Polski

[tatter]

QUOTE (JotHa @ 22 Nov 2010, 10:35 ) index.php?act=findpost&pid=1051645Maki mam z roznych zrodel i to mi najlatwiej 'obstawic'.

Dobrze jest zaopatrzyc sie zawsze w tym samym mlynie, lepsze sa szanse na dobra make (przynajmniej u mnie). Nie ma oczywiscie 100% gwarancji, ze maka bedzie za kazdym razem taka sama, bo to zwyczajnie niemozliwe (tak wiele czynnikow wplywa przeciez na jakosc ziarna).

Wiec, o ile masz mozliwosc przechowania, kup wieksza ilosc jednorazowo. Pieczesz teraz, jak zauwazylam, calkiem sporo, wiec bedzie sie oplacalo no i moze rozwiaze sie problem przy okazji

 

[Elle]

Mam bardzo młody zakwas (nastawiłam w piątek, ale w domu mam ciepło więc już jest całkiem aktywny) i chciałabym w przyszłym tygodniu upiec ten chleb. Czy może poczekać, aż zakwas będzie dojrzalszy? A może powinnam dodać więcej drożdży po prostu?

 

[Elle]

?

 

[qd]

index.php?act=findpost&pid=1055240?

Chyba zdumialas towarzystwo chlebowe tym pytaniem.
Zakwas jak mowisz calkiem aktywny, wiec nastawiaj dziewczyno zaczyn i piecz wedlug przepisu.

Na wszelki wypadek podczytaj sobie jeszcze watek o zakwasie, mirabbelka tak wyklada, ze nie mozna nie pojac!

 

[Elle]

Już wcześniej piekłam na zakwasie, miałam piękny, bardzo aktywny, 6-miesięczny zakwas żytni, aż pewnego dnia mama, przy okazji sprzątania w lodówce, zutylizowała go...
Teraz, gdy kaloryfery ciepłe, zakwas szybko fermentuje i po 4 dniach ma piękne "bąbelki".
A zatem upiekę

Edit:
Tak obecnie mój zakwas wygląda:

ponad 12 godzin po dokarmianiu


chwilę po zamieszaniu

 

[JotHa]

Wlasnie wyjelam kolejny z piekarnika. Urosl znowu, jak szalony w koszu, ale nauczona doswiadczeniem, ze to dosc odporna na znieksztalcenia ciasto, poodginalam ciasto tak, ze przerosniete brzegi podwinelam pod spod i tez wyszlo calkiem przyzwoicie.

 

[Elle]

przepraszam za jakość zdjęcia

jutro będę kroić, mam nadzieję, że będzie ok; piekłam na samym zakwasie i z mąką razową zwykłą, bo o żarnowej mogę pomarzyć, a otręby w sklepie mają tylko owsiane
Chleb zmiękł, nie ma chrupiącej skórki. Podejrzewam, ze to przez to, że przypomniałam sobie o spryskaniu piekarnika dopiero po jakichś 3-4 minutach...
Ale i tak jestem zadowolona, bałam się, że na tak młodym zakwasie nie urośnie wiele, a wyrósł naprawdę pięknie i szybko.

 

[JotHa]

U mnie wyprobowane i wcale skorka nei robi sie od pryskania. Wczoraj machnelam raz i zapomnialam, ale za to siedzial 10 min w 250 C i 35 min w 230. Jak wyjmowalam o 5 min wczesniej, to skorka miekla bardzo szybko.
Mnie zdecydowanie lepiej smakuje, jak jest z przewaga maki jednak 500, czy samej 650. Mieszanie z razowa, czy to zytnia, czy pszenna - niefajne.

 

[mariank]

Jestem nowym na tym forum.Wlasnie wyrasta moj "polski" i wkrotce pojdzie do pieca .Chcialem Was zapytac jaka metoda robicie zaczyn ,jednostopniowa czy trzystopniowa i w jakiej temperaturze.Kilka chlebow upieklem z przepisow na niemieckiej stronie,wyszly niezle.Podaja tutajl symbol TA oznaczajacy stosunek ogolnej ilosci skladnikow do ilosci maki i w chlebie polskim jest on troche za maly,powinien wynosic 165 do 170 czyli nalezaloby nieco zwiekszyc ilosc wody lub zmniejszyc ilosc maki.Podobnie ma sie sprawa z iloscia zakwasu uzytego do zaczynu.Ma go byc 5 do 10% na ilosc maki uzytej w zaczynie,czyli na 100 gr. maki od 5 do 10 gr. zakwasu (2 lyzki to ok. 50 gr. zakwasu), czy ma to jakies znaczenie.Pozdrawiam i zycze udanych wypiekow

 

[tatter]

marianiek, w mnie zaczyn jest 1 lub 2 stopniowy (130 lub 150%) i dojrzewa w temp. pokojowej.
Choc nie sa mi znane niemieckie opisy, domyslam sie, ze TA 165 lub 170, o ktorych piszesz, oznaczaja hydracje ciasta chlebowego i 165 to nic innego jak ciasto o 65% hydracji (na kazde 100g maki uzyto 65g wody).
Hydracja ciasta chlebowego roznic sie bedzie w zaleznosci od rodzaju ciasta i sposobu wypiekania chleba, dlatego tez mozemy spotkac ciasta o 60% hydracji jak rowniez takie, w ktorych woda bedzie siegac 90% wagi maki (ciabata na przyklad). Ilosc wody w przepisach podawana jest zawsze orientacyjnie, tutaj zaczac mozna od 300g (62% hydracji przy zaczynie 150%) i stopniowo zwiekszyc. Zamiast opierac sie jedynie na ogolnych proporcjach, lepiej poeksperymentowac wykorzystujac te propocje lub przepis konkretny jako baze.

Teraz o zaczynie...do wypieku tego chleba korzystam z zaczynu, ktory powstaje z odswiezenia zakwasu "matki". Jak wspomnialam wyzej zakwas jest najczesciej 150% i zwykle dokarmiony zostaje 200g maki i 300g wody (1 lub 2 fazowo), z zaczatkiem bywa to co pozostanie na sciankach sloja lub 1 lyzka zakwasu (gdy zmieniam naczynie).

Wszelkie proporcje maja ogromny wplywa na strukture i smak chleba.

Powodzenia.

 

[mariank]

Dziekuje za odpowiedz.Zgadzam sie z tym ze nalezy eksperymentowac a ja robie blad ze co chleb to inny przepis.Teraz zostane przy "polskim" i poeksperymentuje z iloscia wody i typem maki.Mieszkam w BRD i w tej chwili mam dostep do typow 1150,550 i pelnoziarnistej gdzie nie jest podany typ,ale z info w necie wynika ze to 1800.Wczorajszy polski wyszedl dobrze ,tylko gora i spod byly lekko spieczone,chyba za dlugo byl w 250st.(15min.)
Mam jeszcze jedno pytanie zwiazane z odgazowaniem ciasta,cz ciasto tylko na zakwasie nalezy tez odgazowac 2-3 razy bo gdzies czytalem ze na zakwasie wyrasta ciasto tylko raz
Pozdrawiam

 

[tatter]

Swietnie. Temperatura pieczenia to sprawa umowna rowniez (niestety), jesli zauwazysz, ze chleb zaczyna nabierac koloru po 5 minutach warto juz wtedy zmniejszyc temperature.

Ciasto na zakwasie jak najbardziej nalezy odgazowywac. Odgazowywanie i skladanie (technika stretch and fold) poprawia strukture ciasta (budujac silny gluten). Poleca sie jedno zlaczenie wiecej niz w przepisie gdy do ciasta uzywamy maki slabej.
A to co czytalas, to przypuszczam, info o ciastach zakwasowych chlebowych zytnich. Rzeczywiscie w przypadku zyta skladanie/wyrabianie, jak i pierwsza fermentacja nie ma sensu gdyz w tego typu ciastach nie ma szans na wiazanie sie glutenu o takiej jakosci jak w ciastach z dodatkiem maki pszennej. Dodatek maki pszennej, chcoby najmniejszy, do ciasta zytniego, powoduje koniecznosc glownej fermenatcji, krotkiej w czasie jednak (bez zlozen). Ogolonie: im wiecej pszennej tym dluzszy czas fermentacji glownej.

 

[mariank]

Dziekuje za udzielone informacje przydatne w wypiieku domowego chleba.
Za kilka dni nastepny wypiek,sprobuje z maki pszennej 550 a kolejny bedzie z 550 zmieszana z 1150,trzeba eksperymentowac.
Najbardziej przeraza mnie klejenie sie ciasta do rak,ostatnio robiac "padeborner landbrot" mialem juz ochote wyrzucic ciasto myslac ze cos pomieszalem ze skladem taki byl klejacy a wyszedl bardzo dobry chleb

 

[tatter]

A ktory to "padeborner landbrot" - chetnie zobacze przepis

 

[mariank]

Podaje przepis
500g zaczynu prowadzonego jednostopniowo w temp. pokojowej a najlepiej 26st przez 16 godzin
na zaczyn bierzemy 250g maki zytniej 1150 ,250g wody i 25 g zakwasu matki

ciasto 245g maki zytniej 1150
120g maki pszennej 1050
255g wody
15g soli
i kto lubi 10g drozdzy
zaczyn i reszte skladnikow zmieszac i 5 min ugniatac, mozna chyba dluzej bo w przepisie nie podano czy recznie , czy w robocie
pozostawic na 20min krotko wyrobic i przelozyc do keksowki(naoliwionej) ja wylozylem papierem do pieczenia i pozostawic do wyrastania
na ok.90min z drozdzami krocej(oczywiscie decydujemy sami czy to juz ten moment
Piekarnik rozgrzc do 250st naparowac(kilka psikniec spryskiwaczem) i piec w tej temp do zbrazowienia(10-15min)
Dalej spadajaco do 180st,lacznie ok.60min.
Po 10 min.od rozpoczecia pieczenia wypuscic pare z piekarnika
Pieczemy w keksowce bo ciasto jest rzadkie, trudno uformowac bochenek

Zycze udanego wypieku, z Twoim doswiadczeniem na pewno wyjdzie super

 

[kornasia]

Mariank, ten chleb to Paderborner Landbrot, ucielo Ci "r" w nazwie, przepis zreszta jest juz na cinie.
(Czas wyrabiania dot. robota, Gerd chyba uzywa Alpha, jak dobrze pamietam.)

 

[tatter]

QUOTE (mariank @ 6 Dec 2010, 21:34 ) index.php?act=findpost&pid=1058339Podaje przepis...
Zycze udanego wypieku, z Twoim doswiadczeniem na pewno wyjdzie super

Dziekuje, ale link w zupelnosci wystarczylby. Dobrze znam te strone i ten chleb rowniez, bylam ciekawa jedynie skad pochodzi Twoj przepis (na Cinie mamy sporo przepisow z tej strony).

Ja pieklam kiedys ten Panderborner

 

[Gucio]

Prosty w wykonaniu, bez drożdży i z dodatkiem kminku - pychotka i wspaniały zapach

 

[kamila]

właśnie wyjęłam z pieca

 

[tatter]

Przepiekny i jakie ma eleganckie naciecie, brawo!