CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[cimqa]

A tyle zakwasu by było do zeskrobania po 3 miesiącach!

Tatter,

Cytuję Mirabbelkę:
CYTATJesli potrzebujesz wiekszej ilosci zaczynu do chleba np. 400-500g najlepiej zrobic to kilkuetapowo. Dodanie jednorazowo większej ilości maki niz 120-150g wg mnie nie jest dobrym pomyslem. Zakwas może takiej ilości nie przerobić

Dlatego pytałam czy można dodać zarówno łyżkę jak i kg mąki jednorazowo.

1.Jako że trzymam mój zakwas w lodówce,
przed pieczeniem chleba będę go dokarmiać 2 lub 3 fazowo. Prawda?
2.W jakiej temp.trzymać go podczas metody 2 fazowej? Im cieplej tym lepiej?
3.Czy ty Tatter też nie myjesz naczynia, w którym jest zakwas?
4.Czasami ciasto chlebowe jest tak rzdkie,że nie ma mowy o formowaniu bochenka. Co wtedy robić? Dosypywanie mąki to ponoć najgoszy pomysł, próbowałam też metody Bertineta, ale bez sutku. Mam tu na myśli m.in. Twój wspaniały Tatter chleb Pain de Campagne 2010.
5.Piekarz się ze mnie robi na całego więc potrzebuję trochę profesjonalnego sprzętu

Co mam kupić? kamień czy garnek gliniany?
6.Ile cm ma standardowa foremka do chleba? Moja jest chyba za mała.(22cm/11cm-górne wew.brzegi)

Weerka,

ad.2 A czemu dzielisz go na dwie części i osobno dokarmiasz? Nie mogłabyś dokarmić całości a potem odebrać tych kilku łyżek do schowania? Przy dokarmianiu tej części w słoiku, nie czekasz aż on będzie pracował? Zimny dokarmiasz i zimny chowasz?


Dziękuję Wam, buziaki się należą

 

[weerka]

index.php?act=findpost&pid=1041800

A tyle zakwasu by było do zeskrobania po 3 miesiącach!

Nie ma co plakac było minęło a teraz już będziesz wiedziała że czasem trochę "bałaganu" nie zaszkodzi

index.php?act=findpost&pid=1041800ad.2 A czemu dzielisz go na dwie części i osobno dokarmiasz? Nie mogłabyś dokarmić całości a potem odebrać tych kilku łyżek do schowania? Przy dokarmianiu tej części w słoiku, nie czekasz aż on będzie pracował? Zimny dokarmiasz i zimny chowasz?

Dziekuję za buziaki aczkolwiek mi one się nie należą ,bo jedynie czerpię pełnymi garściami z doświadczeń Mirabbelki i Tatter i jeśli coś wiem to tylko dzięki Nim.

ad.2.Dzielę na dwie części (a właściwie nie tyle dzielę ile odlewam z tego co mam w słoiku) z ostrożności-kiedy zaczynałam zapomniałam kilka razy odebrać z zakwaszonego ciasta tych kilku łyżek na nowy zakwas, i gdyby nie to ,że asekuracyjnie nastawiłam na początku dwa zakwasy to musiałabym zaczynać hodowlę od początku.

Tak -zimny wyjmuję zimny odlewam i zimny dokarmiam (ciepłą wodą i mąką ) i zaraz po dokarmieniu chowam.
Zrobiłam tak kiedyś całkiem niechcący a kiedy następnego dnia uświadomiłam sobie co zrobiłam i przerażona zajrzałam do lodówki ,zobaczyłam ,że zakwas wcale nie przejęty ślicznie pracuje
(być może dlatego, że nie zamykam słoika szczelnie a jedynie zakrywam gazą zaciśniętą gumką).
Od tamtej pory zawsze karmię "na zimno"

 

[tatter]

QUOTE (cimqa @ 27 Oct 2010, 18:21 ) index.php?act=findpost&pid=10418001.Jako że trzymam mój zakwas w lodówce,
przed pieczeniem chleba będę go dokarmiać 2 lub 3 fazowo. Prawda?
2.W jakiej temp.trzymać go podczas metody 2 fazowej? Im cieplej tym lepiej?
3.Czy ty Tatter też nie myjesz naczynia, w którym jest zakwas?
4.Czasami ciasto chlebowe jest tak rzdkie,że nie ma mowy o formowaniu bochenka. Co wtedy robić? Dosypywanie mąki to ponoć najgoszy pomysł, próbowałam też metody Bertineta, ale bez sutku. Mam tu na myśli m.in. Twój wspaniały Tatter chleb Pain de Campagne 2010.
5.Piekarz się ze mnie robi na całego więc potrzebuję trochę profesjonalnego sprzętu

