- Lut 28, 2006
- 7,620
- 1
- 38
Jest to porcja na dwa bochenki o wadze 3 lb 8 oz każdy , a więc w sumie aż 3172 gramy ciasta, oryginalny przepis znajduje się tutaj:
http://northwestsourdough.wordpress.com/20...-rye-sourdough/
Konsultacje do przepisu: Tatter (dziękuję bussi.gif )
Składniki:
3 szklanki aktywnego zakwasu żytniego (166% hydracji, wg autorki każdy inny zakwas też się nadaje)
2 szklanki ciepłej wody
1 szklanka mocnej, ostudzonej czarnej kawy
3 łyżki oleju
0,25 szklanki melasy
3 łyżki kminku
2 łyżki suszonych płatków cebulowych (nie chodzi tu o prażoną cebulkę, którą można dostać w sprzedaży, chodzi tu o normalną suszoną cebulę, trzeba ją przygotować samemu)
1 łyżka suszonej cebuli w proszku
5 łyżeczek niejodowanej soli
2 szklanki jasnej mąki żytniej (198 g)
11 szklanek mąki chlebowej (1403 g)
Wykonanie:
W misce łączymy ze sobą zakwas, wodę i 8 szklanek mąki i pozostawiamy na 15 - 20 minut (autoliza). Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i stopniowo pozostałą mąkę. Ciasto ma mieć lekko lepką konsystencję, ale nie może się ciągnąć na palcach jak klej. Jeśli potrzeba dosypać jeszcze trochę mąki do właściwej konsystencji. Wyrabianie ciasta nie powinno trwać dłużej niż 5 minut. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto do pierwszego rośnięcia na 6 godzin (lub dłużej w zależności od siły zakwasu). W międzyczasie odgazowujemy ciasto dwa razy w dwugodzinnych odstępach. Po zakończeniu fermentacji wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat, odgazowujemy, formujemy kulę i dzielimy na dwie lub trzy porcje, odkładamy na 5 - 10 minut aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie formujemy bochenki i układamy je w przygotowanych koszyczkach zlepieniem do góry. Zabezpieczamy folią spożywczą przed wyschnięciem i umieszczamy na noc w lodówce. Rano jeśli trzeba pozwalamy im jeszcze podrosnąć na blacie kuchennym. Pieczemy z parą przez 40 minut przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230 stopni Celsjusza, a następnie obniżamy temperaturę do 200 stopni.
Moje uwagi:
Robiłam z 1/3 porcji. Jedyne co bym zmieniła, to temperaturę pieczenia, bo mój chlebek nie wystrzelił tak ładnie do góry jak bym chciała. Następnym razem rozgrzeję piekarnik do 280 stopni Celsjusza, włożę chleb do zaparowanego pieca, zmniejszę temperaturę do 250 stopni (10 minut), a później będę piekła w 200 stopniach do zrumienienia. Smak doskonały, nuta kminkowa i cebulowa wzajemnie się uzupełniają, jest lekko kwaskowy, przepyszny, koniecznie do powtórki, a tu mój chlebek:
http://northwestsourdough.wordpress.com/20...-rye-sourdough/
Konsultacje do przepisu: Tatter (dziękuję bussi.gif )
Składniki:
3 szklanki aktywnego zakwasu żytniego (166% hydracji, wg autorki każdy inny zakwas też się nadaje)
2 szklanki ciepłej wody
1 szklanka mocnej, ostudzonej czarnej kawy
3 łyżki oleju
0,25 szklanki melasy
3 łyżki kminku
2 łyżki suszonych płatków cebulowych (nie chodzi tu o prażoną cebulkę, którą można dostać w sprzedaży, chodzi tu o normalną suszoną cebulę, trzeba ją przygotować samemu)
1 łyżka suszonej cebuli w proszku
5 łyżeczek niejodowanej soli
2 szklanki jasnej mąki żytniej (198 g)
11 szklanek mąki chlebowej (1403 g)
Wykonanie:
W misce łączymy ze sobą zakwas, wodę i 8 szklanek mąki i pozostawiamy na 15 - 20 minut (autoliza). Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i stopniowo pozostałą mąkę. Ciasto ma mieć lekko lepką konsystencję, ale nie może się ciągnąć na palcach jak klej. Jeśli potrzeba dosypać jeszcze trochę mąki do właściwej konsystencji. Wyrabianie ciasta nie powinno trwać dłużej niż 5 minut. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto do pierwszego rośnięcia na 6 godzin (lub dłużej w zależności od siły zakwasu). W międzyczasie odgazowujemy ciasto dwa razy w dwugodzinnych odstępach. Po zakończeniu fermentacji wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat, odgazowujemy, formujemy kulę i dzielimy na dwie lub trzy porcje, odkładamy na 5 - 10 minut aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie formujemy bochenki i układamy je w przygotowanych koszyczkach zlepieniem do góry. Zabezpieczamy folią spożywczą przed wyschnięciem i umieszczamy na noc w lodówce. Rano jeśli trzeba pozwalamy im jeszcze podrosnąć na blacie kuchennym. Pieczemy z parą przez 40 minut przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230 stopni Celsjusza, a następnie obniżamy temperaturę do 200 stopni.
Moje uwagi:
Robiłam z 1/3 porcji. Jedyne co bym zmieniła, to temperaturę pieczenia, bo mój chlebek nie wystrzelił tak ładnie do góry jak bym chciała. Następnym razem rozgrzeję piekarnik do 280 stopni Celsjusza, włożę chleb do zaparowanego pieca, zmniejszę temperaturę do 250 stopni (10 minut), a później będę piekła w 200 stopniach do zrumienienia. Smak doskonały, nuta kminkowa i cebulowa wzajemnie się uzupełniają, jest lekko kwaskowy, przepyszny, koniecznie do powtórki, a tu mój chlebek:
Ostatnią edycję dokonał moderator:
