CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Kasia1992]

Dzień dobry!
Jeśli chodzi o pieczenie chleba to jestem, niestety, nowicjuszką, ale mam nadzieję, że ktoś z Państwa będzie uprzejmy i posłuży mi radą.

Wyhodowałam na dniach zakwas żytni (wiem, że potrzebuje na razie wspomagaczy w postaci drożdży, by urosnąć), ale pytanie me dotyczy czego innego.
Otóż bardzo lubimy chleby mocno napakowane ziarnami i jak dla nas nigdy nie ma ich zbyt dużo.
Kupiłam z firmy Melvit "Orkisz do wypieku domowego chleba - Ziarno oczyszczone"
Chciałam się zapytać czy mogłabym namoczyć na noc to ziarno, potem ugotować do miękkości, a następnie wrzucić do chlebka (np Tatter'owca) ?
Zależy mi na razowym, żytnim chlebie, mocno napchanym ziarnami - nie wiem czy te wszystkie moje 'zachcianki' da się zawrzeć w jednym wypieku

Będę bardzo wdzięczna za wszelkie rady.
Pozdrawiam

 

[mirabbelka]

Oczywiście, ze możesz dołożyć ziaren prawie do każdego chleba. Na początek radzilabym tylko kilka łyżek przygotowanych tak jak opisujesz. Zbyt duża ilośc dodatków może spowodować zmianę receptury i np. zakalec.

 

[Kasia1992]

Dziękuję Pani bardzo za tak szybką odpowiedź.
Spróbuję przygotować trochę ziarna i jak się uporam to dam znać jak wyjdzie.
Dobranoc

 

[Kasia1992]

Melduję, że chleb się udał

Namoczyłam i ugotowałam ziarna orkiszu - całej tej namaczanki (po odlaniu paru łyżek wody, która się nie wchłonęła) zostało mi 140 g
dodatkowo wrzuciłam 30 g prażonego słonecznika
Reszta przepisu na 'tatterowiec' pozostała bez najmniejszych zmian.

iiii pyszny jest!
Nie mogłam się doczekać i rozkroiłam ciepły bochenek ;( - chociaż wiem, że nie wolno (ale ja łakomczuch jestem)

Taka wersja bardzo mi smakuję.
Będę szukała przepisów na chleby z jeszcze większą ilością ziaren.
Dziękuję.

 

[wiktoria72]

Witam,
proszę o poradę co robię źle.
Zakwas wyhodowalam z mąki pszennej razowej (typ 2000). Dokarmiałam go przez 5 dni. Trzymałam go w kuchni na stole w temp. ok 25 stopni. Wydaje mi się, że zakwas wyszedł dobry, jednak chleb mi nie wyszedł. W środku jest zbity i gliniasty. Mało mi też wyrósł w keksówce przed upieczeniem (trzymałam go 5-6 godz, zanim upiekłam). Wyrósł mi trochę podczas pieczenia.
Ciasto mieszałam ręką - czy to może być przyczyną zakalca?
Odłożyłam trochę zakwasu do lodówki, czy mogę go teraz dokarmiać mąką żytnią? Chciałabym spróbować upec chleb z mąki żytniej.

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1341469Witam,
proszę o poradę co robię źle.
Zakwas wyhodowalam z mąki pszennej razowej (typ 2000). Dokarmiałam go przez 5 dni. Trzymałam go w kuchni na stole w temp. ok 25 stopni. Wydaje mi się, że zakwas wyszedł dobry, jednak chleb mi nie wyszedł. W środku jest zbity i gliniasty. Mało mi też wyrósł w keksówce przed upieczeniem (trzymałam go 5-6 godz, zanim upiekłam). Wyrósł mi trochę podczas pieczenia.
Ciasto mieszałam ręką - czy to może być przyczyną zakalca?
Odłożyłam trochę zakwasu do lodówki, czy mogę go teraz dokarmiać mąką żytnią? Chciałabym spróbować upec chleb z mąki żytniej.

Jeśli chleb nie wyrósł, to nic dziwnego, ze jest zbity i gliniasty. Zakwas a potem chleb powinien prawie podwoić objętość przy wyrastaniu. W innym przypadku nie należy wkładać chleba do piekarnika.
Ciasto na chleb można wymieszać ręka lub łyżką, jeśli to jest np. luźne ciasto na chleb razowy. Być może ciasto było zbyt ścisłe?

Zakwas pszenny można dokarmic oczywiście mąka zytnia.

 

[Farmer]

Witam, wyjąłem wczoraj mój zakwas z zamrażki, po rozmrożeniu dokarmiłem i dodałem wody, stoi w cieple ale nie widać zadnych efektów pracy. co robić?

 

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=1351227Witam, wyjąłem wczoraj mój zakwas z zamrażki, po rozmrożeniu dokarmiłem i dodałem wody, stoi w cieple ale nie widać zadnych efektów pracy. co robić?

Dokarmiac i trzymac w cieple

On ruszy, ale nie tak szybko jak z lodowki, bo koncu zimowal

 

[Farmer]

index.php?act=findpost&pid=1351462Dokarmiac i trzymac w cieple

On ruszy, ale nie tak szybko jak z lodowki, bo koncu zimowal

okej dzieki

 

[BeataSz]

a ruszył już trochę?

 

[Roman]

Nie wiem czy jest to odpowiednie miejsce na ten temat ale jesli nie to prosze
przeniesc.

