Chleb Tatter czyli Pain de Campagne 2010

[Margot]

A oto przepis naszej Tatter na chleb wspaniały, doskonały , niepowtarzalny, perła nie przepis!

Przepis podaję za stroną Tatter-Tatter o Chlebie


Pain de Campagne 2010

400g żytniego razowego zaczynu zakwasowego (150%)
1000g białej pszennej maki chlebowej
60g maki pszennej razowej zwykłej(ja daje z amarantusa)
650 g wody 28C
24g soli

Zaczyn nastwić10 godzin wcześniej. Zostawić w temperaturze pokojowej.

W dużej misce wymieszać zaczyn z woda, dodać obie maki. Całość wymieszać, krótko wyrobić, miskę przykryć szczelnie i zostawić na 30 minut.

Następnie dodać sól i wyrobić elastyczne, delikatnie lepkie ciasto. Zostawić na 2 1/2 godziny do wyrośnięcia, składając ciasto co 50 minut.

Podzielić na dwie części i z każdej ukształtować bochenek. Ciasto ułożyć w koszach złączeniem w górę i zostawić na 2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzać piec do 260C( ja do 250 stopni bo najwyższa temperatura mojego piekarnika). Wyrośnięte bochenki przełożyć na łopatę, naciąć i szybko wsunąć do pieca. Piec z parą przez 2 minuty (po włożeniu bochenków do pieca spryskać wnętrze i powtórzyć jeszcze 3 razy co 30sek). Następnie zmniejszyć temp. do 240C i piec jeszcze 30-35 minut.

 

[tatter]

Margot, cudowny! Jak pieknie naciety i wnetrze - wlasnie takie jakie powinno byc! Ciesze sie bardzo, bardzo, ze Ci smakuje i ze pieczesz.

Z amarantusem musze sprobowac rowniez (a m moze nawet z quinoa), ale powiem Ci ze dodatek razowej maki pszennej zwyklej (tej drobniutkiej, na ciastka) to ciekawa odmiana.

 

[izunia2007]

Cudny !!!!!!

a ja nie mam czasu piec.............

 

[flowerekk]

Przepraszam, że tu o to pytam, ale jak uzyskać 400 g zakwasu 150 %? Bo nie do końca rozumiem jak uzyskać zakwas o określonej hydratacji.

 

[samanta]

Perłą perłą ale jak nie mam zakwasu to i tak nie upiekę> za to widzę wyraźnie że czas najwyższy nastawić nowy zakwas chociaż dotychczas nie mogę odżałować starego.

 

[Margot]

index.php?act=findpost&pid=1028908Przepraszam, że tu o to pytam, ale jak uzyskać 400 g zakwasu 150 %? Bo nie do końca rozumiem jak uzyskać zakwas o określonej hydratacji.

na 100g mąki żytniej razowej bierze się 150 g wody + 2 łyżki zakwasu i zostawia się na noc
tak mniej więcej to wygląda

dziękuję za komplementy ,ale to Tatter się należą za recepturę

 

[inula]

no nic, w takim razie trzeba nastawić zakwas

 

[inula]

zrobiłam, co prawda dałam inne mąki (450 g pełnoziarnistej, 360 pszennej razowej i 250 g żytniej 720). Najpierw miały być dwa bochenki w keksówkach, ale potem nabrałam odwagi na wyrastanie w koszyku. A że koszyk wielki to ciasto wlazło całe. No i powstał chleb Gigant

w smaku super

następnym razem podzielę ciasto na pół i upiekę dwa bochenki, no i postaram się nie zapomnieć naciąć

 

[tatter]

inulo, dobrze, ze sie upiekl i Wam smakuje.

Rzeczywiscie lepiej piec male chlebki szczegolnie gdy nie ma sie wprawy z recznie ksztaltowanymi bochenkami. No i kosz tutaj wcale nie jest konieczny - dwa bochenki swietnie rosna ulozone obok siebie blisko, pomiedzy faldami plotna piekarskiego. W duzym koszu maly bochenke tez moze urosnac, gorzej odwrotnie

 

[JotHa]

Czekam wlasnie na moje ciasto. Teoretycznie powinien konczyc wyrastanie. Czesc jest w koszyku, czesc w malej foremce. Na moje, on nie urosl, chociaz zaczyn rano, po nocy byl piekny.

