CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[weerka]

Moni a jak Ci by było mało,możesz zajrzeć jeszcze do Mirabbelki
http://www.chleb.info.pl/index.php?id=24

 

[moni20]

dziekuje dziewczyny tak sie naczytalam wczesniej tego wszytskiego, ze puscily mi nerwy i az spanikowalam

teraz skupiam sie bo chce chleb

 

[cimqa]

Drogie dziewczyny,

Czytam i czytam i głupieję coraz bardziej

Mam 3 miesięczny zakwas, na którym chlebki rosną chyba dobrze. Nabrałam teraz wątpliwości jak go dokarmiać? Napiszę wam jak to robię. Wyjmuję zakwas z lodówki(w słoiku mam ok.2-5 łyżek),ocieplam,dodaje po pół szklanki wody i mąki żytniej,czekam 2-3 h, 2-5 łyżek chowam do lodówki,z reszty piekę chleb lub zakwaszam ciasto na 12h.I teraz morze pytań.
1.Czy dobrze to wszystko mi idzie?

2.Po dokarmianiu mój zakwas nie rośnie (czasami o,5cm)i nie bąbelkuje. Są raczej widoczne pęcherzyki powietrza.Martwi mnie to,bo czytałam,że niektórym to nawet kipi!
3. Po dokarmieniu ile czasu zakwas ma stać zanim schowam go do lodówki. Ja chowałam po 3h .
4. Jaką ilością dokarmiać zakwas? Czy to zależy od tego ile go potrzebuję? Np.nie ważne czy do 2 łyżek zakwasu dodam po szklance czy po łyżce wody i mąki?
5. A może ma to tak wyglądać: Wyjmuję zakwas. Odbieram 2 łyżki, dokarmiam je łyżką wody i mąki,czekam 3h,chowam do lodówki. Do reszty zaś dodaję tyle wody i mąki by otrzymać zakwasu tyle ile wymaga przepis?

Te moje pytania są pewnie bardziej skomplikowane niż to wszystko warte, ale proszę o cierpliwość i wyrozumiałość! Niektórzy jużtak mają

Pozdrawiam ciepło.

 

[weerka]

Cimqa dziewczyny bardziej doświadczone pewnie Cie lepiej pokierują ,ja mogę napisać jedynie tyle że jestem leniuchem więc robię tak :wyjmuję zakwas z lodówki ,biorę sobie ile mi trzeba (czyli ok.50 g. ) zostawiając w słoiku tak ze 3-4 łyżki.
do tego (takiego zimnego) daję z pół szklanki ciepłej wody i mąki tyle ,żeby było gęste jak błocko (ale nie tak żeby łyżka stawała w pionie).
i znów do lodówy.nie bardzo wiem czy rośnie,bo nie zwracam na to uwagi,ale widzę że z przekroju (z boku słoika) ma takie dziurki jak widziałam na zdjęciach u Mirabbelki .
http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-pra...k-zrobic-zakwas
znaczy żyje i pracuje

myślę że skoro chlebki wychodzą Ci smaczne to nie ma się czym przejmować.
a co do pytania 5 : wyjmujesz zakwas z ldówki,bierzesz tyle ile potrzebujesz,żeby zrobić zaczyn -zwykle wystarcza ok.50 g.
to co zostało w słoiku dokarmiasz taką ilością wody i mąki ,żeby Ci znów powstało przynajmniej to ok.50g.
i dalej - jeśli w przepisie masz napisane np.400 g.zakwasu/zaczynu/zakwaszonego ciasta to do tych 50 g. wyjętych ze słoika dodajesz połowę ilości z przepisu wody i połowę mąki, czyli 200 g wody 200 g mąki.
mieszasz i odstawiasz na 12 godzin.
powstaje ci 400 g zakwasu do którego dopiero teraz dodajesz taką ilość maki i wody jaka jest w przepisie na konkretny chleb.

 

[cimqa]

robi się jaśniej!!! dziękuję. Czyli ten tzw.starter chowam do lodówki od razu po dokarmieniu a z resztą robię co trzeba? Czyli np.zakwaszam ciasto przez 12h a potem piekę chlebek itp.?

 

[weerka]

właśnie tak.

 

[cimqa]

Proszę jeszcze o pomoc w dokarmianiu zakwasu. Czy nie robi mu różnicy jaką ilością wody i mąki go dokarmiam? np. jeśli potrzebuję mało zakwasu do pieczenia, wyjmuję starter z lodówki,ocieplam,dokarmiam łyżką wody i mąki,czekam aż zacznie pracować,dwie łyżki chowam znów do słoika a reszte zakwasu zużywam do ciasta. Jeśli zaś do wypieku potrzebuję 400g zakwasu, wyjmuję swój starter i dokarmaiam go szklanką wody i mąki?Czy on nie osłabnie od takiej ilości wody i mąki? A może starter podzielić na pół, połowe doramić łyżką wody i maki,schować do lodówki, a do drugiej części dodać tyle wody imąki ile zakwasu wymaga przepis? Jeśli ktoś rozumie cokolwiek co napisałam to proszę o porady

 

[mirabbelka]

tak oczywiscie, ze zrozumiałam

jedna lyzka mąki i wody to tylko dla podtrzymania zakwasu i nie jest to to, co zakwas lubi najbardziej

Dużo lepszym rozwiazaniem bedzie dokarmienie dużą porcja mąki i wody. Po przerobieniu zaś przez zakwas tej mieszaniny odłożenie potem z niej do dalszej hodowli 2-3 łyżek i zużycie reszty do chleba.

Jesli potrzebujesz wiekszej ilosci zaczynu do chleba np. 400-500g najlepiej zrobic to kilkuetapowo. Dodanie jednorazowo większej ilości maki niz 120-150g wg mnie nie jest dobrym pomyslem. Zakwas może takiej ilości nie przerobić

 

[cimqa]

Kłaniam się mój wybawco!

Tej odpowiedzi wieki szukałam.

Mirabbelko,skoro już tu jesteś skorzystam jeszcze z porad fachowca

1. Ilu gramowe dokarmianie zakwas lubi najbardziej? (piekę 2 razy w tyg)
2. Kilkuetapowo tzn, zakwaszanie ciasta przez 3 dni? W takim przypadku kiedy odebrać 3 lyżki do schowania?
3. Czasami ciasto chlebowe jest tak rzdkie,że nie ma mowy o formowaniu bochenka. Co wtedy robić? Dosypywanie mąki to ponoć najgoszy pomysł, próbowałam też metody Bertineta, w domu dziwnie na mnie patrzyli a ciasto i tak wylądowało w foremce.
4. Bardzo zależałoby mi na tym,żebyś Mirabbelko zobaczyła mój zakwas w różnych fazach i np. jakiś upieczony już chlebek i wystawiła ocenę

Gdzie magłabym przy najbliższej okazji podrzucić zdjęcia? Tu czy na Twoim blogu?

Pozdrawiam i dziękuję!

 

[mirabbelka]

1. Ilu gramowe dokarmianie zakwas lubi najbardziej? (piekę 2 razy w tyg)

Moim zdaniem dokarmianie po 100g jest optymalne. Otrzymujesz wtedy jednak w 3 etapach troche wiecej niz 400g zakwasu.
Jesli pieczesz 2 x w tygodnu, to bardzo latwo wprowadzic sobie schemat zakwaszania ciasta, tak żeby miec je zawsze gotowe.

Sporządzanie 400g zaczynu w 3 etapach, temperatura ok. 26-28⁰C (trwa około 1,5 doby)
I. etap: mąka 60g + woda 60g + zakwas 50g - wymieszać , odstawić na 6-8 godz.
II. etap: mąka 60g + woda 50g + ciasto z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 8-12 godz.
III.etap: maka 60g + woda 60g + ciasto z 2 etapu, wymieszać, odstawić na 4-5godz.

2. Kilkuetapowo tzn, zakwaszanie ciasta przez 3 dni? W takim przypadku kiedy odebrać 3 lyżki do schowania?

Jesli pieczesz czesto to celowe i wlasciwe jest odebranie tych 3 lyzek zawsze z 3 etapu - to jest najbardziej wartosciowa forma do przechowania. Wówczas oczywiscie musisz ilości dodawanej mąki i wody odrobine zwiekszyć np. do ok. 70-80g, zeby uzyskac te nadwyzke do odłożenia.

3. Czasami ciasto chlebowe jest tak rzadkie,że nie ma mowy o formowaniu bochenka. Co wtedy robić? Dosypywanie mąki to ponoć najgoszy pomysł, próbowałam też metody Bertineta, w domu dziwnie na mnie patrzyli a ciasto i tak wylądowało w foremce.

Na to nie ma dobrej odpowiedzi. Oczywiscie, zeby uzyskac zadawalającą konsystencje do formowania musisz odrobine maki jednak dosypac. Sęk w tym, żeby nie dosypać jej za duzo. Mozna tez naoliwić blat na ktorym formujemy ciasto i posługiwac sie przy kształtowaniu plastikową lub metalową skrobką.

4. Bardzo zależałoby mi na tym,żebyś Mirabbelko zobaczyła mój zakwas w różnych fazach i np. jakiś upieczony już chlebek i wystawiła ocenę Gdzie magłabym przy najbliższej okazji podrzucić zdjęcia? Tu czy na Twoim blogu?

Pokaz w tym wątku, proszę - wtedy i inni będą mogli sie wypowiedziec i skorzystać.

 

[moni20]

Zrobilam chleb.. zakwas ok bo jednak chleb urosl ale w smaku bleeeeeeeee, trzeba dalej probowac

 

[cimqa]

Mirabbelko, będę was zasypywać zdjęciami!

Nie wiem czy ja to dobrze rozumiem. Czy mam swój zakwas przekształcić w ciasto zakwaszone? Czy trzymać zarówno zakwas jak i ciasto zakwaszone? O zakwas już wiem jak dbać, ale to ciasto zakwaszone?

Odkładam z 3 fazy zaczatek ciasta zakwaszonego (3 łyżki jak z zakwasu i trzymam w słoiku?),chowam do lodówki i co dalej?

 

[tatter]

QUOTE (cimqa @ 26 Oct 2010, 20:10 ) index.php?act=findpost&pid=1041458Mirabbelko, będę was zasypywać zdjęciami!

Nie wiem czy ja to dobrze rozumiem. Czy mam swój zakwas przekształcić w ciasto zakwaszone? Czy trzymać zarówno zakwas jak i ciasto zakwaszone? O zakwas już wiem jak dbać, ale to ciasto zakwaszone?

Odkładam z 3 fazy zaczatek ciasta zakwaszonego (3 łyżki jak z zakwasu i trzymam w słoiku?),chowam do lodówki i co dalej?

Nie ma potrzeby - zakwas to to samo co ciasto zakwaszone.

Zakwas w sloju/ innym pojemniku przychowywac najlepiej w lodowce (gdy nie pieczemy). Gdy piecze sie czesto temperatura pokojowa jest idealna. Gdy przechowujemy w chlodzie dlugo, przed uzyciem zakwas nalezy dobrze (w kilku fazach) odswiezyc. Po dojrzeniu, czesc wziac do przygotowania jakiegokolwiek zaczynu (ciasto zakwaszone jest takim zaczynem), a czesc wlozyc z powrotem do lodowki. Ten w lodowce pozostanie aktywny do 3 dni, choc jak wiadomo w 4C, sporo bakteryjnych kultur ginie.

 

[cimqa]

Dziękuję Tatter, nie wiem czemu,ale po przewertowaniu setek stron myślałam,że zakwas a ciasto zakwaszone to co innego, dziękuję za sprostowanie.

Ja piekę raz lub dwa razy na tydzień. Zakwas trzymam w lodówce. Przed pieczeniem ocieplałam go i dodawałam zawsze po pół szklanki wody i mąki żytniej. Czekałam aż zaczynał pracować max.5h, odbierałam 2-3 łyżki do schowania, z reszty robiłam zaczyn 12-16h.

Co mam zmienić?

Już wiem, że zakwas mogę dokarmić maksymalnie 100g wody i mąki za jednym razem,bo większej ilości może nie przetrawić. I tak będę robić 1-2 razy w tyg. prze pieczeniem chlebka.

Jeśli jednak będę potrzebowała dużo zakwasu do ciasta to wtedy mam go dokarmiać metodą 3 fazową, jak napisała Mirabbelka?:

Sporządzanie 400g zaczynu w 3 etapach, temperatura ok. 26-28⁰C (trwa około 1,5 doby)
I. etap: mąka 60g + woda 60g + zakwas 50g - wymieszać , odstawić na 6-8 godz.
II. etap: mąka 60g + woda 50g + ciasto z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 8-12 godz.
III.etap: maka 60g + woda 60g + ciasto z 2 etapu, wymieszać, odstawić na 4-5godz.

