Chleb żytni bardzo razowy z otrębami

[mirabbelka]

Chleb żytni bardzo razowy z otrębami
przepis pochodzi z forum www.der-Sauerteig.de
odrobine zmodyfikowany przeze mnie




Składniki:
500 g zakwaszonego ciasta z mąki żytniej *
150 g mąki żytniej chlebowej
350 g mąki żytniej razowej
150 g otrąb mieszanych
100 g ziaren słonecznika
60 g płatków owsianych
1 łyżka soli morskiej
1 łyżka ziół dowolnie
parę łyżeczek zimnej kawy do posmarowania skórki
letnia woda niechlorowana

Przygotowanie:
W wieczór poprzedzający dzień wypieku zalać otręby taką ilością gorącej wody, aby je przykryła.
Następnego dnia wymieszać w misce ciasto zakwaszone z mąką, otrębami i ziarnami słonecznika. Dodać tyle letniej wody, aby posługując się ręcznym mikserem mógł on swobodnie pracować (?), czyli konsystencja raczej dość rzadka.. Dobrze wymieszać, ale nie za długo!
W odrobinie wody rozpuścić sól i zioła, dodać do ciasta, na to płatki owsiane i lekko wymieszać całość.
Napełnić ciastem formę prostokątną max. do połowy jej wysokości, wygładzić, posmarować rozpuszczoną kawą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 50 st C, grzałkę wyłączyć, zostawić tylko zapaloną żarówkę, Pozwolić wyrosnąć do podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 4 godzin), po wyrośnięciu jeszcze raz posmarować kawą.



Pieczenie:
Temperatura piekarnika 250 st C. Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200 st C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180 st C i dopiec ok. 25 minut.

Po upieczeniu wyjąć z foremki (uwaga chleb jest b.elastyczny !) odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.
___________________________

Skórka musi być mocno spieczona, ciemno brązowa - a chleb po rozkrojeniu jest wilgotny, pachnący i pyszny !!! Bardzo polecam !

 

[Linn]

A to ciasto zakwaszone to konkretnie co?

 

[mirabbelka]

A to ciasto zakwaszone to konkretnie co?

to ciasto zakwaszone to jest ciasto chlebowe ktore mozemy inaczej nazwac zaczynem i ktore otrzymujemy nalepiej metoda 3-etapowa dodajac do zakwasu make i wode w okreslonych ilosciach i okreslonej temperaturze,

patrz ponizej :

"Metoda 3-fazowa – prosta, bo zmodyfikowana przez autora, posiadająca zalety obydwu w/w, ale łatwiejsza do prowadzenia dla początkujących.

Oto ona:

1. etap – PRZEDKWAS – 50 do 100g naszego zakwasu zwanego „zaczątkiem” mieszamy ze 100g maki i 100ml letniej wody. Odstawiamy na 6-8godz. Temp. 26 do 28st.C.

2. etap – PÓŁKWAS – dodajemy dalsze 100g maki i 100ml letniej wody, mieszamy, odstawiamy ponownie na 6 - 8 godz. w temp. niższej tj. 22 do 26 st.C (normalna temp. pokojowa)

3. etap – KWAS – znowu 100g maki i 100 ml letniej wody rozmieszać na gładkie ciasto – odstawić na 3-4 godz. W temp. jeszcze niższej tj. 18 do 22st.C.


Czasami nie jest możliwe zapewnienie naszemu ciastu dokładnie podanych temperatur i czasu przetrzymywania. To prowadzenie umożliwia jednak niewielkie odchylenia temperatury i czasu. Najważniejsze jest zachowanie kolejności etapów i zmian temperatury. To znaczy temperatura zmniejsza się z etapu na etap.

3.3.Przechowywanie zakwasu

Kiedy udało się nam już wyprodukować zakwaszone ciasto chlebowe, ważne jest, aby odłożyć z niego 50 do 100g, jako zaczątek kultur kwasowych do zakwaszania nowego ciasta. W ten sposób mamy szansę na przedłużenie mu życia."

 

[Linn]

Dzieki. Wlasnie przejrzalam dzial chlebowy, a tam tyle informacji... Chyba wstyd czegos nie zrobic...

 

[Liska]

Biorę się dziś za te półkwasy

zobaczymy, co z tego wyjdzie.
Mirabelko, chyba powinnam dostac od Ciebie order za najbardziej wytrwałe testowanie Twoich przepisów. Mimo tylu wpadek, ciągle się nie poddaję. Czeka mnie tylko mistrzostwo

 

[mirabbelka]

dostaniesz order

 

[syso]

Chlebek zrobilam wczoraj, ale nie dodawalam otrebow, po prostu zapomnialam je wczesniej namoczyc, wiec byc be nich, ale za to dodalam siemienia. Pyszny!!! Mirabbelko, prosze o wiecej takich przepisow

 

[mirabbelka]

mam jeszcze pare w takim stylu (ciemnych, wilgotnych i bardzo zdrowych) ale z powodu niklego zainteresowania (jako podobno pracochlonnych) przestalam je wklejac.
Ciesze sie, ze Ci sie podobaja i zaczne juz wieczorem nad nimi pracowac.

