Domowy paneer (twaróg indyjski)*

[Sylvka]

PRZEPIS NA PANEER

Paneer zawsze robię sama, w domu. Jest po prostu przepyszny (jako dodatek do sałatek, kanapek, zup (!) i dań głównych). A ten przepis będzie wstępem, bo w najbliższym czasie zamierzam podać parę ciekawych przepisów z dodatkiem paneer.

Ten i kolejne przepisy, które podam, pochodzą z książki
"Szczypta smaku... Indie", P. Wickramasinghe i C. S. Rajah.

Otrzymamy ok 420 g. twarogu.

Składniki:
2 litry mleka (nim bardziej tłuste, tym lepiej)
4 łyżki soku z cytryny (może być cytrynka ROLNIKA)

Przygotowanie:
Zagotować mleko, zmniejszyć ogień i dodać sok z cytryny. Mieszać, co jakiś czas potrząsać. Gotować, aż wytrąci się serwatka, a mleko się scali (będzie pływać po wierzchu, a pod spodem będzie woda). Wylewamy na bawełnianą ściereczkę ułożoną w durszlaku. Zalać zimną wodą, następnie zebrać brzegi i wycisnąć. Ponownie przepłukać, żeby odcedzić serwatkę. Po wyciśnięciu (pamiętajmy, że twaróg ma być soczysty, a nie suchy), mocujemy nad zlewem i pozostawiamy na kilka godzin. Ciężar twarogu sprawi, że powoli wycieknie cały nadmiar płynu i twaróg stanie się bardziej ścisły.

Warto podkreślić, że paneer ma bardzo delikatny smak i nie jest kwaśny, tak jak nasze twarogi. Jeżeli brakuje Wam chęci lub czasu polecam serek CAPRI. Jest to jedyny porównywalny w smaku substytut.

A oto mój paneer

CHENNA czyli paneer na słodko

Składniki:
Porcja sera paneer
1 łyżeczka cukru pudru
1 łyżeczka mąki

Przygotowanie:
Świeży paneer ugniatać, aż stanie się bardzo gładki. Dodać cukier oraz mąkę, ponownie ugniatać, do dokładnego połączenia się składników.

 

[Vidarka]

znaczy,zrobilas ser?
Ile go wychodzi z 2 litrow mleka?I czy musi byc mleko z kartona czy prosto od krowy

?(bo i taka mozliwosc mam)
I ile trzeba ew.mleka na 1 kg sera?
Temat niezmienne mnie interesuje

 

[Mała_Mi]

CYTATOtrzymamy ok 420 g. twarogu.

Składniki:
2 litry mleka

Przepis ogromnie mnie zainteresował, serek się pięknie prezentuje.
Mam podobne pytanie: przypuszczam, że mleko uht odpada, ale czy może być takie z foliowego woreczka? Mój dostęp do krowy był by ogromnie utrudniony

 

[Sylvka]

index.php?act=findpost&pid=846948znaczy,zrobilas ser?
Ile go wychodzi z 2 litrow mleka?I czy musi byc mleko z kartona czy prosto od krowy

?(bo i taka mozliwosc mam)
I ile trzeba ew.mleka na 1 kg sera?
Temat niezmienne mnie interesuje

Tak, sama zrobiłam ser.

Z 2 litrów mleka 3,2% wychodzi ok 420 g twarogu. Aby dostać kilogram potrzebujesz ok. 5,5 litra mleka 3,2%.

Mleko od krowy jest zdecydowanie najlepsze

Jest bardziej tłuste i w związku z tym bardziej wydajne.
Z tej samej ilości mleka możesz dostać nawet dwa razy więcej twarogu.

Dzisiaj będę robić paneer ze szpinakiem, zamieszczę przepis (ze zdjęciem

), może Ci się spodoba.

