CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)
- Autor wątku mirabbelka
- Data rozpoczęcia
hazo
Well-known member
- Lis 13, 2005
- 9,204
- 2,759
- 113
Ja też uważam Mirabelkę za guru od chleba na zakwasie. A tu mi się tak po prostu udało. Zresztą potem czytałam na Mniamie, że i MzM i innym ten zakwas zakwitał wszystkimi kolorami tęczy i działy się z nim różne brzydkie rzeczy.
Widocznie mam dobrą atmosferę w kuchni.
Dla pszennego zakwasu szczególnie.
A z chlebem na blasze to różnie bywa. Wczoraj np. nocny wyszedł mi lekko plaskaty. Ale i tak ten udany (biały z San Francisco) lepiej mi smakował i przy nim na razie pozostanę.
Widocznie mam dobrą atmosferę w kuchni.
Dla pszennego zakwasu szczególnie. A z chlebem na blasze to różnie bywa. Wczoraj np. nocny wyszedł mi lekko plaskaty. Ale i tak ten udany (biały z San Francisco) lepiej mi smakował i przy nim na razie pozostanę.
- Gru 22, 2004
- 5,158
- 531
- 113
Ja też uważam Mirabelkę za guru od chleba na zakwasie.
.ej, nie przesadzajcie.
Z pszennym zakwasem mam mniejsze doswiadczenie, bo ja prawie pszennych nie pieke, chyba ze dla dobra nauki. Mam pszenny zakwas rownolegle, trzyma sie tak samo dzielnie jak zytni tylko powiedzialabym, ze jest mniej spektakularny... Mniej babelkuje i ma inny zapach. Ale to moze tylko u mnie, bo kazdy ma w domu troche inne warunki
- Paź 30, 2004
- 27,457
- 7
- 38
Ponieważ wiele osób ma problem z zakwasem,a szczególnie z tym jak ma wyglądać gdy jest już gotowy zrobiłam dzisiaj parę zdjęć mojego zakwasu dokarmionego wczoraj wieczorem.
Tak wygląda w słoiku z zewnątrz-widoczne są wyraźne bąbelki i zakwas podniósł się wysoko,wczoraj było go o połowę mniej:
Tak w środku-jeszcze wyraźniejsze bąble:
Tutaj słoik przechylony żeby choć trochę zobrazować konsystencję zakwasu-on jest dość gęsty o konsystencji lekko galaretowatej i raczej 'pełznie' a nie wylewa się,a słoik jest dość mocno przechylony:
Tu zakwas już w misce-dalej dużo bąbelków:
Tak wygląda w słoiku z zewnątrz-widoczne są wyraźne bąbelki i zakwas podniósł się wysoko,wczoraj było go o połowę mniej:
Tak w środku-jeszcze wyraźniejsze bąble:
Tutaj słoik przechylony żeby choć trochę zobrazować konsystencję zakwasu-on jest dość gęsty o konsystencji lekko galaretowatej i raczej 'pełznie' a nie wylewa się,a słoik jest dość mocno przechylony:
Tu zakwas już w misce-dalej dużo bąbelków:
Patrząc na twój zakwas Dziuniu zrobilam Czy zawsze tak dużo przyrasta ?
Mój zakwas bąbelkuje widac to, ale babelki są male i nie w takiej ilości. Przyrasta po karmieniu najwyżej do trzech centymetrów i nie chce więcej Ogranicza mi w ten sposób częste pieczenie chlebka. Piekę chleby na zakwasie z dodatkiem drozdży.
Zakwas mój dokarmiam codziennie, a nawet dwa, mąką żytnią chlebową, jest doś gęsty, trzymam go poza lodówka cały czas.
Jak go pobudzic do życia ?
Czy zawsze tak dużo przyrasta ?Mój zakwas bąbelkuje widac to, ale babelki są male i nie w takiej ilości. Przyrasta po karmieniu najwyżej do trzech centymetrów i nie chce więcej Ogranicza mi w ten sposób częste pieczenie chlebka. Piekę chleby na zakwasie z dodatkiem drozdży.
Zakwas mój dokarmiam codziennie, a nawet dwa, mąką żytnią chlebową, jest doś gęsty, trzymam go poza lodówka cały czas.
Jak go pobudzic do życia ?