 

[syso]

Jeju, Mirabbelko, to wspaniale! Odkad zrobilam zakwas na bazie Twojego suszonego, to mi sie chleby po nocy snia. Wlasnie napisalam do Ciebie maila z prosba o wiecej. To ciasto zakwaszone jest wspaniale, a ja rowniez myslalam, ze jest pracochlonne. Nic bardzioej blednego, jak sie wpadnie w rytm pieczenia to leci jak z platka. Pieke codziennie i jeszcze nie mam dosc. Kupilam nawet w mlynie caly worek (50kg) maki zytniej, nie oplaca nam sie jezdzic juz po 3 kilo do piekarni

 

[mirabbelka]

to lubie, mam to samo....
myslalam, ze to tylko ja tak mam i juz sie balam o siebie. Jaki mi cos wpadnie do glowy, to wstaje w nocy i probuje

 

[Nadia]

Mirabbelko, przyłączam się do prośby syso. Też uwielbiam (rodzina również) ciemne, ciężkie chleby i baaardzo proszę o więcej przepisów na takowe

 

[mirabbelka]

o. k.

 

[syso]

Mirabbelko, mam pytanie odnosnie tego chlebka. Jak juz chyba pisalam zrobilam go raz, ale bez otrab, teraz chcialam zrobic z nimi, niestety mam tylko owsiane. Namoczylam w goracej wodzie (pachna cudnie), one tej wody dosyc sporo wchlonely i teraz sie zastanawiam czy rano dodac je cale z ta woda, jesli jakas zostanie? Nie moge sie doczekac jutrzejszego pieczenia

 

[Hiena]

Kupilam nawet w mlynie caly worek (50kg) maki zytniej, nie oplaca nam sie jezdzic juz po 3 kilo do piekarni

 

[mirabbelka]

powinnas je byla zalac taka iloscia wody, zeby je dokladnie przykryla i niewiele ponadto. Trzeba je dobrze wymieszac, zeby zadna drobinka otrab nie zostala sucha. Jesli nie dalas tej wody duzo ponad powierzchnie otrab, to ona sie do jutra calkiem wchlonie. gdyby jednak ta nie bylo, to ja po prostu odlejesz.
Konsystencja tego chleba jest naprawde bardzo rzadka, taka paciaja wkladana lyzka do foremki. Dlatego tez ilosc wody dodawanej do chelba nie jest sprecyzowana. sama bedziesz widziala ile jej dodac. Im rzadsze ciasto, tym lepiej wyrosnie. Z otrebami to jest naprawde pyszny chleb. Sama jestem ciekawa jaki bedzie z owsianymi, one maja taki lekko egzotyczny zapach. ja dodaje zwykle mieszane zytnie z pszennymi lub z orkiszowymi.

Wlasnie znalazlam podobny chleb, ale jeszcze bardziej wyrazisty w smaku, wklepie go jak przetlumacze, ale chyba jutro, bo sie juz przewracam a rano musze do pracy.

 

[bancha]

pieklam ostatnio ten chlebek, jak dla mnie rewelacja!! malo z nim roboty, prawie sie nie zagniata.
smak jest cudowny, moze to wlasnie zasluga otrab...? najbardziej wilgotny chleb jaki jadlam i taki mieciutki....ja dodalam otrab pszennych i fajnie wyszedl.
dzisiaj bede piekla ten razoweic zytni z kminkiem, ciekawe ktory mi bardziej zasmakuje...
tak na marginesie przypinam sie do prosby o przpisy na takie ciemne, porzadne razowce, jesli tylko mirabbelko znajdziesz chwilke czasu....
pozdrawiam

 

[syso]

Buu, a u mnie wpadka wprawdzie w smaku chlebek jest fantastyczny, ale miekisz sie oddzielil od gornej skorki i jest strasznie lepki. Wyglada mi to na niedopieczenie. Dalam otreby owsiane, ale jakies modyfikowane i z nich sie taka miekka papka zrobila, moze to dlatego. Macie jakies pomysl, co bylo nie tak, bo ja sie nie chce poddac, ten chlebek musi byc pyszny, raz zrobilam go bez otrab i byl wspanialy.

 

[bancha]

chlebek bez dwoch zdan jest rewelacyjny. jak na razie to moj numer 1
moj tez byl niezle wilgotny, ale absolutnie nie niedopieczony. moze to faktycznie kwestia otrab, bo to one chyba sprawiaja, ze sie az tak lepi. ja uzylam pszennych i wyszedl okej, chociaz tez jakies stabilizowane i oczyszczone byly...fakt, ze zwlaszcza zytnie, takie zwykle ciezko jest dostac. moze w sklepie ze zdrowa zywnoscia?

 

[mirabbelka]

to na pewno wina otrab. te modyfikowane do chlebow sie widac nie bardzo nadaja. najlepsze sa takie najzwyklejsze.
Jesli chleby sa zbyt wilgotne mozna je jeszcze godzine, dwie potrzymac w stygnacym piekarniku, zeby troche podeschly. Poza tym bezwzglednie nie nalezy kroic tego chleba zaraz po ujpieczeniu. 24 godziny to jest idealny czas, zeby sie wydobyl caly aromat i chleb dojrzal.