Napoletana Pizza

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
by Peter Reinhart, do którego skierowała mnie Bajaderka (mistrz chleba i od niedawna moj mistrz pizzy. Gość jezdził po pizzeriach we Włoszech w stanach i próbował - warto było, bo efekt znakomity
icon_smile.gif


Ten przepiz jest na spód cieniutki i chrupiący, cudownie aromatyczny dzięki powolnemu rośnięciu w zimnie (autor długo wyjaśnia dlaczego powolne rosniecie w zimnie wydobywa pełnie smaku ciasta)

z połowy porcji wychodzą dwa cienkie spody o srednicy ok 30 cm (na kamień).
połowa porcji to:
2,5 szklanki mąki (nie przejmuje sie typem mąki, choc napewno nie zaszkodzi jak bedzie miala typ 500-550 i jakies 11 g bialka na 100 g maki - czyli np lubella luksusowa)
1 niecała łyżeczka soli
0,5 łyżeczki drożdzy
3/4 szklanki wody w temp pokojowej

moje proporcje w gramach
400 g mąki pszennej (ja wazylam akurat mąkę la tua farina per pizza)
łyżeczka soli z czubkiem
0,5-0,75 łyżeczki drożdży instant
1 szklanka wody


Mixer:
Wyrabiamy mikserem przez 4 minuty na najniższym biegu (hakami) Ma sie utworzyc kula (na poczatku moze byc nieco lepka, ale potem maka wchlonie wode i bedzie ok). Ciasto ma odpoczac 5 minut. Potem miksujemy przez 2 minuty na srednich obrotach. Jesli widzimy ze ciasto jest za twarde, dodajemy po lyzeczce wody (niechlorowana, temp pokojowa). Jesli jets za luzne i sie lepi do scianek naczynia nadal - dosypujemy po lyzeczce mąki. A potem odstawiamy na 30 minut w misce wymazianej oliwą i przykrywamy miskę folia. Potem siup do lodówki na noc (u mnei stała 20 godzin a moze ze 2 dni)

można też wyrabiać w maszynie (ten sam układ czasów 4-5-2) - ja wiele razy wyrabiałam z powodzeniem

Potem 3 godziny przed pieczeniem wyjac z lodówki, podzielic na dwie kule. Przykryc folią. Potem rozciągac (to ciasto sie super rozciaga w powietrzu. Piec ok 8-9 minut na kamieniu w baardzo rozgrzanm piecu (rozgrzewać kamien w najwyzszej temperaturze przez około godzine, ja nagrzewam krócej, niestety, ale i tak jest boska)
i UWAGA: po upieczeniu połozyć na KRATKĘ do pieczywa i odczekać kilka minut - pizza musi odparowac od spodu, żeby się nie zrobiła miękka

ciasto mozna trzymac w lodówce do dwóch dni, a w zamrazarce 3 miesiace
44702867111_0_ALB.jpg



a tu jest cały długi przepis wraz z wierzchem http://www.here-now.org/downloads/food/031...31210_pizza.pdf
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
mowie CI zdjecie nawet w połowie nie oddaje smaku tego ciasta! Jest fenomenalne!
Moje poszukiwania idealnej pizzy zakonczone (choc wciaz czekam na ksiazke Reinharta z amazona, ale ani widu ani słychu :evil: ) jak narazie!

acha, i jak ktos nie ma kamienia to mozna na blaszce, tylko nalezy ja tez nagrzac, mzoe nie tyle co kamien, ale ciasto trzeba zsunac na rozgrzana blaszke, a nie po prostu rozciagnac na zimnej blaszce i wrzucic do piekarnika. Acha i na blaszce to jednak mysle z 15 minut powinna sie piec
icon_smile.gif
 

syso

Member
Gru 22, 2004
3,194
0
36
Malgosimi, ja robie podobnie ostatnio, tez daje do lodowki na jakis czas i ona w tej lodowce rosnie jak szalona. U Ciebie tez tak? Czy dawac jej w lep, czy zostawic ja taka orsnaca? Chodzi mi o to, ze ona rosnie i wypelnia cala miske, az do woreczka na gorze :mrgreen: i dalej juz nie ma dokad uciec :mrgreen:
A zdjecie BOSKIE mniamc!!
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
Syso ona nie powinna az tak rosnac w lodowce, wlasnie nei. Mysle ze dajesz za duzo drozdzy, a lepiej tego nie robic, bo ona ma rosnac jakby sama soba, a drozdze daja minimalnego kopa. Reinhart pisze, ze ona rosnie glownie po wyjeciu z lodowki (no i na samym poczatku po wyrobieniu, przez te 30 minut)

