CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[zytniak]

dzieki

 

[zytniak]

jeszcze zdjecie...
czy on moze byc nie dopieczony ?czy po wygladzie tylko mozna to stwierdzic?
wilgotny w ustach , ale smak normalny

 

[weerka]

mi wygląda na jak najbardziej dopieczony.niedopieczony miałby taki glutowaty (przepraszam za wyrażenie) miąższ.
czysto żytnie zwykle takie są -ciężkie,kwaskowe,wilgotne (pyszne

)
mój ulubiony sposób pieczenia to tak jak w Mirabbelkowym codziennym:
10 min .w 230 ,po czym obniżam do 200 i jeszcze 35-40 min
chleb na dolną półkę ,na odwróconą blachę piekarnikową,pod którą stawiam metalową miskę wypełnioną wodą . grzanie góra i dół.
sprawdzam czy jest upieczony,kiedy w okolicach piekarnika zaczyna mocno pachnieć chlebem.

 

[zytniak]

a można np. jeszcze raz juz taki 1 dniowy chleb "podpiec"??czy to już nie możliwe?
ten mój chleb jak miaższu dotkne to jest klejący lekko , czy to też normalne ?

 

[weerka]

ale czy on lekko klejący (mazisty,kisielowaty) czy raczej lekko wilgotny?
myślę,że po takim czasie i w takiej temperaturze mąka tak czy siak zaparzyła się na tyle mocno,że nie jest już surowa ,w związku z tym nie powinien zaszkodzić.
co do dopiekania-mam wątpliwości,-próbowałam raz ,nawet tuż po wyjęciu z pieca ale mi nic z tego nie wyszło.

 

[zytniak]

klejace w dotyku, a jak scisne ciasto to sie skleja do siebie ale nie robi sie maziowate

 

[qd]

index.php?act=findpost&pid=1085056czy on moze byc nie dopieczony ?czy po wygladzie tylko mozna to stwierdzic?
wilgotny w ustach , ale smak normalny

No taki nie do konca dopieczony... prawdopodobnie na dzien dobry byl zbyt mokry - za luzne ciasto. Surowy nie jest !!!

Poza tym chleby ciemne zytnie pieka sie dluuuuugo, do poltorej godziny.
Szczegolnie te z dodatkiem patoki ( miod, melasa, golden syrup) , bo nie mozna ich piec w wyzszej temperaturze na poczatku, tylko caly czas ok 200-180 stopni.

qd, co wiele chlebow takich miala

 

[zytniak]

a myslalem ze zytnie ciasto to takie ma byc zeby jak najbardziej geste ale zeby sie dalo lyzka wymieszac...
chleb potrzymam do jutra i zobacze czy cos sie zmieni

 

[tatter]

Wybralabym konkretny przepis na chleb zytni razowy (znajdziesz takie tutaj na Cinie) i trzymalabym sie przepisu. O wiele latwiej wtedy analizowac i ciasto, procedure przygotowania jak i sam wypiek. Ciasto na chleb zytni 90-100% razowy najlepiej zakwaszac w 3 fazach, pilnujac czasow i temperatur.

Wnioskujac z tego co napisales i Twojego zdjecia, przypuszczam, ze chleb rosl zbyt dlugo (11 godzin, tak?) i ukwasil sie zanadto, stracil swoja moc jednoczesnie.

Poza tym, nabylabym mniejsza foremke i chlebowe eksperymeny zaczelabym od mniejszej ilosci ciasta, na wypadek gdyby "cos nie wyszlo". Powodzenia.

 

[zytniak]

dzieki dzieki za odpowiedz

a propos zakwaszania;
jest napisane, że masa ciasta zakwaszonego ma być między 25-50 % calkowitej masy maki użytej do chleba...co to oznacza dokładnie , bo biorac te opisy doslownie nie zgadzaja sie z przepisami podanymi prze te same osoby , czyli coś żle rozumiem..
założmy ,że biore na cale zaczyn:
50g zakwasu
100g maki
100g wody

to ilość mąki która jeszcze mam dodać do ciasta, zależy od masy mąki użytej do zaczynu czy od masy zaczynu
czy może masa zaczynu ma mieć 25-50 % masy maki użytej do zaczynu + masa mąki użytej póżniej do ciasta właściwego

na tym przykładzie jaki powinien być przedział masy mąki którą można dodać do ciasta właściwego (przy takim zaczynie)???
czy od 500g - 1000g
czy od 200g - 400g
czy od 400g - 900g
z góry dziękuje za odpowiedż

 

[pepsi]

Dobra wróżka sprezentowała mi suszony zakwas. Chciałabym z niego upiec mój pierwszy chleb ale się boję. Przeczytałam wszystkie posty tego wątku ale i tak nie wiem od czego zacząć. Czy jakaś dobra dusza mogłaby mi wypisać po kolei w punktach jak ten zakwas ożywić i traktować i polecić chlebek na początek? Myślałam o codziennym jako pierwszym, ale nie wiem czy to dobry wybór.

