Chleb razowy zytni z zaparką

[mirabbelka]

Chleb razowy żytni z zaparką



Receptura, jedna z wielu, które otrzymałam od naszej Johasi ze starej książeczki pt. "Chyliczkowska piekarnia i cukiernia" wydanej w 1921 na potrzeby chyliczkowskiej szkoły gospodarstwa domowego, w której kiedyś uczyła jej Babcia.
Czytam fragmenty tej książki z duża przyjemnością i pokusiłam się o „przetlumaczenie” jednego przepisu przystosowując ilości do naszych realiów. W oryginale były proporcje na 2 kg maki !!
Spróbowałam, upiekłam - chleb jest bardzo dobry. I cieszę się, ze taka prosta, ale nasza rodzima receptura sprzed prawie 90 lat to jest to !!





Składniki:
1000g maki żytniej razowej
ok. 0,5 l wody
400g zakwasu
1,5 łyżki soli
1 łyżka kminku

Zaparzyć 200g maki 300–400 ml wody goracej, dobrze rozetrzeć i odstawić, żeby wystygło.

Następnie dodać resztę wody letniej (ja dodałam ok. 200ml), 400g płynnego zakwasu i 300g maki. Całość wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu na cala noc.

Na drugi dzien wsypać resztę maki (ok.500g) sól, kminek. Jeżeli za gęste dodać jeszcze trochę wody. Wyrobić aż zbieleje, uformować bochenek i zostawić do wyrośnięcia.

Mój chleb wyrósł drugie tyle przez ok. 4 godziny.
Wkladać do gorącego pieca najlepiej na łopacie wysypanej otrębami.

Ja piekłam w temperaturze ok. 230st. potem obniżyłam na 200st C. Całkowity czas pieczenia ok. 70 minut.




Polecam !

 

[kermidt]

a co zrobic jak nie ma maki zytniej razowej?

wiem, ze mozna kupic otreby pszenne. Moge sprawdzic, moze tez maja otreby zytnie. Tylko w jakiej proporcji je wymieszac z maka?

Nie bede ukrywac, ze tym razem nawet nie tak o zdjecie idzie (choc oczywiscie tez) jak o ta zaparke

 

[Liska]

a co to jest zaparka?
Piękny ten chleb. To chyba Mister CinCina

 

[mirabbelka]

Zaparka to dawna nazwa na makę zaparzaną. Mnie sie ta zaparka bardzo podoba.

 

[kermidt]

Mirabelko myslisz, ze jakbym make nierazowa wymieszala z otrebami to by byla razowa?

 

[mirabbelka]

teoretycznie tak.... Nie bedzie to prawdopodobnie calkiem razowa, ale zblizona. ja tez czasami robie mieszanki w roznych proporcjach , zeby uzyskac make, ktorej akurat nie mam.

 

[Hiena]

Mirabelko a gdzie moglabym znalezc wskazowki dot. proporcji tych mieszanek?

 

[mirabbelka]

a to dobre pytanie

ja biore pare lyzek bialej, pare lyzek razowej, potem jeszcze pare lyzek razowej az mi sie kolor zacznie podobac - ale dopiero po upieczeniu okazuje sie czy proporcje byly sluszne

 

[Hiena]

acha rozumiem
sprobuje pokombinowac

 

[Johasia]

Oj, dopiero teraz zauważyłam ten przepis.

Jejku, jak się cieszę, Mirabelko, że ci się udało efektywnie i tak efektownie wykorzystać te przepisy.

Jeśli nie zapomnę, to przyniosę na jakieś nasze spotkanie tę książeczkę.
Muszę ją w ogóle chyba przynajmniej skserować, zwłaszcza te karteczki, które już zetlały...

 

[mirabbelka]

koniecznie ! Sprobuje tez, jesli pozwolisz, rozpowszechnic na mojej stronie pare rad na temat chleba, ktore tam wyczytalam. Nigdy nie dosc wiedzy na temat pieczenia, ktorej mozna sie dowiedziec od najlepszych. I nie trzeba koniecznie siegac do Reinharta i innych, bo tuz pod bokiem mamy zasoby, przekazywane z pokolenia na pokolenie..

Bardzo Ci dziekuje za podzielenie sie ze mna tym skarbem

 

[Hiena]

Mirabbelko

nawet nie wiesz jak sie ciesze ze to mowisz
jestes niesmowita i wyjatkowa
dziekuje dziekuje dziekuje

 

[Johasia]

[No message]

 

[syso]

Mirabbelko, podaj wiecej przepisow A rady i wszelkie info nt pieczenia chleba sa zawsze mile i chetnie widziane.

 

[ela-c]

jutro piekę ten chleb i mam pytania:
-czy może on wyrastac w koszyczku czy lepiej w keksówce, bo z tego co wiem, to żytnie razowe lepiej w keksówce ale chcę się upewnic?
- czy konsystencja ma byc raczej rzadka?
Może ktoś zdązy do jutra odpowiedziec, bo coś widzę, że Mirabbelki nie ma w tej chwili na forum

 

[mirabbelka]

ja pieklam w moim garnku glinianym, czyli radze raczej w keksowce, bo to chleb z rodzaju ciezkich

 

[ela-c]

ja pieklam w moim garnku glinianym, czyli radze raczej w keksowce, bo to chleb z rodzaju ciezkich

tak sądziłam, że w tym garnku patrząc na kształt chleba. Ja nie ryzykowałam i rośnie w keksówce.

 

[ela-c]

chlebek wyszedł bardzo, bardzo smaczny, będę go często robic pewnie

 

[Durlikowa]

Mirabellko, czy ma znaczenie jakiego rodzaju jest ta mąka żytnia razowa, pytam bo ja kupiłam z młyna i ona bardziej przypomina mi otręby aniżeli mąkę (razowa 2000), czy to ma jakieś znaczenie jakiej grubości jest ta razówka. Pytam bo chciałabym takie chlebek upiec, ale mam obawy co do tej mąki, 
i jeszcze czy ten chlebek jest mocno kwaśny, bo kiedyś
moja mama kupowała chleb tylko żytni od gospodyni i ten był mocno kwaśny a ja wolę chleby trochę łagodniejsze o nie tak mocnym i wyrazistym kwasie. 
Tobie wyszedł ten chleb naprawdę apetycznie 

, czytałam gdzieś że chleby z samej maki żytniej są dosyć ciężkie, co to znaczy.
 Czy ma to
jakieś znaczenie w wyrabianiu samego chleba, czy chodzi o to że są tylko mocno syte.