki i ożywiamy w temperaturze pokojowej.
Potrzebną ilość zakwasu dzielimy przez 6: np. 700g: 6= 120g
13.oo godz. â 1 karmienie 120 g mąki i 120 wody â możliwie ciepłe miejsce
19.oo godz â 2 karmienie 120 g mąki i 120 g wody â trochę chłodniejsze miejsce
10.oo godz â następnego dnia â ostatnie karmienie 120 g mąki i 120g wody â temperatura pokojowa
13,oo godz â pieczenie
No to wystarczy na dzisiaj. Jeśli masz ochotę na więcej, możemy spotkać się tutaj jutro,
albo zajrzyj
do mojej domowej piekarni tam umiescilam dalsze lekcje
)