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1085215dzieki dzieki za odpowiedz

a propos zakwaszania;
jest napisane, że masa ciasta zakwaszonego ma być między 25-50 % calkowitej masy maki użytej do chleba...co to oznacza dokładnie , bo biorac te opisy doslownie nie zgadzaja sie z przepisami podanymi prze te same osoby , czyli coś żle rozumiem..
założmy ,że biore na cale zaczyn:
50g zakwasu
100g maki
100g wody

to ilość mąki która jeszcze mam dodać do ciasta, zależy od masy mąki użytej do zaczynu czy od masy zaczynu
czy może masa zaczynu ma mieć 25-50 % masy maki użytej do zaczynu + masa mąki użytej póżniej do ciasta właściwego

na tym przykładzie jaki powinien być przedział masy mąki którą można dodać do ciasta właściwego (przy takim zaczynie)???
czy od 500g - 1000g
czy od 200g - 400g
czy od 400g - 900g
z góry dziękuje za odpowiedż

najlepiej zrobic zaczyn i upiec chleb z gotowej, juz wielokrotnie wyprobowanej receptury
wszystko zalezy od rodzaju chleba

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1085246Dobra wróżka sprezentowała mi suszony zakwas. Chciałabym z niego upiec mój pierwszy chleb ale się boję. Przeczytałam wszystkie posty tego wątku ale i tak nie wiem od czego zacząć. Czy jakaś dobra dusza mogłaby mi wypisać po kolei w punktach jak ten zakwas ożywić i traktować i polecić chlebek na początek? Myślałam o codziennym jako pierwszym, ale nie wiem czy to dobry wybór.

musisz zakwas ozywic przez dodanie do niego letniej wody, tak aby powstalo rzadkie ciasto i odstawic w temperaturze pokojowej
juz po kilku godzinach (zaleznie od zakwasu) kiedy mieszanina zacznie babelkowac masz gotowy zaczatek np. do codziennego.
czyli bierzesz z tego ozywionego zakwasu 50g i dodajesz ok 180g mąki i 170g wody (najlepiej w 3 etapach).

Sporządzanie zaczynu w 3 etapach, temperatura ok. 26-28⁰C:
I. etap: mąka 60g + woda 60g + zakwas 50g - wymieszać , odstawić na 6-8 godz.
II. etap: mąka 60g + woda 50g + ciasto z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 8-12 godz.
III.etap: maka 60g + woda 60g + ciasto z 2 etapu, wymieszać, odstawić na 4-5godz.

 

[buczek71]

wczoraj upieklam swoj pierwszy chleb ten ze strony ktora podala mi Mirabbelka. Jesli chodzi o smak to wyszedl bardzo dobry. Mam jednak pytenie- kiedy chleb wsadzilam do foremek, w ktorych rosl, te foremki zgodnie z instrukcja przykrylam scierka i wlozylam do worka. Pozniej zeby przyspieszyc wyrastanie calosc wlozylam do piekarnika w ktorym wlaczylam tylko zarowke. po okolo 3-4 godzinacha chleb urosl i siegal praktycznie do brzegow blaszki. wtedy wyjelam calosc z piekarnika i nastawilam go na temperature 230. w tym czasie wyciagnelam chleb z worka i odkrylam scierke i wlasnie wtedy calosc opadla- no moze nie tak do konca, ale mimo wszystko. po wlozeniu do nagrzanego piekarnika urosl troche ale nie tak do konca blaszki. gdzie w takim razie popelnilam blad, moze nie powinno to rosnac w piekarniku.
Jeszcze spytam czy ta reszta, ktora mi zostala, jak bede ja zgodniei z instrukcja Mirabbelki dokarmiac raz w tygodniu, przy zalozeniu ze bede piekla chleb sporadyczie, raz na tydzien lub dwa, to wystarczy ze dorzucem tam po 2 lyzki wody i maki, i czy to mam dokladac w lodowce, czy wyciagnac na jakis czas z lodowki. I jeszcze jedno czy dobrze zrozumialam, jak bede robic zaczyn ta metoda 3 fazowa opisana ponizej do chleba codziennego to te dwie lyzki zakwasy to maja byc takie zimne, wyciagniete z lodowki, czy najpierw musi to chwile odstac??

 

[pepsi]

Dziękuję bardzo o taką konkretną wskazówkę mi chodziło. Trzymajcie kciuki. Jeszcze dopytam czy naczynie, w którym zakwas stoi ma znaczenie? Myślę, że szklane będzie ok?

index.php?act=findpost&pid=1085527musisz zakwas ozywic przez dodanie do niego letniej wody, tak aby powstalo rzadkie ciasto i odstawic w temperaturze pokojowej
juz po kilku godzinach (zaleznie od zakwasu) kiedy mieszanina zacznie babelkowac masz gotowy zaczatek np. do codziennego.
czyli bierzesz z tego ozywionego zakwasu 50g i dodajesz ok 180g mąki i 170g wody (najlepiej w 3 etapach).

