CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[adria21]

A ja chcialam spytac o otreby orkiszowe - czy moga stanowic ersatz pszennych, zytnich czy obu? Tymczasem niestety dysponuje tylko takimi i zanim kupie nastepne chce zuzyc te

 

[mirabbelka]

orkisz to odmiana pszenicy wiec masz otreby pszenne

 

[Mała_Mi]

Jeśli chodzi o mąkę razową - zarówno pszenną jak i żytnią, można ją nabyć w Warszawie na bazarku pod halą Banacha. Ja się tam zaopatruję, u pani pod halą przemysłową. Pani ma oprócz tego różne kasze, fasole, bakalie itp.

Mam zakwasowe pytanie: prawie wszyscy piszą, że ich zakwas "rosnie", "podwaja się" itp. Moje jakoś nie rosną

Pięknie bąblują, chleby wychodzą jak trzeba, ale sam zakwas zwiększa objętość jedynie wtedy, kiedy to ja go dokarmię, sam z siebie nie przyrasta ilościowo.
Czy to zanczy, że coś nie tak z nim?

 

[mirabbelka]

w tej chwili w kazdym wiekszym Tesco jest dzial z produktami "organic".
mozna tam dostac rozne rodzaje mak prosto z UK. niestety dosc drogo. ale nie musimy juz zazdroscic kolezankom, bo i u nas jest maka "strong white flour" czyli pszenna z duza zawartoscia bialka 12,3g. na tych stoiskach jest rowniez pszenna razowa 2000 EKO z mlyna wodnego.

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=728555Mam zakwasowe pytanie: prawie wszyscy piszą, że ich zakwas "rosnie", "podwaja się" itp. Moje jakoś nie rosną

Pięknie bąblują, chleby wychodzą jak trzeba, ale sam zakwas zwiększa objętość jedynie wtedy, kiedy to ja go dokarmię, sam z siebie nie przyrasta ilościowo.
Czy to zanczy, że coś nie tak z nim?

moim zdaniem wszystko z nim w porzadku.

zakwas, jest masz go w formie plynnej, takiej 100:100 (100g maki i 100g wody) nie przyrasta podwojnie. powinien byc pokryty lekkimi pecherzykami powietrza, ktore najlepiej widac przy mieszaniu. nic wiecej.

dopiero kiedy zakwas mieszasz w odpowiednich proporcjach z maka i woda budujac zaczyn powinien on przyrosnac mniej wiecej dwukrotnie. ale ma on wtedy konsystencje raczej rzadkiego ciasta niz gestego plynu.

 

[4szymki]

Mam jakieś ciężkie dni. Wczoraj wyjęłam zakwas z lodówki i po ociepleniu nakarmiłam. Nic się nie dzialo więc spokojnie czekałam do rana. Breja taka jak wczoraj. Ani drgnął. Równolegle z tym rozmieszałam z wodą zasuszony zakwas. I co? Ten też stoi. Co robię nie tak? Od marca nie miałam większych problemów z zakwasem. Wydawało mi się, że poznałam go już na tyle by wiedzieć jak się z nim obchodzić.

 

[Ania D.]

index.php?act=findpost&pid=701529to byly chleby na zakwasie

Późno odpowiadam, ale rzadko zaglądam na forum. Wspominałam, że dwa razy zdarzyło mi się zostawić chleb w piecyku do rośnięcia, zapomniałam o nim, dopiero rano dodawałam mąki, trochę wody (bo były już przerośnięte, a szkoda mi było wyrzucać ciasta), jeszcze trochę rósł i piekłam. Te chleby były bardzo smaczne, jedne z lepszych, które robiłam.
Mirabbelko, tak, te chleby były na zakwasie. Nastawiałam zawsze je po południu do rośnięcia i piekłam ok. 22, 23. Jak byłam zmęczona, to o nich zapomniałam. Wyszły mi chleby robione metodą 4 fazową

, bardzo smaczne. Teraz się ograniczam do 3 fazowej

 

[mirabbelka]

to bardzo wazna informacja, ze jest jakis sposob, aby uratowac chleb. nigdy by mi to nie przyszlo do glowy

 

[Ania D.]