Co mam kupić? kamień czy garnek gliniany?
6.Ile cm ma standardowa foremka do chleba? Moja jest chyba za mała.(22cm/11cm-górne wew.brzegi)[/color]

Dziękuję Wam, buziaki się należą

Cimqo,
1. tak, jesli przechowujesz dluzej niz 48 godzin
2. pokojowej, ponad 20C
3. myje, codziennie (zmieniam naczynie za kazdym odswiezeniem, ale ja pieke codziennie
4. wlozyc do foremki

Ciasto na Pain de Campagne 2010 nie ma prawa byc rzadkie. Luzne - tak. Strukture i zdolnosc zachowania ksztaltu mozna uzyskac skladajac ciasto kilkukrotnie w trakcie pierwszej fermentacji.
5. W zasadzie piec i rece powinny wystarczyc, ale dobry prostokatny kamien pewnie przydalby sie.
6. wnetrze 25x11cm

 

[cimqa]

Dziękuję za cenne rady, bez nich ani rusz!

Weerka, jak widzimy niektórzy myją naczynie zakwasu

Tatter, jakie jest Twoje zdanie na ten temat? Czy istnieje takie ryzyko,że na niemytych ściankach utworzy sie pleśń?
Pytałam o kamień, bo bochenki (jeśli już da się je uformować) rozpływają się po przełożeniu na gorącą blachę. Rozumiem,że kamień rozwiąże ten problem?

No dobrze, zabieram się do pracy. Powiedzcie tylko proszę, gdzie umieszczać zdjęcia z różnych faz chowania zakwasu i pieczenia chleba?

Pozdrawiam ciepło!

 

[weerka]

Cimqa jak widzimy w całkiem odmienny sposób prowadzimy również sam zakwas

Ty pytasz ,my odpowiadamy co warto zrobić wg. nas ,Ty wybierasz to co Ci pasuje.

 

[tatter]

Jesli ciasto na sciankach zaschnie to plesn jest malo prawdopodobna, podobnie ma sie z zytnim razowym chlebem - nie plesnieje a wysycha na kosc

Musze Cie zmartwic, kamien nie rozwiaze tego problemu. Co moze pomoc w tej sytuacji to: aktywny zakwas, dobra maka, "mocne" ciasto.

Zdjecia, mysle, mozesz zamieszczac tutaj.

 

[inula]

a jak mam pytanie zakwasowe: zasuszyłam sobie kiedyś dobry zakwas, chleby z niego rosły jak na przysłowiowych drożdżach. Potem prowadzony padł, odświeżyłam suszony i znowu na jakiś czas starczył. 3 dni temu zakwas mi padł. Wywaliłam więc, zaczęłam od nowa, tzn. z tego suszonego. Ale on za nic w świecie nie chce się ruszyć

Wczoraj rano zrobiony, do dziś rana nic, ani bąbelka, ani dziurki, cisza kompletna

Co jaj mam robić? Może dodać łyżkę jogurtu albo kefiru? Wścieknę się zaraz

A ja miałam takie plany pieczeniowe

Może to wina temperatury. Wcześniej grzali więc temperaturka w domu była 25-30 stopni, teraz zrobiło się ciutkę cieplej i już nie grzeją, a temp. spadła do 20-22 stopni.

tatter, ratuj i poradź sierocie co ma robić

 

[cimqa]

Czyli nie ma różnicy czy słoik będzie myty czy też nie?

CYTATMusze Cie zmartwic, kamien nie rozwiaze tego problemu. Co moze pomoc w tej sytuacji to: aktywny zakwas, dobra maka, "mocne" ciasto.

Tatter, przyznam,że tu mnie bardzo zaskoczyłaś! Czytałam,że ciasto po zetknięciu się z gorącym kamieniem natychmiast podnosi się w góre i zachowuje piękny kształt, nie rozlewając sie przy tym na boki. Smutno mi teraz trochę

A miały być takie brzuchate...

