Chleb codzienny

[hazo]

CYTAT1.Czy trzeba wazyc zakwas zanim doda mu sie maki z woda? Czy moze wystarczy wziac ze sloika 1 cup i trzymac sie tej miary?

Robiąc ciasto zakwaszone opieram się na tym co kiedyś sobie skopiowałam:
Tak pisała Mirabbelka:
Ja najczesciej rozkladam proces dokwaszania na 1 i pol dnia, tzn.
kiedy potrzebuje ok 500g ciasta zakwaszonego, to zaczynam po pracy ok.16-tej : 30g zaczatka plus 2 x 80g
23.oo - 2 x 80g
08.oo rano - 2 x 80g
i po poludniu pieke chleb.
Jak sie do tego przyzwyczaic to wychodzi calkiem gladko..

A tak Malgosimi:
Jesli mam czas, to robię ciasto zakwaszone metodą trzystopniową , a jeśli nie, to po prostu robię tak:
wyjmuję z lodówki 200 g ,,zaczątka", doprowadzam do temperatury pokojowej, dokarmiam 100 g wody i 100 maki, stawiam w ciepłym miejscu i czekam, aż zakwas ,,urośnie" i potem „opadnie". Dopiero wtedy dodaję do ciasta.

Przyznam, że zazwyczaj z lenistwa stosuję metodę jednostopniową.

Ilości dopasowuję do konkretnego przepisu.

CYTAT4. Chce wsadzic chleb do Romertopfa bo nie mam koszyczka a neca mnie raczej formy polsko-podobne, czyli owalne.)) Czy mozna pryskac woda bez szkody dla, glinianego, badz co badz, garnka?

Nigdy nie pryskam chleba, jeśli piekę go w garnku. Postępuję wg zasad opisanych tutaj przez Dziunię. Namoczony garnek oddaje wystarczającą ilość wilgoci.

Na temat wyrabiania w maszynie (jaki program) nic nie umiem powiedzieć, bo nie posiadam takowej. Wydaje mi się natomiast, że każdy chleb wyrobiony w maszynie można piec w piekarniku. Bardzo dużo osób tutaj tak robi.

 

[Sinistra]

index.php?act=findpost&pid=4544962.Widze jednak, ze ten chleb kreci sie reka, nie maszyna. Wolalabym maszynie dac zatrudnienie przy wyrabianiu a piec juz w piecu. Czy to mozliwe?

Zwykły mikser ręczny z końcówkami do zagniatania świetnie sobie z tym poradzi

 

[hazo]

Sini, ale Pinkink w 3 punkcie pisze, że ma maszynę do chleba. Ja zrozumiałam, że nie chodzi o jakąkolwiek "mechanizację", tylko nie wie którego programu ma użyć do wyrobienia ciasta.

 

[pinkink]

Dziekuje Wam, Hazo i Sini za szybki odzew. )) Jestescie kochane.))

Naprawde mnie pogielo z tym chlebem. Niecierpliwe ze mnie babsko.- Nie liczac, ze ktos jeszcze dzis sie odezwie, ruszylam. No i odwazylam 100gr zakwasu. [Niestety, chyba zrobilam blad.: do zakwasu zytniego dosypalam 100 gr bread flour /unbleached/. To jest pszenna maka. A powinnam, jak sie dowiedzialam po fakcie, dosypac takiej samej na jakiej jest zakwas, czyli zytniej.((
W przepisie o robieniu ciasta zakwaszanego nie od razu znalazlam info rodzaju maki do kolejnych dosypywan.]

Zaczelam o 2:30 PMmojego czasu.
Postawilam miche kolo okna, skad slonce. Na dworze zimny wiatr. Kot zazdrosny o miejsce przy parapecie.
Nastepna dosypka ok 8:30 mojego czasu. Tym razem dodam 100 gr zytniej. Troche sie gubie z ta matematyka.
Minelo blislo poltora godziny. Czekam w napieciu na dalszy rozwoj wypadkow.

Garnek oczywiscie bede moczyc. Mam go od dawna choc rzadko uzywam. Od pryskania sie wstrzymam.
Cos pamietam, ze Mirabelka odradzala maszyne przy zytnim chlebie ale codzienny jest mieszany, prawda?

 

[pinkink]

I jeszcze kolejne piekarnicze pytanie, choc niekoniecznie w zwiazku z 'codziennym'. - Chleb bedzie nie szybciej niz jutro w poludnie /mojego czasu/.