Tak długo trwa odświeżenie zakwasu?Sporządzenie zaczynu czyli zakwasu?

Czemu ja nie mogę tego ogarnąć?!

 

[tatter]

QUOTE (cimqa @ 27 Oct 2010, 14:06 ) index.php?act=findpost&pid=1041721Dziękuję Tatter, nie wiem czemu,ale po przewertowaniu setek stron myślałam,że zakwas a ciasto zakwaszone to co innego, dziękuję za sprostowanie.

Ja piekę raz lub dwa razy na tydzień. Zakwas trzymam w lodówce. Przed pieczeniem ocieplałam go i dodawałam zawsze po pół szklanki wody i mąki żytniej. Czekałam aż zaczynał pracować max.5h, odbierałam 2-3 łyżki do schowania, z reszty robiłam zaczyn 12-16h.

Co mam zmienić?

Nic. Moze jedynie wydluzyc dojrzewanie zakwasu po dokarmieniu - to ze zaczyna pracowac nie znaczy ze jest dojrzaly. Czas dojrzewania zalezny jest od temperatury otoczenia i wilgotnosci powietrza.

Po pobraniu odpowiedniej ilosci zakwasu do zaczynu, schowalabym reszte do lodowki (bo moze jutro tez bede piekla i nie bede musiala znow odswiezac) To raz. A dwa - 2-3 lyzki (tyle to mam na sciankach naczynia

) w lodowce to strasznie malo, szczegolnie gdy piszesz, ze dojrzewa tylko 5 godzin w temp. pokojowej, a w lodowce przebywa tydzien.

I pokaz nam tez swoj zakwas, przed i po dokarmieniu (mozesz na przyklad zalozyc gumke na sloj - wtedy bedzie jasno widoczny przyrost), zapisz tez godzine i temperature.

I na koniec, napisz jeszcze jaki chleb planujesz upiec, moze bede mogla Ci pomoc

 

[tatter]

QUOTE (cimqa @ 27 Oct 2010, 14:06 ) index.php?act=findpost&pid=1041721Już wiem, że zakwas mogę dokarmić maksymalnie 100g wody i mąki za jednym razem,bo większej ilości może nie przetrawić. I tak będę robić 1-2 razy w tyg. prze pieczeniem chlebka.

Przyznam, ze nie bardzo rozumiem co tutaj napisalas

Zalozmy, ze masz ochote upiec 25 bochenkow chleba i potrzebuejsz do tego, jak mowi przepis ("40% zytni z kminkiem&quot, np. 7 i 1/2 kilograma dojrzalego zaczynu to po prostu do 200g zaczynu wlewasz nieco ponad 3 kilogramy wody i wsypujesz 4 kilogramy maki. Mieszasz i zostawiasz na 14-16 godzin w 21C. Adekwatnie... gdybys miala tylko upiec 2 lub 3 bochenki, wzielabys 20g zakwasu (tj.ok. 2 lyzek) i dodalabys 332g wody i 400g maki. Twoj zaczyn musialby rowniez dojrzewac przez 14-16 godzin w temp. 21C.

Skad to " maksymalnie 100g ... za jednym razem"?

 

[cimqa]

1.Ja mam go tak mało bo na bieżąco schodzi

tzn.po dokarmieniu zawsze odkładam kilka łyżek do schowania a z reszty, piekę i piekę, aż zużyje co do grama. Czy powinnam trzymać większe ilości tzw.matki w lodówce?

2.Jest jeszcze jedno o czym chciałam powiedzieć. Te moje parę łyżek zakwasu trzymam w słoiku po dżemie, lakko zakrytym folią spożywczą. Kiedy go dokarmiam, przelewam do większego naczynia,sypię mąki,wody...2-3 łyżki znów przekładam do umytego już słoika. Czy to nie bład? Czy dokarmia się i odbiera ciągle w tym samym naczyniu nawet przez 100 lat? Mnie denerwowały te zaschnietę ścianki,dlatego mój zakwas ma ciągle wysprzątane

3.Teraz metoda trójfazowa. CytujęMirabbelkę:

Jesli pieczesz 2 x w tygodnu, to bardzo latwo wprowadzic sobie schemat zakwaszania ciasta, tak żeby miec je zawsze gotowe.

Co to znaczy mięć ciasto zawsze gotowe? W 3 fazie odbieram część ciasta zakwaszonego (czy jak go tam nazwać) do schowania i co dalej?