Chleb był naprawdę doskonały, dobrze wyrośnięty, nie był bardzo kwaśny (to były chleby pszenne, z mąki pełnoziarnistej). Warto tak robic, jak chlebek nam przerośnie.

 

[mirabbelka]

jak sie troche zastanowic to jest dosc logiczne. przeciez czasami robi sie chleb na zakwasie, wykorzystujac jako zaczyn stary chleb

 

[aga-a]

mam kilka pytań, bo otrzymałam cenne wskazówki od was i postanowiłam naprawdę spróbować zrobic własny zakwas, ale mam pewne wątpliwości:

jeśli nie uzywam regularnie zakwasu, to trzymać w lodówce (jak dlugo mozna tak trzymać bez dokarmiania?) i dzień przed pieczeniem nakarmić?
a ile tak średnio wytrzymuje zakwas (ciagle dokarmiany, wykorzystywany do chleba, dokarmiany, hodowany w lodowce, znow dokarmiany i wykorzystywany itd)
ja zamierzam robić małe chlebki (przynajmniej 1/2 proporcji co w przepisach, bo tylko dla siebie) więc jakie proporcje mąka+woda najlepiej przyjąć?
i w czym piec? mam tylko zwykłą keksówkę, czy może być?

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=732420mam kilka pytań, bo otrzymałam cenne wskazówki od was i postanowiłam naprawdę spróbować zrobic własny zakwas, ale mam pewne wątpliwości:

jeśli nie uzywam regularnie zakwasu, to trzymać w lodówce (jak dlugo mozna tak trzymać bez dokarmiania?) i dzień przed pieczeniem nakarmić?
a ile tak średnio wytrzymuje zakwas (ciagle dokarmiany, wykorzystywany do chleba, dokarmiany, hodowany w lodowce, znow dokarmiany i wykorzystywany itd)
ja zamierzam robić małe chlebki (przynajmniej 1/2 proporcji co w przepisach, bo tylko dla siebie) więc jakie proporcje mąka+woda najlepiej przyjąć?
i w czym piec? mam tylko zwykłą keksówkę, czy może być?

zakwas bez dokarmiania wytrzymuje mniej wiecej 2 tygodnie, ale lepiej jest go nie przetrzymywac tak dlugo, szczegolnie jesli jest mlody.

jesli nie pieczesz, wystarczy raz na tydzien pomieszac, ewentualnie zdjac brzydka warstwe wierzchnia, dodac troche swiezej maki i wody, pomieszac raz jeszcze, odstawic na godzine, dwie w temperaturze pookojowej, a potem znowu do lodowki.
przed pieczeniem dobrze jest taki dlugo nie karmiony zakwas wyjac dzien wczesniej z lodowki, wykonac czynnosci jak wyzej i dopiero po kilku godzinach wziac z tego juz uaktywnionego zakwasu 2-3 lyzki do zrobienia zaczynu. reszte schowac do lodowki.

zakwas raz zrobiony moze istniec setki lat, jesli sie dobrze z nim obchodzic

jesli zamierzasz robic z polowy porcji, musisz skladniki podane w recepturze podzielic po prostu na pol.

jak troche poczytasz na temat chleba, przekonasz sie, ze mozna piec prawie we wszystkim (patrz: chleb dla leniwych bez zagniatania), ale keksowka moze byc jak najbardziej.

 

[Malwunia]

dzien dobry
wczoraj nastawiłam zakwas pszenny (metoda francuska) z maki pszennej pelnoziarnistej, jest tylko taka jedna dziwna sprawa, bo w nim jakby warstwa maki i wody sie rozdziela tzn. na powierzchni robi sie taka warstwa plynna i przezroczysta calkowicie, przypominajaca olej, gdy wymieszalam i zostawilam na chwile, pojawily sie takie malutkie pecherzyki.
czy jest to cos w porzadku czy lepiej wyrzucic i nastawic inny z innej maki?
pozdrawiam serdecznie

 

[Malwunia]

dzien dobry
wczoraj nastawiłam zakwas pszenny (metoda francuska) z maki pszennej pelnoziarnistej, jest tylko taka jedna dziwna sprawa, bo w nim jakby warstwa maki i wody sie rozdziela tzn. na powierzchni robi sie taka warstwa plynna i przezroczysta calkowicie, przypominajaca olej, gdy wymieszalam i zostawilam na chwile, pojawily sie takie malutkie pecherzyki.
czy jest to cos w porzadku czy lepiej wyrzucic i nastawic inny z innej maki?
pozdrawiam serdecznie

