CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[mirabbelka]

porownywalam dwie maki o zblizonej zawartosci bialka. jedna byla wg mnie super druga do niczego.

na temat maki wysokoglutenowej w Polsce nie pisze i nie mowi sie nic. Nawet w piekarniach czy mlynach nie mozna sie na ten temat nic dowiedziec, odsylam Cie do starych dyskusji ktore prowadzila Malgosimi z panem z jednego ze znanych mlynow.

a czy to jest karygodne ? nie mnie to oceniac...

o ile wiem glutenu nie dodaje sie, ale moge sie mylic. przynajmniej nic sie o tym nie mozna dowiedziec z oznaczen na opakowaniach.

 

[frigg]

pani frigg wszystko przeczytała uważnie i dziękuje przemiłym paniom Mirabbelce i Tatter. Jesteście cudowne- dzięki Wam mój dom pachnie chlebem, a ja jak mały chemik mieszam eksperymentuję z mąkami, zakwasami, ziarnami

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=690803Witam na forum

Jestem calkiem zielona w sprawie pieczenia chleba

Ale mam juz zakwas pszenny i zytni sie robi

Chciałabym upiec cos z pszennego. Zdecydowalam sie na paluchy pszenne ze stronki Mirabbelki ( juz troche podczytuję forum ) bo nie znalazłam innego przepisu na pieczywo na samym pszennym zakwasie. No i oczywiscie mam problem. Od wczoraj robie ciasto zakwaszone, teraz siedzi sobie w misce w fazie trzeciej. No i tu sie problem zaczyna bo przeczytałam, że jak ciasto dobrze wyrośnie w tej fazie to trzeba je zużyc do pieczenia bo jak opadnie to wiele z tego nie bedzie, czyli wychodziłoby mi, że wieczorkiem powinnam cos upiec. Ale w przepisie na paluchy jest napisane, że wszystkie składniki wymieszane należy zostawic na 10-12 godzin. No i co mam zrobić? Piec wieczorem zaraz po wymieszaniu skladników czy nie przejmować sie opadnieciem zakwaszonego ciasta i piec jutro rano? Buuuu... juz mam metlik w głowie z tymi chlebami a bardzo chcialabym zacząc je piec.

To oczywiście nie jedyny mój problem bo nie mam wagi kuchennej ( żadnej innej tez nie ) i skladniki tak na oko biorę, troche na podstwie przeliczników znalezionych w sieci

Przy ciastach nie mam problemu bo zazwyczaj w przepisach sa podane ilości "w szklankach". Chlebki moga mi nie wyjśc z tego powodu ( i pewnie ze stu innych

)

I jeszcze jedno pytanko do doświadczonych - jeśli w przepisie na chleb nie jest napisane o jaki zakwas chodzi to należy wziąć żytni, tak? Oczywiście jeśli nazwa chleba nie jest jednoznaczna

witaj lemonko,
bardzo mi przykro, ale zabralas sie za jeden z trudniejszych przepisow. na poczatek radzilabym Ci cos latwiejszego. do tych paluchow trzeba miec troche wprawy. boje sie, ze jak opadnie to rzeczywiscie moze byc klapa.

tak naprawde do zakwaszenia mozesz uzyc kazdego zakwasu, szczegolnie tam kiedy do zaczynu bierze sie jego minimalna ilosc.

z brakiem wagi troche trudno bedzie Ci poradzic, bo niewiele jest tutaj przepisow z przeliczaniem na szklanki/cupsy - ale sa, o ile pamietam.

jesli na razie chcesz piec bez wagi to raczej proste razowce w formie. pszenne pieczywo, bochenkowe wymaga jednak troche precyzji.

 

[lemonka1]

index.php?act=findpost&pid=691165witaj lemonko,
bardzo mi przykro, ale zabralas sie za jeden z trudniejszych przepisow. na poczatek radzilabym Ci cos latwiejszego. do tych paluchow trzeba miec troche wprawy. boje sie, ze jak opadnie to rzeczywiscie moze byc klapa.

tak naprawde do zakwaszenia mozesz uzyc kazdego zakwasu, szczegolnie tam kiedy do zaczynu bierze sie jego minimalna ilosc.

z brakiem wagi troche trudno bedzie Ci poradzic, bo niewiele jest tutaj przepisow z przeliczaniem na szklanki/cupsy - ale sa, o ile pamietam.

jesli na razie chcesz piec bez wagi to raczej proste razowce w formie. pszenne pieczywo, bochenkowe wymaga jednak troche precyzji.

Mirabbelko dziękuję

No widzisz jak to jest być zielonym... jakoś te paluchy wydawały mi sie łatwe hi hi hi Teraz siedza sobie w piekarniku bo szkoda mi było tego ciasta. Już widać, że nie wyrosną bo ciasto w nocy tez nie wyrosło. No, minimalnie. Ale co tam - pierwsze koty za ploty

W końcu kiedyś musi sie udać

Może zjem dzis pszenne placuchy zamiast paluchów Chyba ten zakwas pszenny mi slabo wyszedł. Niby ma ladny zapach domowego wina, ale słabo bąbelkuje i prawie wcale nie rośnie. Żytni już wygląda lepiej, jeszcze jeden dzień mu brakuje. A zakwas pszenny idzie do mnie pocztą z drugiego końca Polski

Znajoma wysłała. Nie wiem jak długo piecze chlebki, ale wiem, że jej wychodza

A dobry zakwas to chyba polowa sukcesu. A co do wagi- chyba kupię. Widziałam na Allegro nawet w miare tanie. Mam nadzieje, że się nie zepsuje zaraz bo szkoda mi wywalić dużo kasy bo fundusze ograniczone w najbliższym czasie. Ale kupiłam za to garnek rzymski

Może w nim łatwiej bedzie mi chlebek upiec. A czy można piec chlebki w innych ceramicznych naczyniach, w takich jakie sa do zapiekanek czy koniecznie musi byc z takiej glinki z jakie sa rzymskie? I gdzie można koszyki do wyrastania kupić? Na Allegro są, ale tylko okrągłe. Oczywiście chlebek może sobie wyratać już w tym naczyniu, w którym bedzie pieczony? Też dobrze posypać je mąką tak jak koszyk?
Ufff... sto pytań do...

Nie gniewajcie sie za ta ilość

 

[marek1401]

Cześć lemonko jestem tez taki świeży "zakwas" jak Ty i tyle samo pytań nasuwa mi się na myśli. Jak na razie jestem po kilku wypiekach na zakwasie. W foremkach i bez, w formach szklanych itp. Sam na razie nie wiem w czym najlepiej piec. Słyszałem że dobre są foremki silikonowe, ale ciężko je dostać. Garnek Rzymski, Kamień, rozumując logicznie to jest To. Mnie na razie za mało praktyki aby zajmować zdanie w tej sprawie. Ale po jednym udanym wypiekiem chleba codziennego jestem pod wrażeniem smaku. Praktykuję dalej. Wszystkim życzę wytrwałości.
Pozdrawiam.

 

[marek1401]

Jestem w trakcie wypieku chleba codziennego. Wczoraj o 20:00 pierwsze dokarmianie 100/100 mąki żytniej. O 23:00 80/80. Dzisiaj rano 06:50 80/80. Po południu 17:00 Mieszanie. Dalej 1:30 wyrastania okazuje się mało Przedłużyłem o dalsze 0:30. Zaczyna rosnąć. Czekam aż podwoi swoją objętość. cdn.

 

[marek1401]

Zapomniałem dodać cisto zostało włożone do naczynia szklanego żaroodpornego wysmarowanego oliwą i posypane bułką tartą i przykryte pokrywką szklaną. cdn.

 

[marek1401]

Wstawione do piekarnika o temp. 35 stopni, w ciągu godziny temp. spadła do 32 stopni. Ciasto ładnie wyrasta, jest już ok. 2:00 godzin . Prawie podwoiło swoją objętość. Czekam jeszcze parę minut i włączam piekarnik na ok 230 stopni. cdn.

 

[marek1401]

Piekarnik włączony na temp. 230 stopni z termo obiegiem. Ciasto w naczyniu szklanym żaroodpornym, przykryte pokrywką szklaną. Po 20 minutach piekarnik osiągnął temp. 180 stopni. Po zdjęciu pokrywki spryskałem ciasto wodą Dalej ustawiona temp. na 180 stopni z termo obiegiem. Ciasto ładnie rośnie. Czas ustawiony na 30 min. cdn.

 

[Caritka]

Napiecie rosnie

Marku- trzymam kciuki

 

[marek1401]

Dalej w piecu tylko 20 min. Z wierzchu skórka ładna brązowa, od spodu trochę blady i wilgotny.




Teraz jest gorący jutro przekroję i zrobię zdjęcie.

Z wyglądu myślę że wypiek udany.

Pozdrawiam i życzę miłego wieczoru.

 

[marek1401]

Chleb miękki nie zbity w smaku kwaskowy wszystko OK.

 

[mirabbelka]

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=691258bo szkoda mi wywalić dużo kasy bo fundusze ograniczone w najbliższym czasie. Ale kupiłam za to garnek rzymski

Może w nim łatwiej bedzie mi chlebek upiec. A czy można piec chlebki w innych ceramicznych naczyniach, w takich jakie sa do zapiekanek czy koniecznie musi byc z takiej glinki z jakie sa rzymskie? I gdzie można koszyki do wyrastania kupić? Na Allegro są, ale tylko okrągłe. Oczywiście chlebek może sobie wyratać już w tym naczyniu, w którym bedzie pieczony? Też dobrze posypać je mąką tak jak koszyk?
Ufff... sto pytań do...