Sama sie ucze pieczenia chleba i chciala bym zeby wygladaly ladnie. Te instrukcje pomagaja
mi zeby efekt koncowy byl estetyczny no i smaczny. Znalazlam te rysunki w necie i pomyslalam
ze je tu umieszcze moze sie komus przyda.

Tutaj jest link gdzie mozna znalesc orginalne zdiecia;

http://www.thefreshloaf.com/blog/mebake


A tutaj zdiecie moich chlebkow.

 

[ajaj]

Ale fajne. I wskazowki i chlebki.

 

[Ewenny]

na pewno mnie się przyda, dzieki

 

[flowerekk]

OOO dziękujemy! Bardzo przydatne

 

[Roman]

Bardzo sie ciesze!

 

[mirabbelka]

Niestety rysunki musiałam usunąć jako niezgodne z regulaminem, a temat przenosze do wątku chlebowego przypiętego na górze. W dziale przepisy tylko przepisy chlebowe proszę

 

[nebula]

Czy ktoś miał problem z miąższem, który się rozwarstwia, rozsypuje? Ostatnio ciągle mam ten problem z chlebami.
Miąższ jest rozerwany, rozpada się przy krojeniu.
Co może być tego przyczyną?
Za słabo wyrabiam? Może powinnam zmienić mąkę? A może powinnam się podszkolić w formowaniu bochenków?

 

[mirabbelka]

Czy to jest chleb z maki pszennej? Czt to jest chleb na zakwasie czy drożdzowy?

A patrzac na zdjecia, szczególnie to drugie, to chleb jest slabo lub niewłasciwie wyrosniety. Moze za krótko dajesz mu wyrastac. Wyglada, ze nadrabia w piekarniku. Swiadczą o tym bardzo nieregularne dziury, takie kominowe.

Inna sprawą jest rozsypywanie się miąższu, o którym piszesz. To raczej kwestia zbyt gęstego ciasta, za mało płynów. Ale na zdjeciu tego nie widać.

 

[qd]

index.php?act=findpost&pid=1379012Za słabo wyrabiam? Może powinnam zmienić mąkę? A może powinnam się podszkolić w formowaniu bochenków?

Prawdopodobnie formowanie. Kiedy zaczynalam swoja przygode z chlebem , to tez mialam takie problemy - za duzo mąki podczas zawijania bochenka. I - w jakiej formie chleb wyrastał? Czy bez formy - bochenek luzem na blacie?

 

[nebula]

Dziękuję za odpowiedzi. Postaram się coś więcej napisać o tych moich chlebach, bo rzeczywiście trochę za mało informacji podałam.

Na pierwszym zdjęciu w moim poprzednim poście jest chleb Lees Sourdough czyli żytnio-pszenny. Na drugim zdjęciu jest chleb pszenny podstawowy z przepisu Dana Leparda, on go nazywa "White Leaven Bread", ale chyba wtedy dodałam do niego zakwasu żytniego, więc nie był to stuprocentowo pszenny chleb.
Są to chleby na zakwasie, ale dodałam do nich 5 g świeżych drożdży.
W kuchni mam temperaturę ok. 18-19st C. Chleby z dodatkiem drożdży wyrastają u mnie przez ok. 5 h. Nie wiem ile wyrastałyby bez dodatku drożdży, wolę nie sprawdzać, nie mam tyle cierpliwości

.
Mój zakwas liczy sobie już ponad rok, piekę zwykle dwa razy w tygodniu, przed każdym pieczeniem staram się go 2 razy odświeżyć w odstępach mniej więcej 10-godzinnych.

Chleby wyrastały w koszykach rozrostowych.
Być może masz rację Mirabbelko, że nie dałam im dostatecznie wyrosnąć. Ale "metoda palca"

wykazała, że nadają się już do pieczenia.
Lees Sourdough rzeczywiście bardzo się rozlał na blasze. Myślałam, że było to spowodowane tym, że za długo pozwoliłam mu wyrastać. Bo przecież składałam go w czasie fermentacji, ciasto nie było rzadkie, więc nie wiem dlaczego wyszedł taki płaskacz. I do tego jeszcze ten okropny, "rozerwany" miąższ, coś naprawdę było nie tak z tym bochenkiem.

Może źle się wyraziłam, ale bardziej chodziło mi o to, że miąższ jest jakby "rozerwany", a nie o to, że się kruszy, tak jak w zbitych chlebach.
W niektórych miejscach miąższ był normalny, z regularnymi dziurkami. Ale były takie miejsca, w których utworzyły się te "kominowe" dziury i miąższ odchodził od reszty chleba, nie był elastyczny, rozpadał się gdy smarowało się kromkę masłem. Chociaż w Lees Sourdough nie było tych dużych dziur, tylko ten "rwący się" miękisz.
Ciasto w obu przypadkach wydawało mi się optymalne, to znaczy nie było gęste ani zbite. Fakt, trochę zmodyfikowałam przepisy i zastąpiłam część wody gęstą maślanką. Musiałam więc dodać trochę więcej wody niż jest podane w przepisie, ale wydawało mi się, że efekt końcowy jest zadowalający. Ale wezmę to pod uwagę podczas wyrabiania kolejnych bochenków.

Hmm, trochę podsypałam mąką Lees Sourdough podczas formowania bochenka, bo ciasto było lepiące. Może rzeczywiście wpłynęło to na efekt końcowy?

No cóż, wezmę sobie do serca Wasze uwagi i zobaczymy jak następne chleby będą się prezentowały

.


Zamieszczę jeszcze inne fotki tych dwóch chlebów, bo na tamtych może nie wszystko widać. Pierwszy to pszenny Leparda, drugi to Lees Sourdough: