CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[weerka]

czy ktoś ma pomysł czemu chleb pszenno żytni ( z przewagą mąki pszennej) się kruszy na drugi dzień po upieczeniu?
pierwszy raz mi się coś takiego zdarzyło i zastanawiam się jaki błąd popełniłam,bo teoretycznie robiłam wszystko tak jak zwykle.

 

[mirabbelka]

najprawdopodobniej za geste ciasto. nawet jesli dalas tyle samo wody co zwykle to inna maka moze potrzebowac wiecej.
najlepsze chleby wychodza z ciasta dosc luznego, ktore prawie nie daje sie formowac.

 

[weerka]

Mirabbelko dziękuję!!!

ja głupia ,no przecież dałam inna mąkę żytnią niż zawsze

no i wyszło trochę gęstsze niż zwykle ale nie wpadłam na pomysł ,że da taki efekt.
dziękuję raz jeszcze,bo się wystraszyłam,że już mi tak zostanie

 

[Doruśka]

a mi drugi raz z rzędu popękały chleby

i sa za kwaśne jak na mój gust- czy jak zostawie 2 łyżki zakwasu starego i go odkarmię jakby od nowa to bedzie ok??

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1083718a mi drugi raz z rzędu popękały chleby

i sa za kwaśne jak na mój gust- czy jak zostawie 2 łyżki zakwasu starego i go odkarmię jakby od nowa to bedzie ok??

zawsze sie tak robi - nie powinno sie uzywac starego zakwasu

jesli chleb peka - to prawodpodobnie
1) za geste ciasto
2) za malo wyrosniete przed wlozeniem do piekarnika

 

[buczek71]

witam
mam zamiar upiec swoj pierwszy w zyciu chleb i od razu zdecydowalam sie na taki na zakwasie; tak wiec kilka dni temu postawilam zakwas- chyba tak sie to nazywa, wsypalam 100 gram maki zytniej typ 720 i dalam 100 ml wody odstawilam i po 2h dodalam tyle samo wody i maki od wczoraj daje juz po 50 wody i maki. dzis bedzie czwart dzien dosypywania, a jutro piaty. wiec moje pytanie jest takie po 1 tego w sloiku bedzie bardzo duzo, czy mozna wiekoszsc zuzyc do jednego chleba, 2 czy to juz wychodowane w tym sloiku nada sie do pieczenia czy trzeba jeszcze przejsc ten etap 3 fazowy 3 czy zeby mozna bylo nadal piec chleby to powinam zostawic troche tego ze sloika czy troche tego ciasta z etapu 3 fazowego 4 i jak bede wyciagac z lodowki to co zostalo to nalezy odczekac jakis czas i dodac make i wode w rownych porcjach i odstawic czy od razu mozna piec.
moze moje pytania sa banalne albo glupie, ale tyle artykulow roznych przeczytalam ze mam totaly metlik w glowie.
Z gory dziekuje za odpowiedz.

 

[Doruśka]

Mirabellko , dziekuję

i w takim razie pytanie, po jakim czasie zakwas moge uznać za stary?

 

[mirabbelka]

moze zle sie wyraziłam - im starszy zakwas, tym lepszy

ale do zrobienia nowego chleba musimy ten zakwas każdorazowo uaktywnić.

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1084038witam
mam zamiar upiec swoj pierwszy w zyciu chleb i od razu zdecydowalam sie na taki na zakwasie; tak wiec kilka dni temu postawilam zakwas- chyba tak sie to nazywa, wsypalam 100 gram maki zytniej typ 720 i dalam 100 ml wody odstawilam i po 2h dodalam tyle samo wody i maki od wczoraj daje juz po 50 wody i maki. dzis bedzie czwart dzien dosypywania, a jutro piaty. wiec moje pytanie jest takie po 1 tego w sloiku bedzie bardzo duzo, czy mozna wiekoszsc zuzyc do jednego chleba, 2 czy to juz wychodowane w tym sloiku nada sie do pieczenia czy trzeba jeszcze przejsc ten etap 3 fazowy 3 czy zeby mozna bylo nadal piec chleby to powinam zostawic troche tego ze sloika czy troche tego ciasta z etapu 3 fazowego 4 i jak bede wyciagac z lodowki to co zostalo to nalezy odczekac jakis czas i dodac make i wode w rownych porcjach i odstawic czy od razu mozna piec.
moze moje pytania sa banalne albo glupie, ale tyle artykulow roznych przeczytalam ze mam totaly metlik w glowie.
Z gory dziekuje za odpowiedz.