 

[Sylvka]

index.php?act=findpost&pid=846957Przepis ogromnie mnie zainteresował, serek eis pięknie prezentuje.
Mam podobne pytanie: przypuszczam, że mleko uht odpada, ale czy może być takie z foliowego woreczka? Mój dostęp do krowy był by ogromnie utrudniony

Ja zazwyczaj używam mleka z kartonu (łowickiego). Myślę, że nie ma znaczenia, czy będzie z folii czy kartonu.
Wydaje mi się, że to z folii jest słodsze, więc serek powinien wyjść delikatniejszy...

Czasami w sklepach można dostać mleko "góralskie" w kartonie. Ma 4,5% i z tych kupnych jest zdecydowanie najlepsze do paneer.

 

[Mała_Mi]

Dziękuję za odpowiedź, Sylvka

Będę próbować.

 

[Vidarka]

Ja tez,bo do krowy(krow) mam dostep,a nie mam do sera

 

[Sylvka]

Jeszcze jedna uwaga. Jeżeli chcecie, żeby Wasz serek miał kształt bloku, to po odsączeniu, przyciśnijcie go deską do krojenia.
Deskę najlepiej czymś obciążyć (ja kładę kamionkową miskę)

 

[Vidarka]

Ano wlasnie zrobilam ser(a wlasciwie nie,bo kleska totalna mi wyszla.)
I zeby nie to,ze mleko mam "swoje,darmowe"to bym sie wkurzyla totalnie,bo robilam z 5 litrow.
Zastanawiam sie co jest nie tak.A wiec po kolei:
-5 l mleka "prosto od krowy"zagotowalam(co nie jest takie proste wbrew pozorom bez przypalenia

)-pytalam meza ile ma %-ponad 5%
-dodalam 8 lyzek soku z cytryny
-mleko sie "pyrkalo"dluuugo bez efektu kwasnienia,niestety.
-po ok.2 godz sie wkurzylam i dodalam troche gestej maslanki i wtedy troche sie scielo na wierzchu.

Wiec co?
Mleko slodkie prosto od krowy sie nie nadaje?Trzeba je najpierw ukwasic?
Bo robilam ser z gestego kefiru(na melbe)i wyszedl fajny.

 

[dziunia]

Vidar, paneer to coś zupełnie innego niż polski biały ser. Paneer jest serem słodkawym, nie kwaśnym/kwaskowatym, ma być raczej obojętny w smaku i robi się go własnie ze słodkiego mleka. Przepisy na paneer były juz tu podawane nieraz, np. Carbo pisała tu: https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=17099&hl=malai ja pisałam tu: https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=27645

Jeśli chodzi o przepis podany wyżej, to jest tam stanowczo za mało kwasu, dlatego mleko nie ścięło się u Ciebie. Na 5 litrów mleka ja dałabym conajmniej 5 cytryn, prawdopodobnie dopiero wtedy mleko odpowiednio się zetnie. Zauważ, że w podlinkowanych przeze mnie przepisach oprócz soku z cytryny jest równiez jogurt, albo jest kwasek cytrynowy, czyli znacznie więcej kwasu niż w tym, co autorka tego wątku podaje.

Paneer jest bardzo smaczny, ale zupełnie odmienny od naszego sera białego. Tak więc jeśli chcesz otrzymać kwaskowaty ser biały, bo tak wywnioskowałam z tego co piszesz wyżej, użyj mleka kwaśnego.

 

[Vidarka]

Mnie to zupelnie obojetne czy slodkawy,czy kwasnawy ten ser by byl-byleby byl

Tak mi sie chcialo sernika wczoraj

I sie bardzo ucieszylam,ze nie strace fortuny(bo jak pisalam wczesniej-mleko mam za darmo).
Nie wiem jeszcze dlaczego mleko postawione "na kwasne" po 3 dniach na slonecznym parapecie nadal jest niekwasne?tzn nie oddziela sie serwatka.
Robi sie takie dziwne w konsystencji i gorzknieje po 5 dniach

 

[Vidarka]

Aha,i na 5 l mleka to trzeba ile tego soku z cytryn?Az z 5-ciu?Bo wczoraj dalam z 2.

DOCZYTALAM NA fOTOFORUM,ZE NA 3 L MLEKA POTRZEBA 1 LYZECZKE KWASKU CYTR.Wystarczy?

