- Lis 28, 2005
- 33,921
- 6,343
- 113
Jak upiec sernik doskonały
porady zebrane z forum IZBUSHKA
Niedawno na stronie, z której pochodzi przepis na torcik serowy (https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...l=torcik+serowy) wyczytałam szereg cennych rad dotyczących pieczenia serników, tych tradycyjnych i tych amerykańskich. Od razu się zastosowałam do dwóch. Autor porad, doświadczony cukiernik, pisze, że im bardziej się ubija i napowietrza masę na serniki typu cheesecake, tym bardziej rosną, a w konekwencji - bardziej opadają. Zaleca więc mieszanie składników tylko do ich połączenia. Radzi też w przypadku serników klasycznych, by cały cukier ubijać z białkiem, a nie dzielić jego ilość na pół i cześć ubijać na krem z żółtkiem, gdyż tylko wtedy piana jest na tyle "mocna", by była w stanie utrzymać puszystość masy serowej i nie opaść.
Dwa ostatnie torciki serowe piekłam już zgodnie z tymi radami, a do tego - bez użycia miksera. Żółtka mieszałam po prostu z serem i resztą składników, a białka ubijałam ze szklanka cukru na lśniącą i gęsta masę i porcjami dodawałam do przygotowanej masy serowej. Serniki wyrosły pięknie i niemal nie opadły. A i pracy z nimi było mniej.
Inne rady sernikowe, dotyczące zwłaszcza serników typu nowojorskiego ( CHEESECAKE'ÓW) - to obowiązkowe pieczenie w łaźni wodnej i staranne kontrolowanie czasu pieczenia, aby wyłączyć ogrzewanie w piekarniku, gdy ciasto zaczyna odchodzić od brzegów, a środek ciasta jest jeszcze lekko niedopieczony i zostawić w piekarniku na kolejną godzinę, oraz - chłodzenie wystygniętego sernika przez noc w lodówce. Wg autora porad te zabiegi wydobywają całą "sernikowość", czyli kremowość ciasta. Zbyt długie pieczenie wysusza też ciasto i powoduje powstawanie w nim szczelin i jest wg autora porad największym sernikowym grzechem.
Reasumując:
1.Nie przesadzać przy ubijaniu masy serowej. Im mniej ją napowietrzymy, tym mniej opadnie.
2. W sernikach klasycznych cały cukier dodać do ubitej z białek piany.
Składniki cheesecake'ów mieszać bez ubijania.
3. Piec sernik w łaźni wodnej ( czyli w naczyniu wypełnionym wrzątkiem)
w temperaturze 160 -176 stopni przez 40 -60 minut w zależności od przepisu i pozostawić go w wyłączonym piekarniku jeszcze na godzinę.
Można też stosować z powodzeniem powyżej opisaną metodę z mokrymi gazetami.
4. Nie stosować do wypieku trybu turbo (czyli chyba termoobiegu ).
5. Upieczony i ostygnięty sernik włożyć na noc do lodówki, by dojrzał i ujawnił całą swoją sernikowatość
.
6. Jeśli mimo wszystko w upieczonym serniku pojawią sie szczelinki, można je zamaskować śmietaną lub kremem ze śmietany, cukru i wanilii. Po ostudzeniu sernik pokryć warstwą powyższego kremu i włożyć na 10 minut do piekarnika, włączając tylko górną grzałkę.
7.Lepszy jest do sernika ser w kostkach, niż ten, który był wcześniej już fabrycznie ubijany.
8. Ser powinien mieć pokojową temeraturę - zmniejszy to ryzyko powstania grudek i skróci czas ubijania i niepotrzebnego napowietrzania masy.
9. Serniki zawierające mąkę pszenną lub ziemniaczaną należy piec w umiarkowanej temperaturze, serniki bez tych dodatków - w niskiej i koniecznie w łaźni wodnej.
10. Naczynie z wrzącą wodą ( czyli łaźnia wodna) powinno mieć średnicę o co najmniej 5 cm większą od formy z sernikiem. Pod formę z ciastem można też podłożyć lnianą ściereczkę kuchenną.
11. Sernik jest gotowy, gdy przy poruszeniu formą jego środek lekko drży. Choć wygląda na niedopieczony, trzeba wtedy wyłączyć piekarnik i pozostawić go w nim jeszcze przez godzinę. Zapobiega to opadaniu ciasta i powstawaniu szczelin.
( porada ta dotyczy delikatnych serników typu cheesecake pieczonych bez mąki lub z jej niewielkim dodatkiem).
porady zebrane z forum IZBUSHKA
Niedawno na stronie, z której pochodzi przepis na torcik serowy (https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...l=torcik+serowy) wyczytałam szereg cennych rad dotyczących pieczenia serników, tych tradycyjnych i tych amerykańskich. Od razu się zastosowałam do dwóch. Autor porad, doświadczony cukiernik, pisze, że im bardziej się ubija i napowietrza masę na serniki typu cheesecake, tym bardziej rosną, a w konekwencji - bardziej opadają. Zaleca więc mieszanie składników tylko do ich połączenia. Radzi też w przypadku serników klasycznych, by cały cukier ubijać z białkiem, a nie dzielić jego ilość na pół i cześć ubijać na krem z żółtkiem, gdyż tylko wtedy piana jest na tyle "mocna", by była w stanie utrzymać puszystość masy serowej i nie opaść.
Dwa ostatnie torciki serowe piekłam już zgodnie z tymi radami, a do tego - bez użycia miksera. Żółtka mieszałam po prostu z serem i resztą składników, a białka ubijałam ze szklanka cukru na lśniącą i gęsta masę i porcjami dodawałam do przygotowanej masy serowej. Serniki wyrosły pięknie i niemal nie opadły. A i pracy z nimi było mniej.
Inne rady sernikowe, dotyczące zwłaszcza serników typu nowojorskiego ( CHEESECAKE'ÓW) - to obowiązkowe pieczenie w łaźni wodnej i staranne kontrolowanie czasu pieczenia, aby wyłączyć ogrzewanie w piekarniku, gdy ciasto zaczyna odchodzić od brzegów, a środek ciasta jest jeszcze lekko niedopieczony i zostawić w piekarniku na kolejną godzinę, oraz - chłodzenie wystygniętego sernika przez noc w lodówce. Wg autora porad te zabiegi wydobywają całą "sernikowość", czyli kremowość ciasta. Zbyt długie pieczenie wysusza też ciasto i powoduje powstawanie w nim szczelin i jest wg autora porad największym sernikowym grzechem.
Reasumując:
1.Nie przesadzać przy ubijaniu masy serowej. Im mniej ją napowietrzymy, tym mniej opadnie.
2. W sernikach klasycznych cały cukier dodać do ubitej z białek piany.
Składniki cheesecake'ów mieszać bez ubijania.
3. Piec sernik w łaźni wodnej ( czyli w naczyniu wypełnionym wrzątkiem)
w temperaturze 160 -176 stopni przez 40 -60 minut w zależności od przepisu i pozostawić go w wyłączonym piekarniku jeszcze na godzinę.
Można też stosować z powodzeniem powyżej opisaną metodę z mokrymi gazetami.
4. Nie stosować do wypieku trybu turbo (czyli chyba termoobiegu ).
5. Upieczony i ostygnięty sernik włożyć na noc do lodówki, by dojrzał i ujawnił całą swoją sernikowatość
. 6. Jeśli mimo wszystko w upieczonym serniku pojawią sie szczelinki, można je zamaskować śmietaną lub kremem ze śmietany, cukru i wanilii. Po ostudzeniu sernik pokryć warstwą powyższego kremu i włożyć na 10 minut do piekarnika, włączając tylko górną grzałkę.
7.Lepszy jest do sernika ser w kostkach, niż ten, który był wcześniej już fabrycznie ubijany.
8. Ser powinien mieć pokojową temeraturę - zmniejszy to ryzyko powstania grudek i skróci czas ubijania i niepotrzebnego napowietrzania masy.
9. Serniki zawierające mąkę pszenną lub ziemniaczaną należy piec w umiarkowanej temperaturze, serniki bez tych dodatków - w niskiej i koniecznie w łaźni wodnej.
10. Naczynie z wrzącą wodą ( czyli łaźnia wodna) powinno mieć średnicę o co najmniej 5 cm większą od formy z sernikiem. Pod formę z ciastem można też podłożyć lnianą ściereczkę kuchenną.
11. Sernik jest gotowy, gdy przy poruszeniu formą jego środek lekko drży. Choć wygląda na niedopieczony, trzeba wtedy wyłączyć piekarnik i pozostawić go w nim jeszcze przez godzinę. Zapobiega to opadaniu ciasta i powstawaniu szczelin.
( porada ta dotyczy delikatnych serników typu cheesecake pieczonych bez mąki lub z jej niewielkim dodatkiem).
Ostatnią edycję dokonał moderator:
