CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[nutka1]

Duzo gotuję, więc w kuchni jest sporo wilgoci, może to dlatego. co prawda okno ciągle otwarte, ale to za mało.
Czy jak zostnie Ci kawałek chleba, to po prostu schnie?

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=883851Duzo gotuję, więc w kuchni jest sporo wilgoci, może to dlatego. co prawda okno ciągle otwarte, ale to za mało.
Czy jak zostnie Ci kawałek chleba, to po prostu schnie?

tak, raczej mam z tym problem, ze wysusza sie na wior

 

[4szymki]

U mnie chleb nigdy się nie wysuszył, za to bardzo szybko przybiera zieloną barwę.

 

[-magda-]

Proszę o radę. Nie wiem już co robię źle. Piekę chleby na zakwasie- z różnych przepisów, ale ostatnio ze wszystkich otrzymuję takie gliniaste, czasem trochę kruszące się. Przepisy wybieram różne, żeby sprawdzić czy w innych wyjdzie inaczej. Ale nie, ten sam efekt, w sumie wszystkie są identyczne.
Mąki używam tej samej. Nawet jak zmieniałam to i tak wychodziły nie takie jak chcę.
Zakwas dokarmiony met 3 st.
Mam wrażenie, że chleb nie jest dokońca wyrośnięty, taki mało puszysty.
Jak pukam po upieczeniu to odgłos jest głuchy.
Boję się, że przerośnie i opadnie, ale jak sprawdzam st wyrośnięcia naciskając na chleb i nie wraca szybko to wydaje mi się, że już mogępiec.
Czy możliwe, że mój (nowy) piekarnik jakoś źle piecze chleby- z ciastami jest oki?
Nie mam już pomysłu na zmiany aby było lepiej. Może ktoś ma jakiś pomysł? Bardzo proszę, będę wdzięczna za wszystkie wskazówki.

 

[dziunia]

Ciężki, wilgotny i gliniasty to zazwyczaj chleb z mąki żytniej lub z jej przewagą, taka jego uroda po prostu. Nie wiem z jakich konkretnie przepisów korzystałaś, więc nie bardzo mogę więcej pomóc, bo jesli to przepisy na chleby żytnie, to raczej normalne, że takie wychodzą. Ewentualnie zakwas może być stary, tzn. przekwaszony i nie będzie już dobrze pracował. Jak Twój zakwas podnosi ciasto przy 3 stopniowym dokarmianiu? Jest żywotny czy też raczej leniwy? A mąkę próbowałaś choć raz zmieniać na inną? Może mąka jest stara po prostu?

 

[-magda-]

Dziękuje za odpowiedź. A więc tak:
Piekę chleby z przewagą mąki pszennej, z małym dodatkiem żytniej (mój ulubiony wiejski francuski Mirabelki- kiedyś doskonały, dziś porazka)
Zakwas ma 2 mce. Po 3krotnym dokarmianiu nie skacze rewelacyjnie w górę, ale bąbelki są na całej wysokości słoika. A jak sprawdzić czy nie jest przekwaszony?
Mąkę zmieniałam 2x. Ale nie widzę poprawy. Napewno spróbuję jeszcze zmieniać na inną
Jestem załamana, tak mi szkoda tych chlebów.
Czekam jeszcze na rady.

 

[-magda-]

Zostawiłam 2 łyżki zakwasu dosypałąm 100d mąki i wodę. Jutro znów dokarmię. Zobaczę jak będzie rósł.
Ale jak macie pomysły to chętnie sprawdzę.