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=847448Mnie to zupelnie obojetne czy slodkawy,czy kwasnawy ten ser by byl-byleby byl

Tak mi sie chcialo sernika wczoraj

I sie bardzo ucieszylam,ze nie strace fortuny(bo jak pisalam wczesniej-mleko mam za darmo).
Nie wiem jeszcze dlaczego mleko postawione "na kwasne" po 3 dniach na slonecznym parapecie nadal jest niekwasne?tzn nie oddziela sie serwatka.
Robi sie takie dziwne w konsystencji i gorzknieje po 5 dniach

Ale ten ser IMO zupelnie się nie nadaje na sernik, zrób go z mniejszej ilości mleka i zobaczysz, że to nie jest ser do sernika.
A ser na sernik zrób wg tego przepisu: http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,64088246,64088246.html musi się udać

index.php?act=findpost&pid=847449Aha,i na 5 l mleka to trzeba ile tego soku z cytryn?Az z 5-ciu?Bo wczoraj dalam z 2.

DOCZYTALAM NA fOTOFORUM,ZE NA 3 L MLEKA POTRZEBA 1 LYZECZKE KWASKU CYTR.Wystarczy?

Ja sypię na oko, ale zawsze jest to minimum 1 płaska łyżeczka kwasku na 3 litry mleka. Mleko powinno ściąć się niemal natychmiast po wsypaniu kwasku i wymieszaniu, jesli się tak nie dzieje to trzeba dosypać jeszcze trochę kwasku.

 

[Margot]

potwierdzam słowa Dziuni ,ze ser panir i ser na sernik to różne rzeczy i ja tez robię ten z galerii
Wychodzi najlepszy twarożek i do sernika i do zjedzenia np szczypiorkiem
choć panir tez fajna rzecz

 

[Vidarka]

No to do dziela!

I dziekuje!

 

[dziunia]

Trzymam kciuki za sernik

 

[jaxja]

index.php?act=findpost&pid=847448Mnie to zupelnie obojetne czy slodkawy,czy kwasnawy ten ser by byl-byleby byl

Tak mi sie chcialo sernika wczoraj

I sie bardzo ucieszylam,ze nie strace fortuny(bo jak pisalam wczesniej-mleko mam za darmo).

Vidarko, robiłam kiedyś sernik z paniru, ale robionego inaczej (a moze to już nie był panir, skoro tak robiony?):
Panir:
zagotować 2 litry mleka i na gotujące wlać buteleczkę kwaśnej śmietany. Zagotować i odcedzić.

 

[Sylvka]

index.php?act=findpost&pid=847307Ano wlasnie zrobilam ser(a wlasciwie nie,bo kleska totalna mi wyszla.)
-5 l mleka "prosto od krowy"zagotowalam(co nie jest takie proste wbrew pozorom bez przypalenia

)-pytalam meza ile ma %-ponad 5%
-dodalam 8 lyzek soku z cytryny

Strasznie mi przykro Vidarko, że nie wyszedł Ci ser. Sądziłam, że zawsze wychodzi... Przynajmniej mi zawsze wychodził...
Na pewno dałaś za mało soku (co najmniej 10 łyżek na 5 litrów mleka). I tak jak napisały dziewczyny, jeżeli mleko się nie ścina, trzeba dać więcej kwasu.
Można alternatywnie dać ocet (tak proponują w książce, z której jest ten przepis). Mleko lubi się przypalać, dlatego ja zazwyczaj robię kilka porcji, każdą z 2 litrów.
Rzeczywiście trzeba długo czekać, aż zrobią się grudki. Dlatego ja zazwyczaj gotuję na małym ogniu i mieszam. Nie zdarzyło mi się, żeby nie wyszedł

Z tego co wiem, jeżeli daje się coś poza mlekiem i kwasem, to nie jest już paneer.
Trzymam kciuki za Twój serek

 

[Vidarka]

Uczymy sie na bledach

Tak dlugo jak zyjemy.
A mleka mam jeszcze pod dostatkiem,wiec nie przejmuj sie tak bardzo