- Paź 30, 2004
- 27,457
- 7
- 38
Marcelino może Twój jest zbyt rzadki?Mój jak jest rzadki to też mniej przyrasta-robię go na oko więc czasem jest rzadszy trochę.Poza tym przestałam się nim przejmować tak jak kiedyś
Już nie biegam z grzejnika na lodówkę żeby miał ciepło,on stoi przeważnie na otwartej półce nad lodówką,czasem zostawiam go na blacie i też jest ok.Ostatnio jak był gorszy(i wcale nie wyglądał jak ten dzisiejszy)to piekłam bułki a jemu dałam spokój-siedział w lodówce.
Poza tym czasem są bąble i przyrost nie jest duży bardzo a czasem ucieka ze słoika,różnie bywa.
Może spróbuj zrobić ciasto zakwaszone?Ono ma znacznie większą siłę niż zakwas i wygląda niemal identycznie jak zakwas na tych zdjęciach powyżej.
Poza tym czasem są bąble i przyrost nie jest duży bardzo a czasem ucieka ze słoika,różnie bywa.
Może spróbuj zrobić ciasto zakwaszone?Ono ma znacznie większą siłę niż zakwas i wygląda niemal identycznie jak zakwas na tych zdjęciach powyżej.
Dzięki Dziuniu za pocieszenie.
Zagęszczę zakwas bardziej. Rodzina chce chlebków, ale nie na samych drożdżach a tu zakwasu malo.
Próba upieczenia chleba na cieście zakwaszonym była nieudana, wyszedl chleb cegła. Mam pytanie: czy ciasto zakwaszone mozna wspomoc drożdżami ?
Zagęszczę zakwas bardziej. Rodzina chce chlebków, ale nie na samych drożdżach a tu zakwasu malo.
Próba upieczenia chleba na cieście zakwaszonym była nieudana, wyszedl chleb cegła. Mam pytanie: czy ciasto zakwaszone mozna wspomoc drożdżami ?
Malgosimi
Member
- Gru 22, 2004
- 22,404
- 0
- 0
marcelino, ja też miałam taki etap niedawno - ale juz przyrasta jak wariat. Po prostu trochę mu się przysneło zimowym snem
naprawdę warto go drastycznie odświeżyć
https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...ighlight=zakwas
bo:
CYTATZakwas fermentując sobie radośnie, wyżera wszystko to, co z mąki wyzreć może - i jesli jest niemrawy - to znaczy że już nie ma czego ,,przetwarzać'. Dlatego właśnie zawsze nalezy dokarmiać zakwas tak, żeby co najmniej go podwoić (i to podwojenie ma być w momencie dokarmienia, a nie jak on zabąbluje!), a kiedy urośnie, natychmiast schować do lodówki, zeby spowolnić cały proces ( może, żeby obrazowo to opisać: wypobraźcie sobie węża, ktory zjada się od ogona, a w miejscu, które zje pozostawia same łuski. Jesli wąż zje się az do glowy - to choć łuski nadal zostają, nalezy je wyrzucić [odlac zakwas] i na nowo głowę nakarmić)
naprawdę warto go drastycznie odświeżyć
https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...ighlight=zakwas
bo:
CYTATZakwas fermentując sobie radośnie, wyżera wszystko to, co z mąki wyzreć może - i jesli jest niemrawy - to znaczy że już nie ma czego ,,przetwarzać'. Dlatego właśnie zawsze nalezy dokarmiać zakwas tak, żeby co najmniej go podwoić (i to podwojenie ma być w momencie dokarmienia, a nie jak on zabąbluje!), a kiedy urośnie, natychmiast schować do lodówki, zeby spowolnić cały proces ( może, żeby obrazowo to opisać: wypobraźcie sobie węża, ktory zjada się od ogona, a w miejscu, które zje pozostawia same łuski. Jesli wąż zje się az do glowy - to choć łuski nadal zostają, nalezy je wyrzucić [odlac zakwas] i na nowo głowę nakarmić)
ja go praktycznie odnawiam raz na tydzień kiedy piekę chleb. Zostawiam w słoiku tak jak ty w swojej kuracji odnawiającej dla zakwasu ze trzy centymetry i karmię go, trzymam blisko kaloryfera. Na następne pieczenie mam z ledwoscią szklankę zakwasu. Dzięki Małgoś i Dziuniu za radę
bietka
Member
- Lut 25, 2006
- 3,897
- 6
- 38
To co wczoraj dostałam od piekarza stoi w lodówce.lekko podrósł,widac malutkie pęcherzyki.Zrobiłam z częci ciast zakwaszone.100 g maki zytniej chlebowej nie dało sie rozmieszać ze 100ml wody dałam jej wiecej.Po drugim karmieniu wieczorem podrósł o ok1/3.Dzisiaj znowu jest tyle co przed karmieniem.Zostało jedno karmienie co zrobić jak nie będzie tyle bąbli jak na zdjęcie powyżej-wywalić to i wrócic do drożdży?dodać drożdze do chleba?Zostawić po 3 karmieniu na dłużej?Poradzcie coś bo naprawdę zwariuję.
