Pain de Campagne / pszenne pieczywo francuskie

[Buka]

To nie jest żle, jak tylko miesiąc. Jakoś wytrzymasz.

 

[franiawa]

Jestem załamana.Totalna porazka.Wyszedł mi ładny...zakalec.Dlaczego????? piekłam z całej porcji. wyrastał powolii moim zdaniem niezbyt zadowalająco.piekłam go dopiero drugiego dnia wieczorem w naczyniu żaroodpornym ( a może to ma jakies znaczenie?) w całości.W piekarniku jeszcze troche urósł...no i jest zakalec. Zakwasu dałam nieco więcej niż w przepisie,bo jest młody (ma dopiero 3 tygodnie).Mirrabelko pomocy!!!!

 

[mirabbelka]

gdybym widziala Twoj post wczesniej (sorry, swieta, urlop, malo czasu na komputer) to bym Cie ze wszystkich sił odwodziła od upieczenia tego chleba z 3-tygodniowego zakwasu.
Gucio, co prawda rozsławił ten chleb ogromnie

ale to troche wyzsza szkola jazdy
pocwicz na czyms prostszym

polecam Ci chleb codzienny oraz ten watek

 

[franiawa]

Mirabbelko!Chleb codzienny już piekłam i byl super. Problem w tym,że tu gdzieteraz jestem nie mam dostępu do zytniej mąki.Moge upiec chleb tylko z pszennej mąki.Poradź mi prosze który..Mam make 650Pozdrawiam i czekam z niecierpliwościa na odpowiedź.

 

[franiawa]

Oglądałam przepis na biały chleb na zakwasie z San Francisco.Co Ty na to Mirabbelko?

 

[mirabbelka]

taaak, jesli uzyjesz do zaczynu zakwasu aktywnego, tzn dodasz make i wode w przeddzien zrobienia zaczynu, zeby zakwas sie ozywil.
tam jest dosc duzo zakwasu i jak bedzie lekko zdechniety moze byc klapa, biorac pod uwage mlody wiek Twojego

ale moze lepszy bylby ten http://www.chleb.info.pl/index.php?id=125 zamiast slonecznika moga byc inne dodatki jesli lubisz. zytnia jest tu niekonieczna. przeczytaj koniecznie komentarze pod tym chlebem zanim sie za niego zabierzesz.

trzymam kciuki

 

[franiawa]

Dzięki Mirabbelko! Wczoraj wieczorem wyjęłam zakwas z lodówki dzis zaraz go dokarmie a potem biore sie za chleb (a raczej ciasto chlebowe).Mam jeszcze kilka pytań: po jakim czasie można powiedziec ,że zakwas jest juz w pelni sił,dlaczego dla jednych przepisów jest dobry młody,a dla innych nie,przeciez używamy takiej samej maki.Myslę ,że jak zrozumiem niektóre rzeczy to łatwiej mi będzie dobierac receptury.Z góry dziękuje za odpowiedzi

 

[mirabbelka]

Nie ma przepisow co do ktorych mozna powiedziec ze dobry jest mlody lub stary zakwas. Raczej doswiadczenie piekarza odgrywa tu wieksza role.
Niektore przepisy wymagaja troche wprawy i samodzielnie wypracowanej wiedzy. A tej nabiera sie po .....sieciu bochenkach

Zakwas moze nie nabiera sily w miare wieku, bo łatwo mozna oslabic taki nawet kilkuletni, ale na pewno jest bardziej wytrzymaly np. na dlugie przetrzymywanie "o głodzie"

Przepisy na chleby na zakwasie roznia sie glownie stosunkiem zaczynu do reszty skladnikow. Jesli nie mamy pewnosci co do naszego zakwasu i czy sobie poradzimy z przepisem to lepiej na poczatek wybierac chleby, ktore maja dosc duza ilosc zaczynu. np chleb codzienny to 400g zaczynu i 400g dodanej maki. Jesli jeszcze ten chleb zrobimy na zaczynie 3-stopniowym to musi sie udac.

