Prosty i pyszny razowiec

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=1060323będę piec do skutku! czyli nie zmieniać foremki na mniejszą?

Nikka, napiszę dokładnie jak ja robię. Jeśli piekę z 400g zakwasu to piekę w foremce o wymiarach na górze wewnątrz: 23,5 x 13,5
lub 30 x11. Często piekę z 300g zakwasu wtedy używam foremki 25 x 11 i oczywiście proporcjonalnie zmniejszam ilości pozostałych składników.

CYTATnapiszę co zrobiłam:
użyłam zakwasu bardzo aktywnego - dwukrotnie odświeżonego, zakwas miał 100% hydracji, dlatego do ciasta dodałam jeszcze około 0,5 szklanki wody

Przyznam się, że ja nie zwracam uwagi na hydrację. Zakwas prowadzę tak, jak opisałam wcześniej. Mój ma konsystencję gęstej śmietany.

CYTATmąka żytnia użyta do zakwasu jest z bardzo dużą ilością otrębów
dodatkowo do przepisu: mąka pszenna pełnoziarnista Lubelli i mąka pszenna typ 650

Używam mąki żytniej 2000, grubo zmielonej, zarówno do zakwasu, jak i chleba. Zdarza mi się zastąpić 50g mąki pszennej 650 mąką pszenną pełnoziarnistą. Ale nigdy nie daję jej więcej, bo mi nie smakuje.

CYTATciasto - po tym jak dodałam wszystkie składniki - było dość gęste, obecnie nie mam miksera do zagniatania, więc wyrabiam ręcznie -ciasto było dość klejące, ale dało się zagnieść ręką - dla zagniatania łyżką było za gęste

Ja do tego chleba nigdy nie używam miksera (innych chlebów bez miksera nigdy nie upiekłabym

). Do dużej miski wlewam zakwas, dodaję wodę z rozpuszczoną w niej solą i demerarą (początkowo tyle wody ile jest w przepisie), potem wsypuję mąki i jeśli nie mam czasu czekać, to dodaję 1/2 łyżeczki drożdży instant. Mieszam dużą drewnianą łyżką. Jeśli ciasto jest za gęste dolewam po łyżce wody i sprawdzam konsystencję. Jak uznam, że już jest odpowiednia (cytuję z przepisu Tatter: wszystkie składniki mieszamy, ciasto jest lepkie i luzne) przykrywam miskę folią i zostawiam na godzinę.

CYTATale dało się zagnieść ręką - dla zagniatania łyżką było za gęste

Cytat z przepisu: Znow mieszamy krotko.
Ciasta na ten chleb nie zagniatamy. Ma miec taką gęstość, żeby można było go wymieszać łyżką.
Po godzinie mieszam ciasto łyżką i przekładam do przygotowanej foremki. W moich sięga mniej więcej do połowy wysokości. Przykrywam naoliwioną folią i zostawiam do wyrościęcia prawie do brzegów. Ostatnio trwało to u mnie około 2,5-3 godziny. Wstawiam na godzinę do zimnego pieca ustawionego na 200 stopni. Po godzinie spędzonej w piekarniku, który mam teraz, chleb po wyjęciu z formy wg mnie wymaga dopieczenia spodu. Nastawiam znów na 200 stopni, ale tylko dolne grzanie i wstawiam chleb na 5 minut.

Mam nadzieję, że mój opis coś Ci pomoże. Życzę udanego, wyrośniętego następnego Tatterowca.

PS. Gratuluję zakwasu. Wygląda bardzo ładnie!

 

[nikka]

hazo, skoro mieszasz ciasto chlebowe łyżką, to czy może ciasto ma być podobnie luźne jak w żytnim z zaparką [nie wiem czy piekłaś, nie wiem też czy jest przepis na cincicn, na pewno jest tu]

dobrze, że choć zakwas jest dobry, baza jest, muszę tylko dopracować CAŁĄ RESZTĘ

 

[hazo]

Nie piekłam tamtego chleba.
Napisałam Ci jak ja robię razowiec Tatter, bo widzę że się zamotałaś i wypiekasz cienkie placki zamiast bochenków.
Opisałam Ci jak ja piekę bardzo często ten razowiec od przeszło 4 lat, czyli od momentu zamieszczenia przez Tatter przepisu na forum. Stosuję się do przepisu i jeśli autorka pisze, że ciasto ma być "lepkie i luźne" to ja takie robię. Jak ktoś w przepisie napisze, że wyrabiane mikserem ciasto ma być nie przylegające do miski i nie klejące tylko zwarte - to ja też staram się takie zrobić. Konsystencję ciasta reguluję dodając więcej niż w przepisie podano wody lub mąki, zależnie od potrzeb.

 

[Izolda]

index.php?act=findpost&pid=1060269... jeśli w przepisie nie jest podana hydracja...

Tutaj Tatter nie podała informacji o hydracji ale u niej na blogu jest podane, że powinien być rzadki (150%), ja się tego trzymam i nie mam problemów z konsystencją

:
http://piekarniatatter.blogspot.com/search?q=tatterowiec

 

[kamila]

Wczoraj znowu zrobiłam, pyszny!

 

[tatter]

Nikka, Hazo i Izolda juz odpowiedzialy na Twoje pytania i doskonale skomentowaly wszystko to co napisalas.
Podkresle jednak, ze ciasto na ten chleb (jak i na wiele innych foremlkowych chlebow) ma byz luzne. Oznacza to, ze nie ma szans na zagniatanie tego ciasta w tradycyjnym slowa znaczeniu, jesli chcesz koniecznie luzne ciasto chlebowe wyrobic, zrob to metoda bertineta.
Jesli w ciescie jest sama maka zytnia (obojetnie jaka) wyrabianie nic nie da, a moze bardzo zniechecic do zabawy z zytem. Ciasto zytnie (100%) nie wyrasta rowniez. Jesli w ciescie jest maka pszenna (obojetnie jak i tyczy sie to tez orkiszu), ciasto trzeba mieszac i wyrastac (chyba, ze przepis okresla inaczej, ale zdarza sie to rzadko).

 

[tatter]

Kamilo, bardzo sie ciesze. Dobrze, ze Wam smakuje

 

[Krystyna9]

straaaaaaaaaaaaaaaaaasznie długo mi ostatnio wyrastają chleby i nie mam pojęcia dlaczego ?

Mój wczorajszy (chyba mógł jeszcze troszkę wyrastać, ale musiałam na dłuższy czas wyjśc z domu)

 

[tatter]

QUOTE (Krystyna9 @ 14 Dec 2010, 09:05 ) index.php?act=findpost&pid=1061576straaaaaaaaaaaaaaaaaasznie długo mi ostatnio wyrastają chleby i nie mam pojęcia dlaczego ?

Bo zakwas to kaprysna istota. Moze temperatura mu sie nie podoba, moze make zmienilas, albo zwyczjanie maka jest inna, nawet jesli z tego samego mlyna. A wreszcie moze przestalas do niego zwracac sie czule (na przyklad per "moj zakwasiku&quot. moze mniej pieczesz, a przez to rzadziej odswiezasz...

 

[Krystyna9]

Wcześniej do zakwasu uzywałam mąki żurkowej. Rósł mi jak szalony po prostu. Niestety, żurkowa się skończyła i w moich sklepach takiej nie kupię. Zaczęłam używać żytniej razowej 2000. I na tej zakwas inaczej pracuje. Ja winię tę mąkę w zakwasie

 

[JotHa]

Mnie tez jakos ta zytnia 2000 nie odpowiada. Podobnie, jak Ty na niej moje chleby wyrastaja minimalnie i wolno. Praktycznie przestalam uzywac. Jesli juz, to male ilosci.

