Croissants z piekarni Tartine w San Francisco

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,449
5
38
Odkąd na blogu Uli przeczytałam o piekarni Tartine z San Francisco: http://adamantwanderer.blogspot.com/2010/0...t-food-day.html od razu nabrałam chęci na spróbowanie croissantów albo morning buns. Ponieważ jeszcze nie można się ot tak teleportować w dowolne miejsce na ziemi, przepis postanowiłam wypróbować samodzielnie, szczególnie, że właściciele Tartine wydali juz dwie książki: http://www.amazon.co.uk/s/ref=ntt_athr_dp_...abeth%20Prueitt Przepis na croissanty pochodzi z książki pierwszej: http://www.amazon.co.uk/Tartine-Pastries-C...2891&sr=1-1 którą mam nadzieję niedługo kupić.

Wykonanie tego ciasta trzeba zaplanować dwa dni przed pieczeniem, jednak mimo tego czasu, nie jest to przepis praco- czy czasochłonny.
Szklanka jaką posługują się autorzy ma 200 ml pojemności.
Przy przeliczaniu drożdży suchych na świeże korzystałam z tego konwertera: http://home.earthlink.net/~ggda/convert.htm
Przepis tłumaczyłam z podglądu książki dostępnego na Amazonie, oraz z tego blogu: http://www.crumblycookie.net/2009/05/24/cr...ants-1-tartine/

1 dzień wieczorem:

Preferment/zaczyn:

- 3/4 szklanki mleka odtłuszczonego (150 ml)
- 1 łyżka suchych drożdży (15 ml) lub 20 g drożdży świezych
- 1 1/3 szklanki mąki - użyłam mąki Diamant T 405 (175 g)

Mleko podgrzac do temp. 26-32*C, wlać do miski, wsypać drożdże i wymieszać drewnianą łyżką do rozpuszczenia. Dodac mąkę i wymieszac na gładkie ciasto. Nakryc miskę ściereczką lub folią i zostawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2-3 h albo na całą noc w lodówce, aż podwoi swoją objętość.

2 dzień rano (najpóźniej ok. 11.oo):

Ciasto:

- 1 łyżka+1 łyżeczka drożdży suchych lub 27 g drożdży świeżych
- 1 3/4 szklanki mleka pełnotłustego (425 ml)
- 6 szklanek mąki (800 g)
- 1/3 szklanki cukru (70 g)
- 1 łyżka + 1 łyżeczka soli (20 ml ja dałam tylko 1 łyżkę)
- 1 łyżka rozpuszczonego masła

plus 2 3/4 szklanki czyli 625 g masła do wwałkowania
oraz glazura jajeczna do posmarowania rogali:

- 4 duże żółtka
- 1/4 szklanki śmietany kremówki
- szczypta soli

Wlać zaczyn do misy miksera i dodać drożdże, miksować powoli, wlać ostrożnie połowę mleka i dodać kolejno mąkę, cukier, sól, rozpuszczone masło i resztę mleka. Miksować ok. 3 minut następnie zostawić ciasto na 15-20 minut żeby odpoczęło (czyli autoliza). Miksować ponownie ok. 4 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, unikać długiego wyrabiania, ciasto będzie miało wystarczająco duzo czasu, żeby gluten rozwinął się prawidłowo.
Nakryć miskę i odstawić ciasto do wyrośnięcia w raczej chłodnym miejscu (ale nie w lodówce) na ok. 1,5 h aż powiększy się o ok. 50%.

Rozłożyc ciasto na stolnicy i uformować z niego prostokąt 5 cm grubości, opakować go w folię (ja lekko oprószone mąką ciasto zawijam w papier do pieczenia, nastepnie kładę na małej blaszce i to wszystko wkładam do dużej torby foliowej) i chłodzic w lodówce 4-6 h.

Na ok. 1 h przed wałkowaniem zmiksować masło żeby lekko zmiękło ale nie zagrzało się, schować je z powrotem do lodówki. Ja to zmiksowane masło rozwałkowałam między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na wymiar ok. 26x62 cm, przełozyłam je na blaszkę i wystawiłam na zimny korytarz - w ten sposób mozna ułatwić sobie późniejsze rozsmarowywanie masła na cieście, wystarczy przełożyć płat masła na ciasto i gotowe.

