CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[mirabbelka]

zakwas, plynny konsystencji ciasta nalesnikowego


zaczatek to 1- 2 lyzki przefermentowanego zakwasu, do ktorego dodajesz swieza make i wode zeby otrzymac

zaczyn = ciasto zakwaszone



zaczyn czyli ciasto zakwaszone moze byc zrobione metoda prosta 1-stopniowa:
zaczatek + swieza maka + woda

lub 3-stopniowa:
zaczatek + swieza maka + woda (powtorzone 3 razy)

w kazdym przepisie jest dokladnie powiedziane jaka metoda zrobic zaczyn.

Z cala pewnoscia ciasto zakwaszone robione metoda 3-stopniowa jest bardziej skuteczne, dlatego tez wyczytalas ze dziewczyny czasami zamiast prostego zaczynu 1-stopniowego lub wrecz zakwasu wyjetego z lodowki uzywaja ciasta zakwaszonego, zeby miec pewnosc ze chleb wyjdzie.

 

[robina]

Witam Forumowicze, nie piszę często na tym forum, ale dużo czytam iprodukuję. Proponuje sekcję pytań na temat pieczenia w jednym miejscu. Moje pytanie jest na temat chleba na zakwasie. Czemu mi nie wychodzi? Wyciągam zaczątek z lodowki, dokarmiam lyzeczką mąki i wodą, zostawiam na ok. 4 godz. w cieplym miejscu. Potem odpowiednia ilość mąki i wody i na 4-5 godz w cieplym miejscu ladnie rosnie i babelkuje. Potem wyrabiam ciasto chlebowe ok. 400 g zakwasu na 550 g maki i 150g wody, chlebek dość ładnie rosnie i jak juz mysle ze jest gotowy, ok. 3 godz. na 200 stopni do piekarnika. Na drugi dzien kroje i chce mi się płakac. Malutkie dziurki, kruszy sie, ma lekki białawy nalo na miąższu. Zalączam zdjecie. HELP!!!

 

[Buka]

Robina, proponuje nie mnożyć wątków, a poczytać stare, w których temat wałkowany jest wszechstronnie i od dawna. Np. https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=5047
Cały ten dział o chlebie jest pełen różnych opinii i mądrości.

 

[villanelle]

Dziękuję za oświecenie

Teraz to na 1000% nie mam wątpliwości, co do tego, który jest który

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=448300Wyciągam zaczątek z lodowki, dokarmiam lyzeczką mąki i wodą, zostawiam na ok. 4 godz. w cieplym miejscu. Potem odpowiednia ilość mąki i wody i na 4-5 godz w cieplym miejscu ladnie rosnie i babelkuje. Potem wyrabiam ciasto chlebowe ok. 400 g zakwasu na 550 g maki i 150g wody, chlebek dość ładnie rosnie i jak juz mysle ze jest gotowy, ok. 3 godz. na 200 stopni do piekarnika. Na drugi dzien kroje i chce mi się płakac. Malutkie dziurki, kruszy sie, ma lekki białawy nalo na miąższu. Zalączam zdjecie. HELP!!!

za malo informacji zeby Ci cokolwiek pomoc.

- Rozumiem, ze pieczesz wg jakiejs swojej receptury, ale nie wiem z jakiej maki ? pszennej czy zytniej. jasnej czy ciemnej. Ciemna z pelnego przemialu wymaga dodania ok 20% plynow wiecej.

- wyglad chleba i to co opisujesz wskazuje na zbyt geste ciasto, ... ale nie wiem co to znaczy kiedy piszesz "odpowiednia ilosci maki i wody" ??

- Robisz ciasto zakwaszone, bo z opisu wynika, ze to tylko 2 etapy.

- Co to znaczy dosc ladnie rosnie ? czy przyrasta drugie tyle ?