w tym ciescie powyzej dla rosniecia kluczowe sa nastepujace sprawy:
-malenko drozdzy (niecałe pół łyżeczkisuszonych na 2,5 szklanki mąki)
- długie rosniecie w zimnie
- woda w temperaturze pokojowej
- brak cukru, mleka i innnych wspomagaczy drozdzy
- sól - ktora utrudnia drozdzom robote
 

syso

Member
Gru 22, 2004
3,194
0
36
Dzieki Malgosimi. Mysle, ze masz racje z tymi drozdzami, w porownaniu z tym przepisem bylo ich wiecej. Nastepnym razem zrobie wg tego i napisze jak wyszla. Moze jutro rano ja zastartuje
icon_biggrin.gif
 

bajaderka

Member
Wrz 14, 2004
4,063
0
0
Lo matko, jak piekna! Moja nie wyszla az tak zlocista - z powrotem marsz do kuchni ;)
 

syso

Member
Gru 22, 2004
3,194
0
36
Malgosimi, a ten link jest dobry? Nie otwiera sie u mnie, a chcialam sobie poczytac. Na stronie Here & Now nie moge znalezc Download
 

Johasia

Member
Wrz 14, 2004
11,744
0
0
Ten link jest od razu do przepisu w Acrobat Readerze... Jeśli nie masz Acrobat Reader'a to go sobie możesz ściągnąć z ze strony Adobe.
 

Linn

Member
Wrz 17, 2004
8,842
0
0
Otwiera, otwiera...
 

Linn

Member
Wrz 17, 2004
8,842
0
0
Sprobuj wrzucic na desktop i potem otworz. Ale dziwne to, bardzo dziwne...
Ja mam Acrobat Deader 5.0. Na nowy to on mi nie wyglada.
 

yenulka

Member
Lis 16, 2004
4,354
1
0
mnie sie otwiera - jak chcesz syso to daj emaile, to Ci wysle

pzdr
yenn
 

Johasia

Member
Wrz 14, 2004
11,744
0
0
Syso - a może ty masz coś w ustawieniach internetowych nie tak, że ani prymulek nie widzisz, ani strona się nie otwiera...
 

syso

Member
Gru 22, 2004
3,194
0
36
No cos mam nie tak, wlasnie usiluje dojsc co. Prymulki juz widze
icon_biggrin.gif
Link skopiowany otwiera sie w Internet Explorer, ale w moim Firefoxie nie. Niby wszystko mam ustawione, no coz zaraz bede kombinowac, ale plik otworzylam, wiec go mam
icon_biggrin.gif
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
No nie mogl sie ktos zlitowac nad Syso i wkleic :roll:

Prosiem:
Peter Reinhart’s “Napoletana-Style Pizzas”


Pizza Margherita

“Plain and simple, this is the standard by which every
serious pizzaiolo is judged. My favorite version of this pizza
was easily the one made at the fabled Da Michele in
Naples, where the dough was stretched out a couple of
inches wider than at the other pizzerias we visited. The
result is a thinner, slightly crisper crust, with the puffy
cornicione I've come to love. If it was easy to do everyone
would be doing it, so start with a classic 9-inch version, and
as your skill develops, try stretching the dough out to 10 to
12 inches.”

-Peter Reinhart


Ingredients - Dough

* 5 cups (22 and a half ounces) unbleached all-purpose flour
* 13/4 teaspoons table salt or 31/4 teaspoons kosher salt
* 1 teaspoon instant yeast
* 1 3/4 cups plus 2 tablespoons cool water (65°F)


Ingredients - Pizza

* 2 Napoletana Pizza Dough balls, 6 ounces each (see previous recipe)
* Unbleached all-purpose flour, cornmeal, or semolina flour, or a combination,
for dusting peel
* 1/2 cup Crushed Tomato Sauce
* 16 fresh basil leaves
* 1/4 pound fresh mozzarella cheese, preferably mozzarella di bufala, sliced into
rounds, coarsely shredded, or cut into small chunks
* 2 tablespoons freshly grated Parmigiano-Reggiano, pecorino Romano,
Asiago, or other dry aged cheese (optional)