4. Skąd te 100g? Cytuję Mirabbelkę.

'Jesli potrzebujesz wiekszej ilosci zaczynu do chleba np. 400-500g najlepiej zrobic to kilkuetapowo. Dodanie jednorazowo większej ilości maki niz 120-150g wg mnie nie jest dobrym pomyslem. Zakwas może takiej ilości nie przerobić '

 

[cimqa]

Przepraszam, ale nie moge edytować. Jakoś te posty poprzeskakiwały czy co?

Tatter, wytłumaczyłaś to mi po mistrzowsku! Do mnie takim to właśnie językiem trzeba.

Uwaga! teraz ja. A więc -do mojego startera (kilku łyżek) moge dosypać zarówno po łyżce, jak i po kilogramie mąki i wody?

 

[weerka]

index.php?act=findpost&pid=1041733Czy dokarmia się i odbiera ciągle w tym samym naczyniu nawet przez 100 lat? Mnie denerwowały te zaschnietę ścianki,dlatego mój zakwas ma ciągle wysprzątane

Błąd,błąd duży błąd!to co na ściankach sobie zasycha ,zeskrobujesz co jakiś czas i zakwas się cudnie wzmacnia.

Nie wiem co obie ekspertki na to ale ja z powodzeniem robię tak:
1.W litrowym słoiku mam ok 100 ml zakwasu.
2.Wyjmuję słoik z lodówki ,ze słoja pobieram tyle ile potrzebuję (ok.50-70 ml) -to wrzucam do michy,a to w słoiku dokarmiam połową szklanki ciepłej wody a mąki sypie na oko mieszając tak ,żeby utworzyła się konsystencja rozmieszanej kwaśnej śmietany i słoik znów do lodówki.
3.Jesli w przepisie napisane jest np .400 g zakwasu,ileś tam mąki jednej ileś tam g.mąki drugiej itd. to najpierw trzeba utworzyć to 400 g zakwasu.
W tym celu do tej ilości zakwasu, którą mam w misce dolewam połowę (z 400) ilości wody (czyli 200) połowę ilości maki (czyli 200) i odstawiam na 12 godzin.
4.Po 12 godzinach wrzucam do michy to ileś tam mąki jednej,ileś tam mąki drugiej i pozostałe składniki jakie występują w konkretnym przepisie, i dalej też postępuję jak w konkretnym przepisie czyli wyrabiam chleb,odgazowuję itd.

Jeśli nie piekę dłużej niż tydzień to raz na 10 dni dokarmiam zakwas łyżką maki i odrobiną wody.Ot tyle tylko żeby sobie przetrwał.
Teoretycznie możesz do kilku łyżek startera wsypać zarówno łyżkę jak i kilogram mąki ale mam poważne wątpliwości czy kilka łyżek dałoby radę przerobić kilogram w 12-14 godzin

chociaż?może by i dało?

 

[tatter]

QUOTE (cimqa @ 27 Oct 2010, 15:52 ) index.php?act=findpost&pid=1041749Przepraszam, ale nie moge edytować. Jakoś te posty poprzeskakiwały czy co?

Tatter, wytłumaczyłaś to mi po mistrzowsku! Do mnie takim to właśnie językiem trzeba.

Uwaga! teraz ja. A więc -do mojego startera (kilku łyżek) moge dosypać zarówno po łyżce, jak i po kilogramie mąki i wody?

Cimqo, mozesz, ale po co?

Jesli pieczesz dokarm porzadnie, jesli nie pieczesz - niech stoi w lodowce. A kilogram maki dosypiesz i kilo wody dolejesz jesli bedziesz potrzebowala 2 kg zakwasu, ale na co Ci tyle?

No chyba, ze piekarnie otwierasz, to co innego

Lodowkowany (przechowywany dluzej niz 3 dni) zakwas najlepiej odswiezyc dwustopniowo : np. po 100 g wody i maki co 8-12 godz. (jesli prowadzisz zakwas - matke o 100% hydracji). Moj jest 150% wiec dokarmiam 100g maki i 150g wody.

Zaznaczam, ze to jest moj sposob na prowadzenie zakwasu matki i wiele znanych mi osob piekacych rewelacyjne chleby ma swoje wlasne metody. Wiekszosc jednak prowadzi polplynny zakwas 100% hydracji i odswieza jednorazowo.


Pisz w razie watpliwosci