W szale chlebowym pokupowalam maki rozmaite, m. in. semoline. Chyba durum. Przypomina troche make krupczatke ale jest zoltawego koloru. Do zadnego chleba sie chyba nie nada, za to moze do chalki, na ktora mialabym wielka ochote?
Nie jest to semolina w znaczeniu naszego grysiku, jak tu ktos napisal. Grysik albo kaszka manna wystepuje pod nazwa cream of wheat .

Prosze, napiszcie bo nie mam pomyslu.
Dzieki.))

 

[Boshka]

Z semoliny jest tutaj kilka przepisow, na np. foccacia barese Linn albo Chleb z semoliny. Ja najczesciej wykorzystuje semoline do pizzy (pol na pol z maka chlebowa).

Przepis na chleb z semoliny jest TU

A na foccacie jest TU

 

[mirabbelka]

chleb z semolina znajdziez tez tutaj

 

[Boshka]

CYTATchleb z semolina znajdziez tez tutaj

Taki chleb, to ja tez bardzo chetnie bym upiekla, ale ja sie ciagle zakwasu boje....

 

[dziunia]

Cześć Pinkink

Co do semoliny to jest własnie mąka z pszenicy durum, w Polsce niektórzy używają nazwy kaszka makaronowa(szczególnie sklepy netowe) co wprowadza faktycznie trochę zamieszania, pomijam już skandaliczne tłumaczenie w programie Marthy Stewart gdzie Jamie Oliver robił makaron z kaszki manny

A semolinę możesz wykorzystać jak najbardziej do pieczywa-przepisy już dostałaś- a także do pizzy.
I jeszcze jedno, ja bym jednak ten zakwas postawiła gdzieś w cieniu, na pewno jest u Ciebie wystarczająco ciepło, a na słońcu zakwas może mieć jednak za gorąco. No i fajny nadzór ma ten zakwas

 

[pinkink]

Czesc Dziunia,

Roznica czasu plus moja niecierpliwosc powoduja lekki zamet. Ale moze to dobrze, bo najpierw robie eksperymenty, glownie nieudane a potem dowiaduje sie od Was jak powinnam byla cos zrobic prawidlowo.
I tak sie ucze.))

Zrobilam drozdzowe z tej semoliny.
Skompilowalam stary, swietny przepis z babki drozdzowej z gorzkimi migdalami, /chyba z Monatowej, ale pewnosci nie mam bo wzielam go z mojego 'polskiego' zeszytu z przepisami/ , z maszynowym ugniataniem i rzeczona semolina.
Zamiast uplesc cudne warkocze, jak to sie chale nalezy, uzylam foremek. Niestety, przypomnialam sobie, ze czytalam tu o metodzie zimnego pieca, skutkiem czego drozdzowe pieklo sie tylko jakies 5 minut od osiagniecia wlasciwej temperatury. Nie jestem pewna, czy wyszlo mu to na zdrowie...i wiecej tego nie zrobie drozdzowemu ciastu.
W smaku moze byc. Ale wole warkocze. Na zdj. przekroj drozdzowego z semoliny.

Nastepnym razem uzyje tej semoliny po bozemu. Szczesliwie prawie wszystkie maki sa w jednakowej cenie $0.49 za funt, czyli mozna szalec i robic bledy.

Co do ciepla to ostatnio wlasnie niekoniecznie. Specjalnie dla moich wyczynow piekarniczych wieczorem wlaczylam ogrzewanie. Z niecierpliwosci wstalam dzis wsciekle rano i juz sie miotam; pomieszalam trzeci raz.
Ciasto zakwaszane rosnie.
Garnek namaka.
Pelna gotowosc piekarnicza!
Pozdrawiam serdecznie.

index.php?act=findpost&pid=454607Taki chleb, to ja tez bardzo chetnie bym upiekla, ale ja sie ciagle zakwasu boje....

Nie boj nic. Najwyzej bedzie gniot.
Ale ile zabawy przedtem!))))

index.php?act=findpost&pid=454598chleb z semolina znajdziez tez tutaj

Dzeki, Mirabelko

sprawdzilam sile razenia semoliny na drozdzowym i mysle, ze chwilowo dam jej spokoj.
Czekam w napieciu co wyjdzie z tego 'codziennego'.
Kreca mnie bardziej takie kwasno-przasne tematy....Puchate, biale to nie to, za czym teskni moja dusza.

 

[pinkink]

Udal sie!
Nie wierzylam, ze to mozliwe, ale upieklam chleb na zakwasie!

Dziekuje Ci, Mirelko. Bez Ciebie byloby to niemozliwe.

A teraz po kolei. Dwa etapy ciasta zakwaszanego przeszly mniej wiecej bez zaklocen. Po trzeciej dosypce jednak nie ruszylam ciasta az po ....8 godzinach! Nie moglam, bo bylam poza domem. Myslalam, ze wszystko stracone, ale dosypalam czego trzeba, pomieszalam--bylo strasznie klejace-- i wsadzilam do wysypanego owsianymi otrebami, Roemertopfa.
Pamietalam, zeby garnek wsadzac do zimnego pieca. Odczekalam przepisowe 2 godziny az do wyrosniecia.
Wyroslo nad podziw duze! Poniewaz wlaczylam piec, totez nalozylam na garnek pokrywe. Nie bylam do tego bardzo przekonana, bo ciasto ciagle roslo, ale coz...
Po osiagnieciu wlasciwej temperatury (446*F), usilowalam zdjec pokrywe, co wcale nie bylo latwe. Wreszcie sie udalo.
Odtad trzymalam chleb w piecu jakies 10-15 minut.

Udal sie bardzo, mimo ekscentrycznego ksztaltu.)) Ma dol wybrzuszony za to wierzch plaski jak stol. Teraz, 17 godzin po wypieku troche sie zapadl i kromki wygladaja jak lodeczki.

Ale zadnego zakalca!
Nastepnym razem sprobuje upiec go w tradycyjnym ksztalcie tylko wczesniej kupie wlasciwy koszyczek.
Smakuje jak wiejski chleb, ktory zdarzylo mi sie jesc moze dwa razy w zyciu.
Jest swietny! Wilgotny i dziurawy.
Dzisiaj, najdalej jutro zaczynie nastepny chleb.

Dziekuje jeszcze raz Tobie, Mirabelko i wszystkim pozostalym.

 

[dziunia]

nooo takiego to chyba tu jeszcze nie było

wygląda bardzo dobrze

a kształt wynika z tego że ciasto chlebowe było pewnie dość luźne(piszesz że bardzo klejące było) chleby luźne nie mają kopułki przeważnie tylko są albo płaskie albo nawet lekko wklęsłe
jeśli chcesz robić dalej takie bardzo luźne ciasto to w koszyczku nie radzę go wyrastać, i tak się rozleje na blaszce czy kamieniu, lepiej piec dalej w garnku albo w keksówce, do koszyczka ciasto musi być dość zwarte, takie, żeby dało się uformować bochenek

 

[hazo]

Bardzo ładny jak na pierwszy raz.

A czy on nie rósł za długo w garnku? Moje chleby garnkowe rosną około 30 - 45 minut, tak aby tylko lekko ruszyły. Po włożeniu do zimnego pieca one jeszcze rosną. Stawiam garnek na dolnym poziomie i wtedy dół mam ładnie przypieczony i nie mam problemu ze zdjęciem pokrywy, bo jest sporo miejsca od góry.

 

[dziunia]

CYTATA czy on nie rósł za długo w garnku?

Hazo, u mnie potrafił rosnąć i 4 godziny w garnku, to dopiero jest długo

 

[pinkink]

index.php?act=findpost&pid=455232nooo takiego to chyba tu jeszcze nie było

wygląda bardzo dobrze

a kształt wynika z tego że ciasto chlebowe było pewnie dość luźne(piszesz że bardzo klejące było) chleby luźne nie mają kopułki przeważnie tylko są albo płaskie albo nawet lekko wklęsłe
jeśli chcesz robić dalej takie bardzo luźne ciasto to w koszyczku nie radzę go wyrastać, i tak się rozleje na blaszce czy kamieniu, lepiej piec dalej w garnku albo w keksówce, do koszyczka ciasto musi być dość zwarte, takie, żeby dało się uformować bochenek

Hi, Dziuniu,
Bylo bardzo lepkie, a jednak na tyle spoiste, ze dodalam wody. Pamietam rade Mirabelki, ze im luzniejsze tym lepiej wyrasta. No to roslo, jak glupie! Nawet wsadzilam na 10 minut do maszyny, zeby je troche pomlocila...
Ale to nie zmniejszylo jego lepkosci.

