CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[mirabbelka]

W Polsce jest to dosc proste. Dotychczas nie mielismy maki wysokoproteinowej, czasami zdarzala sie z importu Manitoba z iloscia ok 13g bialka. Nasze rodzime maja zazwyczaj od ok 8,0 do 9,0 g bialka. Teraz sie troche poprawilo, bywa w Lidlu maka z iloscia ok 10g bialka i pojawia sie wiecej z importu.

Ta liczba w gramach bialka podawana jest zawsze na 100g maki.

pewnie Ci wiele nie pomoglam, bo ja z kolei na tych "stanowych" zupelnie sie nie znam. na pewno tatter Ci pomoze jak tylko tu zajrzy.

 

[izunia2007]

Wniosek z tego taki: jesli w 30 g maki jest 3 g protein, to w 100 g jest ich rowno 10 g.Pomoglas mi i to bardzo,bo nie pamietalam ile bylo w polskich makach a teraz mam przynajmniej porownanie.Dziekuje!

 

[Karo_]

Dziewczyny, pomocy..
produkuję swój pierwszy zakwas ale chyba popełniłam błąd. Jak to jest z tym zakrywaniem pojemnika z zakwasem? czy produkcja powinna się odbywać beztlenowo ? Przyznam, że tylko położyłam wieczko na słoju żeby mi różne paprochy do środka nie wlatywały a teraz mam wątpliwości.

 

[iwki]

no i prawidlowo zrobilas

 

[polonistka]

To teraz moja relacja
Zakwas robi się od zeszłej środy. Zaczy właśnie mu tydizeń mija. Na początku - nic. Siedział w sloiku cicho, alewał moje błagania i ani się ruszył. W końcu pochodziłam po mieszkaniu i poszukałam najcieplejszego możliwie miejsca. Najpierw nie zareagował i znów było mi smutno. Ale potem doczytałam jeszcze kilka porad i mówię sobie - a może mu nie pasuje, że taki rzadki jest? I łup mu trochę samej mąki. Ha! Powoli, powoli, ale wreszcie widzę, że pracuje. No! Słabiutko jeszcze, ale przynajmniej widzę, że ożył.
Dam mu jeszcze trochę czasu, tym bardziej, że w czwartki i piątki siedzę w pracy wiele godzin (10-11) i ciężko z godzinami nastawiania ciasta.
A zatem w sobotę. A do tego czasu niech sobie rośnie.

Ale problem mam - nie posiadam wagi kuchennej. Pożyczyć od rodziców czy przeliczać na szklanki wystarczy? Bo jak od rodziców to mi się jszcze dzie n-dwa przesunie pieczenie.

 

[polonistka]

Nie doczekałam się odpowiedzi znacyz - rozmawiam sama ze sobą. To się leczy, chyba.

W każdym razie: zakwas na razie wylądował w lodówce, wagi się doczekam w poniedziałek i wtedy zacznę zabawę. Czyli piekę we wtorek. Ale dziś muszę wyjąć z lodówki, bo ją rozmrażam... Dokarmić czy zostawić w spokoju? Będzie musiał trochę w cieple postać, bo u mnie w mieszkaniu temperatury aż za wysokie jak na moje potrzeby...
Dokarmić chyba, nie? skoro i tak się zagrzeje trochę...

 

[hazo]

No to żebyś nie dostała syndromu...
Ja po wyjęciu z lodówki dokarmiłabym, a po umyciu lodówki znów schowałabym. Rozmrażanie nie trwa przecież kilka dni tylko kilka godzin i Twój dokarmiony zakwas po kilku godzinach w cieplejszm miejscu powinien być zadowolony.

 

[polonistka]

Uff, dzięki za odpowiedź, znaczy - nie jest ze mną tak źle i nie mówię do siebie (tylko czasami).
Jak powiedziałaś, tak właśnie zrobiłam. Podkarmiłam odrobinę, ucieszył się bardzo, aż się zapienił z radości - znaczy: żyje i ma się dobrze. A teraz chowam jedzonko do lodówki i zakwas również.

A jak już będę piekła to dam znać

Myślę, że na pierwszy ogien pójdzie ukraiński, bo mi się spodobał, a i drożdży trochę ma - na razie zakwas młody jeszcze, to penwie mu się wsparcie przyda.

