CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Amusiek]

Wyszedł bardzo dobry (; Z tym że bochenek który jest rozkrojony na zdjęciu trochę za długo czekał na wrzucenie do pieca na desce i lekko go zgniotłam nożem przy próbie nacięcia : p Z drugim już lepiej poszło (;
@hazo, mam uraz do chlebów na drożdżach, zdecydowanie wolę zakwas ; D no i chciałam coś z mąką żytnią (;

 

[-magda-]

Teraz mam problem z kruszeniem się. Ten, króry piekłam z SF na drugi dzień się kruszył i stracił baaardzo dużo na świeżości (za szybko jak dla mnie) i zrobił się zbity. No co ja źle robię? Robiłam jeszczce kilka z innych przepisów i ten sam efekt końcowy. Radźcie co tu robić.

 

[Hiena]

Wiem, że kiedyś było o pękających chlebach, zagniataniu, formowaniu bochenka, ale nie umiem odnaleźc tego w 80 stronach wątku.
Moje chleby przyrastają nawet 3 krotnie, a mimo to po włożeniu do piekarnika dół bochenka, na całym obwodzie, odpęka. Piekę chleb codzienny z przepisu Mirabellki, wkładam do nagrzanego piekarnika w garnku rzymskim (odkrytym).
Czy poza złym naprężeniem ciasta może być jeszcze jakaś przyczyna z powodu której moje chleby tak się zachowują?

 

[mirabbelka]

tak sie dzieje czesto w garnku rzymskim, nie wiem dlaczego

u mnie pekniecie jest minimalne, cieniusienka rysa na obwodzie, ale zazwyczaj jest.


taki sam chleb pieczony w innej formie, nie ma tego. sprawdzalam to kilkakrotnie



ale dotyczy to chlebow raczej ciezszych pieczonych z luznego ciasta.

inne jasne, formowane i potem pieczone w garnku raczej tego nie maja.

 

[iwona44]

Hieno wkładasz garnek do nagrzanego piekarnika?, i nic mu nie jest?

 

[mirabbelka]

tak, o ile pamietam, juz kiedys pisała o tym. ja jeszcze nigdy nie zaryzykowałam ..

 

[Hiena]

Tak, dokładnie tak jak pisze mirrabelka. Nic mu się nie dzieje. Jedyną wadą jest to, że garnek przy tej temp pieczenia czernieje w częsci nie zakrytej chlebem. Po prostu wypala się. Chętnie kupiłabym kamień ale tym razem kwadratowy.

Spróbowałam po raz kolejny upiec bochenek i jest to samo. Zrobiłam tym razem odrobinę gęściejsze ciasto, które słabiej mi wyrosło, widzę to po jego strukturze, a mimo to pękł, nie po całości obwodu lecz przez połowę. Nie jest to jakaś straszna wada, lecz denerwuje mnie to. Dzisiaj mam przygotowaną kolejną porcję zakwaszonego ciasta upiekę w przykrytym garnku, moze to cos zmieni.

 

[dziunia]

Może on po prostu za dużego kopa od razu dostaje, tzn. temperatura jest za duża na początku? Może to, co w przypadku kamienia jest zaletą (czyli wysoka temperatura) w przypadku garnka jest wadą? Chleb mocno się odbija, a że nie ma mozliwości swobodnego powiększania się na boki, bo garnek je ogranicza, to rośnie szybko w górę ale zbyt szybko dla nawet dobrze naprężonej skórki i ona pęka wtedy?

 

[Mihrunnisa]

piekłam dziś pszenno-żytni mirabelki i pomimo ze pięknie w koszu wyrósł to jak go przełożyłam na blaszkę jeszcze nie zaopatrzyłam się w kamień to mi się zrobił plackowaty. rozlał mi się

, za dużo wody dałam ale mirabelka pisała że ciasto będzie klejące ?? Wiem że pewnie pytanie zadane nasty raz ale przeraża mnie przeszukanie 80 stron wątku. Proszę o radę. I zdraźcie mi tajemnicę nacinania chleba co robicie żeby ciasto się nie ciągnęło jak nacinam ?? No i czemu jak piekę w keksówce to zdarza się że chleb na całej długości pęka mi na bocznej stronie ścianki ??
z góry dziękuję za rady

 

[dzizi]