 

[flowerekk]

Ja dzisiaj nastawian zaczyn a jutro piekę

Zdam relację jak wyszło

 

[JotHa]

Mam mieszane odczucia.
O ile, za latwosc wykonania, budzi podziw, podobnie to, jak pieknie wyrastal w piekarniku, o tyle wydaje mi sie byc za slony. Pierwszy raz, jakis chleb pieczony w domu, jest sa slony. Nie mam bladego pojecia, czy przypadkowo to pozniejsze dosypanie soli do ciasta nie spowodowalo u mnie tego odczucia. Mam dwa bochenki, jeden, mniejszy z formy dopiero rozkroilam. Nie wiem, jak drugi, 'wyrastany' w koszyku.

Nie wiem, czy jednak mi dobrze nie wyroslo ciasto, ale mam dosc zbity srodek. Fakt, ze mam nieco inne proporcje mak. Wiekszy bochenek, z koszyka pekl z boku dosc mocno, a glowe bym dala, ze byl wlasciwie ulozony. Ale to mi akurat wcale nie przeszkadza.

 

[samanta]

O jak za słony to dobry , muszę go przetestować- tym bardziej że jak piszesz nieupierdliwy jest w robocie . Tylko to jest taki chleb, ktory mnie przytrzyma w domu przez kilka godzin a z tym może być różnie

 

[JotHa]

Ee... Tez sie obawiam dlugowyrastaczy. Ten mi sie podoba. W porownaniu z innymi, wydaje mi sie byc nieupierdliwy i wcale dlugo nie wyrasta, w porownaniu z tym drugim Tatterowym, co sobie rosnie noc i pozniej tez mi rosl pol dnia ponad.

 

[samanta]

index.php?act=findpost&pid=1035287Ee... Tez sie obawiam dlugowyrastaczy. Ten mi sie podoba. W porownaniu z innymi, wydaje mi sie byc nieupierdliwy i wcale dlugo nie wyrasta, w porownaniu z tym drugim Tatterowym, co sobie rosnie noc i pozniej tez mi rosl pol dnia ponad.

Ale za to długowyrastacz Borodinsky jest tak uprzejmy, że po wsadzeniu go do formy zostaje sobie grzecznie sam w domu a ja jadę na wycieczkę na kilka godzin, wracam i wsadzam wyrośnięty chleb do pieca!

 

[JotHa]

Idealem bylby ten Boorodinski, gdyby sie sam upiekl i poprasowal pranie.

 

[samanta]

index.php?act=findpost&pid=1035294Idealem bylby ten Boorodinski, gdyby sie sam upiekl i poprasowal pranie.

To pierwsze prawie, prawie... z prasowniem natomiast gorzej....

 

[dziunia]

JotHa, za krótko rósł

Kształt dziurek (pionowy i wydłużony, a nie okrągły), zbity jak piszesz miąższ i to pęknięcie z boku o tym świadczy. A włożyłaś koszyk do reklamówki na czas wyrastania? Bo jakiś przesuszony mi się wydaje

Ale poza tym to bardzo ładnie i wysoko strzelił do góry, następny na pewno będzie wzorowy

 

[JotHa]

Tak, byl w reklamowce. Zaraz koszyk w nia wlozylam, bo sypiac maczke przelatywalo. Wlasciwie ile tej maczki powinno byc ? Chyba przegielam z iloscia

Nawet okna nie otworzylam. W kuchni cieplo, za cieplo. Rosl czasowo zgodnie z przepisem. Nawet pol godziny dluzej. Pewnie i tak za malo, skoro piszesz, ze wszystko na to wskazuje. Bladego pojecia nie mam ile jest dobrze, dla takiego chleba. Na ile powinino sie wydluzyc wyrastanie. Jak pislam w innym watku, on sie ledwo powiekszyl. Glowne wyrastanie mial w piekarniku.