Zawodowi piekarze (nie tylko polscy) sugeruja, zeby do chlebow na tzw zaczynie 1-stopniowym (cala porcja w 10-12 godzin) dodawac do ciasta odrobine drozdzy, szczegolnie wtedy kiedy maja one dosc duzo maki razowej.
Bez drozdzy chleby wyrastaja dlugo, bo odrobina zakwasu musi przerobic fure swiezej maki.
Bywa ze taki chleb jest czasami zbyt kwasny. Latwo tez przeoczyc moment kiedy jest juz naprawde dobrze wyrosniety, a jak przerosnie to klapa!

Mozna sobie oczywiscie z tym poradzic stosujac zimne wyrastanie uformowanego bochenka, a przedtem oczywiscie przerywanie pierwszego wyrastania ciasta jeszcze w misce.

 

[franiawa]

Dzięki Mirabbelko! Wobec powyzszego narazie będę piekła chleby z wieksza ilościa zakwasu,a tym samym będę nabierała doswiadczenia.

 

[franiawa]

Jeszcze jedno pytanieMirabbelko!Po czym poznać,ze ciasto przerosło?

 

[Buka]

Franiawa, Mirabbelka pewnie jeszcze śpi.

Jak dotkiesz paluchem wyrośniętego ciasta, a ono opadnie, to znaczy, że przerosło.
Takie podstawowe wiadomości dobrze jest nabyć przez czytanie odpowiednich wątków mowiących o samym procesie wyrabiania, wyrastania, hodowli zakwasu itp. zanim zacznie się wypiekać chleby.

 

[franiawa]

Czy ciasto na chleb ,który mi poleciłas powinno mieć kosystencje ciasta na makaron?

 

[franiawa]

Dzięki Buka

 

[Buka]

index.php?act=findpost&pid=927413Czy ciasto na chleb ,który mi poleciłas powinno mieć kosystencje ciasta na makaron?

Nie wydaje mi się, aby jakiekolwiek ciasto chlebowe miało mieć az tak zwartą konsystencję. Na ogół jest jeszcze bardziej miękkie niż ciasto pierogowe, aż do zupełnie miękkiego, które nadaje sie do pieczenia tylko w formach, bo inaczej nie utrzyma kształtu.
Franiawa, zachęcam również do studiowania konkretnych przepisów, gdzie informacje o konsystencji też są b. często zawarte. Pytanie o każdy drobiazg zabierze Ci zbyt dużo czasu, a przy okazji zrodzi kolejne pytania. To mało efektywna metoda nauki.

 

[franiawa]

To dobrze,bo jestem w trakcie robienia tego ciastai po dodaniu wszystkich składników zgodnie z recepturą wyszło mi ciasto prawie jak na makaron,ale dodałam odrobine wody.jeszcze 2 godziny i włoże do foremek.mam nadzieje że tym razem mi wyjdzie.Zapach lekko kwasny.

 

[franiawa]

Udało sie .Dzieki Mirabbelko za przepis.

 

[.agatka.]

Upiekłam.
Chleb jest bardzo smaczny, długo pozostaje świeży.
Zdjęcia nie wstawię, bo urósł jak chciał, a nie tak jak mi kazałam.

Od początku robiłam z połowy porcji, odstępy czasowe mniej więcej zachowałam.

Wyrastałam w dużym durszlaku ze ściereczką wysypaną semoliną przez ponad 3 godziny. Śmiało mogłam dać mu jeszcze godzinę, bo w piecu wystrzelił niesamowicie. W bok niestety.

Nacięłam dwa razy dookoła, a jemu było mało.

Tak dla mojej wiadomości, bo niedługo biorę się za niego znowu.

 

[Gucio]

Prosty w wykonaniu, delikatna i chrupiąca skórka ...

 

[Margot]

wnętrze i całość jak z prospektu paryskiej piekarni

 

[Gucio]

index.php?act=findpost&pid=1008354wnętrze i całość jak z prospektu paryskiej piekarni

Margot

dziękuję