Sporządzanie zaczynu w 3 etapach, temperatura ok. 26-28⁰C:
I. etap: mąka 60g + woda 60g + zakwas 50g - wymieszać , odstawić na 6-8 godz.
II. etap: mąka 60g + woda 50g + ciasto z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 8-12 godz.
III.etap: maka 60g + woda 60g + ciasto z 2 etapu, wymieszać, odstawić na 4-5godz.

 

[zytniak]

dziekuje mirabbelko za odpowiedz ,ale nie rozwiązuje ona mojego dylematu ...
na twojej stronie jest konkretna proporcja 25-50% więc w konkretnym przypadku tym który podałem musi być konkretny przedział masy mąki którą mam jeszcze użyć..
przypadek:
50g zakwasu
100g maki
100g wody

jaki to przedział mąki?cytat z twojej strony:"Zakwaszona cześć ciasta chlebowego powinna stanowić 25 do 50% ogólnej ilości maki wprowadzonej do pieczenia chleba"
co to jest ogólna część ilość mąki wprowadzonej do pieczenia ?co do tej nazwy się wlicza ?czy mąka z ciasta właściwego sama , czy może ta mąka + mąka z zakwasu ...

drąże to dlatego ,że to ważna informacja

przepraszam za kłopot i dziękuje za informacje z góry

 

[mirabbelka]

ale jak sam piszesz jest to: 25 do 50% co oznacza ze w roznych chlebach jest rozna

w chlebach pszennych czesc zakwaszona stanowi 20% a w zytniach razowych az 50%

najlepiej to widac na konkretnym chlebie:

jesli masz zaczyn/czesc zakwaszona o wadze 400g do niego dodajesz 400g maki - to sa proporcje na chleb 50/50

chyba usune te informacje z mojej strony, bo jest rzeczwiscie dosc metna

 

[tatter]

zytniaku, sprobuje Ci wytlumaczyc. Zalozmy, ze masz 1 kg maki i chcesz z niej zrobic chleb na zakwasie...to idac za ogolnie przyjeta zasada ukwaszania 20-50% ogolnej ilosci maki, wezmiesz 200g z tej maki (zostanie Ci juz tylko 800g) i do 200g dodasz ok 30g, aktywnych kultur oraz wode. Po wymieszaniu odstawisz na powiedzmy 8-12 godzin, a potem otrzymany zaczyn (minus 30g) polaczysz z woda i pozostala maka (800g). Reszta jak w kazdym przepisie chlebowym.

Analogicznie jesli ilosc maki zuzytej do produkcji zaczynu bedzie wieksza, wtedy zmniejszysz ilosc pozniej dodanej maki do ciasta wlasciwego. Twoja maka w ciescie chlebowym to zawsze 100%.

 

[zytniak]

ja mam matematyczny łeb to wzór napisze

M-masa mąki użytej do zaczynu
m-masa mąki użytej do ciasta właściwego (tej którą miesza się z gotowym już zaczynem-tak dla pewności pisze
Z-masa zaczynu -czyli:masa wody + M+ masa zakwasu
X-"ogólna część ilość mąki wprowadzonej do pieczenia " -nazwa ze strony mirabbelki

jeżeli maksymalną kwasowość dajemy do chleba żytniego razowego i stosunek Z:m=1:1 i maksymalnej kwasowości odpowiada 50% znaczy ,że :
X=m+Z czyli ,że Z może się wahać w tych granicach 25-50% masy X, a "M" nie ma znaczenia bo zaczyn i tak ma być zrobiony prawidłowo....

dobrze tak jest ?

 

[tatter]

Nie ...to rownanie nie ma sensu...z punktu widzenia piekarza - jesli X jest iloscia maki w ciescie chlebowym to jakze moze ona powsatac z m +z, skoro z = masa wody, maki i zakwasu. Maka w ciescie to maka, a woda to woda, a czesc zakwasu uzyta do zaczynienia maki powinna byc i tak odjeta przed uzyciem zaczynu (jesli juz nie do wykonania nastepnego zaczynu to przynajmniej dla trzymania sie wagi skladnikow w ciescie).

Przeczytaj prosze, co napisalam przed Twoim ostatnim postem, tam znajdziesz odpowiedz na swoje pytanie. Maka w ciescie to piekarskie 100% i w stosunku do niej oblicza sie procentowa (gramowa) ilosc innych skladnikow.

Podam Ci konkretny przyklad:
receptura J. Hamlemana na Wholemeal Levain, z wprowadzona przeze mnie zmiana polegajaca na zaparzeniu czesci maki razowej:

Zaczyn zakwasowy:
30g aktywnego zakwasu zytniego razowego
150g wody
150g maki pszennej razowej

Zaparka:
350g maki pszennej razowej
540g wrzacej wody

Ciasto chlebowe:
890g zaparki
300g zaczynu
500g bialej pszennej maki chlebowej
18 g soli

Ogolnie do wypieku chleba uzyto 100% maki (1000g), 69% wody (690g), 1.8% soli (18g). Zakwaszono 15% maki (150g).

Podsumowujac: Ilosc maki zuzytej w przepisie oblicza sie sumujac make z zaczynu plus make z zaparki plus make z ciasta wlasciwego.