Torcik serowy

[Joanna]

PYCHOTA!!

Cieszę się, że sernik się udał i smakował. Ja też już postanowiłam nie rozstawać się z patentem gazetowym przy pieczeniu serników. I chyba z samym przepisem na sernik też - jak dla mnie, ten jest absolutnie doskonały.
A moje dwa ostatnie serniki też były bez mascarpone.

 

[Nadia]

Obydwa serniki robiłam z tych samych serów - pierwszy był mocno serowy juz następnego dnia, zebra nawet na trzeci dzień mało serowa. Czwartego dnia jej juz nie było...

 

[Joanna]

Te nasze dywagacje o sernikowatości serników przypominają mi pewne badania na temat zawartości cukru w cukrze... Jeszcze trochę, to pracę naukową będzie można z tego pisać...

W każdym bądż razie - mniejsza sernikowatość nie ma jak widzę większego wpływu na spożywalność i znikalność z lodówki...

 

[syso]

Super ten serniczek, dzisiaj po nocy w lodowce jest wilgotny i bardziej zwarty niz serniki, ktore robie normalnie.

 

[Nesia]

u nas przetrwal 3 dni.....z dnia na dzien byl coraz bardziej sernikowaty i wilgotny ...to jakby codziennie troche inny sernik

Robie go znowu w weekend na urodziny mojego synka....zrobie go w wersji zebrowej z dzien wczesniej ( zeby nabral odpowiedniej sernikowatosci )

 

[BeataSz]

Właśnie kończy się piec mój sernik. I wyrósł mi tak jak piramida w szpic i widzę, że na szczycie pęknięty jest, coż to się dzieje z nim :

 

[Joanna]

Nie mam pojęcia....
Moje wszystkie serniki były równe, gładkie i bez jednego pęknięcia....
Wyczytałam kiedyś, że sernik pęka, jak jest zbyt długo pieczony w zbyt suchym powietrzu piekarnika ( czyli bez stosowania łaźni wodnej czy jak tutaj - namoczonych gazet).
Może za krótko moczyłaś gazety? Może za bardzo napowietrzyłaś masę, że tak nierówno wyrosła?
Podobno im mniej się ubija składniki sernika, tym lepiej... A może włączyłaś termoobieg?
Ciekawe, jak wygląda po ostygnięciu.

 

[dziunia]

Może za bardzo napowietrzyłaś masę, że tak nierówno wyrosła?
Podobno im mniej się ubija składniki sernika, tym lepiej...

to może być przyczyna i Joanna ma rację że im mniej się ubija masę tym lepiej,to samo jest napisane w przepisie na sernik nowojorski tutaj: http://www.cookingforengineers.com/article.php?id=89 trzeba miksować wszystko tylko do połączenia się składników
albo też sernik dostał za dużo ciepła jednak,z tego co pamiętam to Beata ma gazowy piekarnik może więc takie mocne grzanie tylko od spodu spowodowało taki kształt

 

[BeataSz]

To wybrzuszenie opadło, sernik wyrównał się ładnie ( termoobiegu nie mam, mam starą kuchenkę bez takich udziwnień ) Jednak rozczarowałam się, jest taki ciastowaty, nie jak sernik tylko jak ciasto serowe; myślę, że to dodatek większej ilości mąki niż zwykle w sernikach. Na pewno patent gazetowy będę wykorzystywać ale pozostanę przy swoim przepisie

 

[Joanna]

Jednak rozczarowałam się, jest taki ciastowaty, nie jak sernik tylko jak ciasto serowe; myślę, że to dodatek większej ilości mąki niż zwykle w sernikach.

O gustach się nie dyskutuje ( i dobrze, że mamy różne, bo byłoby nudno! ), ale dla moich kubków smakowych wszystkie upieczone z tego przepisu serniki nie były ciastowate, ale jak najbardziej sernikowate. Mąki daję tyle, ile w przepise, ale płaskie lyżki.
Spróbuj ciasto po nocy w lodówce i porównaj smaki.

 

[Joanna]

Może za bardzo napowietrzyłaś masę, że tak nierówno wyrosła?
Podobno im mniej się ubija składniki sernika, tym lepiej...

to może być przyczyna i Joanna ma rację że im mniej się ubija masę tym lepiej,to samo jest napisane w przepisie na sernik nowojorski tutaj: http://www.cookingforengineers.com/article.php?id=89 trzeba miksować wszystko tylko do połączenia się składników

Niedawno na stronie, z której pochodzi przepis na ten sernik wyczytałam szereg cennych rad dotyczących pieczenia serników. Od razu się zastosowałam do dwóch. Autor porad, doświadczony cukiernik, pisze, że im bardziej się ubija i napowietrza masę na serniki, tym bardziej rosną, a w konekwencji - bardziej opadają. Zaleca więc mieszanie składników tylko do ich połączenia. Radzi też, by cały cukier ubijać z białkiem, a nie dzielić jego ilość na pół i cześć ubijać na krem z żółtkiem, gdyż tylko wtedy piana jest na tyle "mocna", by była w stanie utrzymać puszystość masy serowej i nie opaść.
Dwa ostatnie serniki piekłam już zgodnie z tymi radami, a do tego - bez użycia miksera. Żółtka mieszałam po prostu z serem i resztą składników, a białka ubijałam ze szklanka cukru na lśniącą i gęsta masę i porcjami dodawałam do przygotowanej masy serowej. Serniki wyrosły pięknie i niemal nie opadły. A pracy z nimi było mniej.
Inne rady sernikowe - to obowiązkowe pieczenie w łaźni wodnej i staranne kontrolowanie czasu pieczenia, aby wyłączyć ogrzewanie w piekarniku, gdy ciasto zaczyna odchodzić od brzegów, a środek ciasta jest jeszcze lekko niedopieczony i zostawić w piekarniku na kolejną godzinę, oraz - chłodzenie wystygniętego sernika przez noc w lodówce. Wg autora porad te zabiegi wydobywają całą "sernikowość", czyli kremowość ciasta. Zbyt długie pieczenie wysusza też ciasto i powoduje powstawanie w nim szczelin i jest wg autora porad największym sernikowym grzechem.
Za kilka dni znów piekę ten sernik na specjalne zamówienie i sprawdzę następne sernikowe rady. Poza tym piszę je teraz z pamięci, więc może jeszcze jakieś mi umknęły. Poczytam znowu i ewentualnie uzupełnię ich listę. Może kogoś zainteresują.

 

[Joanna]

Beatko, a Ty jeśli chcesz, możesz przeczytać te porady sama. Są między innymi tutaj:
http://www.izbushka.com/forum/showthread.p...hp?t=42&page=20

 

[BeataSz]

Dziękuję bardzo za wyjaśnienia Zobaczę dziś jak się sernik ma, może będzie lepszy niż wczoraj. Ja po upieczeniu nie mogłam się doczekać i ledwie ostygł ( jeszcze nawet nie do końca) a już spróbowałam No i malakserem robiłam więc był mocno zmiksowany, no i mój ser był bardzo tłusty ( 50% tłuszczu) więc może to też jakieś ma znaczenie...ale zawsze robię sernik swój tylko z tego właśnie sera i jest OK. No nie wiem, może po prostu mi nie wyszedł, czasem mam tak, że coś mi się nie udaje

 

[Joanna]

Skopiowałam sobie też inne cenne rady ( już teraz nie pamiętam , z jakiego tematu ), więc nie mogę podać linku.
Ale dla chętnych - mam oryginał:

БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК

Яэль Авиталь дает несколько дельных советов, которые помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.

1. Чизкейк растет во время выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу. Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность "чем больше – тем хуже" (для вашего чизкейк&#1072. Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.
2. Вы хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей? Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нам нужно взбить 5 белков, при взбивании постепенно добавляем полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.
3. Еще один совет относительно всех чизкейков, где применяется взбивание: важно взбивать всю порцию сахара с белками и не оставлять часть сахара для смешивания с желтками – это лишнее...
4. Часто на поверхности чизкейка образуются характерные трещины. Как с этим бороться?
Во-первых, не использовать для выпечки режим "турбо".
Во-вторых, желательно, чтобы в духовке присутствовал пар, даже если в рецепте нет указаний об этом. Пар предотвращает высыхание поверхности, благодаря чему чизкейк получается высоким и почти без нежелательных трещинок. Как "поддать пару"? Налить кипящую воду в жаропрочную посуду или на противень и установить внизу духовки. Чизкейк выпекать в центре духовки при температуре 160 – 175 градусов, в течение 40 – 60 минут, в зависимости от рецепта. Готовность проверяется так: кейк слегка пружинит при прикосновении, а зубочистка выходит из центра сухой и чистой. Желательно оставить готовый торт в выключенной духовке минимум на час. И если даже не удастся избежать верхних трещинок, торт будет высоким и красивым.
В-третьих, трещинки можно замаскировать так, что никто, кроме вас, о них и не догадается. Украсьте чизкейк взбитыми сливками или – очень рекомендуется! – кремом из сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Когда чизкейк остынет и уплотнится, смажьте его сметанным кремом и верните в духовку на 10 минут, включив только верхний обогрев.
5. Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк "созрел" и вкус его стал насыщенным.
6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творо&#1075 необходимо откинуть и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это важно, но это вовсе не означает, что в результате не появятся трещинки.
7. Если вы хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным, воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком надо обернуть газетой, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую темпертауру бортико&#1074. Как это делается? Газету замочите в воде за 20 минут до начала выпечки. За минуту до выпечки, когда масса уже выложена в форму, оберните бортики влажными газетными листами.
8. Если вы печете плотный чизкейк, технология приготовления которого не требует отделения белков и желтков (яйца добавляются целико&#1084, торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортиков формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие тортики практически не поднимаются, а посему и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа. Там тортик окончательно доходит до кондиции, и его текстура становится кремообразной.

 

[Margot]

Joaanko a można prosić streszczenie tych rad w języku polskim?


Rada ,żeby ubijać białka z całym cukrem jest super -ja ją stosuję od pierwszego samodzielnie zrobionego sernika czyli długo
Tą radę podali w Filipince-lata osiemdziesiąte ,a była to rada cukierników z Hortexu(mam takie pocztówki kulinarne z lat początek osiemdziesiątych
i jedne są poświęcone wypieką z Hortexu i tam jest sernik wiedeński i tak właśnie jest zastosowane te bicie piany z cukrem)
Ta metoda daje też to ,że należy brać mniej cukru ,a serniki są itak słodsze
tak na marginesie sernik jest bardzo pyszny

 

[BeataSz]

Wykorzystam w przyszłości radę z ubijaniem białka z cukrem, do tej pory myślałam, że ważne jest aby żółtka z cukrem były dobrze ubite a piana z samych białek wystarczy

 

[Joanna]

Joaanko a można prosić streszczenie tych rad w języku polskim?

Większość z nich już streściłam z pamięci w jednym z poprzednich postów, ale może teraz to w skrócie uporządkuję:
1.Nie przesadzać przy ubijaniu masy serowej. Im mniej ją napowietrzymy, tym mniej opadnie.
2. Cały cukier dodać do ubitej z białek piany.
3. Piec sernik w łaźni wodnej ( czyli w naczyniu wypełnionym wrzątkiem)
w temperaturze 160 -176 stopni przez 40 -60 minut w zależności od przepisu i pozostawić go w wyłączonym piekarniku jeszcze na godzinę.
Można też stosować z powodzeniem powyżej opisaną metodę z mokrymi gazetami.
4. Nie stosować do wypieku trybu turbo (czyli chyba termoobiegu ).
5. Upieczony i ostygnięty sernik włożyć na noc do lodówki, by dojrzał i ujawnił całą swoją sernikowatość .
6. Jeśli mimo wszystko w upieczony serniku pojawią sie szczelinki, można je zamaskować bitą śmietaną lub kremem ze śmietany, cukru i wanilii. Po ostudzeniu sernik pokryć warstwą powyższego kremu i włożyć na 10 minut do piekarnika, włączając tylko górną grzałkę.

 

[Margot]

Joanno bardzo dziękuję
a sernik bardzo mi smakuje,choć ja nie należę do wielkich wielbicieli tego typu ciasta

 

[Joanna]

W innym miejscu na tej samej stronie spotkałam się jeszcze z innymi cennymi sernikowymi radami. Oto one:
1.Ser do sernika jest lepszy ten w kostkach, niż ten, który był wcześniej już fabrycznie ubijany.
2. Powinien mieć pokojową temeraturę - zmniejszy to ryzyko powstania grudek i skróci czas ubijania i niepotrzebnego napowietrzania masy.
3. Serniki zawierające mąkę pszenną lub ziemniaczaną należy piec w umiarkowanej temperaturze, serniki bez tych dodatków - w niskiej i koniecznie w łaźni wodnej.
3. Naczynie z wrzącą wodą ( czyli łaźnia wodna) powinno mieć średnicę o co najmniej 5 cm większą od formy z sernikiem. Pod formę z ciastem można też podłożyć lnianą ściereczkę kuchenną.
4. Sernik jest gotowy, gdy przy poruszeniu formą jego środek lekko drży. Choć wygląda na niedopieczony, trzeba wtedy wyłączyć piekarnik i pozostawić go w nim jeszcze przez godzinę. Zapobiega to opadaniu ciasta i powstawaniu szczelin.

 

[Margot]

jak to dobrze mieć naszego człowieka na rosyjskim forum!