 

[dziunia]

Może takie odnowienie zakwasu pomoże. Przekwaszony zakwas mało przyrasta, jest wyraźnie leniwy, chleby na nim słabo rosną no i octem mocno zalatuje, wyraźny ostry kwaśny zapach ma. Myślę, że to zakwasu wina skoro pieczesz chleby z małą ilością mąki żytniej. W sumie w trakcie 3 krotnego dokarmiania zakwas powinien wyraźnie rosnąć, to widać gołym okiem czy przyrasta prawidłowo, widać zwiększenie objętości. Bo stary zakwas też bąbelkuje, ale leniwie, tak jakby stracił ochotę do życia

 

[-magda-]

Po 5 h i po pierwszym karmieniu przyrósł 2-krotnie. Ale lepiej poczekać na jeszcze 2 karmienia?
Chciałam też zapytać czy mogę używać mąki psznnej z młyna, którą teściowa przywiozła (ze swojej pszenicy), czyli nie wiadomo ile ma białka? A może jak to sprawdzić?
I jeszcze mam pyt: Czy po tych karmieniach gdy upiekę razowiec Tatter to będzie on wystarczającym sprawdzianem dla mojego zakwasu?
Prowadzę jednocześnie pszenny i żytni zakwas i oba były w takim samym stanie. Więc dla pszennego też wezmę jakiś chlebek.

Zawsze boję się żeby chleb nie przerósł, ale jak ocenić czy ma jeszcze siłę aby rosnąć? Podwojenie objętości to wystarczający test?

A i jak nie dopuścić do przekwaszenia?

 

[dziunia]

Mąkę z młyna możesz jak najbardziej używać, zawartość białka nie jest aż tak bardzo istotna no chyba, że weźmiesz się za specyficzne przepisy gdzie trzeba koniecznie użyć mąki o wysokiej zawartości bialka. Sprawdzić zawartość bialka to chyba tylko w laboratorium się da, nie znam metody domowej na to niestety, chociaż można spróbować wypłukac gluten z zarobionego ciasta ale to też nie da konkretnych wyników. Po cieście będziesz widziała czy tworzy długie wiązania czy rwie się szybko, jak będzie elastyczne, sprężyste i gładkie po wyrobieniu to na pewno ma wystarczająco duzo białka.

Lepiej IMO sprawdzić zakwas na jakimś chlebie pszennym, np. prosty jasny Mirabbelki, bo razowiec jest jednak cięższy ale jesli się uda to znaczy, że zakwas jest dobry.

Podwojenie objętości bochenka to w większośc przypadków oznacza, że chleb juz wyrósł. Tak samo jesli zagłębienie zrobione palcem nie znika szybko to też juz trzeba przerwać rośnięcie. Ale najlepiej obserwować ile przyrósł, jak dwukrotnie to do pieca z nim

Żeby nie dopuścic do przekwaszenia zakwasu trzeba go po prostu używać, co oznacza jednocześnie częstsze dokarmianie. Nie wolno też trzymac zakwasu długo w cieple, lepiej mu w lodówce. Jeśli pieczesz chleby np. raz w tygodniu, to lepiej zuzyj większość zakwasu, resztę w słoiku (a mogą to byc nawet resztki na dnie i ściankach) trzymaj w lodówce i dopiero dzien przed nastawianiem ciasta zakwaszonego dokarm sporą świeżą porcją mąki i wody. Bo inaczej zakwas zjada sam siebie i w końcu traci wszelkie siły, poczytaj ten wątek: https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=13198 tam jest o zjadaniu się zakwasu

 

[-magda-]

Dziuniu bardzo dziękuję za odpowiedzi. Czuję się podniesiona na duchu. Mogę ruszyć znowu do pracy nad chlebami

)
Zrobię jak piszesz- upiekę jasny Mirabelki i dam znać jak wyszło. Czy chodzi o BIAŁY CHLEB Z SAN FRANCISCO?
Pozdrawiam Magda

 

[mirabbelka]

nie, to TEN

 

[Amusiek]

