- Paź 30, 2004
- 27,457
- 7
- 38
Odkąd na blogu Uli przeczytałam o piekarni Tartine z San Francisco: http://adamantwanderer.blogspot.com/2010/0...t-food-day.html od razu nabrałam chęci na spróbowanie croissantów albo morning buns. Ponieważ jeszcze nie można się ot tak teleportować w dowolne miejsce na ziemi, przepis postanowiłam wypróbować samodzielnie, szczególnie, że właściciele Tartine wydali juz dwie książki: http://www.amazon.co.uk/s/ref=ntt_athr_dp_...abeth%20Prueitt Przepis na croissanty pochodzi z książki pierwszej: http://www.amazon.co.uk/Tartine-Pastries-C...2891&sr=1-1 którą mam nadzieję niedługo kupić.
Wykonanie tego ciasta trzeba zaplanować dwa dni przed pieczeniem, jednak mimo tego czasu, nie jest to przepis praco- czy czasochłonny.
Szklanka jaką posługują się autorzy ma 200 ml pojemności.
Przy przeliczaniu drożdży suchych na świeże korzystałam z tego konwertera: http://home.earthlink.net/~ggda/convert.htm
Przepis tłumaczyłam z podglądu książki dostępnego na Amazonie, oraz z tego blogu: http://www.crumblycookie.net/2009/05/24/cr...ants-1-tartine/
1 dzień wieczorem:
Preferment/zaczyn:
- 3/4 szklanki mleka odtłuszczonego (150 ml)
- 1 łyżka suchych drożdży (15 ml) lub 20 g drożdży świezych
- 1 1/3 szklanki mąki - użyłam mąki Diamant T 405 (175 g)
Mleko podgrzac do temp. 26-32*C, wlać do miski, wsypać drożdże i wymieszać drewnianą łyżką do rozpuszczenia. Dodac mąkę i wymieszac na gładkie ciasto. Nakryc miskę ściereczką lub folią i zostawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2-3 h albo na całą noc w lodówce, aż podwoi swoją objętość.
2 dzień rano (najpóźniej ok. 11.oo):
Ciasto:
- 1 łyżka+1 łyżeczka drożdży suchych lub 27 g drożdży świeżych
- 1 3/4 szklanki mleka pełnotłustego (425 ml)
- 6 szklanek mąki (800 g)
- 1/3 szklanki cukru (70 g)
- 1 łyżka + 1 łyżeczka soli (20 ml ja dałam tylko 1 łyżkę)
- 1 łyżka rozpuszczonego masła
plus 2 3/4 szklanki czyli 625 g masła do wwałkowania
oraz glazura jajeczna do posmarowania rogali:
- 4 duże żółtka
- 1/4 szklanki śmietany kremówki
- szczypta soli
Wlać zaczyn do misy miksera i dodać drożdże, miksować powoli, wlać ostrożnie połowę mleka i dodać kolejno mąkę, cukier, sól, rozpuszczone masło i resztę mleka. Miksować ok. 3 minut następnie zostawić ciasto na 15-20 minut żeby odpoczęło (czyli autoliza). Miksować ponownie ok. 4 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, unikać długiego wyrabiania, ciasto będzie miało wystarczająco duzo czasu, żeby gluten rozwinął się prawidłowo.
Nakryć miskę i odstawić ciasto do wyrośnięcia w raczej chłodnym miejscu (ale nie w lodówce) na ok. 1,5 h aż powiększy się o ok. 50%.
Rozłożyc ciasto na stolnicy i uformować z niego prostokąt 5 cm grubości, opakować go w folię (ja lekko oprószone mąką ciasto zawijam w papier do pieczenia, nastepnie kładę na małej blaszce i to wszystko wkładam do dużej torby foliowej) i chłodzic w lodówce 4-6 h.
