Prosty i pyszny razowiec
- Autor wątku tatter
- Data rozpoczęcia
Izolda
Member
- Lut 28, 2006
- 7,620
- 1
- 38
hazo @ 5 Mar 2009 napisał:index.php?act=findpost&pid=831146Niecierpliwość nie idzie w parze z pieczeniem dobrego chleba.Podpisuję się pod Hazo, ciężko się powstrzymać zwłaszcza przy pierwszych chlebach, ale pośpiech nie jest dobrym doradcą, w tym przypadku sprawdza się powiedzenie, że cierpliwość zostanie nagrodzona
Cynamon
Member
- Lut 5, 2009
- 779
- 0
- 0
Ano i chyba została, bo się udał.
Początkowo nie chciał rosnąć (wina zakwasu), więc dodałam ciut drożdży, tak Tatter wspomniała w przepisie. Wyrósł pięknie i nawet chciał się wydostać z foremki podczas pieczenia ;P
Odstawiłam na noc, a rano już ze smakiem zajadałam
Idę fotkę pstryknąć.
Początkowo nie chciał rosnąć (wina zakwasu), więc dodałam ciut drożdży, tak Tatter wspomniała w przepisie. Wyrósł pięknie i nawet chciał się wydostać z foremki podczas pieczenia ;P
Odstawiłam na noc, a rano już ze smakiem zajadałam
Idę fotkę pstryknąć.
Poeksperymentowałam nieco z tym chlebem przez weekend (nie śmiejcie się proszę, dla Was takie eksperymenty to pewnie codzienność. Po pierwsze przekształciłam zakwas z maki 720 na taki z 2000 (zytniej). Pierwszy chleb upieklam wg przepisu ze zmienionym tylko zakwasem, a drugi mieszając te 300 g mąki pszennej na poł z zytnia 720 (chcialam jak najmniej miec maki pszennej). Sypnełam tez do obu ze 2 lyzki slonecznika.
Pierwszy chleb bez problemu - wyrósł, upiekł się i smakował dobrze, bardziej kwaskowo od oryginału (ten konkretny chleb wyrasta u mnie w foremce ok. 5-7 godzin), natomiast drugi (ten z przewagą mąki razowej) nie chcial juz tak szybko wyrosnac, wstawiłam go po 8 godzinach do pieca, mimo ze nie byl wyrośniety do brzegów, ale po prostu nie moglam dłuzej czekac Ciasto na niego bylo tez bardziej zbite, twarde, mimo ze klejące. Upiekł się, jest tylko niższy niz normalnie, sporo kwasniejszy i delikatnie bardziej klejący. Jaka mogła byc przyczyna tak dlugiego rośniecia i nie wyrośniecia ostatecznie? Czy żytnie chleby rosna po prostu dłuzej?
Czy zmieniając mąkę z pszennej na żytnią (obie nie są razowe) powinnam kombinować coś z ilością wody? Czy pestki słonecznika w ilości 2 łyżek mają wpływ na konsystencję chleba a potem miąższ ciasta? A jeśli nie 2 łyżki to ile ziaren dodanych dodatkowo ma wpływ?
Czy można dosypać do ciasta otręby? Czy o ilość otrębow nalezy wowczas pomniejszyc ilosc maki czy np zwiekszyc odrobine wode?
Jutro planuję dodać mąki orkiszowej zamiast pszennej - czy ona jest bardziej podobna do zytniej czy pszennej w smaku i zachowaniu?
No to się naprodukowałam Mam nadzieję, ze nie pogniewacie się za taką ilość pytan
Pozdrawiam
. Po pierwsze przekształciłam zakwas z maki 720 na taki z 2000 (zytniej). Pierwszy chleb upieklam wg przepisu ze zmienionym tylko zakwasem, a drugi mieszając te 300 g mąki pszennej na poł z zytnia 720 (chcialam jak najmniej miec maki pszennej). Sypnełam tez do obu ze 2 lyzki slonecznika.Pierwszy chleb bez problemu - wyrósł, upiekł się i smakował dobrze, bardziej kwaskowo od oryginału (ten konkretny chleb wyrasta u mnie w foremce ok. 5-7 godzin), natomiast drugi (ten z przewagą mąki razowej) nie chcial juz tak szybko wyrosnac, wstawiłam go po 8 godzinach do pieca, mimo ze nie byl wyrośniety do brzegów, ale po prostu nie moglam dłuzej czekac
Ciasto na niego bylo tez bardziej zbite, twarde, mimo ze klejące. Upiekł się, jest tylko niższy niz normalnie, sporo kwasniejszy i delikatnie bardziej klejący. Jaka mogła byc przyczyna tak dlugiego rośniecia i nie wyrośniecia ostatecznie? Czy żytnie chleby rosna po prostu dłuzej?Czy zmieniając mąkę z pszennej na żytnią (obie nie są razowe) powinnam kombinować coś z ilością wody? Czy pestki słonecznika w ilości 2 łyżek mają wpływ na konsystencję chleba a potem miąższ ciasta? A jeśli nie 2 łyżki to ile ziaren dodanych dodatkowo ma wpływ?
Czy można dosypać do ciasta otręby? Czy o ilość otrębow nalezy wowczas pomniejszyc ilosc maki czy np zwiekszyc odrobine wode?
Jutro planuję dodać mąki orkiszowej zamiast pszennej - czy ona jest bardziej podobna do zytniej czy pszennej w smaku i zachowaniu?
No to się naprodukowałam
Mam nadzieję, ze nie pogniewacie się za taką ilość pytanPozdrawiam
- Gru 21, 2005
- 7,253
- 6
- 0
kooa, spiesze z odpowiedziami
Na poczatek, przypomne tylko ze przepis na ten razowiec jest na zakwasie z maki zytniej razowej ( czyli 2000), dlatego tez nie bardzo rozumiem na czym polegala Twoja zmiana...
Z czasu wyrastania jaki podajesz (5-7godz.) wnioskuje, ze Twoj zakwas jest bardzo mlody, a tym samym bardzo slaby -przecietny czas wyrastania chleba tego w foremce to 2-3 godziny.
Piszesz, ze drugi bochenek skomponowalas wg wlasnych preferencji, zamieniajac make pszenna na wiecej zyta (720) - w takich wypadkach konieczne jest poprawienie hydracji ciasta (dolanie mniej lub wiecej wody). Przy okazji ciasto takie bedzie bardziej lepkie i ciezkie (to glownie za sprawa przewagi maki zytniej).
Pestki slonecznika w ilosci 2 lyzek nie wplyna naznaczaco na konsystencje ciasta. Znane mi sa chleby, ktore zawieraja 200g i wiecej ziaren na 500g maki.
Do ciasta mozna dosypac otrebow, trzeba pamietac jednak, ze one rowniez obnizajaja rozwoj glutenu, a zatem nie nalezy spodziewac sie wypieku lekkiego czy o duzej objetosci. Zmniejszylabym ilosc maki o te sama ilosc dodanych otrebow i oczywiscie dostosowala ilosc wody.
Maka orkiszowa jest maka z ziarna, ktore jest odmiana pszenicy (powstala w wyniku hybrydyzacji pszenicy zwyklej i emmer), ma wysoka zawartosc bialka, lecz niestety, po dodaniu wody nie wiaze takiego glutenu jak maka pszenna. W smaku, powiedzialabym, jest delikatnie orzechowa, natomiast w wypieku zachowa sie jak maka zytnia, obnizajac objetosc i lekkosc wypieku.
powodzenia
Na poczatek, przypomne tylko ze przepis na ten razowiec jest na zakwasie z maki zytniej razowej ( czyli 2000), dlatego tez nie bardzo rozumiem na czym polegala Twoja zmiana...
Z czasu wyrastania jaki podajesz (5-7godz.) wnioskuje, ze Twoj zakwas jest bardzo mlody, a tym samym bardzo slaby -przecietny czas wyrastania chleba tego w foremce to 2-3 godziny.
Piszesz, ze drugi bochenek skomponowalas wg wlasnych preferencji, zamieniajac make pszenna na wiecej zyta (720) - w takich wypadkach konieczne jest poprawienie hydracji ciasta (dolanie mniej lub wiecej wody). Przy okazji ciasto takie bedzie bardziej lepkie i ciezkie (to glownie za sprawa przewagi maki zytniej).
Pestki slonecznika w ilosci 2 lyzek nie wplyna naznaczaco na konsystencje ciasta. Znane mi sa chleby, ktore zawieraja 200g i wiecej ziaren na 500g maki.
Do ciasta mozna dosypac otrebow, trzeba pamietac jednak, ze one rowniez obnizajaja rozwoj glutenu, a zatem nie nalezy spodziewac sie wypieku lekkiego czy o duzej objetosci. Zmniejszylabym ilosc maki o te sama ilosc dodanych otrebow i oczywiscie dostosowala ilosc wody.
Maka orkiszowa jest maka z ziarna, ktore jest odmiana pszenicy (powstala w wyniku hybrydyzacji pszenicy zwyklej i emmer), ma wysoka zawartosc bialka, lecz niestety, po dodaniu wody nie wiaze takiego glutenu jak maka pszenna. W smaku, powiedzialabym, jest delikatnie orzechowa, natomiast w wypieku zachowa sie jak maka zytnia, obnizajac objetosc i lekkosc wypieku.
powodzenia
Dzięki za reakcję, Tatter
Już wyjasniam - moj zakwas poczatkowo byl z maki 720, bo tak wyczytałam gdzieś w instrukcjach poczatkowych, dopiero ostatnio zmienilam na typ 2000 (cały czas się uczę
Czy sa jakies sposoby na wzmocnienie zakwasu (oprocz drozdzy) czy jedynym wzmacniaczem jest czas?
Czy jesli mąka żytnia i orkiszowa obnizaja nieco objetość bochenka to rownież musi (powinien) on wyrosnąc po brzegi czy niekoniecznie?
Próbowałaś piec ten chleb z dodatkiem orkiszowej?
Już wyjasniam - moj zakwas poczatkowo byl z maki 720, bo tak wyczytałam gdzieś w instrukcjach poczatkowych, dopiero ostatnio zmienilam na typ 2000 (cały czas się uczę
Czy sa jakies sposoby na wzmocnienie zakwasu (oprocz drozdzy) czy jedynym wzmacniaczem jest czas?
Czy jesli mąka żytnia i orkiszowa obnizaja nieco objetość bochenka to rownież musi (powinien) on wyrosnąc po brzegi czy niekoniecznie?
Próbowałaś piec ten chleb z dodatkiem orkiszowej?
- Gru 21, 2005
- 7,253
- 6
- 0
Polecam sie ;D
Wzbranialabym sie przed "wzmacnianiem" zakwasu drozdzami, jesli juz, dodalabym drozdzy do ciasta chlebowego.
Jak slusznie zauwazylas czas to najlepszy "wzmacniacz", z kazdym dokarmieniem przybywa w zakwasie kultur bakterii i drozdzy.
Generalnie tak, bochenki powinny tak samo wyrosnac przed zapakowaniem ich do pieca, rzecz w tym, ze juz w piecu nie nastapi wielki przyrost, a jesli nawet nastapi to i tak chleb skurczy sie po wyjeciu z pieca poniewaz jego wewnetrzna struktura nie jest wsparta "pilarami" glutenu. Chleby z mak innych niz pszenna maja male dziurki, a przez to dosc zwarty miazsz (brak glutenu powoduje, ze w trakcie fermentacji, miedzy innymi, nie zatrzymywane sa pecherzyki powietrza).
Chleb ten pieklam ze wszystkimi dostepnymi mi makami i wielokrotnie uzylam orkiszowej bialej, jak i z pelnego przemialu. Dodajac inne maki, posluguje sie zasada 400g zakwasu zytniego razowego, 250-300g manitoby, 100-150g innej maki plus odpowiednia ilosc wody. Pieklam go rowniez z ziarnami i przyparwami wszelakimi.
Wzbranialabym sie przed "wzmacnianiem" zakwasu drozdzami, jesli juz, dodalabym drozdzy do ciasta chlebowego.
Jak slusznie zauwazylas czas to najlepszy "wzmacniacz", z kazdym dokarmieniem przybywa w zakwasie kultur bakterii i drozdzy.
Generalnie tak, bochenki powinny tak samo wyrosnac przed zapakowaniem ich do pieca, rzecz w tym, ze juz w piecu nie nastapi wielki przyrost, a jesli nawet nastapi to i tak chleb skurczy sie po wyjeciu z pieca poniewaz jego wewnetrzna struktura nie jest wsparta "pilarami" glutenu. Chleby z mak innych niz pszenna maja male dziurki, a przez to dosc zwarty miazsz (brak glutenu powoduje, ze w trakcie fermentacji, miedzy innymi, nie zatrzymywane sa pecherzyki powietrza).
Chleb ten pieklam ze wszystkimi dostepnymi mi makami i wielokrotnie uzylam orkiszowej bialej, jak i z pelnego przemialu. Dodajac inne maki, posluguje sie zasada 400g zakwasu zytniego razowego, 250-300g manitoby, 100-150g innej maki plus odpowiednia ilosc wody. Pieklam go rowniez z ziarnami i przyparwami wszelakimi.
Tatter,
bardzo, bardzo Ci dziękuję za wyjaśnienia i cierpliwość (czy Ty w ogóle sypiasz?
To, co napisałaś dokładnie sprawdziło się u mnie - chleb (ten bardziej razowy) wyjelam nizszy niz wlozylam, co mnie zdziwiło, teraz juz wiem dlaczego
Najtrudniejszy jest moment dodania 'odpowiedniej ilości wody' - staram się nie dodawać ilości bardzo odbiegającej od przepisu, pamietajac mojego klejacego zapadniętego gniota
Poradź mi jeszcze, proszę, kiedy najlepiej uzywać zakwasu, tzn. kiedy po dokarmieniu - jesli dokarmie na noc ok. 23 to czy 7 rano jest odpowiednia czy powinnam dokarmic o 7 ponownie, odczekac troche i wtedy robic ciasto?
Pozdrawiam,
nowa chlebowa fanatyczka (głownie dzięki Wam) K.
bardzo, bardzo Ci dziękuję za wyjaśnienia i cierpliwość (czy Ty w ogóle sypiasz?
To, co napisałaś dokładnie sprawdziło się u mnie - chleb (ten bardziej razowy) wyjelam nizszy niz wlozylam, co mnie zdziwiło, teraz juz wiem dlaczego
Najtrudniejszy jest moment dodania 'odpowiedniej ilości wody' - staram się nie dodawać ilości bardzo odbiegającej od przepisu, pamietajac mojego klejacego zapadniętego gniota
Poradź mi jeszcze, proszę, kiedy najlepiej uzywać zakwasu, tzn. kiedy po dokarmieniu - jesli dokarmie na noc ok. 23 to czy 7 rano jest odpowiednia czy powinnam dokarmic o 7 ponownie, odczekac troche i wtedy robic ciasto?
Pozdrawiam,
nowa chlebowa fanatyczka (głownie dzięki Wam) K.
- Gru 21, 2005
- 7,253
- 6
- 0
kooa, bardzo prosze. Ciesze sie, ze moge sie na cos przydac. Cierpliwosci mi nie brakuje, czasem sypiam, a jak nie spie to pieke chleb. Tak bylo wczoraj, przylapalas mnie, gdy czekalam na buleczki na jogurcie.
Ilosc skladnikow w przepisie (w gramach, szklankach, uncjach) podawana jest orientacyjnie. Zaczynam zawsze od wsypania do miski takiej ilosci maki jak w przepisie, co najczescie dostosowuje to ilosc wody. Nigdy odwrotnie. Niestety, aby wyczuc jaka konsystencje powinno miec ciasto potrzeba troche doswiadczenia i to wlasnie przychodzi z czasem. Droga to tego jedna - trzeba chleby piec, piec, piec i nie zrazac sie "wpadkami". Czasem lyzka czy dwie wody robia roznice...
Zakwasu najlepiej uzyc, gdy dojrzeje i zacznnie opadac tzn. widoczne sa pecherzyki powietrza. Mocne zakwasy czesto wychodza ze sloja lub gdy naczynie jest dosc duze bardzo sie pienia...zauwazyc mozna ogromne banki na powierzchni. Gdy fermentacja spowolnieje nieco, wtedy kultury nadaja sie do wypieku chleba.
Jesli dokarmisz zakwas o 23 to rano powinien byc juz gotowy. Nie wiem skad ten pomysl ponowego dokarmienia o 7?! Wiele zalezy w jakiej temperaturze go zostawiasz na noc. Jesli kuchnia Twoja jest bardzo ciepla proces dojrzewania bedzie szybki, jesli chlodniejsza, fermentacja bedzie trwala dluzej. Moja kuchnia jest chlodna i kultury potrzebuja ok. 10 godzin, latem wystarczy 6 godzin. Zaobserwowalam jednak, ze zakwas fermentujacy w chlodzie jest mocniejszy i daje chleb o zdecydowanie lepszej strukturze, smaku i aromacie.
Witaj zatem wsrod chlebowych aficionados i jak to P. Reinhart mowi - "niech Ci sie upiecze"!
Ilosc skladnikow w przepisie (w gramach, szklankach, uncjach) podawana jest orientacyjnie. Zaczynam zawsze od wsypania do miski takiej ilosci maki jak w przepisie, co najczescie dostosowuje to ilosc wody. Nigdy odwrotnie. Niestety, aby wyczuc jaka konsystencje powinno miec ciasto potrzeba troche doswiadczenia i to wlasnie przychodzi z czasem. Droga to tego jedna - trzeba chleby piec, piec, piec i nie zrazac sie "wpadkami". Czasem lyzka czy dwie wody robia roznice...
Zakwasu najlepiej uzyc, gdy dojrzeje i zacznnie opadac tzn. widoczne sa pecherzyki powietrza. Mocne zakwasy czesto wychodza ze sloja lub gdy naczynie jest dosc duze bardzo sie pienia...zauwazyc mozna ogromne banki na powierzchni. Gdy fermentacja spowolnieje nieco, wtedy kultury nadaja sie do wypieku chleba.
Jesli dokarmisz zakwas o 23 to rano powinien byc juz gotowy. Nie wiem skad ten pomysl ponowego dokarmienia o 7?! Wiele zalezy w jakiej temperaturze go zostawiasz na noc. Jesli kuchnia Twoja jest bardzo ciepla proces dojrzewania bedzie szybki, jesli chlodniejsza, fermentacja bedzie trwala dluzej. Moja kuchnia jest chlodna i kultury potrzebuja ok. 10 godzin, latem wystarczy 6 godzin. Zaobserwowalam jednak, ze zakwas fermentujacy w chlodzie jest mocniejszy i daje chleb o zdecydowanie lepszej strukturze, smaku i aromacie.
Witaj zatem wsrod chlebowych aficionados i jak to P. Reinhart mowi - "niech Ci sie upiecze"!
Ostatnią edycję dokonał moderator:
Wielkie dzieki
Dzięki Tobie i Mirabelce i w ogole dzieki tej stronie nie boje sie dzialac z zakwasem, piec chleba i pytac (chociaz moje pytania bywaja pewnie czasem denerwujace, wiem i z gory przepraszam
Pozdrawiam gorąco i pedze sprawdzic jak rosnie kolejny chleb, a potem do sklepu po orkiszową
Dzięki Tobie i Mirabelce i w ogole dzieki tej stronie nie boje sie dzialac z zakwasem, piec chleba i pytac (chociaz moje pytania bywaja pewnie czasem denerwujace, wiem i z gory przepraszam
Pozdrawiam gorąco i pedze sprawdzic jak rosnie kolejny chleb, a potem do sklepu po orkiszową
Uwaga, debiutuję ze zdjęciami
To chleb, o ktorym pisalam - zakwas na zytniej razowej 2000, do srodka 100 g zytniej 2000, 100 g zytniej 720 i 200 g pszennej 650. To ten, co nie chce wyrosnąć do brzegów (po 8 godzinach do brzegu foremki brakowało mu ok. 1 cm i w takiej postaci wlozylam go do pieca). Chyba zmniejszę foremkę następnym razem
Na drugim zdjęciu widoczne są pęknięcia - czy to normalne czy jest to objaw chorobowy (np za malo/za duzo czegos?)
Może ośmielę się i wstawię jeszcze zdjęcia mojego zakwasu do oceny...
To chleb, o ktorym pisalam - zakwas na zytniej razowej 2000, do srodka 100 g zytniej 2000, 100 g zytniej 720 i 200 g pszennej 650. To ten, co nie chce wyrosnąć do brzegów (po 8 godzinach do brzegu foremki brakowało mu ok. 1 cm i w takiej postaci wlozylam go do pieca). Chyba zmniejszę foremkę następnym razem
Na drugim zdjęciu widoczne są pęknięcia - czy to normalne czy jest to objaw chorobowy (np za malo/za duzo czegos?)
Może ośmielę się i wstawię jeszcze zdjęcia mojego zakwasu do oceny...
Załączniki
Automat do kawy
Jeśli podoba Ci się forum i chciałbyś nas wesprzeć, po prostu kup nam kawę.
W ramach podziękowania zmienimy Twoje konto na wolne od reklam.