Directions – Pizza Dough

1. With a large metal spoon, stir together all the ingredients in a 4-quart bowl or the
bowl of an electric stand mixer until combined. If mixing with an electric mixer; fit it
with the dough hook and mix on low speed for about 4 minutes, or until all the
flour gathers to form a coarse ball. Let the dough rest for 5 minutes, then mix
again on medium-low speed for an additional 2 minutes, or until the dough clears
the sides of the bowl and sticks just a little to the bottom. If the dough is too soft
and sticky to hold its shape, mix in more flour by the tablespoonful; if it is too stiff
or dry, mix in more water by the table Napoletana Pizza spoonful.

2. The dough should pass the windowpane test. If mixing by hand, repeatedly dip
one of your hands or the spoon into room-temperature water and use it much like
a dough hook, working the dough vigorously into a coarse ball as you rotate the
bowl with your other hand. As the flour is incorporated into the ball, about 4
minutes, the dough will begin to strengthen; when this occurs, let the dough rest
for 5 minutes and then resume mixing for an additional 2 to 3 minutes or until the
dough is slightly sticky, soft, and supple. If the dough is too soft and sticky to hold
its shape, mix in more flour by the tablespoonful; if it is too stiff or dry, mix in more
water by the tablespoonful. The dough should pass the windowpane test

3. Transfer the dough to a floured counter, dust the top of the dough with flour to
absorb the surface moisture, and then, working from the 4 corners, fold the dough
into a ball. Place the ball in a bowl that has been brushed with olive oil, turn the
dough to coat it with the oil, and cover the bowl with plastic wrap. Let the dough
sit at room temperature for 30 minutes, then put the bowl in the refrigerator
overnight. (Or, if you are making the pizzas on the same day, let the dough sit at
room temperature for 11/2 hours, punch it down, reshape it into a ball, return the
ball to the bowl, and then cover and refrigerate for at least 2 hours.

4. The next day (or later the same day if refrigerated for only 2 hours), remove the
bowl of dough from the refrigerator 2 hours before you plan to make the pizzas.
The dough will have expanded somewhat and the gluten will be very relaxed.
Using a plastic bowl scraper dipped in water, or using wet hands, gently transfer
the dough to a floured counter, trying to degas the dough as little as possible.
Using a pastry blade that has been dipped in water, divide it into 6 equal pieces.
Gently round each piece into a ball and brush or rub each ball with olive oil. Line a
sheet pan with baking parchment or a nonstick silicone baking liner and brush
with olive oil. Place each dough ball on the pan and loosely cover the pan with
either plastic wrap or a food-grade plastic bag.

5. If you do not plan to use all the pieces, place the extra ones in individual zippered
freezer bags and refrigerate or freeze. Use the refrigerated balls within 2 days and
the frozen balls within 3 months. Allow the dough balls to sit at room temperature
for 2 hours before making the pizzas.


Directions – Pizza

1. Place a baking stone on the middle shelf of the oven (unless you know your
oven well enough to place it on a different shelf) and preheat on the highest
setting for at least 1 hour. Make 1 pizza at a time unless your peel and oven
can accommodate both pizzas. Shape the dough ball on a counter, and
transfer it to a peel or an inverted sheet pan that has been dusted with flour.

2. Spread 1/4 cup of the tomato sauce over the surface of the dough, leaving a
1/4-inch border uncovered. Place 4 basil leaves on top of the sauce, one in
each quadrant. Arrange half of the mozzarella over the top of the sauce and
basil, and sprinkle with 1 tablespoon of the grated aged cheese.

3. Carefully slide the pizza from the peel onto the baking stone. It should take 7
to 9 minutes to bake. When it is done, the crust should be puffy and slightly
charred on the edge and thinner in the center, and the cheese should be fully
melted and just beginning to brown in spots. The underside of the crust should
be brown and crisp, not white and soft. If the underside is not ready when the
top is finished, lower the shelf for the next pizza.

4. Remove the finished pizza from the oven and immediately lay 4 additional
basil leaves on top, placing one in~ each quadrant but not directly on top of
the previous basil leaves. Serve the pizza whole (usually 1 pizza per person),
or let it cool for about 2 minutes before slicing and serving. Repeat with the
remaining ingredients to make the second pizza. Makes two 9-inch pizzas.