 

[kajtek]

Witam serdecznie!
To mój pierwszy post i mam nadzieje że nie ostatni
Zaczynam od chleba powiedzcie mi proszę czy dobrze..
Do słoika dałam ok 100g mąki żytniej typu 720 dolałam wody przegotowanej letniej wymieszałam i postawiłam w cieple.
Jeśli dobrze zrobiłam to co teraz mam dalej robić??
Dodawać codziennie przez te 4-5 dni mąkę i wodę?? (tu pytanie ile??)
Pozdrawiam wszystkich

 

[hazo]

Polecam poczytać

 

[4szymki]

Drogie koleżanki i koledzy. Potrzebuję porady w sprawie wypiekania bochenków.
Moje chlebki piekę w starym gazowym pikarniku, na mocno nagrzanej blasze, wtedy fajnie odbijają w góre. Niestety po upływie wymaganego czasu z wierzchu moje chleby są blade i twarde. Probowałam smarować pod koniec wodą, żeby nabrały koloru ale to jeszcze bardziej wzmagało efekt skorupy. I tu pojawia się moje pytanie. Czy temperatura pieczenia powinna być niższa czy też przeciwnie - jest nie dość wysoka? Gdzie szukać przyczyny?

 

[izunia2007]

Ja tez pieke w piecu gazowym.Wierzch chleba smaruje zawsze przed wlozeniem do pieca (najczesciej rozbeltanym calym jajkiem badz bialkiem).Czesto tez musze wierzch przykrywac folia alumuniowa,bo do konca pieczenia jest jeszcze np.15-20 minut a wierzch juz jest pieknie zloty.Moze pieczesz w zlej temperaturze?

Podaj stopnie.

 

[mirabbelka]

gruba, twarda skora to raczej efekt zbyt niskiej temperatury piekarnika, ale moze byc tez duzo innych przyczyn:
zbyt geste ciasto chlebowe, czyli za malo wody
zbyt duzo drozdzy/zakwasu/zaczynu do reszty skladnikow
za krotkie wyrastanie albo tez nadmierne wysuszenie powierzchni chleba przy wyrastaniu
za duzo wilgoci w piekarnku

 

[4szymki]

Jeżeli chodzi o temperaturę, to wskazówka jest między podziałką 230 a 250. Może rzeczywiście jest to kwestia zbyt gęstego ciasta. Większość zjadamy zaraz po upieczeniu, wtedy jest jeszcze smaczny ale bardzo szybko robi się czerstwy, suchy, faktycznie zbity. Spróbuję pójść tą drogą. Zrobię z nieco luźniejszego ciasta.

 

[izunia2007]

Radze tez zmierzyc czyms faktyczna temperature w piecu,bo dziwi mnie ze przy tak wysokiej chleb jest blady.

 

[Lara_Croft]

ja mam takie pytanie co do wielkości słoika na zaczyn

chcę dzisiaj zacząć go robić, ale nie wiem, czy słoik zwykły ok 1 litrowy wystarczy? nie ucieknie mnie to wszystko z tego słoika?

 

[4szymki]

Nie ucieknie. Chyba że zaczniesz robić dzikie ilości.

 

[Lara_Croft]

no właśnie nie bardzo wiem ile tego zakwasu w sumie wyjdzie
robię z proporcji jakie są zapisane tutaj

wczoraj nastawiłam ten zakwas przenny no i dzisiaj już ma prawie dzień i nie widzę różnicy

do dnia wczorajszego

czy po pierwszym dniu powinno być widać jakąś różnicę, aby stwierdzić, czy zakwas dobrze się "rozwija"?

 

[hazo]

CYTATwczoraj nastawiłam ten zakwas przenny no i dzisiaj już ma prawie dzień i nie widzę różnicy

Lara, polecam Ci ten zakwas. Zrób tak, jak pisze Mirabbelka, z mąki żytniej, bo jest łatwiej. Na pszenny zawsze możesz go później przerobić dokarmiając mąką pszenną zamiast żytniej.

 

[Lara_Croft]

usz, ortografia

proszę o wybaczenie

w tym przepisie na zakwas żytni u Mirabbelki jest mąka żytnia 2000
ja mam 1400, bo innej nie znalazłam

wyjdzie z takiej?