Bialy chleb na zakwasie z San Francisco

[Aniks]

no matko... jaka ja głupia jestem

wzięłam zakwas (żytni - tylko taki mam a mirabelka nie zaznaczyła jaki

) dodałam mąki i... z rozpędu wrzuciłam do maszyny. A maszyna niestety podgrzewa. Pomieszała trochę. Już 2 razy dodałam mąki bo jakieś rzadkie. Ale wciąż zaczyn jest lepiący strasznie. Normalnie nie mogłam wyjąć z maszyny, ręce upaprane i lepiące

jakbym żytni chleb wyrabiała. Czy to wina zakwasu żytniego?
I pewnie to podgrzanie dodatkowo się przyczyniło do tej lepkości???

To co mam zrobić? Zostawić czy dodać jeszcze mąki?

I po co ja do maszyny wrzucałam, zamiast to ręcznie czy mikserem załatwić

HELP!

 

[Aniks]

rośnie i rośnie...powolutku. Włożyłam do keksówki.
Robię z połowy porcji i teraz się zastanawiam bo po ok. 3 godz. 2 wyrastania, ciasta jest minimalnie więcej niż połowa keksówki, takiej o dł. 32 cm. Powiedzcie czy ciasto jeszcze powinno rosnąć czy foremka za duża do tej ilości ciasta :

 

[Malgosimi]

wiesz co, po takich perypetiach to mi trudno powiedziec... pol keksowki to malo, ale jak ciasto jets za rzadkie, a byc moze byllo, to czasem wiecejnie urosnie, bo sie pod soba zapada

 

[Aniks]

Małgoś, ciasto już nie było takie rzadkie (choć ja nadal jestem baaaardzo początkująca w tych sprawach, nigdy nie widzialam jaka to jest odpowiednia konsystencja dla różnych "grup chlebowych" )

Teraz jest raczej zwarte ale lubi się przyklejać.

 

[mirabbelka]

ja bym na twoim miejscu poczekala spokojnie pare godzin. Ale pozno jest, wiec moze zawin folia, wloz do lodowki i zapomnij o nim do jutra rano. Nic sie juz gorszego z nim nie moze stac... tak mysle

 

[Aniks]

dzięki

ale myślisz że tyle godzin dodatkowych rośnięcia w lodówce nie zaszkodzi mu??? głupie pytanie zadaję MISTRZYNI Nasze GURU wie co mówi!

Ale ja tak dla pewności

 

[mirabbelka]

pewnosci to ja nie mam. Nikt Ci tego nie zareczy.

W lodowce ciasto chlebowe nie rosnie jak szalone. Raczej tak powolutku. Ale jesli teraz uroslo minimalnie to innej rady nie ma. Musisz sprobowac. Tylko nie wstawaj po nocy i nie zagladaj, jak ma urosnac to urosnie i bez Ciebie. A jak ma byc gniot to bedzie

Ale Cie pocieszylam co ??

 

[syso]

Aniks, i co uroslo, upieklas juz?

 

[Aniks]

sorki że dopiero dzisiaj.

Urosło ale jednak ok. 1 cm brakowało żeby była pełna foremka. Już dłużej nie czekałam z pieczeniem (po wyjęciu z lodówki ok. 1,5 godz. chlebek dochodził do siebie). Upiekłam - nie wyszedł zakalec!

ale nie jest lekki i delikatny jak pszenny hmmm... nie wyglądał tak jak chlebek syso, ma większe dziury i jest "cięższy" i bardziej wilgotny niż choćby takie "zwykłe"(nie chodzi o typowo pszenne pieczywo) ze sklepu.

Czy to oznacza że wyszedł mi gniot (choć zakalca nie widzę) cvzy to może wina żytniego zakwasu?

hehehe ten chleb tyle przeszedł

 

[mirabbelka]

mysle, ze raczej wplyw mialo tu niezbyt wierne trzymanie sie receptury jesli chodzi o czasy wyrastania i wyrabiania. Sama pisalas, ze ciasto bylo klejace i nie dal sie uformowac bochenek, wiec nie moglas go w polowie fermentacji rozplaszczyc i potem znowu pozwolic wyrosnac. To jest bardzo wazne. Mysle, ze musisz popracowac nad konsystencja ciasta, tak zeby dalo sie poprowadzic caly proces jak kazali....