- 200 st temperatura poczatkowa piekarnika to tez wg mnie troche zbyt niska. Ja w twej chwili nie pieke w nizszej niz 230, przynajmniej na poczatku.

przenosze ten watek do gory, gdzie roztrzasamy wszystkie dylematy zakwasowe

 

[tokyoeyes]

mój zakwas żytni pachnie dziś po postu.... pysznie! Jak kwaśno słodkie jabłko, na prawdę zaskoczył mnie bardzo

pszenny za radą mirabbelki tyci się umniejszył bo zrobiłam musztardowe bułeczki. A fotka na odpowiednim wątku.

Jutro oba zakwasy wysuszę. Będą czekały na odnowienie

 

[ewelw]

Dzięki Mirabelko!!!!

Ps. Wczoraj robiłam chlebek drugi raz. Za pierwszym wyszedł super - jak na chleb razowy. Pierwszy piekłam w piekarniku, na zakwasie "A" (m. razowa). Drugi (wczorajszy) piekłam w automacie na zakwasie "B" mąka razowa + m. szymanows) Natomiast ten DRUGI!! Ach...

szkoda gadać, nic tylko "gniotki" Tyyyyyle mąki zmarnowane! i kasa na automat! W dodatku nie było czym na walentynki męża zaskoczyć. Jedyne co... to tylko piękny zapach unosił się w domu... Ale się nie poddam!!

za dzień lub 2 znów piekę.. Jeszcze nie mam wyczucia co do mojego nowego automatu.

jeszcze raz DZIEKI MIRABELKO!!!!

 

[mirabbelka]

nie chce Cie zrazac, ale chleby w maszynie tylko na zakwasie calkiem bez drozdzy wychodza takie sobie

 

[maglisa]

Dzień dobry.

Jestem nowa. Pieczenie chleba interesuje mnie od dawna. Dotychczas mam dwie próby pieczywa na drożdżach.
Przymierzam się do upieczenia chleba na zakwasie, bo taki właśnie jest PRAWDZIWYM chlebem.
Mam kilka pytań. Czy do przygotowania zakwasu mogę wlać 2-3 łyżki żurku (robie go sama od lat, choć ten akurat co go mam teraz ma około pół roku)?
Chciałabym zacząć od chleba z ziemniakami. Czy mogę użyć maki żytniej razowej? Mam poważny kłopot z kupieniem maki chlebowej (typ 720), choć mieszkam w dużym mieście, to w marketach w których bywam nie widziałam (Carrefour, Tesco).

 

[villanelle]

Jutro zbliża się termin dokarmienia zakwasu. Czy mam go zachować w całości i dać trochę mąki, czy może wyrzucić część (narazie mam go niewiele, ale nie zrobiłam z niego zaczątka tylko zostawiłam około szklanki)?

Jak postępować, żeby mieć na bierząco tyle zakwasu, żeby starczyło na nagle zaplanowane pieczenie chleba? Nie mówię tu o pieczeniu w ten sam dzień, ale np. zrobić część wieczorej a następnego dnia resztę. Wtedy nie mam czasu na dokarmianie zawkasu, aby zwiększyć jego ilość.

I jeszcze jedno:

Czy ważne jest wyciągnięcie zakwasu, żeby się ogrzał zanim się go doda do ciasta? Jeśli tak to o ile wcześniej i czy należy go wtedy dokarmić?

Z góry dziękuję i przepraszam za zasypywanie tyloma pytaniami.

 

[mirabbelka]

jesli chcesz tylko podtrzymac mu zycie to wystarczy dodac 1-2 lyzki maki i wody, a wyrzucac szkoda.

Nie ma potrzeby przechowywac wiecej niz szklanke zakwasu, bo chyba zaden przepis nie przewiduje wiecej do zrobienia zaczynu.

zakwas powinien miec raczej temperature pokojowa.

Nie ma potrzeby dokarmiac go zaraz po wyjeciu jesli zamierzasz go uzyc do zrobienia zaczynu, bo i tak kazda receptura chlebowa przewiduje dodanie swiezej maki i wody.

 

[hazo]

CYTATNie ma potrzeby przechowywac wiecej niz szklanke zakwasu, bo chyba zaden przepis nie przwiduje wiecej do zrobienia zaczynu.

A np. razowiec Tatter, który wymaga 400 g zakwasu

 

[mirabbelka]

a to mnie zastrzelilas, to do niego wystarczy zakwas

myslalam, ze zaczyn 3stopniowy jak w codziennym... ja nic nie robie na zakwsie prosto z lodowki

 

[hazo]

W przepisie jest napisane zakwas i ja zawsze go robię na ocieplonym zakwasie z lodówki.

 

[villanelle]

Szczerze to też myślałam, że nie ma przepisu z wiekszą ilością zakwasu niż szklanka

 

[ewelw]

index.php?act=findpost&pid=448778nie chce Cie zrazac, ale chleby w maszynie tylko na zakwasie calkiem bez drozdzy wychodza takie sobie

Nie załamuj mnie.. moje kochane "zaczątki" wciąż zyją i nie zamierzam ich zabijać... wręcz przeciwnie... Zrobię wszystko, by wychodziły suber w maszynie. Jeśli zaczną wychodzić niezbyt ok. to będę zmuszona:
a) dodać troszeczkę drożdży...

b) piec na zmianę (raz w piekarniku, raz w automie)
c) zrobić wszystko, by automat wypiekł mi chlebki jak najbardziej naturalne (bez żadnych dodatków chemii) i dopracowywać .. recepturę.

Mirabelko!! A czy moją większą część ciasta może stanowić ciasto zakwaszone? czy raczej powinno stanowić?
Myślałam, ... by dodać jak najwięcej ciasta zakwaszonego + maślanka + jak najmniej mąki (gdyż chciałabym zakwasić mocno moje ciasto i w związku z tym duża ilość mąki zawierałaby się w cieście zakwszonym; czy o to chodzi? ); gdyż:
a) uwielbiam kwaśne chleby
b) im ciasto bardziej zakwaszone, tym pulchniejsze lepiej rośnie, lepiej wygląda, ma lepszą jakość i super smakuje

P

o

l

e

c

a

m

 

[ewelw]

Oczywiście wiem, że Ci "zabiłam gwoździa", szczególnie po ostatnich postach : villanalle i haso

 

[mirabbelka]

powinno sie dawac tyle zakwasu badz ciasta zakwaszonego ile jest w recepturze tzn nie wiecej niz 50% calej maki uzytej do chleba.
zeby chleb byl kwasniejszy, mozna uzyc cieplejszej wody badz tez chleb powinien wyrastac w cieple.

oczywiscie, ze mozesz eksperymentowac ale pewnych regul nie da sie przeskoczyc, chyba...

 

[tatter]

index.php?act=findpost&pid=449317a to mnie zastrzelilas, to do niego wystarczy zakwas

myslalam, ze zaczyn 3stopniowy jak w codziennym... ja nic nie robie na zakwsie prosto z lodowki

Widzisz Mirabbelko...ten chleb (razowiec Tattera) wymyslilam po to aby spozytkowac nadmiar zakwasu zytniego razowego...kilka lat temu to bylo, ale gdy tylko okazalo sie, ze calkiem niezly chleb z takiej kombinacji wychodzi....powtarzam go z dwa razy w tygodniu...tym razem juz specjalnie produkujac nadmiar zakwasu

 

[mirabbelka]

kazdy sposob jest dobry jesli prowadzi do celu

ja zagorzala zwoleniczka metody p.Pöta i jego zakwaszonego ciasta ostatnio sklaniam sie ku calkiem innym metodom.
Po pierwsze nasi polscy piekarze zakwaszaja ciasto zytnie troche inaczej, inne przedzialy czasowe, inne temperatury - wyprobowalam i rzeczywiscie lepiej sie sprawdza.

A po drugie coraz bardziej przekonuje sie, ze nie temperatury i dlugosc zakwaszania, ale sposob zagniatania ciasta i lodowka to jest podstawa sukcesu.

Jednak ciagle uwazam, ze dla poczatkujacych z zakwasem zmudna metoda zakwaszania i obserwowania konsystencji jest dobra.
Jak sie juz tego sprobuje i oswoi - szybko mozna przeskoczyc do Barinetta, Hamelmana etc.