CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=739473Zaczęłam i ja zabawę z zakwasem

Przeczytałam wcześniej tutejsze prawie 70 stron o zakwasie, odwiedziłam stronę Mirabbelki

Wiem (teoretycznie

) dużo na temat problemów i ich rozwiązywania ale .....
No właśnie praktyka a teoria to dwa bieguny...
Nastawiłam zakwas na mące żytniej razowej. I co - i nic - stoi sobie w temp. 25C ani nie bąbluje ani nie pachnie kwaśno (octowo też nie)

czasem się rozwarstwia koloru nie zmienia... Dokanmiany jest mąką żytnią razową na zmianę z pszenną.
Aktualnie wygląda na to czym jest czyli to poprostu wymieszana mąka z wodą - tak też pachnie.
I teraz pytanko: co jest nie tak? Za zimna mu czy co?

Ratunku!! Dać mu jeszcze czas czy zaczynać od nowa??

A ile on ma dni? Daj mu troche czasu.... Jesli nasz go juz z tydzien to moze zrob na poczatek chleb na zakwasie z dodatkiem drozdzy, bo takie sa czesto dla poczatkujacych latwiejsze

Moj zakwas nastawiony chyba 1.5 roku temu z maki razowej tez na poczatkowo nie szalal

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=739473Nastawiłam zakwas na mące żytniej razowej. I co - i nic - stoi sobie w temp. 25C ani nie bąbluje ani nie pachnie kwaśno (octowo też nie)

czasem się rozwarstwia koloru nie zmienia... Dokanmiany jest mąką żytnią razową na zmianę z pszenną.
Aktualnie wygląda na to czym jest czyli to poprostu wymieszana mąka z wodą - tak też pachnie.

A dlaczego mieszasz mąki

Nie wiem czy tak powinno się robić. Jakiej gęstości jest Twój zakwas? Może za rzadki. Powinien być dość gęsty. Na pewno sporo gęściejszy niż ciasto na naleśniki. Raczej bliżej klusek kładzionych. Ja jeśli chcę mieć zakwas pszenny to niewielką ilość zakwasu żytniego dokarmiam mąką pszenną, ale nigdy nie robię tego na przemian.

 

[mirabbelka]

jestem tego samego zdania co Hazo. zagescic i zdecydowanie dokarmiac tylko zytnia i poczekac...
absolutnie nie zaczynac od nowa !

 

[kwapisz]

Niechaj wam Bozia w żywym zakwasie

wynagrodzi
W takim razie dam mu czas - chociaż stoi już tydzień - dokarmiać będę tylko mąką żytnią razową (innej żytniej nie mam może tak być?) - i zobaczymy jak poczekam

A na razie zrobię pieczywko na zakwasie (jaki mam

) z odrobiną drożdży

 

[AMK]

hej,

ostatnio znalazłam przepis, w którym była łyżka kawy zbożowej - dla przyciemnienia chleba. Co o tym myslicie? czy oprócz przycieminienia chleba wpłynie istotnie na jego smak? w jaki sposób?

 

[mirabbelka]

uzywam czasami kawy zbozowej do smarowania skorki chlebowej dla koloru. mysle, ze dodanie niewielkiej ilosci kawy rowniez do plynu nie wplynie jakos istotnie na smak ale zdecydowanie na kolor. zawsze to lepsze niz dodawanie sztucznych dodatkow, ktore stosuja piekarnie do malowania razowcow. dla mnie puchaty chleby pszenny pomalowany na brazowo wyglada dziwnie i zawsze podejrzanie.

 

[calineczka]

A ja chciałam zapytać co zrobić z zakwasem kupionym w Niemczech w płynie/nie znam niemieckiego/Natur Sauerteig.Tyle zrozumiałam że na 0,5 kg mąki

 

[Bea73]

czy to jest cos takiego jak na tym zdjeciu? https://www.cincin.cc/index.php?s=&show...st&p=293327
jesli tak, to ponizej (+ na kolejnej stronie) jest troche info na ten temat

 

[calineczka]

chyba nie bo to jest w płynie a skład/zutaten?/to mąka żytnia,woda i bakterie zakwasowe.