Witam
Postanowiłem zrobić coś dla siebie i rodzinki [IMG]https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_biggrin.gif pomysł na chleb na zakwasie chodził mi po głowie od dłuższego czasu a moje wcześniejsze wypieki to z maszyny i oczywiście drożdże
Zabrałem się do roboty i efekt widać na zdjęciu

nie będę rozpisywał się co dodałem i w jakich proporcjach smakowo ok. ale dwa wypieki i efekt podobny pęknięcie i chleb się przypala
użyłem mąki żytniej 2000 dodałem otręby i ziarna dyni i słonecznika temp. piekarnika 240c spryskałem wodą wypiekany chlebek i do piekarnika na środkową półkę 10min potem 175c i 55min efekt chleb spalony i pęknięty za drugim razem to samo ale półka w piekarniku na samym dole efekt podobny chleb pęknięty ale mniej przypalony dodam że stosowałem górny palnik piekarnika bez termo obiegu!!!!
moim zdaniem błąd to za wysoko temp. na początku pieczenia i brak termo obiegu - no i oczywiście dostatecznej wiedzy bo jestem z tych co nie doczytają wszystkiego do końca i zabierają się do roboty

proszę o pomoc

 

[mirabbelka]

hmm, radze sie nie zrazać, ale jednak troche poczytac o pieczeniu na zakwasie (watek jest zaczepiony powyzej)

przeniose tam zreszta Twoj post, bo w tym dziale wpisujemy tylko przepisy

 

[joannas]

Może podaj z jakiego przepisu. Łatwiej będzie cos doradzić. Szybko rósł?

 

[Moi]

Ja mam za to problem ze skórką.
Piekłam francuski wiejski na zakwasie oraz polski, oba z przepisu tatter, i były bardzo dobre. Ładnie wyrosły, są bardzo smaczne, mają ładny, równy miękisz, ale jak dla mnie mają za miękką skórkę.
Zaraz po wyjęciu z piekarnika skórka jest wypieczona, złoto brązowa, twarda i chrupiąca, ale jak tylko ostygnie robi się miękka. Jest w sumie dość cienka i swobodnie się ugina, a nie chrupie i pęka z trzaskiem jak bym chciała.
Czy jest jakiś magiczny sposób, żeby uzyskać taką idealną chrupiącą skórkę? Czy to może kwestia przepisu? A jeżeli tak, to które chleby mają taką skórkę?
Nie wymagam, żeby skórka była chrupiąca przez trzy dni

, ale żeby chociaż pierwszego dnia po wystygnięciu miło chrupała jak nie przymierzając w chlebie sklepowym (wiem, wiem to nie było najlepsze porównanie )

 

[mirabbelka]

ja juz nie pamietam na szczescie jak chrupie skorka na sklepowym

chleby z duzą ilościa mąki pszennej z dodatkiem drożdży sa delikatniejsze łącznie ze skórka. żytnie na zakwasie mają grubą, twardawą skórę

 

[Karina Cashel]

Mi najbardziej "sklepowa" chrupiaca skorke przypomina ta na chlebie vermont sourdogh.
Chleb po wyciagnieciu z piekarnika smaruje woda przy uzyciu pedzla i wkladam jeszcze na 5 minut do goracego piekarnika.
Ponizej fotka chleba, czy o taka skorke Ci chodzi?

 

[Moi]

O, o ,o, cóś w ten deseń

Muszę odkurzyć starego dobrego Hamelmana. Może jeszcze dzisiaj nastawię, a jutro dam znać co wyszło.

 

[hokusik]

Witam,
zakwas zrobiony cztery dni temu mało bąbelków prawie nic, zapach jest ale zakwas nie rośnie. Jednak ja się nie poddaję i mimo to zrobię dziś na nim najprostszy chleb. I zobaczymy co bedzie dalej. Robię go z mąki żytniej eko 2000. Przed 20 min podrzuciłam mu łyżeczkę cukru żeby sprawdzić żywotność bo że żyw to czują moje nozdrza. Trzymajcie kciuki.

 

[mirabbelka]

jesli nie ma babelkow i nie rosnie to za wczesnie na robienie chleba.
przedluz dokarmianie o 1-2 dni, bo szkoda maki na chleb.

 

[hokusik]

Mirabeklo, przedłużyłam bąbelkuje, rośnie

tylko Słońce moje chlebowe powiedz mi jaki chlebek jako pierwszy w życiu powinnam zrobić żeby mi jednak się udał?

 

[mirabbelka]

Jaki chleb na poczatek?