 

[Mała_Mi]

Malwunia, zacytuję Mirabbelkę ( https://www.cincin.cc/index.php?s=&show...st&p=93182)

".(....)zapakowanie naszego zakwasu do szklanego bądź porcelanowego pojemnika, przedtem dobrze wymytego, a co za tym idzie pozbawionego resztek np. środka myjącego. Pojemnik nie może być za mały, ponieważ nasz zakwas będzie jeszcze jakiś czas aktywny tzn. będzie bąbelkował i podnosił się. Z czasem jednak bakterie i grzyby zapadną w spokojny sen, W ten sposób zakwas może przeżyć od 7 do 10 dni. Z czasem ulegnie rozwarstwieniu na część płynną i stałą. Może też wytworzyć się na powierzchni klarowna i bezzapachowa, bądź innym razem, lekko pachnąca wódką lub lakierem do paznokci ciecz. Jest to normalne i po obudzeniu zakwasu daje się ją łatwo wymieszać.
Nawet, gdy wygląda on trochę dziwnie, tzn. na powierzchni wytworzy się szorstka szara skorupka bądź wygląda jak farba do malowania ścian: jest to ok. i nie jest to powód do rozpaczy.

Tak długo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pokrywa się włosem, (czyli wyraźnie pleśnieje) możemy zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie.

Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, jak również jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na lekko zaschniętej powierzchni zakwasu.
(...) "

 

[Mała_Mi]

Mirabbelko, ma nadzieję, że nie masz nic przeciw powyższemu?


Mam jeszcze pytanie, na które próbowałam własnie znaleść odpowiedź w Twoich postach, ale jakoś tego akurat nie widzę: czy ciasto 3-fazowe, które sobie odłożyłam przy pieczeniu chleba przechowuję tak samo jak sam zakwas, tzn. w lodówce i dokarmiam?

 

[Malwunia]

o dziekuje bardzo

uspokoiłam sie

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=732479Mirabbelko, ma nadzieję, że nie masz nic przeciw powyższemu?
Mam jeszcze pytanie, na które próbowałam własnie znaleść odpowiedź w Twoich postach, ale jakoś tego akurat nie widzę: czy ciasto 3-fazowe, które sobie odłożyłam przy pieczeniu chleba przechowuję tak samo jak sam zakwas, tzn. w lodówce i dokarmiam?

tak.
taka czastka odlozona z 3fazy to jest najlepszy produkt do dalszego przechowywania. jezeli pieklabys co 2 - 3 dni, to mialabys zawsze gotowy aktywny zakwas. tak postepuja zawodowi piekarze. w naszej domowej praktyce jest to nie bardzo mozliwe, bo kto z nas piecze co 3 dni? dlatego, tez dobrze jest taki starszy zakwas stojacy w lodowce przed uzyciem do nastepnego zaczynu lekko uaktywnic.

 

[Mała_Mi]

Dziekuję

Ja piekę chleb ok. raz na tydzień. W "międzyczasie" mogą powstawać jeszcze bułki czy chałka.

 

[kwapisz]

Zaczęłam i ja zabawę z zakwasem

Przeczytałam wcześniej tutejsze prawie 70 stron o zakwasie, odwiedziłam stronę Mirabbelki

Wiem (teoretycznie

) dużo na temat problemów i ich rozwiązywania ale .....
No właśnie praktyka a teoria to dwa bieguny...
Nastawiłam zakwas na mące żytniej razowej. I co - i nic - stoi sobie w temp. 25C ani nie bąbluje ani nie pachnie kwaśno (octowo też nie)

czasem się rozwarstwia koloru nie zmienia... Dokanmiany jest mąką żytnią razową na zmianę z pszenną.
Aktualnie wygląda na to czym jest czyli to poprostu wymieszana mąka z wodą - tak też pachnie.
I teraz pytanko: co jest nie tak? Za zimna mu czy co?

Ratunku!! Dać mu jeszcze czas czy zaczynać od nowa??