 

[mirabbelka]

jesli to jest zakwas w plynie i ma skladniki jak piszesz to jest on odpowiednikiem zakwasu jaki hodujemy sami z wody i maki. czyli nalezy go traktowac jak zwykly zakwas.

najlepiej wyprobuj go, to sie przekonasz co jest wart. przedtem dobrze byloby go rozmnozyc, dodajac wiecej maki i wody, a potem to juz trzymac w lodowce, od czasu do czasu dokarmiac i uzywac do pieczenia.

 

[kwapisz]

Nie wiem czy powinnam tu pisać czy nie ale napiszę

a zatem upiekłam na tym moim niebąblującym zakwasie dodając na rozruch odrobinę drożdży suchych chleb wiejski.
No i MUSZĘ wam powiedzieć, że niech się chowa każdy inny chleb ze sklepu

Ten wiejski pieczony w sobotę około 22.00 jeszcze dziś (czyli w poniedziałek) był taki jak zaraz po wyjęciu z piekarnika tylko zimny

Zatem jeszcze raz dziękuję za poniesienie na duchu

 

[worldsapart]

Nie za bardzo wiem od czego zaczac...mam problem z moim chlebem.
Wczoraj zrobilam zaczyn do Vermont Sourdough, zostawilam na cala noc, ale kiedy rano sprawdzilam jak wyrosl, okazalo sie ze nie wyrosl prawie wcale. Ale jakos strasznie sie tym nie przejelam, bo wiele osob pisze, ze zaczyn czesto malo rosnie, ale potem kiedy doda sie juz reszte skladnikow wystrzela w gore jak nie wiem...dodalam wiec pozostale skladniki, wyrobilam i odstawilam. Po jakis 15 minutach uswiadomilam sobie, ze przez zbieg okolicznosci(nie mam pojecia jak to sie moglo stac!!!!!!!) zamiast normalnej wody, dodalam wode lekko gazowana, ktora mialam wlana do czajnika, a ktora notabene miala byc przegotowana i gotowa do uzytku...wiem, ze to brzmi absurdalnie, ale ja juz jestem taka gapa i zawsze musze cos pokrecic

No wiec po godzinnym wyrastaniu ciasto prawie w ogole nie uroslo. Zlozylam je jeden raz(strasznie sie kleilo) odstawilam do ponownego wyrosniecia, ale teraz nadal nie rosnie jakos spektakularnie. Boje sie, ze chlebek moze nie wyjsc, co ostatnio bardzo zadko mi sie zdaza. Moj zakwas tez nie nalezy do tych najmlodszych, bo ma juz chyba ponad miesiac i po ostatnim dokarmianiu, ktore mialo miejsce przed wczoraj, prawie wychodzil ze sloika, a zapach ma bardzo bardzo intensywny. Nie wiem teraz co robic na dodanie drozszy jest juz za pozno....moze to wina tej gazowanej wody? sama nie wiem. Prosze niech ktos sprobuje mi to wytlumaczyc. bede wdzieczna
pozdrawiam serdecznie!

 

[mirabbelka]

nie zgodzilabym sie z pierwszym zdaniem, ze jesli zakwas nie wyrosnie to chleb mimo to sie udaje. moim zdaniem sprawdzianem dla zakwasu jest wlasnie zaczyn. jesli nie rosnie to raczej nie ma co zabierac sie za robienie chleba. szkoda maki i pracy.

mysle, ze powinnas wzmocnic swoj zakwas, ktory byc moze z jakiegos powodu sie oslabil. jesli masz go duzo, odrzuc czesc, dokarm porzadna porcja swiezej maki i wody i poczekaj. jesli co najmniej podwoi swoja objetosc, mozesz znowu brac sie za robienie chlebow. jesli nie, mozesz proces odmladzania zakwasu powtorzyc.