trudno byloby mi pisac Ci tutaj jeszcze raz wszystko od poczatku, moze przeczytasz to: jaki chleb na poczatek?

 

[buczek71]

bardzo dziekuje za odpowiedz, gdybym ten artykul przeczytala nie bylo by tylu niepotrzebnych pytan; przynajmniej problem z wielka iloscia tego zakwasu ze sloika rozwiaze sie;
to w takim takim razie jeszcze jedno pytanie to co robimy w 3 fazach- ciasto zakwaszone uzywa sie tylko do niektorych rodzai chleba, czy do wiekszosc chlebow na zakwasie?? bo ten chleb ktory Pani mi pokazala nie wymaga tej procedury; i jeszcze jak mamy w lodowce te 100 gram ktore pozostane po wyhodowaniu zakwasu o jak czesto nalezy dosypywac tam maki i wody- przy zalozeniu ze chle bedzie sie pieklo raczej sporadycznie tzn moze raz w tyg lub raz na dwa tyg??

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1084111to w takim takim razie jeszcze jedno pytanie to co robimy w 3 fazach- ciasto zakwaszone uzywa sie tylko do niektorych rodzai chleba, czy do wiekszosc chlebow na zakwasie?? bo ten chleb ktory Pani mi pokazala nie wymaga tej procedury; i jeszcze jak mamy w lodowce te 100 gram ktore pozostane po wyhodowaniu zakwasu o jak czesto nalezy dosypywac tam maki i wody- przy zalozeniu ze chle bedzie sie pieklo raczej sporadycznie tzn moze raz w tyg lub raz na dwa tyg??

o tym tez tam jest, przynajmniej czesciowo:

"*Potem juz wystarczy do odlozonej ilosci dodac swiezej maki i wody np. wieczorem, a rano otrzymamy pieknie babelkujacy zaczyn do nastepnego chleba. Jesli bedziemy potrzebowali zrobic ciezszy chleb z maki razowej np. z dodatkiem ziaren itp. to lepiej dodawanie maki i wody powtórzyc 2-3 razy jak przy hodowaniu zakwasu, tylko w odstepach 8-12 godzin..."

w kazdej recepturze jest napisane jaki zaczyn jest potrzebny do chleba 1 czy 3-stopniowy.

Tę malą ilość schowaną w lodowce dokarmiany raz na tydzien - jesli nie pieczemy. Jesli pieczemy - jak wyżej

 

[Doruśka]

Mirabelko, no to gapa ze mnie

bo wywaliłam stary , z wyjatkiem 3 łyzek i na jego bazie nastawiłam nowy, juz nie jest za kwaśny

a ja piekąłm te kwaśne chleby z dokarmianego- Wieczorem dokarmiałam i nie chowałam juz do lodówki , rano odbierałam 2 łyzki, dodawałam makę i wodę i tak mi rosło 8-12 h i potem juz resztę maki i rosło 3 h a potem juz w blaszkach 1 h, czyli moze za długo rosło?? któryś etam mogłabym pominąc przy dojrzałym zakwasie?

 

[buczek71]

dziekuje bardzo za odpowiedzi dzis piaty dzie ndokarmiania i jeszcze jedno pytanie mnie nurtuje bo moj zakwas nie babelkuje az tak bardzo jak te na zdjeciach czy oznacza to ze jest jednak nie dobry??

 

[mirabbelka]

jest ok
nie musi babelkowac jak szalony

 

[zytniak]

witam
upiekłem wczoraj żytni chleb razowy na zakwasie żytnim, no i dzisiaj sprawdzam ciasto wszędzie ma bąbelki ,ale jest wilgotne , jak scisnę skórki do siebie lekko i puszcze to wraca do orginalnego wyglądu ,ale jak scisnę samo ciasto to się skleja...czy ten chleb jest dobry do zjedzenia czy jest nie dopieczony i do wyrzucenia?
po upieczeniu zaraz , wyjąłem chleb z formy i stuknąłem w jego dno i był wyrażnie głuchy odgłos...
zużyłem 6 X300ml kubków mąki na to ciasto , piekłem 35 minut na na 230 C ,zakwaszałem ok 14 godzin ciasto ,chleb rósł 10 godzin i przyrósł dwukrotnie dopiero wtedy
proszę o opinie

 

[dziunia]

Chleby całkowicie żytnie są ze swojej natury bardzo ciężkie i wilgotne, czasem nawet nóż się od nich maże i lepi, no taka ich uroda po prostu. Ale z tego co piszesz, to raczej za krótko i w zbyt dużej temperaturze piekłeś ten chleb, ja bym go wstawiła na 200*C na 1,5 godziny min. na pewno. 35 minut w 230* mogło dać efekt niedopieczenia chleba, szczególnie przy takich rozmiarach, 1800 ml mąki to ok. 1250 g, więc to bardzo duży chleb.

 

[zytniak]

czyli raczej do wyrzucenia ten chlebek ? ma jakies 40 cm ...także długi ,bo na duży ten chleb to nie wygląda -12 cm X 6 cm mniej więcej w przekroju
jak się przekroi to caly niby upieczony ale te małe dziurki napęczniałe po wyrastaniu się "szklą" jakby pewnie mokre były

 

[dziunia]

Jeśli nie jest wyraźnie mokry, jesli ciasto jest w miarę sprężyste tzn. pod naciskiem palców nie rozmazuje się ale zachowuje kształt, to nie jest źle. Chleb niedopieczony byłby bardzo mazisty, wyraźnie lepko-mokry i niesmaczny. Ta dość wilgotna konsystencja jak pisałam wyżej, jest charakterystyczna dla chlebów żytnich, a Twój chleb ma nieduzy przekrój, więc pewnie przydałoby mu się inne pieczenie ale być może jednak nie jest niedopieczony. I dziurki będą się 'szkliły' w normalnie upieczonym chlebie, ale następnym razem piecz w niższej temperturze, to powinno dać lepsze efekty. Poza tym, chleb żytni powinien odpocząć po pieczeniu, tzn. nie bardzo nadaje się do jedzenia tak od razu, znacznie lepszy jest na drugi dzień, lepiej się kroi, konsystencja się stabilizuje i zyskuje na smaku.

 

[zytniak]

to zostawie go jeszcze i zobacze ...sprężysty jest jak skórkami naciskam , bo jak za samo ciasto scisne to sie zlepia...
dzieki za odpowiedz
ta technika ze stukaniem w spod chleba jest nic nie warta...więc jak sprawdzić cy chleb na 100% jest upieczony??

 

[dziunia]

Czyli pewnie przydaloby mu się ciut dłuższe wypiekanie ale chyba nie jest tak źle

Obadaj go jutro, spróbuj, jak smak będzie ok i nie będzie się mazał przy krojeniu i jedzeniu, to możesz spokojnie jeść.
A jak sprawdzić czy chleb jest upieczony? Na początku kierowac się instrukcjami w przepisie i miec na uwadze to, jak piekarnik piecze, bo to też róznie bywa. A potem, jak juz więcej się chlebów robi, to juz doświadczenie przychodzi i jakoś samo wychodzi

W każdym razie ja się na początku kierowałam przepisami, ale swoje przejść musialam jak każdy domowy piekarz

Poza tym zasadniczo jest tak, że wysoka temperatura jest dobra przez krótki czas na początku pieczenia, potem powinno się ją obniżyć i dopiekać chleb dłużej.