Juz pomijajac ten kosmiczny ksztalt, to wydaje mi sie, ze garnek a wlasciwie jego pokrywa ogranicza rosniecie a to chyba niedobrze, jak Ty uwazasz?

index.php?act=findpost&pid=455235Bardzo ładny jak na pierwszy raz.

A czy on nie rósł za długo w garnku? Moje chleby garnkowe rosną około 30 - 45 minut, tak aby tylko lekko ruszyły. Po włożeniu do zimnego pieca one jeszcze rosną. Stawiam garnek na dolnym poziomie i wtedy dół mam ładnie przypieczony i nie mam problemu ze zdjęciem pokrywy, bo jest sporo miejsca od góry.

Hi, Hazo

mnie sie tez podoba. Mowie Ci, jestem bardzo z siebie dumna!)))
Wiesz, nie znalazlam nigdzie info, jak dlugo maja rosnac w tym garze to wsadzilam na 2 a moze 3 godziny.
Skoro mialo taka chec, to w sumie, czemu nie?
Jedyna moja watpliwosc dotyczyla wilgotnosci gara. Naturalnie, byl moczony ale po kilku godzinach w cieplawym piekarniku + 2-3 godziny w zarze to moglo byc zbyt wiele jak dla niego.))
W pewnej chwili zaczal sie nawet wydobywac zapach spalonego z pieca. A moze z samego gara? Nie wiem.

Moze nasze gary roznia sie wielkoscia bo zanim wlozylam pokrywke, ciasto chlebowe siegalo powyzej obrebka.
Czy od razu wsadzasz ciasto do gara, zeby roslo czy tez rosnie sobie na boku a w ostatnim momencie wsadzasz je do gliniaka? Ja moje wyrastalam w garze. I to moze zle.
Nie wiem.

index.php?act=findpost&pid=455238Hazo, u mnie potrafił rosnąć i 4 godziny w garnku, to dopiero jest długo

A bardzo Ci sie podniosl, Dziuniu?

 

[dziunia]

CYTATJuz pomijajac ten kosmiczny ksztalt, to wydaje mi sie, ze garnek a wlasciwie jego pokrywa ogranicza rosniecie a to chyba niedobrze, jak Ty uwazasz?

hmmm pokrywa nie ogranicza rośnięcia, chyba że faktycznie masz mniejszy garnek to wtedy chleb może się po prostu nie zmieścić, ale z tego co widac na zdjęciach to Twój chleb miał jeszcze sporo miejsca, ja wyrastam w garnku z pokrywą i nie ma problemu

CYTATJedyna moja watpliwosc dotyczyla wilgotnosci gara. Naturalnie, byl moczony ale po kilku godzinach w cieplawym piekarniku + 2-3 godziny w zarze to moglo byc zbyt wiele jak dla niego.))
W pewnej chwili zaczal sie nawet wydobywac zapach spalonego z pieca. A moze z samego gara? Nie wiem.

garnek moczysz 10-15 minut i to powinno wystarczyć w zupełności, zapach jest normalny, to niby taka spalenizna trochę ale nic złego się tam nie dzieje, no chyba że temperatura za duża albo za długo chleb siedzi w piekarniku to faktycznie przypalić się może

po prostu to jest dość charakterystyczny zapach chleba pieczonego w tym garnku

CYTATCzy od razu wsadzasz ciasto do gara, zeby roslo czy tez rosnie sobie na boku a w ostatnim momencie wsadzasz je do gliniaka? Ja moje wyrastalam w garze. I to moze zle.

to do Hazo ale napiszę jak ja robię, wsadzam od razu uformowany bochenek do garnka, nakładam pokrywkę i wyrastam, wstawiam do zimego piekarnika i potem juz piekę jak w przepsie

CYTATA bardzo Ci sie podniosl, Dziuniu?

to zalezy od chleba, rózne chleby róznie sie podnoszą, akurat codzienny robiłam dość luźny i wysoki bardzo nie był chociaz wyraźnie zaokrąglony z wierzchu, tu możesz zobaczyć wiejski chleb francuski Hazo jak sie podniósł: https://www.cincin.cc/index.php?s=&show...st&p=371625 a tu ten sam mój: https://www.cincin.cc/index.php?s=&show...st&p=390529 trzeba jednak zaznaczyć że w tamtym przepisie jest malutko mąki żytniej, a dużo mąki pszennej-chleby na pszennej mące w ogóle lepiej się wybrzuszają i bardziej rosną niż te na żytniej

 

[mirabbelka]

pieknie

zrozumialam z tego co napisalas, ze chleb wyrastal w otwartym garnku, a dopiero potem nalozylas pokrywe. Duzo lepiej wyrasta w zamknietym, ja tylko odrobine podnosze pokrywe po paru godzinach, zeby podejrzec, czy juz...