 

[worldsapart]

dziekuje Mirabbelko. Wczoraj odnowilam zakwas, zbabelkowal, urosl. Nie wytrzymalam i postanowilam na nic upiec Twoj Grecki Chleb na zakwasie-Pan de Horiadaki. Zaczyn urosl. Jak narazie ciasto tez ma sie dobrze, przed chwila je skladalam. Teraz znowu siedzi i sei grzeje wiem, ze moze powinnam poczekac z tym chlebkiem, bo wystawilam moj zakwas na ciezka probe, ale mam nadzieje, ze podola

 

[mamalu]

Witam Mirabelko to jest moj pierwszy post na tym forum
Mam piecio dniowy zakwas (sama zrobilam) i tutaj prosba potrzebuje przepisu na chleb w miare podobny do polskiego.
I juz tlumacze dlaczego mam dwojke malych dzieci niejadkow mieszkam po za granicami kraju i niestety moje dzieci
nie chca wogole tutejszego chleba jesc a jak jestesmy w Polsce to chleba sie najesc nie moga.W Polsce w piekarni
kupuje chleb Poltuski..Wiem moze to nie odpowiednie miejsce o przepis ale jakos nie potrafie sie na forum odnalesc.
Pozdrawiam i dziekuje.
Danusia.

 

[mirabbelka]

witaj na forum !

mam nadzieje, ze zakwas jeszcze zyje. jestem na urlopie dosc daleko, a polaczenie mam slabiutkie i w dodatku ciagle sie rwie.. wiec nie wiem czy uda mi sie odpowiedziec

jesli masz make pszenna i zytnia to najlepiej zrob ic chleb mieszany na zakwasie typu "codzienny". recepture znajdziesz w dziale pieczywo na zakwasie.

 

[Waldank]

Witam !

Dzieki temu forum pieke chleb od 4 miesięcy, ale mam przeważnie problem z opadaniem ciasta w czasie pieczenia. Ciasto po wyrosnieciu w foremkach wkładałem na tak zwany zimny piec lub do rozgrzanego piekarnika, ale to nic nie pomaga. Pieknie wyrośnie ale po 20 min jak zaglądam przez szybke widze poczatek opadania. Prosze o wskazówki.

pozdrawiam

Waldemar

 

[Nikoru]

Czy u Was też chleb codzienny po dwóch dniach robi się twardy prawie jak skała?
Jestem początkującym piekarzem i upiekłam dopiero trzy chlebki, ale wszystkie były miękkie przez dwa dni. Potem twardnieją. Da się je jeszcze jeść, ale to już nie to samo.

 

[mirabbelka]

to zalezy jakiej maki uzywasz do tego chleba. im wiecej maki z pelnego przemialu, tym chleb jest dluzej swiezy. generalnie dluzej zachowuja swiezosc chleby zytnie - okolo 3 dni, a chleby zytnie razowe - do tygodnia.

 

[izunia2007]

Witam Mirabbelko! Zwracam sie glownie do Ciebie jako do mojego autorytetu

Mam taka prosbe - mieszkam w Stanach i tutejsze maki nie sa tak oznaczone jak w Polsce numerami np. 550 czy 650.
Nie moge za Chiny dojsc do tego ile dana maka zawiera np. bialka (protein) w przeliczeniu na polskie normy.Maka jest pakowana najczesciej w 5 funtowe torebki czyli 2 ,26 kg.Dajmy na to tabelka dla zwyklej pszennej maki do ogolnego uzytku podaje sklad dla 1/4 cup czyli 30 g.Proteiny - 3 g.
Jak sie ma wiec do polskiej pod wzgledem tego bialka?Czy zawiera go duzo,srednio czy moze bardzo malo? 30 g : 3 g to 10:1 ale i tak nie za wiele mi to mowi.Prosze o pomoc.