Chleb żytni z ziemniakami na zakwasie

[Bea73]

to jeszcze tylko ostatnie pytanie, bo sie gubie... : czy do chleba mozny wziac od razu zakwas z lodowki (po ociepleniu go oczywiscie) czy jednak najpierw dokarmic i dopiero jak dobrze zababelkuje to wziac ile nam potrzeba??
czy mozna i tak i tak? bo ja zawsze najpierw dokarmiam...

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=660975to jeszcze tylko ostatnie pytanie, bo sie gubie... : czy do chleba mozny wziac od razu zakwas z lodowki (po ociepleniu go oczywiscie) czy jednak najpierw dokarmic i dopiero jak dobrze zababelkuje to wziac ile nam potrzeba??
czy mozna i tak i tak? bo ja zawsze najpierw dokarmiam...

w kazdej profesjonalnej lub pol-profesjonalnej recepturze napisane jest: uzyc zakwasu (zaczatka, startera) aktywnego, tzn odswiezonego, czy tez odmlodzonego.
w praktyce, u mnie przynajmniej

jest roznie.

jak mi sie spieszy, przyznam sie bez bicia, biore te 3 lyzki zimnego zakwasu z lodowy, dodaje reszte skladnikow na zaczyn, itd.

ale jesli mi zalezy, np. wyprobowuje nowa recepture, to wtedy robie dokladnie tak jak mowi teoria piekarnicza (patrz wyzej)

 

[Bea73]

dziekuje za wyjasnienia

 

[konsta]

Właśnie się zdziwiłam! mój wczorajszy chleb zdecydował sie urosnąć zaraz wstawię go do piekarnika, zanim opadnie!!1

 

[konsta]

No dobra, upieczony, wygląda ładniej niż moje wcześniejsze wypieki. Ma przyjemny intensywny zapach. Jest lepiej podpieczony, skórka trochę popękała. Zobaczymy jaki będzie miąższ po przekrojeniu i czy będzie smaczny. Później dołączę zdjęcia.

 

[mariaanna]

Mirabbelko-wielkie dzięki

 

[mirabbelka]

pieknie Ci wyszedl

, cala przyjemnosc po mojej stronie

 

[BeataSz]

To mój pierwszy w 100% żytni chleb( pszenne były tylko otręby, którymi wysypałam garnek), rósł przez noc w garnku, w garnku też oczywiście pieczony dziś z samego rana. Super jest -czekałam tylko kilka godzin od upieczenia i musiałam spróbować piętkę, chrupiąca, pyszna z masłem

Zdjęcie trochę ciemne wyszło, ale nie chciało mi się poprawiać:

 

[ewa1203]

odkopuje przepis bom zrobila pyszny chlebek!! moj pierwszy na zakwasie... wiadomo nie jest tak idealny jak te na waszych zdjęciach ale i tak jestem duma, aż z radości odtańczyłam "taniec zwyciestwa"

dziękuję za przepis, będę probować dalej bo mój troche wyszedl chyba za mało wypieczony (piekłam tylko 40 minut) no i ciasto chyba miałam z początku za mało kleiste, ale to nic bo i tak jest dobry ...baaaa.... bardzo dobry

 

[doti_p]

Ale rewelacyjny chlebek

Pyszny, mięciutki, chrupiąca skórka... Dziękuję za przepis

 

[Alenionok]

Witam serdecznie!
Mirabbelko, pisałam u ciebie na stronce, ale nie dostalam odpowiedzi

Piszę tu. Uczyłam sie zakwasu ze twojej strony, zrobiłam, i chyba jest on u mnie super aktywny

Jako pierwszy chlebek zrobiłam codzienny (bo pisałaś, że od niego lepiej zaczynać), wyszedł dobry, choć pewnie można by było dac mu więcej urosnąć. Ale super smakował.
Za tydzień próbowałam zrobić ten chlebek - żytni z ziemniakami na zakwasie oraz Chleb żytni bardzo razowy z otrębami (robiłam bez slonecznika). Ale do czego dąże? problem mam taki, że po 1 godzinie (!!!) ten bardzo razowy (po jako pierwszy go zagniatałam) bardzo mocno urósł! Ty, Mirabbelko, pisałaś, ze u ciebie rósł ok. 4 godzin. Musiałam na szybko rozgrzewać piekarnik, ale zanim osiągnął temperaturę 250 stopni, chleb zaczął opadać... wsadziłam go do piekarnika jak było juz 200 stopni. W piekarniku jeszcze trochę opadl. Więc pierwotnie wyrósł dwukrotnie, a po upieczeniu był tylko 1,5-krotnie większy od pierwotnego ciasta (nie wiem czy jasno to napisałam). W smaku - może być, ale jest mocno wilgotny. No i po tym jak poleżał (kroiłam drugiego dnia), góra i boki odrywają sie przy krojeniu. Dlaczego jest za mokry? za duzo dałam wody? trzeba było robić bardziej gęste ciasto? (bo bylo dość luzne, wkładałam łychą do foremki).

