CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[dwa.demonki]

Witam wszystkich

mam pytanie odnośnie chleba bochenkowego, takiego, który rośnie w koszyku. Chleb robię wg własnych proporcji, nie jest to zaden wyszukany przepis. Problem dotyczy efektu końcowego. Ciasto wyciągam z koszyka delikatnie, nacinam i przekładam na gorącą blachę. Niestety chleb pęka mi zawsze gdzieś po bokach i zawsze jak płaski, rozlewa się, a nie rośnie w górę. Wydaje mi się, że ciasto nie jest za rzadkie, ilość wody stanowi 60% masy mąki. Staram się, żeby był dobrze wyrośnięty, ale nigdy nie udało mi się upiec ładnego bochenka...

Czy macie może jakieś porady, podpowiedzi na co zwrócić uwagę, co może być źle?

 

[dziunia]

Zajrzyj do tego wątku: https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=3...st&p=959370
Poza tym lepiej jednak najpierw piec z wypróbowanych przepisów, a potem robić własne wariacje

Jak wszędzie sukces uzyskasz wyłącznie treningiem, a potem będzie czas na własne eksperymenty. Nie wiem jakiej mąki używasz, bo to ma zasadnicze znaczenie, bochenkowe chleby lepiej wychodzą z ciasta z zasadniczą przewagą mąki pszennej. Lepiej też zakupić kamień do pieczenia, ma lepsze właściwości niż blacha i łatwiej uzyskać na nim kształtny bochenek. Temperatura pieca też mam zasadnicze znaczenie. Konsystencja ciasta też wydaje się być nie taka, skoro chleb zawsze się rozlewa, to znaczy, że ciasto jest za rzadkie, ale to też przychodzi z czasem, tzn. prawidłowe ocenianie, czy należy dodać jeszcze mąki, czy też można się wstrzymać. Naprawdę lepiej trenować na sprawdzonym przepisie, wtedy łatwiej też wyłapać ewentualne błędy

 

[dorga]

Dziewczyny, korzystając z tych upałów, postanowiłam zrobić nowy zakwas. No i nieopatrznie dałam go na balkon (było ok 40C). Teraz co kilka godzin muszę go mieszać, bo ucieka ze słoika, a zapach ma dość nieciekawy. Da się przeżyć, ale pamiętam poprzedni czuć było jabłkami, a ten wymiocinami. I co teraz, zrobić nowy, czy ten doprowadzić do jakiegoś normalnego stanu? Zakwas nastawiłam wczoraj rano, dzisiaj trzymam go już w domu. ale i tak temp. dochodzi pod 30C.

 

[sabuto]

Ja jestem lepsza! Mi winko wyszło

 

[mirabbelka]

Bardzo ciepło jest wiec fermentacja szybciej przebiega. trzeba zrobic krótsze okresy miedzy karmieniami, a potem jesli nie zuzyjesz do lodówki.
Nie ma potrzeby zaczynania od nowa. Możesz ewentualnie cześć odrzucić a reszte dokarmic świeżą mąką i wodą. Jak tylko się podniesie, może byc nowa porcja.

 

[dorga]

index.php?act=findpost&pid=1311149Bardzo ciepło jest wiec fermentacja szybciej przebiega. trzeba zrobic krótsze okresy miedzy karmieniami, a potem jesli nie zuzyjesz do lodówki.
Nie ma potrzeby zaczynania od nowa. Możesz ewentualnie cześć odrzucić a reszte dokarmic świeżą mąką i wodą. Jak tylko się podniesie, może byc nowa porcja.

Dzisiaj jest trzeci dzień, rano go dokarmiłam, tzn. część wyrzuciłam i dodałam mąkę i wodę. Zapach już lepszy, ale teraz znowu nie rośnie. Trochę jakby jakieś bąbelki były widoczne przez słoik, ale marnie. Już wczoraj przestał rosnąć, a co ciekawe musiałam go wcześniej zamieszać dwa razy, bo wychodził ze słoika. Rano go dokarmiłam, a po drugim zamieszaniu ok. 3 godziny drastycznie zwolnił. Można go jakoś pobudzić, czy czekać, aż sam ruszy po którymś dokarmieniu?

 

[mirabbelka]

wszystko idzie prawidłowo, ja bym go nie pospieszała
oczywiscie sa metody dodania odrobiny cukru lub miodu

 

[dorga]

index.php?act=findpost&pid=1311368wszystko idzie prawidłowo, ja bym go nie pospieszała
oczywiscie sa metody dodania odrobiny cukru lub miodu

Dziękuję Ci bardzo Mirabbelko za wsparcie, czuję się wtedy pewniej przy tych moich eksperymentach.

 

[focia]

Pytanie mam

Chleb mi pęka

O tak, na dole

Co nie tak zrobiłam? Wyrasta ładnie, dziury równe i generalnie pyszny jest, ale te pęknięcia...

 

[mirabbelka]

to może być albo ze zlego uformowania bochenka albo cos z temperatura pieczenia jest nie tak
ale stawiałabym na to pierwsze

tak sobie jeszcze myslę, że patrząc na nacięcia, ktore ledwie sie rozchyliły ten chleb mógł jeszcze troche wyrosnąc przed włożeniem do pieca

 

[focia]

Dzięki Mirabelko, będę próbować dalej

 

[dorga]

Mirabbelko dzisiaj już 6 dzień, a ten zakwas ciągle nie ruszył. Są jakieś malutkie pęcherzyki, ale nie rośnie nawet na cm. Czy on zdechł już w drugim dniu (jak pisałam wcześniej), czy jeszcze żyje? Nie wiem co robić.