A moze winna byla jak zwykle maka ??? Moze to byla maka z porosnietego zboza, oto co wyczytalam na ten temat w "chyliczkowskiej piekarni":
(...) Jeżeli mąka pochodzi z porośniętego zboża, wtedy trzeba zrobić więcej kwasu, a mniej dolewać wody przy wyrabianiu. Z mąki, pochodzącej ze zboza porośniętego bywa ciasto słabsze, to znaczy, że się nie ciągnie w ręce, bo ma mało spoistości....

 

[Aniks]

no proszę - może winę ponosi porośnięte zboże

 

[hazo]

Dzisiaj zrobiłam ten chleb. Jest to mój pierwszy raz w życiu chleb wyrastany w koszyku. Robiłam z 1/2 porcji. W smaku jak dla mnie rewelacja. Taki prawdziwy jasny chleb. Piekłam na blasze, bo nie mam kamienia. Następnym razem trochę lepiej go uformuję, bo dopiero niedawno natrafiłam na link do filmiku o formowaniu chleba.
I całkowicie wyrabiałam ręcznie, bo godzinę przed spalił mi się mikser.

A wyglądał tak:

i w przekroju

Bardzo dziękuję za przepis. Napewno będę go robić, chociaż tylko w weekendy, bo pracując nie bardzo się da przeprowadzić cały proces zgodnie z przepisem. I to jest jedyna wada tego chleba.

 

[dziunia]

Kolejny już raz dzisiaj upieklam ten chleb.Zawsze rośnie jak oszalały i w piekarniku też wyrasta wysoko (pomimo że nie mam kamienia) co widać poniżej:

A teraz druga strona medalu
oto czym skutkuje zlekceważenie niedużego bąbla powietrza pod skórką podczas formowania bochenka:

Nie chciało mi się formować bochenka raz jeszcze pomimo że widziałam ten bąbel płytki no i mam za swoje

 

[Malgosimi]

wyraźnie nam pokazuje język!

Piękny chlebek!!!!

Tylko mój jest wybitnie keksowkowy - nie dałabym go rady upiec w postaci bochenka... A szkoda, bo Twój bochenek Dziuniu jest cudny!

 

[hazo]

Bardzo dziękuję za pokazanie drugiej strony medalu. Teraz wiem dlaczego mnie zrobiło sie coś podobnego w pierwszy raz pieczonym chlebie New York Deli Rye. Teraz wiem, że nie można lekceważyć żadnego bąbelka. Chyba jednak wolę piec chleby w foremkach, chociaż one też czasami robią różne dziwne rzeczy. To znaczy chleby, nie foremki.

 

[Liska]

przedziwnie wygląda ten jęzor
ja lubię chleby bochenkowe, bo to jednak większe wyzwanie niż te foremkowe

 

[Malgosimi]

wszystkie chleeeby naaasze są, bochenkowy, w keksówce, ołołoooł...
Na pieca dnie.... Mają swój dom... Uchyl im serce jak drzwi

 

[dziunia]

Gośka Ty wariatko

 

[villanelle]

A jak sprawdzić czy ciasto jest dobrze wyrośnięte? Z tego co wiem, to gdzieś czytałam, ze po naciśnięciu palcem ma wrócić na "swoje miejsce" po dłuższej chwili? Nie może pozostać wgłębienie i nie może za szybko się rozprostowywać.

Czy tak?

A oto co mi wyszło:



i jestem dumna z niego, bo mi nie popękał tak chamsko

 

[sha]

Mirabbelko zabieram się jutro za Twój chlebek.To bedzie mój pierwszy chlebowy wypiek w życiu
Mam jedno pytanie-czy zaczyn może wyrastać 12 godzin zamiast 6-8,czy coś mu się stanie??Jak to zrobić?