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1042488a jak mam pytanie zakwasowe: zasuszyłam sobie kiedyś dobry zakwas, chleby z niego rosły jak na przysłowiowych drożdżach. Potem prowadzony padł, odświeżyłam suszony i znowu na jakiś czas starczył. 3 dni temu zakwas mi padł. Wywaliłam więc, zaczęłam od nowa, tzn. z tego suszonego. Ale on za nic w świecie nie chce się ruszyć

Wczoraj rano zrobiony, do dziś rana nic, ani bąbelka, ani dziurki, cisza kompletna

Co jaj mam robić? Może dodać łyżkę jogurtu albo kefiru? Wścieknę się zaraz

A ja miałam takie plany pieczeniowe

Może to wina temperatury. Wcześniej grzali więc temperaturka w domu była 25-30 stopni, teraz zrobiło się ciutkę cieplej i już nie grzeją, a temp. spadła do 20-22 stopni.

tatter, ratuj i poradź sierocie co ma robić

mysle, ze pomoc moze dobra maka. moze masz mozliwośc kupienia bardzo grubo mielonej zytniej albo zemlec samej?
po dodaniu dobrej maki powinien ruszyc. po prostu nie trac nadziei

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1042498Czyli nie ma różnicy czy słoik będzie myty czy też nie?



Tatter, przyznam,że tu mnie bardzo zaskoczyłaś! Czytałam,że ciasto po zetknięciu się z gorącym kamieniem natychmiast podnosi się w góre i zachowuje piękny kształt, nie rozlewając sie przy tym na boki. Smutno mi teraz trochę

A miały być takie brzuchate...

tak jak napisala weerka - wybierz to co Ci pasuje.
ja nie myje sloika w ktorym przchowuje zakwas w lodowce, zaś naczynia w ktorych dokarmiam zaczyn i owszem !

Twoje chleby na pewno będą kiedyś brzuchate i to nie kamień to uczyni. Cierpliwość i praktyka....

 

[tatter]

QUOTE (inula @ 29 Oct 2010, 13:03 ) index.php?act=findpost&pid=1042488a jak mam pytanie zakwasowe: zasuszyłam sobie kiedyś dobry zakwas, chleby z niego rosły jak na przysłowiowych drożdżach. Potem prowadzony padł, odświeżyłam suszony i znowu na jakiś czas starczył. 3 dni temu zakwas mi padł. Wywaliłam więc, zaczęłam od nowa, tzn. z tego suszonego. Ale on za nic w świecie nie chce się ruszyć

Wczoraj rano zrobiony, do dziś rana nic, ani bąbelka, ani dziurki, cisza kompletna

Co jaj mam robić? Może dodać łyżkę jogurtu albo kefiru? Wścieknę się zaraz

A ja miałam takie plany pieczeniowe

Może to wina temperatury. Wcześniej grzali więc temperaturka w domu była 25-30 stopni, teraz zrobiło się ciutkę cieplej i już nie grzeją, a temp. spadła do 20-22 stopni.

tatter, ratuj i poradź sierocie co ma robić

Wzielabym troche tego zaczynu do naczynia jakiegos - tak z 4-5 lyzek, dolabym cieplej wody (25-18C) ze 100g, wymieszala, do tego wsypalabym ze 100g maki zytniej razowej. Po ponownym wymieszaniu wstawilabym do pieca z temp. 35C na 4 godziny. Przed tym zaznaczylabym na sloju poziom i sprawdzilabym po 4 godzinach. Jesli przyrosnie, wyjelabym z pieca i zostawila na stole do nastepnego dnia i znow dokarmila.

 

[weerka]

index.php?act=findpost&pid=1042534ja nie myje sloika w ktorym przchowuje zakwas w lodowce, zaś naczynia w ktorych dokarmiam zaczyn i owszem !

heeej ,ale naczynie w którym dokarmiam zakwas (robię zaczyn) to i ja myję

"zarasta" mi jedynie ten słoik zakwasem lodówkowym

 

[inula]

tatter, mirabbelko - dziękuję za odpowiedź

dziś już nie mam siły, jutro wyjeżdżamy, we wtorek wezmę się z zakwasem za bary po raz kolejny. Zapisałam sobie Wasze rady i nie zawaham się ich użyć

 

[cimqa]

To podczas dokarmiania przelewacie go do innego naczynia??? Jak jest aktywny odbieracie część by zrobić np.ciasto zakwaszone lub upiec chleb a resztę przelewacie do NIEMYTEGO słoika lodówkowego? Nie można dokarmić w słoiku lodówkowym?