Wałkowanie:

Wyjąć ciasto z lodówki, przełożyć na lekko oprószoną mąką stolnicę i rozwałkowac na prostokąt o wymiarach ok. 71x30 cm. Rozsmarować maslo na 2/3 powierzchni tego prostokąta od lewej strony, nakryć nieposmarowaną pozostałą 1/3 ciasta z prawej strony, potem nakryć lewą i posmarowaną 1/3 ciasta tak, jak składa się list na 3. Ugniatając palcami skleić górny i dolny wolny brzeg ciasta, żeby masło nie mogło się wydostać podczas wałkowania.
Obrócić prostokąt ciasta o 90*, żeby sklejenia wypadły po prawej i lewej stronie, a nie u góry i na dole. Ponownie rozwałkowac ciasto na prostokąt 71x30 cm i znow zlozyć na 3. Zawinąć ciasto w folię i chłodzic w lodówce 1,5 h.

W ten sam sposób wałkowac ciasto jeszcze dwa razy z przerwami na chłodzenie po 1,5 h. Ostatnie wałkowanie wypada ok. 22.00.

Jeśli chcemy piec następnego dnia, to ciasto znów szczelnie zawijamy w folię i chowamy do lodówki. Można jednak ciasto zamrozić (autorzy piszą o max. 1 tygodniu na przechowywanie, ale IMO mozna trzymac takie ciasto w zamrażarce nawet miesiąc) i wyjmować z zamrażarki dzień wcześniej przekładając do lodówki, przez noc ciasto powinno nabrać właściwej konsystencji do wałkowania.

3 dzień rano - formowanie i pieczenie:

Rano, chłodne ciasto rozwałkowac na lekko oprószonej mąką stolnicy na prostokąt o wymiarach 81x30 cm i grubości ok. 1 cm. Za pomocą noża do pizzy lub ostrego noża przekroić ciasto wzdłuż na pół, a następnie pokroić każdy pas na trójkąty o podstawie ok. 10 cm.
Formować rogale lekko naciągając czubek trójkąta tak, aby znalazł się na spodzie. Przekładac na wyłozoną papierem do pieczenia blachę, zachowac duże odstępy bo rogale bardzo rosną.
Teraz wg przepisu rogale powinny rosnąć do podwojenia objętości ok. 2-3 h w temp. 24*C, najlepiej włozyć blachy do piekarnika, a na jego spód wstawić głęboką blaszkę wypełnioną wrzątkiem, który w polowie czasu wyrastania nalezy wymienic na nowy. Ja zastosowałam się do tej instrukcji i niestety rogale urosły w ciąglu godziny za bardzo, lepiej więc wyrastać je bez zmieniania wody na nową ale odpowiednio dłużej.

Po wyrośnięciu rozgrzac piekarnik do 230*C przez ok. 20-30 minut, w tym czasie ostrożnie posmarowac rogale glazurą i odstawić na 10minut żeby lekko obeschły. Wstawić rogale do piekarnika, temperaturę zmniejszyc do 205* i piec 10 minut. po tym czasie szybko odwrócić blaszkę, żeby rogale upiekły się równomiernie i dopiekac jeszcze 5 do 10 minut, aż zbrązowieją i nabiorą chrupkości.
Studzić na kratce i podawać najlepiej lekko ciepłe.

Jak juz wspominałam, przegapiłam właściwy moment wyrośnięcia i moje rogale wyszły brzydsze niz miały wyjść
icon_wink.gif
Jednak w smaku i konsystencji są idealne, wbrew moim obawom nie opadły i upiekły się bardzo dobrze
icon_smile.gif
Z połowy ciasta wyszło mi 10 ogromnych rogali, resztę ciasta zamroziłam.

Poniżej zdjęcie ciasta przekrojonego po ostatnim wałkowaniu, widać dobrze warstwy:

P1010164.JPG


I zdjęcie rogali z zewnątrz i w srodku:

P1010166.JPG


P1010170.JPG


Acha, z tego samego ciasta w Tartine wypiekają tzw. morning buns, Margot na pewno pochwali się swoimi
fiesgrins.gif
A rogale podają również w wersji z szynką i serem lub na słodko z pastą migdałową, mam zamiar wypróbować w przyszłości obie wersje.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Margot

Well-known member
Cze 24, 2005
16,460
229
63
za wyszukanie tego przepisu Dziuni się Nobel należy
anbetung.gif
anbetung.gif
anbetung.gif

jeszcze żadne ciasto , które łączy się z masłem tak mi się miło wałkowało , naprawdę to ciasto to sama przyjemność -robienie , jedzenie ,ach
lecker.gif
lecker.gif
lecker.gif

Tak jak już Dziunia pisała ja zrobiłam morning buns
pozwolę sobie tu dopisać wszystkie wskazówki co mi Dziunia przekazała
przepis na nadzienie jest z tego blogu , Dziunia mi je poleciła
cytuję Dziunię ,,
- 1/2 szklanki cukru
- 1/2 szklanki cukru brązowego
- skórka starta z 2 średnich pomarańczy
- 2 łyżki cynamonu
- szczypta soli
- 113 g masła rozpuszczonego

Masła dałam mniej ale musi być go tyle, żeby dość mocno posmarować rozwałkowane ciasto, potem sypiesz posypkę, dociskasz ją ręką i zwijasz dość ściśle rulon"
Mi tego masła starczyło i na smarowanie ciasta , jak na smarowanie dołków muffinek
a robiłam tak jak Dziunia radziła,,
Potem rozwałkowujesz je, smarujesz masłem, posypujesz, zwijasz, kroisz i wkładasz do foremki mufinkowej wysmarowanej masłem wysypanej białym cukrem, wyrastać mają aż powiększą się 1,5 raza, piekarnik nagrzewasz do 190* i pieczesz bułeczki ok. 1 h ale trzeba sprawdzać czy się nie przypalają i wyjąć wcześniej jakby tak było."
Moje się piekły ok 35 minut , więc trzeba uważać z tym pieczeniem

Mi z połowy ciasta wyszło 12 tzw. morning buns i 9 zwykłych Cinnamon buns
Są przepyszne , te z muffinek sa jednak chyba smaczniejsze jeszcze od tych pieczonych w foremce kwadratowej
pierno_215.jpg

pierno_224.jpg
 

Załączniki

  • pierno_215.jpg
    pierno_215.jpg
    159.5 KB · Wyświetleń: 5
  • pierno_224.jpg
    pierno_224.jpg
    170.3 KB · Wyświetleń: 4

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,449
5
38
Margot, jeszcze raz mówię, że z tym Noblem to przesadziłaś
icon_mrgreen.gif
Ale faktem jest, że ciasto jest wyjątkowo miłe w obróbce i mimo długiego przepisu, pewnie wyglądającego na skomplikowany, wcale nie jest trudne
fiesgrins.gif

I dobrze, że zamroziłam połowę ciasta, w następnym tygodniu wypróbuję mufinkowe morning buns, bardzo kusząco wyglądają te Twoje Margot
fiesgrins.gif
 

Hiena

Member
Maj 6, 2005
13,652
0
0
Coś niesamowitego. Mam szczękopad i ślinotok.
Gdyby nie to, ze ślizgawica wsiadłabym na mietłe i ruszyła na degustację.
icon_mrgreen.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Margot

Well-known member
Cze 24, 2005
16,460
229
63
ja tam swoje wiem Dziunia
knuddel.gif
nie jedno ciasto robiłam w takim stylu i to ma długi przepis , rozzzcccciągniete w czasie(ale nie pracochłonne , o nie) ,ale jest takie prościutkie , sympatyczne w robieniu i przepyszne -Nobel zasłużenie się należy i twórcom i tobie Dziuniu ,żeś go tu przytachała

Hiena @ 9 Jan 2011 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1073001Coś niesamowitego. Mam szczękopad i ślinotok.
Gdyby nie to, ze ślizgawica wsiadłabym na mietłe i ruszyła na degustację.
icon_mrgreen.gif
mam jeszcze jedną z mufinek i 3 te z blaszki
icon_mrgreen.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,449
5
38
No ja mam jeszcze 4 croissanty, więc....
icon_mrgreen.gif
Dodam, że leżą sobie i nadal są chrupiące z wierzchu i miękkie w środku
fiesgrins.gif

Sobie tak myślę, że raz na jakiś czas warto zrobić pełną porcję tego ciasta, podzielić na 4 i zamrozić żeby mieć w razie czego i nie kupowac gotowca zalatującego tłuszczem piekarniczym
icon_wink.gif
 

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
36
A co ma zrobić biedny alergik, który nieopatrznie obejrzał zdjęcia w wątku o niedzielnych wypiekach <chlip, chlip>? Sama sobie odpowiem, alergik ma zamiar popełnić straszną profanację i zrobić to z margaryną oraz mlekiem kokosowym (ale domowym, jest rzadsze i lepiej udaje krowie), tylko zastanawiam się czym zastąpić tą jajeczno - śmietanową glazurę bo u mnie i cały nabiał i jajka na czarnej liście. Myślicie, że to się może udać? Ja wiem, że to nie będzie to, ale skoro nie znam smaku oryginału?
fiesgrins.gif
.