Bardzo proszę o analizę sytuacji

Dotychczas zrobilam 3 chleby (3 wyżej wymieniowe ale też jeden codzienny w maszynie - a propos, wyszedl super!), no i każdy za szybko mi wyrastał! czy to złe? czy dobre? rozumiem, że to kwestia zakwasu, czyli muszę sie nastawić, że te moje chleby będą wszystkie tak szybko rosnąć?

 

[mirabbelka]

mysle, ze musisz raczej sugerowac sie tym co widzisz, a nie podanym czasem wyrastania. jesli chleb podwoil objetosc, powinien wedrowac do piekarnika, nie ma na co czekac, bo przerosnie i opadnie. wtedy zrobi sie babel pod skora itd.
jesli twoj zakwas tak reaguje, to tylko pozazdroscic

chleb bardzo razowy w zaleznosci od uzytej maki bywa mokrawy. moze nastepnym razem sprobuj dac troche wiecej maki bialej, a mniej razowej - powinno byc lepiej.

 

[Alenionok]

Mirabbelko, dziękuję za szybką odpowiedź. Ponieważ piekłam tylko 2 razy, a ten drugi - z przewagą mąki żytniej, to myślałam, że ciężkie żytnie ciasto będzie dlugo rosło. No i sama jeszcze nie wiedziałam, jak ten mój zakwas będzie sie zachowywał, tym bardziej po odpoczynku w lodówce.
Teraz będę w stanie gotowości po jednej godzinie
Sama nie wiem, jak mi taki super aktywny zakwas wyszedl... a co będzie, jak będzie starszy??

 

[mirabbelka]

trudno powiedziec jak sie bedzie zachowywal. kazdy zakwas ma swoje chwile slabsze, ale wystarczy dac mu dobra make (czytaj z pelnego przemialu) zeby go znowu podbudowac.

z wiekiem jednak stanie sie bardziej stabilny, bedzie tez odporny na zepsucie - jak to w zyciu

 

[Alenionok]

No tak

a zakwas robilam z mąku żurkowej 1400 (720 nie tak łatwo znaleźć), raz dokarmialam taką samą, a potem - żytnią pełnoziarnista 2000, i po tej właśnie zaczął szaleć

Na jutro planuję Pana de Horiadaki, bądź Francuski. No i moze jakiś też ciemniejszy

Dla spełnienia marzeń muszę dokupić melasę, której w sklepach (różnych) znaleźć nie mogę, pewnie w końcu zamówię w necie. Na pewno się odezwę jeszcze z pytaniami

 

[Alenionok]

I oto znowu ja

wczoraj (bo miałam ugotowane ziemniaki po kolacji) próbowałam zrobić ten chlebek w maszynie (tzn samo pieczenie, bo nie chciałam rozgrzewać piekarnika

).
Robiłam połowę porcji. Lepszy w smaku, niż ten pierwszy, trochę wilgotny w środku, mnie bardzo smakuje. Ale góra popękana

 

[Beata49]

Dziewczyny powiedzcie jak dużych keksówek używacie do wypieku chlebów - tzn. chodzi mi o wymiary dolne ? dziękuję za odpowiedzi i pozdrawiam.

 

[newada]

Droga Mirabelko! Nie wiem czy poprawnie uczyniłem,ale dla uzyskania zakwasu (starteru) dodałem "żurek siewierski" do zwykłej "żurkowej". Na drugi dzień wystartował- zwiększył objętość dwukrotnie (sukces)! Faktycznie dokarmianie zakwasu mąką żurkową daje naprawdę fajne efekty.... Co ciekawe- po zakwaszeniu mąki jedna godzina wystarczy aby "wrzucić" ciasto do piekarnika (gorzej z czasem mojej reakcji a jeszcze gorzej piekarnika)!!! Nasuwa mi się takie podsumowanie- mąka żurkowa (co niektóra) niczym nie różni się od mąki żytniej (bezczelnie otworzyłem torebkę w sklepie), tak objętością jak i jakością..... Pozdrawiam!!!

 

[frigg]

Kupiłam śliczną książkę chlebową Mirabbelki. Po zachwytach i czytaniach jej "do poduszki" wypada coś upiec. Pierwszy - idealnie zgodnie z przepisem "Chleb żytni z dodatkiem ziemniaków".
Jestem na etapie - ciasto czeka 40 min. przed włożeniem do foremek.

 

[nikka]

frigg, a gdzie kupiłaś? szukałam kilka tygodni temu w sklepach internetowych i wszędzie była informacja, że produkt jest niedostępny