 

[hazo]

A która żytnia 2000 jest taka zła?
Ja kupuję w Bogutynie i nie narzekam, ale gdybym musiała kupić w sklepie to wolałabym wiedzieć jakiej nie kupować.

 

[Krystyna9]

index.php?act=findpost&pid=1061817A która żytnia 2000 jest taka zła?
Ja kupuję w Bogutynie i nie narzekam, ale gdybym musiała kupić w sklepie to wolałabym wiedzieć jakiej nie kupować.

Kurczę, ja nie wiem czy ona jest zła, czy ja taka piekarzowa jestem

Kupioną mam z "Młyny wodne". Wcześniej zakwas robiłam z żurkowej a do ciasta dawałam tę razową. Super mi rosły. Teraz i do zakwasu i do ciasta daję tylko tę razową

 

[JotHa]

Nie mowie, ze jest zla. Po prostu bardziej mi odpowiada 720.

 

[Krystyna9]

index.php?act=findpost&pid=1061824Nie mowie, ze jest zla. Po prostu bardziej mi odpowiada 720.

i z tej właśnie robisz zakwas ?

 

[tatter]

Ja zdecydowanie wole make zytnia razowa zarnowa do odswiezania zakwasu. Z niej rowniez robie wszystkie moje zytnie razowe chleby. Maka razowa (zarnowa) jest bogata w skladniki, jakich nie ma zadna inna maka i wlasnie takie bogate srodowisko lubia dzikie drozdze i bakterie.

Ciekawi mnie, JotHo, dlaczego wolisz 720. Napisz prosze jakie roznice zauwazylas korzystajac z tych dwoch mak.

 

[JotHa]

Tak, na 720 robie zakwas. Na moje oko, to on jest bardziej aktywny. Nie mowie, ze mam zla make te 2000, bo to juz ktoras z kolei, kazda innej firmy - ot taki przypadek, ale wszystkie zachowuja sie tak samo. Widac taki urok maki tego typu.
O ile w razowym, ktory robie bardzo sporadycznie, zdarzy mi sie wsypac te make, o tyle w polskim juz nie mieszam. Zdecydowanie smakowo i dla lepszego wyrastania wole maki 550-650. Przyznaje, ze nie mam duzego doswiadczenia w wypieku razowcow wlasnie przez ten dlugi, bardzo dlugi czas wyrastania. Smakowo napewno maka jest ok.
Moze jestem jakas skrzywiona, ale pierwszy raz kupilam otreby zytnie, wsypalam do polskiego i juz widze, ze jest ciemniejszy, a przeciez bylo ich niewiele, a na oko chyba nie odroznie otrebow pszennych od zytnich.

Zurkowej nie stosowalam nigdy.

 

[Izolda]

A ja się zgadzam Tatter, kiedyś karmiłam zakwas jasną żytnią typ 720, niby było dobrze, ale odkąd przeszłam na żytnią 2000 widzę znaczącą poprawę, zakwas jest dużo bardziej żwawy i gotowy do współpracy nawet wyciągnięty bezpośrednio z lodówki - nie muszę go wcześniej ocieplać ani dokarmiać, od razu mogę przygotować zaczyn do chleba i wiem, że on w ciągu kilku godzin będzie gotowy do użycia

.

 

[hazo]

Na początku mojej przygody z zakwasem (nie chce mi się wierzyć, ale to już 5 lat!) dokarmiałam go żytnią białą 720. Kiedyś zauważyłam, że zaczął słabnąć i dokarmiłam żytnią 2000 i już przy tej zostałam. Czasami spotykam w sklepie żytnią 2000 w przezroczystych 1/2 kg torebkach. Jest ona sporo grubsza niż 2000 z Bogutyna i czasami dokarmiam zakwas taką mąką. I bardzo mu ona smakuje!

PS. Mąki z Młynów Wodnych mi nie odpowiadają. Kiedyś kupiłam jakąś chlebową pszenną i się bardzo na niej zawiodłam.

 

[hazo]

Izoldo, chyba jednocześnie napisałyśmy to samo.