Hej wszystkim, pierwszy post to się ładnie przywitam (;
Zachciało mi się chleba z orzechami włoskimi, ale znalazłam żadnego przepisu który by mnie zadowolił, więc postanowiłam użyć przepisu na chleb powszedni Mirabelki, ale z małymi modyfikacjami. Mianowicie chcę użyć 400g mąki żytniej chlebowej zamiast 500g, 200g mąki pszennej chlebowej oraz 200g mąki żytniej razowej no i do tego drobno posiekanie orzechy. I tutaj pojawia się pytanie - czy taki chleb będzie trzymał formę bochenka czy jednak dodatek mąki razowej i orzechów już mu to utrudni? I czy zastąpienie pszennej chlebowej razową już całkiem wyeliminuje możliwość uformowania bochenka? Aha, i zaczyn nastawiłam z mąki żytniej, 1/3 żurkowej i 2/3 chlebowej (;
Z góry dzięki wielkie za odpowiedzi, no i za świetne przepisy z których mogę korzystać (;

 

[tatter]

A widzials taki chlebek z orzechami wloskimi, jablkami i cydrem?

Amusiek, prosze, pokaz przepis na chleb powszedni Mirabbelki, nie wiem o ktory chodzi...gdy zobacze proporcje, wtedy sprobuje Ci pomoc.

 

[Amusiek]

http://chleb.info.pl/index.php?id=44 o ten (; Nie mam mąki gryczanej, ani cydru, no i też nie chciałabym narazie jabłek w chlebie, po prostu mam taką zachciankę (;

 

[tatter]

Mysle, ze proporcje podane przez Mirabbelke sa w tym chlebie idealne. Sukces tego wypieku zalezy od bogatych kultur zakwasowych i w znacznej mierze takze od doswiadczenia piekarza. Rozumiem jednak, ze po Twojej modyfikacji w ciescie bedzie przewazac maka zytnia jasna (580g), nastepnie dodasz 200g pszennej chlebowej i 200g zytniej razowej. Chleb Mirabbelki zawieral, az 500g zytniej razowej, a jak wiadomo im wiecej razowej maki w wypieku tym trudniej jest chlebowi utrzymac wolny ksztalt. Mirabbelki chleb jednak prezentuje sie wspaniale, wnioskuje zatem, ze z chlebem z Twoich proporcji tez bedzie dobrze. Jeslii od dawna pieczesz chleby i Twoje kultury sa bogate, nie powinnas miec klopotu z hydracja i mozesz nawet pokusic sie o dodanie maki pszennej razowej zamiast bialej. Nie zapomnij jednak, ze to gluten w niej zawarty pomoglby ciastu udzwignac dodane orzechy...

Powodzenia

 

[-magda-]

Właśnie jem jeszcze ciepły Biały z SF. WYSZEDŁ! rewelacyjnie. Pierwszy raz wyszedł mi chleb pszenny na zakwasie a nie na drożdżach.
Czeka jeszcze razowiec Tater.
Gdy rozdam i zjem te, które mam upiekę ten z linku Mirabelki. Dziękuję.
I jeszcze raz dziękuję za rady. Cieszę sie, że miałaś rację dziuniu, bo wiedziałam co poprawić. Zakwas po drugim dokarmieniu wyszedł ze słoika po godzinie, więc wzięłąm się za pieczenie już dziś. Ale jestem szczęsliwa!!!))

 

[Amusiek]

Aaaa, strasznie pokreciłam, wyjaśniając zaczyn biorę dokładnie taki jak w przepisie, do tego 400g żytniej jasnej, 200g pszennej jasnej, i 200g pszennej razowej, a nie żytniej. Powinnam dokładnie czytać to co piszę, przepraszam ;D Tak czy siak zaraz mieszam składniki, i zobaczę jak to będzie się prezentować (;

 

[tatter]

W takim razie czekamy na rezultaty

 

[hazo]

Tu jest przepis na chleb z orzechami włoskimi Liski. Jak sama autorka go określa - łatwy. Gotowy przepis, nic nie trzeba kombinować, a Liski przepisy są zazwyczaj bardzo dobre.