A zdjęcia bardzo apetyczne, zarówno Dziuni jak i Margot, przez Was siedzę i móżdżę jak wybrnąć z sytuacji (czytaj: upiec te cuda).
 

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
36
Margot @ 9 Jan 2011 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1073033Iza, mleko kokosowe na pewno da radę , a margaryna hm te wegańskie są nie najgorsze co? Mam namyśli takie jak Alsan
A jajka przepiórcze?
Nie wiem jak z przepiórczymi, nie jadłam jeszcze
icon_redface.gif
icon_mrgreen.gif
, ale sęk w tym, że ja nie lubię po prostu takie jajecznej pomady na wypiekach, raz tak wekę wysmarowałam, olaboga, nigdy więcej.

Lis @ 9 Jan 2011 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1073035A mleko owsiane albo ryżowe? Żeby nie było kokosowego posmaku?
Dziuniu, Margot, są obłędne.
Lisie jak sama wydoisz wiórki kokosowe to posmaku nie będzie, takie domowe mleko koko to całkiem inna bajka, ja przestałam kupować mleko w puszce, przynajmniej wiem co jem
icon_smile.gif
.
 

Lis

Member
Lip 29, 2005
13,335
0
36
Czyli do potraw, w których posmak jest wskazany (np. curry) się nie nadaje? A kokosa wydoję dla Klary
icon_smile.gif

A propos wiem co jem, przeżyłam w zeszłym tygodniu nieprzyjemne rozczarowanie, bo mleko, które kupowałam http://www.sklepy24.pl/marka/a-tip/produkt...+kokosowe+400ml przed świetami miało w składzie mleko kokosowe i wodę, a kupione w styczniu- całą tablicę Mendelejewa. Opakowanie i nazwa się nie zmieniły.
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,449
5
38
Izolda, jasne że nie smarować niczym, skoro nie lubisz i nie możesz, to nie ma takiej potrzeby. Ta glazura daje połysk i ciemniejszą skórkę, trochę pewnie dokłada się do chrupkości ale raczej niedużo. Chociaż jak przeglądałam przepisy na croissanty, to zauważylam ze zdumieniem, że są osoby, które smarują rogale glazurą nawet 4 razy ale to juz przesada raczej
icon_wink.gif


Lis, a może to mleko wypróbujesz: http://a.pl/produkt-52622/mleczko-kokosowe-aroy-d-250ml-azja
 

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
36
Lis @ 9 Jan 2011 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1073042Czyli do potraw, w których posmak jest wskazany (np. curry) się nie nadaje? A kokosa wydoję dla Klary
icon_smile.gif

A propos wiem co jem, przeżyłam w zeszłym tygodniu nieprzyjemne rozczarowanie, bo mleko, które kupowałam http://www.sklepy24.pl/marka/a-tip/produkt...+kokosowe+400ml przed świetami miało w składzie mleko kokosowe i wodę, a kupione w styczniu- całą tablicę Mendelejewa. Opakowanie i nazwa się nie zmieniły.
Lisie nadaje się, tylko aromat będzie mniej intensywny i ono trochę rzadsze jest, jak pełne mleko krowie mniej więcej. Wiesz dla mnie to mleko z puszki to czasem jest aż za bardzo kokosowe, jakby oni temu mleko aromat poprawiali. Rozczarowanie wspomnianym puszkowym również przeżyłam, z tego względu między innymi zaczęłam robić mleko sama. A żeby sobie ułatwić zadanie z chusty trójkątnej, takiej aptecznej, a właściwie jej połowy uszyłam sobie rożek do wyciskania, dzięki temu można wiórki wydusić do ostatniej kropli i nic się nie marnuje.
 

Maraa

Active member
Mar 26, 2008
2,141
31
48
Dziunia, Margot, jakie u Was pyszności (były
icon_question.gif
)
lecker.gif
Nie zasnę teraz przez Was. Zastanawiam się, kiedy ja bym mogła to ciasto zrobić? Z całej porcji oczywiście.
icon_smile.gif