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1042727

To podczas dokarmiania przelewacie go do innego naczynia??? Jak jest aktywny odbieracie część by zrobić np.ciasto zakwaszone lub upiec chleb a resztę przelewacie do NIEMYTEGO słoika lodówkowego? Nie można dokarmić w słoiku lodówkowym?

mysle, ze probujesz podzielic włos na czworo

moj zakwas dyżurny, czyli jak nazywa tatter "zakwas matka" jest caly czas w tym saym w sloiku



kiedy zamierzam piec chleb, wyjmuje zakwas z lodówki (mam tam tylko kilka lyzek), dokarmiam porządna porcją maki i wody - odstawiam na kilka godzin w temperaturze pokojowej i jak przyrośnie, z niego odbieram potrzebna ilość do zrobienia zaczynu na chleb

czyli odmierzam do innego naczynia przykladowo: 50g zkwasu + 100g maki + 100g wody - mieszam i czekam...
reszte zakwasu po prostu chowam z powrotem do lodowki aż do nastepnego razu



jak przyrosnie jest gotowy



jesli w recepturze jest mowa o zaczynie 3-stopniowym, to oczywiscie powtarzamy tę czynnosc dodawania maki i wody jeszcze 2 razy

to wszystko

 

[cimqa]

Mirabbelko, nie gniewaj się, ja po prostu nie chcę popełnić żadnych głupich błędów, przez które mogłabym stracić zakwas.

Jeszcze dwie ważne sprawy.

1.Czy po dokarmieniu zakwasu i odebraniu z niego części na zaczyn,zakwas trzeba znów dokarmić przed włożeniem do lodówki?
2.Jeśli dokarmiony zakwas mi w nocy przerośnie i opadnie(jak stało sie dziś) czy nadaje się on do pieczenia chleba lub robienia zaczynu?

 

[tatter]

1.nie
2.nie

 

[mello.marylka]

Chciałabym zrobić chlebek w automacie na zakwasie, szukam w sieci przepisów ale jest ich mało i nie wiem ile dać tego zakwasu żeby chlebek wyszedł. Jaki jest przelicznik zamiast drożdży to zakwas.


Z góry dziękuję za odpowiedź.

 

[nelreth]

Witam

Jako że jestem mocno początkujący to pozwolę sobie wpisać pytanie do tego wątku - w skrócie mówiąc chodzi o skórkę - za nic nie potrafię uzyskać w miarę ładnej i grubej ładnie wypieczonej skórki
Piekę chlebek codzienny francuski - ogólnie ciasto wychodzi - ładnie rośnie (zakwas żytni) i przychodzi faza pieczenia - wypieku dokonuję w garnku rzymskim
o takim:

Chlebek ładnie wyrasta w ostatniej fazie w garnku - nacinam, zamykam i piekę - testowałem pieczenie pod przykryciem do osiągnięcia temp 240 stopni potem odkrywam i dalej pieczenie do zbrązowienia - niestety góra się wypiekła ale dół był dosyć blady - dopiekałem już bez garnka tylko z dołu jednak skórka nadal była cienka - bardziej przypomina skorupkę - próbowałem również pieczenia ok 50minut pod przykryciem i potem bez - efekt w zasadzie podobny - nie mogę tego rozgryźć jak uzyskać ładną skórkę - chlebek oczywiście da się zjeść - baaa żonie nawet bardzo smakuje i jej ta skórka nie przeszkadza

A tak wygląda skórka z tego chleba

Bardzo proszę o jakieś porady bo mi się już po trochu konczą pomysly

Pozdrawiam
Adam

 

[mirabbelka]

jesli chcesz uzyskac grubszą skorke to musisz po prostu zrezygowac z pieczenia w garnku glinianym.
wszystkie chleby ktore wyrastaja i sa pieczone w garnku maja delikatna cienka skorke z powodu nadmiaru wlgoci, ktorą oddaje glina.

Upiecz chleb luzem na rozgrzanej mocno blasze (badz kamieniu jesli masz) a uzyskasz zupelnie inny efekt.