 

[mirabbelka]

dziwne, przy tych temperaturach powinien byc bardziej aktywny

w zadnym wypadku jednak nie zaczynaj od nowa!! jesli jest go juz dosc duzo, to odloz troche do innego naczynia i wstaw do lodowki. Moze sie przydac jako dodatek do chleba drozdzowego. Jestem pewna, ze jest lekko kwaskowaty a wyrzucac szkoda. Mozesz tez od razu zuzyc do chleba dodajac drozdze.

reszte dokarm swieza maka i woda i miej wiare

 

[dorga]

index.php?act=findpost&pid=1312690dziwne, przy tych temperaturach powinien byc bardziej aktywny

w zadnym wypadku jednak nie zaczynaj od nowa!! jesli jest go juz dosc duzo, to odloz troche do innego naczynia i wstaw do lodowki. Moze sie przydac jako dodatek do chleba drozdzowego. Jestem pewna, ze jest lekko kwaskowaty a wyrzucac szkoda. Mozesz tez od razu zuzyc do chleba dodajac drozdze.

reszte dokarm swieza maka i woda i miej wiare

Nie wyczuwam w nim kwasu, ale ja mało się na tym znam. Zastosuję się do powyższych rad i mam nadzieję, że coś ruszy, bo zaczynam coraz częściej go sprawdzać. A na dodatek w przyszłym tygodniu ma przyjść ochłodzenie.

 

[dorga]

Ruszył leniuszek już wczoraj

. A dzisiaj znowu przyspieszył. Dokarmiłam go więc już po 4 godzinach (już czułam odrobinę kwas), odczekałam jeszcze godzinę i włożyłam do lodówki. Czekałam na upały, a teraz widzę, że to chyba nie najlepszy czas do robienia zakwasu. Zastanawiam się jeszcze, czy jeżeli zakwas trochę skwaśniał, to czy będzie to miało wpływ na chleb, czy nie będzie on bardziej kwaśny?

 

[polonistka]

U mnie znów coś z zakwasem nie tak, tym razem rosnąć nie chce...
Mirabbelko, w jakiej części stolicy jesteś...? Może byś mnie podratowała odrobiną

 

[mirabbelka]

A no pewnie, bardzo chetnie, jak juz wczesniej pisałam

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1313394Ruszył leniuszek już wczoraj

. A dzisiaj znowu przyspieszył. Dokarmiłam go więc już po 4 godzinach (już czułam odrobinę kwas), odczekałam jeszcze godzinę i włożyłam do lodówki. Czekałam na upały, a teraz widzę, że to chyba nie najlepszy czas do robienia zakwasu. Zastanawiam się jeszcze, czy jeżeli zakwas trochę skwaśniał, to czy będzie to miało wpływ na chleb, czy nie będzie on bardziej kwaśny?

Jakos nie rozumiem, co chcesz osiagnąć

Najlepiej ze świezo zrobionego zakwasu upiec pierwszy chleb. Tylko w ten sposób możesz stwierdzic, że zakwas jest ok. Odstawianie go do lodowki nie ma sensu. Do lodówki odstawiamy jego małą część po zuzyciu do pierwszego chleba. To ważne! Jesli teraz odstawisz całość, to co zrobisz z taką ilością namnożonego zakwasu? Bo rozumiem, ze masz już tę starą, niemrawą część do zagospodarownia (patrz post wyżej)

Poza tym sprawność zakwasu nie oceniamy na podstawie zapachu czy smaku, lecz jego możliwości przyrastania.
Jesli po 5-6 godzniach od dodania świeżej porcji maki i wody zakwas przyrasta mniej więcej 2-krotnie, jest gotowy do użycia.

 

[dorga]

Mój poprzedni zakwas miał ponad 3 m-ce, a do chleba musiałam dodawać drożdży, bo baardzo słabo wyrastał. Poza tym daleko mu było do ideału. Piekłam Tatterowca i chleb jogurtowy. Obydwa były jakieś zbite w środku. A przy robieniu zakwasu nie miałam takich problemów jak tutaj.
A tak w ogóle dałam teraz zakwas do lodówki, bo niestety nie mam czasu na pieczenie

Może w sobotę coś wygospodaruję.

 

[dorga]

Upiekłam chleb - Tatterowiec dopiero wczoraj. Cały weekend byłam w rozjazdach i sobie o nim zapomniałam. No i cała zestresowana wzięłam się za pieczenie. Oczywiście nie wyrobiłam się z czasem i na wyrastanie włożyłam na noc do lodówki. I ładnie wyrósł. Dodałam tylko niecałe pół łyżeczki drożdży instant na wszelki wypadek. Byłam prawie pewna że po tych całych historiach z zakwasem będzie coś nie tak, ale muszę powiedzieć, że ten chleb smakuje mi bardziej niż wcześniejsze. Nie wiem tylko czy nie ma na to wpływu powolne wyrastanie w lodówce, bo przedtem trochę mi się spieszyło z braku czasu.
Jest jeszcze trochę ciepły, ale już go musiałam rozkroić. Nawet się nie spodziewałam, że tak się stęskniłam za tym chlebem.
Teraz tylko muszę obczaić piekarnik w "nowym" mieszkaniu, bo jednak trochę inaczej piecze i już zastanawiam się nad nowym chlebem do upieczenia.