Hiena
Member
- Maj 6, 2005
- 13,652
- 0
- 0
jesli planujesz piec to odlej z niego tyle ile potrzebujesz i reszte wstaw do lodowki
jesli nie planujesz piec rowniez wstaw do lodowki
jest chlodno w domu zakwas nie bedzie wariowal ten dziuni to zmutowany jakis
zacytuje Mirabelke
CYTATMoże się zdarzyć, że zakwas bąbelkuje mocno lub też odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), pachnie delikatnie cytrusami (mąka orkiszowa) lub jak świeżo przekrojone jabłko. Lekki zapach octowy też nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce) jest rzeczą normalną. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie (i tak mocno, ze za żadne skarby nie chciałbyś go już więcej powąchać) możemy założyć, że jest w porządku.
Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy więc zachować spokój. Często zdarza się, że całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości, a nie dokarmiony, wylądował w zlewie!
Zasada brzmi:
Tak długo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pokrywa się włosem, (czyli wyraźnie pleśnieje) możemy zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie.
jesli nie planujesz piec rowniez wstaw do lodowki
jest chlodno w domu zakwas nie bedzie wariowal ten dziuni to zmutowany jakis
zacytuje Mirabelke
CYTATMoże się zdarzyć, że zakwas bąbelkuje mocno lub też odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), pachnie delikatnie cytrusami (mąka orkiszowa) lub jak świeżo przekrojone jabłko. Lekki zapach octowy też nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce) jest rzeczą normalną. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie (i tak mocno, ze za żadne skarby nie chciałbyś go już więcej powąchać) możemy założyć, że jest w porządku.
Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy więc zachować spokój. Często zdarza się, że całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości, a nie dokarmiony, wylądował w zlewie!
Zasada brzmi:
Tak długo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pokrywa się włosem, (czyli wyraźnie pleśnieje) możemy zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie.
- Paź 30, 2004
- 27,457
- 7
- 38
ten dziuni to zmutowany jakisTe te,od mojego zakwasu proszę się odpierwiastkować
Zrobiłam z częci ciast zakwaszone.100 g maki zytniej chlebowej nie dało sie rozmieszać ze 100ml wody dałam jej wiecej.Po drugim karmieniu wieczorem podrósł o ok1/3.Dzisiaj znowu jest tyle co przed karmieniem.Zostało jedno karmienie co zrobić jak nie będzie tyle bąbli jak na zdjęcie powyżej-wywalić to i wrócic do drożdży?dodać drożdze do chleba?Zostawić po 3 karmieniu na dłużej?Poradzcie coś bo naprawdę zwariuję.Przede wszystkim nie daj się zwariować
Jeśli mąka nie daje się rozmieszać z wodą to znaczy że tej wody jest za mało-to oczywiste bo należy kierować się bardziej konsystencją ciasta niż przepisem-dobrze więc zrobiłaś.I teraz-wydaje mi się że zbyt przeciągasz w czasie poszczególne etapy przy robieniu ciasta zakwaszonego.Jeśli ciasto wyraźnie urosło to nie należy czekac aż opadnie zupełnie tylko dodać następną porcję maki od razu,być może to co masz z piekarni jest bardzo silne i dobrze pracuje-czasem jeden etap trwa tylko 4 godziny.To niedopuszczenie do opadnięcia jest szczególnie ważne po ostatnim dodaniu mąki-ciasto trzeba zużyć kiedy jest wyraźnie podniesione,a nie gdy zaczyna już opadać.
Wydaje mi się że Twoje ciasto dobrze rośnie-bo przecież rośnie,1/3 to całkiem dużo.I pewnie wszystko będzie OK i drożdże okażą się zbędne
Aha,i nie przejmuj się zdjęciami.Sama zobaczysz że Twój zakwas też będzie miał lepsze i gorsze czasy i czasem będzie rósł jak szalony a czasem będzie leniwy
Automat do kawy
Jeśli podoba Ci się forum i chciałbyś nas wesprzeć, po prostu kup nam kawę.
W ramach podziękowania zmienimy Twoje konto na wolne od reklam.