Prosty i pyszny razowiec

[hazo]

Mój dziesiejszy:



Tatter, Twój chleb to genialny przepis na "utylizację" nagromadzonego zakwasu. Jeszcze raz wielkie dzięki za ten chleb.

Nie ma osoby, która nie zachwycałaby się nim!

PS. I na dodatek nawet miksera nie trzeba uruchamiać, tylko zamieszać składniki łyżką.

 

[nikka]

index.php?act=findpost&pid=1050628Wymiary wewnetrzne mojej foremki w ktorej pieke ten chleb to 11x24.5cm. Ciasta jest akurat tyle, ze wyplenia blaszke nieco powyzej polowy. Gdy urosnie do brzegow foremki prawie podwaja swoja objetosc (w 90%).

O, właśnie szukałam informacji w czym piec, bo jeszcze mam do wyboru węższą, ale dłuższą keksówkę - 35 cm, ale taką 11x24,5 też znalazłam

przeczytałam dopiero pół wątku, może jeszcze znajdę informację czy ktoś piekł bez pary - bo ja mam niezapowiedzianego gościa dziś wieczorem i mam zamiar zrobić ten chleb, a jednocześnie muszę wyjść z domu na wyrastanie z foremki - chcę zaryzykować i wstawić do zimnego piekarnika ok. 18 na wyrastanie i ustawić by piekarnik włączył się o godz. 22.00-22.30 - trochę się boję czy zostawić chleb "samopas" na tyle czasu, no i pytanie czy na 4 czy 4,5h - pewnie tylko wróżka to wie niestety nie mogę przygotować ciasta wcześniej, bo mój zakwas dopiero się ociepla i go dokarmię przed użyciem

 

[Izolda]

index.php?act=findpost&pid=1058453... może jeszcze znajdę informację czy ktoś piekł bez pary...

Nikka razowce piecze się bez pary

, a co do czasu wyrastania to sobie sama odpowiedziałaś

, wszystko zależy od aktywności Twojego zakwasu, ale również od temperatury otoczenia

.

 

[nikka]

index.php?act=findpost&pid=1040752to ja mam głupie moze pytanie- skąd wziać 400g zakwasu, mam kupiony w proszku suchy zakwas, mam dodać do niego 40 dkg maki ? albo jak hoduję w słoiku 1l to prawie cały zakwas mam zużyć? to jest dla mnie tajemnica

widzę, że jeszcze nikt Ci nie odpisał

kupiłam kiedyś zakwas w proszku w sklepie ekologicznym, ale nie pamiętam jaki był [to było jakieś 2 lata temu gdy byłam zupełnie zielona jeśli chodzi o chleby na zakwasie]

zakwas hoduje się na mące - od zera, poczytaj o tym tu

zobacz skład swojego zakwasu i może porówanaj czy to ma coś wspólnego z zasuszonym zakwasem, jesli tak, to przeczytaj ten post - dziewczyny, co Wy na to?

P.S. Doruśka, jeśli nie wiesz nic o zakwasie, o chlebach na zakwasie itd, to przyłącz się do warsztatów, zaczynając od pierwszej lekcji. Nauczono mnie, nauczą i Ciebie.

 

[nikka]

Izoldo, dziękuję za odpowiedź

miłego dnia

 

[tatter]

nikka, sposob wyrastania i pieczenia, ktory opisalas jest nieco ryzykowny - ciasto moze przerosnac i wtedy juz nie ma rady, takie sie upiecze. Lepiej zostawic w lodowce i upiec po powrocie.

 

[nikka]

ok Tatter, skoro tak mówisz, to jakoś inaczej się zorganizuję, dziękuję

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=1058453...niestety nie mogę przygotować ciasta wcześniej, bo mój zakwas dopiero się ociepla i go dokarmię przed użyciem

Do tego chleba zawsze używam zakwasu dokarmionego najpóźniej poprzedniego dnia i nigdy go nie ocieplam. Mieszam ciasto z takim prosto z lodówki. Chleb zawsze się udaje. Ostatni, pieczony taką metodą widać tutaj. Piekę dokładnie tak, jak w przepisie Tatter - psikam wodą mniej więcej po pół godzinie pieczenia.

 

[nikka]

Twój chleb jest wzorcowy...

hmm, widzisz, mój zakwas był dokarmiany w zeszłym tygodniu i był uśpiony w lodówce dlatego chciałam go dokarmić, może niesłusznie, ale powiem, że nadal boję się chlebów na samym zakwasie. Jak gdzieś jest napisane, że można dać drożdże jako opcja, to ja dodaję. Chleby na zakwasie są u mnie wyjątkowo kapryśne, nie chcą rosnąć. [tzn rosną, ale wolno, ja panikuję i przeważnie za wcześnie wkładam do piekarnika bo boję się tego by nie przerosło...]

P.S. Dziękuję Wam za pomoc

 

[nikka]

chleb nie rośnie jakoś porywająco, wczoraj rósł od 18.45 do prawie pierwszej w nocy, dziś wyjęłam go o szóstej rano - nadal rośnie [dobrze, że w tej chwili mogę pozwolić sobie na posiedzenie w domu, a nie pójście do biura! ...bo bym chleb zapewne zmarnowała] - użyłam foremki jak Tatter, ale chleb nie wypełnił całej foremki, na razie jest połowa, postawiłam na gorącym kaloryferze - może ruszy...

 

[nikka]

chleb piekł od szóstej rano do południa, w sumie więc DŁUGO bo 12h! czy to możliwe? i to wypełnił foremkę tylko do połowy [w piekarniku też nie chciał urosnąć]

w smaku jest jednak bardzo, bardzo dobry, wcale nie czuję zakalca, więc może wszystko z nim jest ok? albo prawie ok

poproszę o opinię

nie zrobiłam jednej rzeczy - nie posmarowałam wierzchu olejem i to chyba widać - blada skórka
100g mąki było pszennej razowej - tak jak pozwolono w WPPG

P.S. Zakwas miałam aktywny, ale teraz, na wszelki wypadek odświeżę go dwustopniowo po 100g mąki i wody przed pieczeniem.
Chcę by mój chleb codzienny był zdrowy, z dużą ilością otrąb, a ten mi bardzo smakuje.

 

[inula]

ja upiekłam wczoraj dwa takie razowce, jeden wg przepisu, a drugi - zamiast pszennej chlebowej dałam żytnią 720 i dodałam 2 łyżki siemienia lnianego, a co

 

[tatter]

Inulo, masz piekne bochenki i widac,z e maja bardzo c hrupiaca skorke. Ciesze sie, ze eksperymentujesz z makami, dziekie temu bedziesz miala w domu chleb jaki lubisz najbardziej.

nikki, to, ze chleb mas zblady to w cale nie wina tego, ze nie posmarowalas go olejem. Blada skorka w tym przypadku to raczej skutek tak dlugiej fermentacji. I mysle, ze Twoj zakwas wcale nie byl aktywny wystarczajaco...naprawde przydalaby sie mu reanimacja (o tym chyba sporo jest w Po Godzinach), poprawne odswiezenie i czeste pieczenie na zakwasie to jedyna recepta. Minimalny przyrost i takie dlugie przebywanie w blaszce wlasnie o spiacym zakwasie swiadczy (aktywny zakwas poradzi sobie z ciastem w ciagu max. 2-3 godzin w raczej chlodnym pomieszczeniu ok 17C)

 

[nikka]

dziękuję za opinię Tatter; no właśnie wcale nie ma o tym tak wiele, napisane jest "Temperatura w naszych lodówkach powinna wynosić 4C i nie bez powodu jest tak niska. Właśnie 4C to temperatura optymalna w której, jak się orientujecie, większość bakterii i drożdży ginie. Niestety, jak wspomniałam wyżej, giną tez nasze wartościowe i piękne kultury zakwasowe. Żeby jako tako przywrócić florę bakteryjną zakwasu do poprzedniego stanu po lodówkowaniu w 4C, trzeba "zakwas matkę" po ociepleniu (temp. pokojowa) odświeżać etapami przez 2-3 dni. Wiemy jednak dobrze, większość z nas postępuje inaczej: wyjmujemy zakwas z lodówki, ocieplamy, odżywiamy, czekamy na perfekcyjny ferment (8 lub mniej godzin) i zabieramy się za pieczenie. I słusznie bo musimy adaptować wiele, w tym zakwas i pieczenie chleba, do własnych potrzeb i możliwości." I jak tak właśnie robiłam za każdym razem. Przenoszę się na razie do wątku zakwasowego, żeby nie zamieszczać tu zbędnych pytań [a w wątku zakwasowym tylko wtedy zadam pytanie, jak nie będzie już na nie odpowiedzi]. Teraz zakwas odświeżę, przez 2-3 dni, mam nadzieję, że to wystarczy - jak nie wystarczy, to daj mi proszę znać. Aha - nie rozumiem co to znaczy odświeżać etapami co 2-3 dni, tzn czy mam wyrzucać część zakwasu dokarmiając w drugim i trzecim dniu czy może on zostać w słoiku?

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=1059690Aha - nie rozumiem co to znaczy odświeżać etapami co 2-3 dni, tzn czy mam wyrzucać część zakwasu dokarmiając w drugim i trzecim dniu czy może on zostać w słoiku?