Na ok. 1 h przed wałkowaniem zmiksować masło żeby lekko zmiękło ale nie zagrzało się, schować je z powrotem do lodówki. Ja to zmiksowane masło rozwałkowałam między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na wymiar ok. 26x62 cm, przełozyłam je na blaszkę i wystawiłam na zimny korytarz - w ten sposób mozna ułatwić sobie późniejsze rozsmarowywanie masła na cieście, wystarczy przełożyć płat masła na ciasto i gotowe.
Wałkowanie:
Wyjąć ciasto z lodówki, przełożyć na lekko oprószoną mąką stolnicę i rozwałkowac na prostokąt o wymiarach ok. 71x30 cm. Rozsmarować maslo na 2/3 powierzchni tego prostokąta od lewej strony, nakryć nieposmarowaną pozostałą 1/3 ciasta z prawej strony, potem nakryć lewą i posmarowaną 1/3 ciasta tak, jak składa się list na 3. Ugniatając palcami skleić górny i dolny wolny brzeg ciasta, żeby masło nie mogło się wydostać podczas wałkowania.
Obrócić prostokąt ciasta o 90*, żeby sklejenia wypadły po prawej i lewej stronie, a nie u góry i na dole. Ponownie rozwałkowac ciasto na prostokąt 71x30 cm i znow zlozyć na 3. Zawinąć ciasto w folię i chłodzic w lodówce 1,5 h.
W ten sam sposób wałkowac ciasto jeszcze dwa razy z przerwami na chłodzenie po 1,5 h. Ostatnie wałkowanie wypada ok. 22.00.
Jeśli chcemy piec następnego dnia, to ciasto znów szczelnie zawijamy w folię i chowamy do lodówki. Można jednak ciasto zamrozić (autorzy piszą o max. 1 tygodniu na przechowywanie, ale IMO mozna trzymac takie ciasto w zamrażarce nawet miesiąc) i wyjmować z zamrażarki dzień wcześniej przekładając do lodówki, przez noc ciasto powinno nabrać właściwej konsystencji do wałkowania.
3 dzień rano - formowanie i pieczenie:
Rano, chłodne ciasto rozwałkowac na lekko oprószonej mąką stolnicy na prostokąt o wymiarach 81x30 cm i grubości ok. 1 cm. Za pomocą noża do pizzy lub ostrego noża przekroić ciasto wzdłuż na pół, a następnie pokroić każdy pas na trójkąty o podstawie ok. 10 cm.
Formować rogale lekko naciągając czubek trójkąta tak, aby znalazł się na spodzie. Przekładac na wyłozoną papierem do pieczenia blachę, zachowac duże odstępy bo rogale bardzo rosną.
Teraz wg przepisu rogale powinny rosnąć do podwojenia objętości ok. 2-3 h w temp. 24*C, najlepiej włozyć blachy do piekarnika, a na jego spód wstawić głęboką blaszkę wypełnioną wrzątkiem, który w polowie czasu wyrastania nalezy wymienic na nowy. Ja zastosowałam się do tej instrukcji i niestety rogale urosły w ciąglu godziny za bardzo, lepiej więc wyrastać je bez zmieniania wody na nową ale odpowiednio dłużej.
Po wyrośnięciu rozgrzac piekarnik do 230*C przez ok. 20-30 minut, w tym czasie ostrożnie posmarowac rogale glazurą i odstawić na 10minut żeby lekko obeschły. Wstawić rogale do piekarnika, temperaturę zmniejszyc do 205* i piec 10 minut. po tym czasie szybko odwrócić blaszkę, żeby rogale upiekły się równomiernie i dopiekac jeszcze 5 do 10 minut, aż zbrązowieją i nabiorą chrupkości.
Studzić na kratce i podawać najlepiej lekko ciepłe.
Jak juz wspominałam, przegapiłam właściwy moment wyrośnięcia i moje rogale wyszły brzydsze niz miały wyjść
Jednak w smaku i konsystencji są idealne, wbrew moim obawom nie opadły i upiekły się bardzo dobrze
Z połowy ciasta wyszło mi 10 ogromnych rogali, resztę ciasta zamroziłam.
Poniżej zdjęcie ciasta przekrojonego po ostatnim wałkowaniu, widać dobrze warstwy:
I zdjęcie rogali z zewnątrz i w srodku:
Acha, z tego samego ciasta w Tartine wypiekają tzw. morning buns, Margot na pewno pochwali się swoimi
A rogale podają również w wersji z szynką i serem lub na słodko z pastą migdałową, mam zamiar wypróbować w przyszłości obie wersje.
Wykonanie tego ciasta trzeba zaplanować dwa dni przed pieczeniem, jednak mimo tego czasu, nie jest to przepis praco- czy czasochłonny.
Szklanka jaką posługują się autorzy ma 200 ml pojemności.
Przy przeliczaniu drożdży suchych na świeże korzystałam z tego konwertera: http://home.earthlink.net/~ggda/convert.htm
Przepis tłumaczyłam z podglądu książki dostępnego na Amazonie, oraz z tego blogu: http://www.crumblycookie.net/2009/05/24/cr...ants-1-tartine/
1 dzień wieczorem:
Preferment/zaczyn:
- 3/4 szklanki mleka odtłuszczonego (150 ml)
- 1 łyżka suchych drożdży (15 ml) lub 20 g drożdży świezych
- 1 1/3 szklanki mąki - użyłam mąki Diamant T 405 (175 g)
Mleko podgrzac do temp. 26-32*C, wlać do miski, wsypać drożdże i wymieszać drewnianą łyżką do rozpuszczenia. Dodac mąkę i wymieszac na gładkie ciasto. Nakryc miskę ściereczką lub folią i zostawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2-3 h albo na całą noc w lodówce, aż podwoi swoją objętość.
2 dzień rano (najpóźniej ok. 11.oo):
Ciasto:
- 1 łyżka+1 łyżeczka drożdży suchych lub 27 g drożdży świeżych
- 1 3/4 szklanki mleka pełnotłustego (425 ml)
- 6 szklanek mąki (800 g)
- 1/3 szklanki cukru (70 g)
- 1 łyżka + 1 łyżeczka soli (20 ml ja dałam tylko 1 łyżkę)
- 1 łyżka rozpuszczonego masła
plus 2 3/4 szklanki czyli 625 g masła do wwałkowania
oraz glazura jajeczna do posmarowania rogali:
- 4 duże żółtka
- 1/4 szklanki śmietany kremówki
- szczypta soli
Wlać zaczyn do misy miksera i dodać drożdże, miksować powoli, wlać ostrożnie połowę mleka i dodać kolejno mąkę, cukier, sól, rozpuszczone masło i resztę mleka. Miksować ok. 3 minut następnie zostawić ciasto na 15-20 minut żeby odpoczęło (czyli autoliza). Miksować ponownie ok. 4 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, unikać długiego wyrabiania, ciasto będzie miało wystarczająco duzo czasu, żeby gluten rozwinął się prawidłowo.
Nakryć miskę i odstawić ciasto do wyrośnięcia w raczej chłodnym miejscu (ale nie w lodówce) na ok. 1,5 h aż powiększy się o ok. 50%.
Rozłożyc ciasto na stolnicy i uformować z niego prostokąt 5 cm grubości, opakować go w folię (ja lekko oprószone mąką ciasto zawijam w papier do pieczenia, nastepnie kładę na małej blaszce i to wszystko wkładam do dużej torby foliowej) i chłodzic w lodówce 4-6 h.
Na ok. 1 h przed wałkowaniem zmiksować masło żeby lekko zmiękło ale nie zagrzało się, schować je z powrotem do lodówki. Ja to zmiksowane masło rozwałkowałam między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na wymiar ok. 26x62 cm, przełozyłam je na blaszkę i wystawiłam na zimny korytarz - w ten sposób mozna ułatwić sobie późniejsze rozsmarowywanie masła na cieście, wystarczy przełożyć płat masła na ciasto i gotowe.
Wałkowanie:
Wyjąć ciasto z lodówki, przełożyć na lekko oprószoną mąką stolnicę i rozwałkowac na prostokąt o wymiarach ok. 71x30 cm. Rozsmarować maslo na 2/3 powierzchni tego prostokąta od lewej strony, nakryć nieposmarowaną pozostałą 1/3 ciasta z prawej strony, potem nakryć lewą i posmarowaną 1/3 ciasta tak, jak składa się list na 3. Ugniatając palcami skleić górny i dolny wolny brzeg ciasta, żeby masło nie mogło się wydostać podczas wałkowania.
Obrócić prostokąt ciasta o 90*, żeby sklejenia wypadły po prawej i lewej stronie, a nie u góry i na dole. Ponownie rozwałkowac ciasto na prostokąt 71x30 cm i znow zlozyć na 3. Zawinąć ciasto w folię i chłodzic w lodówce 1,5 h.
W ten sam sposób wałkowac ciasto jeszcze dwa razy z przerwami na chłodzenie po 1,5 h. Ostatnie wałkowanie wypada ok. 22.00.
Jeśli chcemy piec następnego dnia, to ciasto znów szczelnie zawijamy w folię i chowamy do lodówki. Można jednak ciasto zamrozić (autorzy piszą o max. 1 tygodniu na przechowywanie, ale IMO mozna trzymac takie ciasto w zamrażarce nawet miesiąc) i wyjmować z zamrażarki dzień wcześniej przekładając do lodówki, przez noc ciasto powinno nabrać właściwej konsystencji do wałkowania.
3 dzień rano - formowanie i pieczenie:
Rano, chłodne ciasto rozwałkowac na lekko oprószonej mąką stolnicy na prostokąt o wymiarach 81x30 cm i grubości ok. 1 cm. Za pomocą noża do pizzy lub ostrego noża przekroić ciasto wzdłuż na pół, a następnie pokroić każdy pas na trójkąty o podstawie ok. 10 cm.
Formować rogale lekko naciągając czubek trójkąta tak, aby znalazł się na spodzie. Przekładac na wyłozoną papierem do pieczenia blachę, zachowac duże odstępy bo rogale bardzo rosną.
Teraz wg przepisu rogale powinny rosnąć do podwojenia objętości ok. 2-3 h w temp. 24*C, najlepiej włozyć blachy do piekarnika, a na jego spód wstawić głęboką blaszkę wypełnioną wrzątkiem, który w polowie czasu wyrastania nalezy wymienic na nowy. Ja zastosowałam się do tej instrukcji i niestety rogale urosły w ciąglu godziny za bardzo, lepiej więc wyrastać je bez zmieniania wody na nową ale odpowiednio dłużej.
Po wyrośnięciu rozgrzac piekarnik do 230*C przez ok. 20-30 minut, w tym czasie ostrożnie posmarowac rogale glazurą i odstawić na 10minut żeby lekko obeschły. Wstawić rogale do piekarnika, temperaturę zmniejszyc do 205* i piec 10 minut. po tym czasie szybko odwrócić blaszkę, żeby rogale upiekły się równomiernie i dopiekac jeszcze 5 do 10 minut, aż zbrązowieją i nabiorą chrupkości.
Studzić na kratce i podawać najlepiej lekko ciepłe.
Jak juz wspominałam, przegapiłam właściwy moment wyrośnięcia i moje rogale wyszły brzydsze niz miały wyjść
Poniżej zdjęcie ciasta przekrojonego po ostatnim wałkowaniu, widać dobrze warstwy:
I zdjęcie rogali z zewnątrz i w srodku:
Acha, z tego samego ciasta w Tartine wypiekają tzw. morning buns, Margot na pewno pochwali się swoimi
Ostatnią edycję dokonał moderator:
