Witajcie,
do tego Vermonta podchodzę już czwarty raz i nie mogę go opanować, choć jest nadzieja, bo kolejne bochenki są coraz lepsze. Zakwasy (żytni i pszenny) mam od stycznia dzięki inspiracji Tatter. Jakoś te chleby lepiłam, nie było łatwo. Aż znalazłam stronę mirabbelki i tam mnie oświeciło na przepisie na podstawowy mieszany. Nareszcie znalazłam opis konsystencji i regulowania ilości wlanej wody oraz okresu wyrastania. Chleby wychodziły cudne i pyszne. I bez drożdzy.
No ale przejdę do mojego problemu z Vermontem. Wszystko jest cacy, ale wyrasta mi on w koszyku jakieś 8 godzin. W kuchni, nie w igloo. Pierwszy raz po 3 godz poszedł do kosza - nic nie urósł. Inny po 5 też nie wypełnił koszyczka, bałam się, że będzie za kwaśny no to upiekłam. Wyszła gliniasta cegła, ale z braku chleba rodzinka wzięła i nawet zjadła. Zawzięłam się, bo faktycznie smak jest taki bardzo "chlebowy" i bardzo mi odpowiada. Ostatnim razem wyrastał 8 godz. w lodówce, ale w ogóle nie ruszył. Po wyjęciu czekał ze 3 godz, ale musiałam wyjść, więc znów wylądował w lodówce na jakieś 4 godz. Po ponownym wyjęciu dochodził nad ciepłym piekarnikiem jeszcze ze 3 godz, tak długo aż objętościowo był dobry. W końcu pieczenie i efekt był powalający. Wspaniały smak miękiszu, lekko tylko kwaskowy, dużo małych podłużnych dziurek. Warto było czekać.
Tylko dlaczego ten skubaniec tak długo rośnie? Ostatnio nawet dostał 1/8 łyżeczki drożdży, ale wciąż się leni. Robię jak przepis przykazał, zakwasy mam na razowych mąkach, fermentacja 14 godzinna, autoliza 45 min., ciasto zakwaszone 2,5 godz. z 3-krotnym przebijaniem. Wyrastam w koszyku na papierze do pieczenia i z tym papierem kładę na kamień bez odwracania, bo chleb luźny jest. Mąka lidlowa 11 g białka + żytnia żurkowa 700, woda przegotowana z brity.
Ferment bąbelkuje, inne ciasta np polski od tatter wychodzą normalnie a tu coś ewidentnie robię źle. Źle, bo nie mogę skalkulować czasu, a nie że w smaku zły.
Mam pewne podejrzenia, urabiam mikserem dłużej jak 2 min, bo ciasto się niestety lepi. Do 5 min i potem trochę na blacie z mąką, żeby odlepić od rąk. Może to zdecydowanie za długo? Wyrastam w koszyku w zawiązanej foliówce, a po dłuższym czasie skrapla się woda w torebce. Może trzeba wyrastać pod ściereczką? Do tego z początkowego zaczynu nie odbieram dwóch łyżek. Zakwasy mam w słojach, razowe, bąbelkujące, dokarmiane regularnie.
Co jest nie tak? Chleb nie ma siły wyrastać, choć w czasie składania bąble w cieście są. Zbyt młody zakwas? Czy jak dam więcej sfermentowanej części to będzie lepiej, czy tylko kwaśniej? Drożdży wolałabym uniknąć.
Będę wdzięczna za wszelkie rady i sugestie.
Pzdr
E.
do tego Vermonta podchodzę już czwarty raz i nie mogę go opanować, choć jest nadzieja, bo kolejne bochenki są coraz lepsze. Zakwasy (żytni i pszenny) mam od stycznia dzięki inspiracji Tatter. Jakoś te chleby lepiłam, nie było łatwo. Aż znalazłam stronę mirabbelki i tam mnie oświeciło na przepisie na podstawowy mieszany. Nareszcie znalazłam opis konsystencji i regulowania ilości wlanej wody oraz okresu wyrastania. Chleby wychodziły cudne i pyszne. I bez drożdzy.
No ale przejdę do mojego problemu z Vermontem. Wszystko jest cacy, ale wyrasta mi on w koszyku jakieś 8 godzin. W kuchni, nie w igloo. Pierwszy raz po 3 godz poszedł do kosza - nic nie urósł. Inny po 5 też nie wypełnił koszyczka, bałam się, że będzie za kwaśny no to upiekłam. Wyszła gliniasta cegła, ale z braku chleba rodzinka wzięła i nawet zjadła. Zawzięłam się, bo faktycznie smak jest taki bardzo "chlebowy" i bardzo mi odpowiada. Ostatnim razem wyrastał 8 godz. w lodówce, ale w ogóle nie ruszył. Po wyjęciu czekał ze 3 godz, ale musiałam wyjść, więc znów wylądował w lodówce na jakieś 4 godz. Po ponownym wyjęciu dochodził nad ciepłym piekarnikiem jeszcze ze 3 godz, tak długo aż objętościowo był dobry. W końcu pieczenie i efekt był powalający. Wspaniały smak miękiszu, lekko tylko kwaskowy, dużo małych podłużnych dziurek. Warto było czekać.
Tylko dlaczego ten skubaniec tak długo rośnie? Ostatnio nawet dostał 1/8 łyżeczki drożdży, ale wciąż się leni. Robię jak przepis przykazał, zakwasy mam na razowych mąkach, fermentacja 14 godzinna, autoliza 45 min., ciasto zakwaszone 2,5 godz. z 3-krotnym przebijaniem. Wyrastam w koszyku na papierze do pieczenia i z tym papierem kładę na kamień bez odwracania, bo chleb luźny jest. Mąka lidlowa 11 g białka + żytnia żurkowa 700, woda przegotowana z brity.
Ferment bąbelkuje, inne ciasta np polski od tatter wychodzą normalnie a tu coś ewidentnie robię źle. Źle, bo nie mogę skalkulować czasu, a nie że w smaku zły.
Mam pewne podejrzenia, urabiam mikserem dłużej jak 2 min, bo ciasto się niestety lepi. Do 5 min i potem trochę na blacie z mąką, żeby odlepić od rąk. Może to zdecydowanie za długo? Wyrastam w koszyku w zawiązanej foliówce, a po dłuższym czasie skrapla się woda w torebce. Może trzeba wyrastać pod ściereczką? Do tego z początkowego zaczynu nie odbieram dwóch łyżek. Zakwasy mam w słojach, razowe, bąbelkujące, dokarmiane regularnie.
Co jest nie tak? Chleb nie ma siły wyrastać, choć w czasie składania bąble w cieście są. Zbyt młody zakwas? Czy jak dam więcej sfermentowanej części to będzie lepiej, czy tylko kwaśniej? Drożdży wolałabym uniknąć.
Będę wdzięczna za wszelkie rady i sugestie.
Pzdr
E.
Chlebek pyszny (a nie jestem wielbicielką jasnego pieczywa) i mimo, że wydawał mi się skomplikowany to wcale taki nie jest.