Rozumiem, że masz młody zakwas. Napiszę Ci jak ja z takim młodziakiem postępowałam.
Prowadziłam go w litrowym słoiku. Tak, jak napisała Ci Tatter co 2, 3 dni dokarmiałam, t.zn. wsypywałam około 1/2 szklanki mąki (na początku żytnią 720, potem zmieniłam na żytnią 2000, bo mi lepiej na tej zakwas pracuje) i wlewałam wody mineralnej niegazowanej tyle, żeby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. Bardzo mocno mieszałam, łyżką odsuwałam do dołu zakwas ze ścianek i po przykryciu zakrętką (bez zakręcania, tylko ją kładę na słoiku) chowałam do lodówki. Gdy zakwas był już silniejszy dokarmianie robiłam raz na tydzień (jeśli nie piekłam) i też mniej więcej raz w tygodniu mocno go mieszałam (bez dokarmiania). Gdy po takim dokarmianiu robił mi się pełen słoik zakwasu - zaczęłam wykorzystywać go do tego razowca Tatter.
Podobnie jak opisałam robię do dziś. Mój zakwas żyje już przeszło 5 lat i ma się bardzo dobrze. Dziś, dokarmiam go raz na tydzień, 10 dni. Gdy piekę chleb z użyciem np. łyżki zakwasu, to wtedy nie dokarmiam. Wyjmuję z lodówki, mieszam, biorę łyżkę, resztę z powrotem do lodówki. Praktycznie cały czas go w niej trzymam.

 

[nikka]

mój zakwas zaczęłam hodować koło lutego, wydawało mi się, że nie jest najsłabszy...

dziękuję Ci hazo za wszelkie wskazówki, mam nadzieję, że dojdę kiedyś w pieczeniu chleba do perfekcji

 

[nikka]

index.php?act=findpost&pid=1050628Wymiary wewnetrzne mojej foremki w ktorej pieke ten chleb to 11x24.5cm. Ciasta jest akurat tyle, ze wyplenia blaszke nieco powyzej polowy. Gdy urosnie do brzegow foremki prawie podwaja swoja objetosc (w 90%).

Tatter, czy Ty podajesz wymiary dolne czy górne?

moje 12,5x26cm

gdyby uznać, że podajesz wymiary dolne, to moja i Twoja foremka mają stosunek 1.18

[na podstawie http://przeliczarka.heroku.com/]

czyli u mnie ciasto powinno wyrosnać do mniej więcej 3/4 foremki a nie wyrosło, zaledwie do połowy - mój zakwas tym razem był aktywny - jutro/pojutrze wrzucę zdjęcie środka. Czy znowu coś poszło nie tak?

(((

 

[Buka]

Nikka, może masz za gęste ciasto i dlatego nie chce urosnąć? Gęstość użytego zakwasu, jeśli w przepisie nie jest podana hydracja oraz zalecana ilość wody do ciasta nie zawsze dają pożądaną konsystencję ciasta. Foremkowe powinno być luźniejsze od takiego, z którego da się uformować bochenek.

 

[hazo]

Buka, masz rację. Jak sobie przypominam też kiedyś miałam gęściejsze ciasto niż zazwyczaj i chleb nie urósł tyle co zwykle. Ostatnio mam bardzo suchą mąkę i dolewam sporo wody więcej niż w przepisie. Zazwyczaj mieszam wszystkie składniki łyżką w misce, dolewając tyle wody, żeby dość łatwo się mieszało i z niewielką pomocą wylewało do foremki po pierwszym rośnięciu. Wtedy nalepiej i najszybciej mi rośnie.

 

[nikka]

będę piec do skutku! czyli nie zmieniać foremki na mniejszą?

obiecałam mojej babci w prezencie gwiazdkowym dobry razowiec, chciałam ten właśnie. Dziewczyny, chyba zamrożę wczorajszy bochenek, bo jak mam tak intensywnie ćwiczyć, to nie przejem tego co piekę

napiszę co zrobiłam:
użyłam zakwasu bardzo aktywnego - dwukrotnie odświeżonego, zakwas miał 100% hydracji, dlatego do ciasta dodałam jeszcze około 0,5 szklanki wody

mąka żytnia użyta do zakwasu jest z bardzo dużą ilością otrębów
dodatkowo do przepisu: mąka pszenna pełnoziarnista Lubelli i mąka pszenna typ 650

ciasto - po tym jak dodałam wszystkie składniki - było dość gęste, obecnie nie mam miksera do zagniatania, więc wyrabiam ręcznie - ciasto było dość klejące, ale dało się zagnieść ręką - dla zagniatania łyżką było za gęste

drugie wyrastanie 4,5h

przepraszam, że Wam zawracam głowę moimi chlebami, mam chyba dwie lewe ręce do chlebów wyłącznie na zakwasie