Pokrywe dobrze jest tez troszke na brzegach posmarowac olejem, wtedy przy zdejmowaniu jej chleb sie nie przykleja.

Wiem, ze sa rozne szkoly jesli chodzi o pieczenie w garnku: Oto moja

ja czekam, az chleb w zamknietym naczyniu prawie wyrosnie do brzegow garnka, potem w dalszym ciagu zamkniety wkladam do piekarnika. nastawiam temp na 230 st, kiedy ja osiagnie - szybko otwieram piekarnik, zdejmuje pokrywe (w miedzyczasie wierzchnia warstwa chleba jest juz dosc twarda) i pieke ok 35 minut, w miedzyczasie zmniejszajac temp do 200 st.
Jesli chleb jest mieszany pszenno-zytni to zazwyczaj zachowuje ladna kopulke, zytnie i te z ciemniejszych mak wychodza zazwyczaj plaskie z gory. jesli sie zapadnie, to jednak konsystencja ciasta byla nieco za luzna lub tez wyrastal za dlugo !

Pod koniec ostroznie psikam woda po powierzchni chleba (nie po garnku!) i wyjmuje po kilku minutach.

 

[pinkink]

Tak jest, Mirabelko.
Wyrastal w otwartym garze i dopiero kiedy juz dorastal do brzegow, zalozylam pokrywke i wlaczylam piec.
W wydaniu drugim, poprawionym zrobie tak, jak mowisz.
Pomysl z posmarowaniem brzegu olejem swiatny! Sprobuje.
Bylam tak zdesperowana, zeby miec ten chleb, ze rozwazalam nawet silowe rozwiazanie i rozbicie pokrywy! Dobrze, ze wreszcie zrezygnowala z dalszego oporu i sie poddala.

Poniewaz moj opuscil piec z wierzchem plaskim jak stol, a ,jak piszesz, mieszane tak maja, wiec uznaje, ze ksztalt jest OK. Hmmm.
Teraz mysle, ze moze dalam za duzo ciasta, bo jestem roztrzepana i moglam nawet robic 4 X dosypke?

Pewna watpliwosc mam z czasem pieczenia.
W moim przypadku pieklam jeszcze tylko jakies 10 minut po sciagnieciu pokrywy. 35 minut wydaje mi sie niezwykle duzo.
Mam piec elektryczny, ktory dlugo sie nagrzewa i zanim osiagnie te wysoka temp., troche trwa. No i ten zapach spalonego...
Jak jeszcze dodam te 35 minut to wyciagne spalonego suchara nie mowiac o tym, ze moge spalic chalupe, bo piece mam wbudowane w szafki kuchenne.
Risky business

 

[pinkink]

Hi, Dziunia
nie odbieraj mi zludzen i nie pokazuj mi tych przecudnych chlebow! Zazdrosc mnie zje.
Myslalam, ze z gara takie slicznoty wyjsc nie moga. A tu masz! (

Garnek wsadzilam do wyrastania do piekarnika z wlaczonym swiatlem. Zaczelam piec wieczorem, kiedy u mnie z reguly jest chlodniej, a dwa dni temu , kiedy pieklam bylo szczegolnie zimno.
Jakies prady z Alaski.
No wiec rosl sobie w cieplym piecu ladnie i ochoczo, a tu niespodziewanie dostal zimna pokrywke z gory. To mu sie rosnac odechcialo. I stad taki plaskacz. Rozumiem go.
Drugi chleb pojdzie rosnac, jak nalezy. Z pokrywa na lbie.
Zdam relacje w stosownym czasie. Teraz wzbudzam ogolny podziw dzieki chlebowi #1!
A chwale sie jak najeta.))
Dzieki, Dziuniu.

 

[hazo]

Pinkink, ja jeszcze dodam, że pokrywę też moczę. Zmniejszam ilość składników do 1/2 lub 1/3 a ostatnio nawet do 1/4 w zależności od tego w którym garnku piekę.
To jest też wiejski francuski upieczony w moim najmniejszym 25 cm Romertopfie z 238g mąki:



Staram się mieć tyle gotowego ciasta, żeby po wyrośnięciu nie dotykało pokrywy.