CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[neteczka]

Dziunia dziękuję bardzo za odpowiedź

.
Piekę głównie chleby pszenne,nie posiadam kamienia więc rozgrzewam piekarnik do wymaganej temp,jeżeli w przepisie jest aby piec z parą to tak robię.Mam takie zwykłe srebrne blaszki w których spód chleba jest zawsze niedopieczony więc dopiekam bez foremek.Przy wyjmowaniu chleb ma ciemną,twardawo-chrupiącą skórkę.Niestety tak jak pisałam przez pół godziny.A potem flak.Początkowo myślałam że może w kuchni mam wilgotno i skórka mięknie.Zaczęłam wynosić jeszcze gorący chleb do pokoju i jest tak samo.
A może to mój piekarnik jest jakiś felerny

Ale jak nie dojdę o co chodzi to wdrożę zasadę"jak się nie ma co się lubi,to się lubi co się ma"

 

[dziunia]

Prawdopodobnie chleb się po prostu zaparza, podczas stygnięcia wilgoć ma w końcu ujście i zmiękcza skórkę. Kiedy pieczesz bez formy, to wilgoć uchodzi bardziej równomiernie, więc skórka jest długo chrupiąca. W dodatku jeśli masz piekarnik elektryczny, to lepiej sprawdzą się czarne foremki, zazwyczaj te srebrne lepiej sprawdzają się w piekarnikach gazowych. A w ogóle to zachęcam do pieczenia chleba bochenkowego, zamiast kamienia można użyć grubej blachy z piekarnika mocno ją rozgrzewając, albo kupić zwykłe płytki z terakoty bez polewy i użyć ich zamiast kamienia. Chleb pszenny pieczony w foremce dużo IMO traci, znacznie lepszy jest ten bochenkowy

 

[nikka]

index.php?act=findpost&pid=1243061Przy wyjmowaniu chleb ma ciemną,twardawo-chrupiącą skórkę.Niestety tak jak pisałam przez pół godziny.A potem flak.Początkowo myślałam że może w kuchni mam wilgotno i skórka mięknie.Zaczęłam wynosić jeszcze gorący chleb do pokoju i jest tak samo.

a jak go studzisz? chleb musi odparować tzn. odprowadzić parę, w związku z tym jeżeli nie położysz go np. na kratce (z piekarnika, tylko odwróconej wybrzuszeniem do góry - żeby było więcej powierzchni od podłoża) to się "spoci" i będziesz mieć wilgotną skórkę. Tak samo jeśli pozostawisz go w metalowej blaszce do wystygnięcia.

Generalnie ja preferuję chleby z foremek, bo wymagają mniej pracy. Pod koniec pieczenia nieraz/często wyjmuję je z blaszki i dopiekam już bez (skórką wierzchnią do dołu) - żeby skórka z pozostałych trzech stron była twardsza, potem wyjmuję i kładę na kratkę do wystudzenia.

 

[nikka]

tak długo pisałam odpowiedź, że dziunia już Ci odpowiedziała w tzw. międzyczasie

Dziuniu - nie chciałam Cię dublować

 

[neteczka]

Nikka ja zawsze studzę chleb na kratce.I podobnie jak Ty dopiekam bez foremki.

Dziunia wiem,wiem że chleby z kamienia nie dość że pięknie wyglądają to jeszcze na bank lepiej smakują.
Co do foremek to robię w srebrnych bo któraś z dziewczyn pisała,że te ciemne nie nadają się do zakwasowców bo coś z czym tam źle reaguje.Kupiłam dwie keksówki silikonowe,w nich spód pięknie się dopieka.Jednak też expresowo mięknie.
Kiedyś spróbowałam upiec chleb bez formy na blasze piekarnikowej i zakończyło się to wielkim płaskaczem.Teraz jakoś brak mi odwagi.
Ale zbiorę się w sobie i spróbuję,a nóż teraz się uda.
Dziewczyny

serdeczne za rady.

 

[dziunia]

O foremkach to ja tez kiedyś pisałam, że mi te ciemne wyżarło, srebrne zresztą też, kiedyś dawno temu tez takich używałam. Zakwas to jednak kwas i wyżera, niektóre foremki są bardziej odporne i nie dają się tak szybko, ale niektóre błyskawicznie się psują. Teraz też używam czarnych foremek do razowców ale wykładam je najpierw folią alu, potem papierem do pieczenia i jakoś się trzymają.

 

[hazo]

Ja już od kilku lat piekę w tych formach. Prawdę mówiąc to do chleba używam jednej z nich, w drugiej piekę ciasta. Nic się z nimi nie dzieje. Ta używana częściej (do pieczenia chleba) jest tylko nieco przypieczona. Szczególnie brzegi, które zazwyczają brudzą się olejem po wyrastaniu chleba pod naoliwioną folią. Z powłoką nic się nie dzieje, chleby mają rumianą skórkę i same wyskakują z foremek. Do pieczenia chleba smaruję je odrobiną smalcu i wysypuję drobnymi otrębami żytnimi.

 

[neteczka]

Fajne te blaszki i jakie duże.Sprawa zdecydowanie do przemyślenia.
Hazo

 

[fotograf]

Macie może pomysł, czemu skórka mojego chleba pęka?