Nie gniewajcie sie za ta ilość

od biedy chleb moze wyrastac w misce albo w durszlaku, najlepiej wylozony sciereczka wysypana maka. koszyk do wyrastania tez mozna zrobic samemu, obrywajac uszy takiemu zwyklemu. jak go obszyjesz tkanina bedziesz miala profesjonalny kosz do wyrastania.

kazda forme przed wlozeniem ciasta chlebowego dobrze jest natluscic i wysypac maka lub otrebami.

 

[lemonka1]

Dzieki za odpowiedzi

Może keidys mi się uda zrobic chlebek, który bedzie można spokojnie zjeść.

Pozdrawiam

 

[lemonka1]

index.php?act=findpost&pid=691544Cześć lemonko jestem tez taki świeży "zakwas" jak Ty i tyle samo pytań nasuwa mi się na myśli. Jak na razie jestem po kilku wypiekach na zakwasie. W foremkach i bez, w formach szklanych itp. Sam na razie nie wiem w czym najlepiej piec. Słyszałem że dobre są foremki silikonowe, ale ciężko je dostać. Garnek Rzymski, Kamień, rozumując logicznie to jest To. Mnie na razie za mało praktyki aby zajmować zdanie w tej sprawie. Ale po jednym udanym wypiekiem chleba codziennego jestem pod wrażeniem smaku. Praktykuję dalej. Wszystkim życzę wytrwałości.
Pozdrawiam.

Hej

Foremki silikonowe są na Allegro. Jest ich nawet dość dużo.

 

[mirabbelka]

zanim je kupisz - przemysl ! jesli tylko do chleba, to patrzac na moje dotychczasowe doswiadczenia - dzisiaj nie radze.

uzywalam foremek silikonowych, ale to nie jest najlepsze rozwiazanie do chleba. na pewno jest to jakis sposob na ograniczenie kalorii, bo silikonu nie musisz smarowac tluszczem i wysypywac.. ale foremki silikonowe sa bardzo malo stabilne, a akurat chleby pieczone na zakwasie sa wrazliwe na wszelkie wstrzasy. troche trudno jest przenosic wyrosniety chleb w formie silikonowej bez naruszenia jego struktury. robilam to kiedys trzymajac je caly czas podczas wyrastania i przy przynoszeniu na desce drewnianej.

 

[Caritka]

Marku- gratulacje

 

[lemonka1]

index.php?act=findpost&pid=691815zanim je kupisz - przemysl ! jesli tylko do chleba, to patrzac na moje dotychczasowe doswiadczenia - dzisiaj nie radze.

uzywalam foremek silikonowych, ale to nie jest najlepsze rozwiazanie do chleba. na pewno jest to jakis sposob na ograniczenie kalorii, bo silikonu nie musisz smarowac tluszczem i wysypywac.. ale foremki silikonowe sa bardzo malo stabilne, a akurat chleby pieczone na zakwasie sa wrazliwe na wszelkie wstrzasy. troche trudno jest przenosic wyrosniety chleb w formie silikonowej bez naruszenia jego struktury. robilam to kiedys trzymajac je caly czas podczas wyrastania i przy przynoszeniu na desce drewnianej.

Nie, nie ja nie chcę kupić silikonu. Jakoś nie mam zaufania, ale może sie mylę

Mam zwykłe blaszane foremki. A do chlebka wystarczy to co mam i garnek rzymski, który juz jest w drodze

Jak troche sie wyrobie w pieczeniu chleba i jak nie minie mi zapał to za jakis czas może kupie kamień. Ale to dopiero odległe plany. Niemniej miło jest miec plany

Dzis sprobuje upiec razowca jak radzilaś. Ciasto rośnie! Naprawdę robi się go więcej! Ale sie cieszę, że widac babelki

Przy moich pszennych PLACUCHACH tego nie było

 

[marek1401]

Podsumowanie tego mojego wypieku. Chleb smaczny, skórka wypieczona ale cienka nie chrupiąca, była tylko spryskiwana. W poprzednim chlebie przed włożeniem do gorącego pieca posmarowałem ciasto bardzo gorącą wodą i wtedy skórka była grubsza i chrupiąca. Boki i spód nie wypieczone, wilgotne. Chleb się kruszy. Dzisiaj kupiłem płytki szamotowe, takie do pieców kaflowych. Jutro robię trochę gęściejsze ciasto, przesmaruję wrzącą wodą i do nagrzanego piekarnika z płytkami szamotowymi na papier. Liczę że skórka, boki i spód będą wypieczone. Naczynie szklane nie zdało egzaminu. Posiadam książkę "Praktyczne przepisy" Róży Makarewiczowej wydanej w 1926 roku. W książce jest kilka przepisów wypieku chleba na zakwasie. Niektóre rady można z niej zastosować w naszej Kuchni.