Jest to chleb na zakwasie z mąki żytniej 720 z zaparką, wg przepisu Liski. czasami wychodzi spękany po bokach, od góry tak tego nie widać, ale też są spękania.

Przed pieczeniem odparowuję pół szklanki wody w piekarniku, piekę w keksówce stalowej wyłożonej papierem, 210 stopni przez 15 minut i zmniejszam o 10-20 stopni i piekę jeszcze ok. 45 minut. Środek jest bardzo ładny i smaczny.
Czasami skórka pęka w taki jakby drobny "marmurek" - sieć pajączków.

 

[mirabbelka]

Czy te spekania po bokach to nie jest czasem efekt zmarszczek od papieru do pieczenia? Tez mi sie robia takie jak pieke z papierem. To chleb o dosc delikatnej strukturze.
Sprobuj raz upiec wysypujac forme maka i bardzo delikatnie sie z nim obchodzac.

Z drugiej strony takie spekania to moze byc rowniez zbyt szybkie rosniecie chleba. Zmniejszenie ilosci zaczynu w stosunku do uzytych skladnikow moze troche pomoc. Poeksperymentuj.

Ogolnie chleb piekny i ja bym sie go nie czepiala

To jest chleb domowy i nie musi byc idealny

 

[fotograf]

Poprzedni chleb wyrastał wolniej - prawie 5 godzin w temperaturze pokojowej i nie miał takich spękań. Piekłem, używając tego samego papieru do pieczenia.
Ten wyrastał w lekko nagrzanym piekarniku w ciągu 2 godzin, a więc szybciej. Z następnym spróbuję nie przyspieszać.

 

[katka7]

a ciasto zakwaszacie w pojemnikach plastikowych czy lepiej w szklanych?

 

[dziunia]

Zakwaszam albo w plastikowym pojemniku albo bezpośrednio w stalowej misie miksera.

 

[poserbaby]

A mnie interesują te pęknięcia. Też tak mam, na dole i bokach chleba robią mi sie takie malutkie szczerbinki, dużo mniejsze niż te na zdjęciach powyżej. Zakwasu używam niewiele, pieczywo wyrasta długo, w niskiej temperaturze, jest składane w międzyczasie. A szczerby jak były, tak są. Od czego jeszcze może to zależeć?

Nie pamiętam już, czy miałam ten problem z chlebami wyrastającymi w cieple, bo dawno takiego nie robiłam. Jeśli nie, to by sugerowało temperaturę, ale przecież wiele osób tak robi i chyba każdemu nie pęka

 

[mirabbelka]

Jesli sa mniejsze niz te na zdjęciach to w ogóle bym sie nimi nie przejmowała.

Na jakosc i wyglad, a wiec rownież różnego rodzaju pekniecia skorki, oprócz prowadzenia ciasta/wyrastania ma również wpływ samo pieczenie.
Zbyt wysoka lub zbyt niska temperaura piekarnika, albo gdy ciasto jest zbyt chłodne w momencie wkladania go do piekarnika.

 

[poserbaby]

Hm, to może być. Następnym razem będę piec w wyższej temperaturze, bo rzeczywiście piękę w dość niskiej. A jeśli to nie pomoże, to postaram się też ostatni etap rośnięcia przeprowadzić w nieco wyższej temperaturze. Będę próbować, serdecznie dziekuję za radę

 

[katka7]

ja ostatnio piekłam codzienny w keksówce. Wyrastał mi na blacie w kuchni w cieple (ok. 24stC) jakieś 3-4h.
W piekarniku jeszcze się podniósł, zrobiła mu się cudowna kopułka

i też miał po bokach i od spodu takie malutkie szczerbinki, jakby mikropęknięcia.
Piekłam zgodnie z Mirabbelkowym przepisem, najpierw 230 potem 200stC
Ale nic to, jak zawsze wyszedł pyszny i znikł w takim tempie, że nikt nie zauważył tych szczerbin

 

[mirabbelka]

Dązenie do doskonałości jeśli chodzi o wygląd chleba pieczonego w domu jest wg mnie zdążaniem w złym kierunku

Pooglądajcie chleby mistrzów piekarnictwa Leparda, Reinharta, Hamelmana. Są to zwykle grube bochny z pieknie spekaną skórą tu i tam. Rustykalne i piekne w swej prostocie.

 

[poserbaby]

Takie duże pęknięcia na chlebie mają wiele uroku, ale te małe szczerbinki mnie specjalnie nie cieszą

Jakoś nie potrafię robić wypróbowanych chlebów wypróbowanymi metodami, wciąż coś kombinuję i poszukuję innych rozwiązań, dlatego też siłą rzeczy miewam usterki techniczne. Jeszcze chyba się nie zdarzyło, żebym dwa razy zrobiła ten sam chleb, chyba, że za pierwszym razem nie wyszedł, o, to wtedy do oporu, na trzysta sposobów

Moim konikiem są właśnie długo wyrastające chleby, o specyficznym dojrzałym smaku i niskiej kwasocie.

 

[fotograf]

Witam, spękania zmniejszyły się, kiedy dałem ciastu odpocząć po zmieszaniu wszystkich składników. Dotychczas po zmieszaniu przerzucałem do foremki i w niej chleb wyrastał.
Teraz po wymieszaniu wszystkiego odstawiam na przynajmniej pół godziny w misce, trochę podrasta i takie ciasto przekładam do foremki. Polecam spróbować.