CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,167
544
113
To ja chyba zmienię zdanie co do pierwszego. Przyszło mi do głowy jak wspomniałas o dodatku drożdży, ze to nie za krótkie wyrastanie, ale raczej zbyt dużo wspomagaczy. Myśle, ze masz mocny zakwas i te drozdze nie sa za bardzo potrzebne. Spróbuj raz zrobić na samym zakwasie, na pewno struktura sie poprawi.

 

hazo

Well-known member
Lis 13, 2005
9,273
2,857
113
nebula @ 14 Dec 2012 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1379218W kuchni mam temperaturę ok. 18-19st C. Chleby z dodatkiem drożdży wyrastają u mnie przez ok. 5 h. Nie wiem ile wyrastałyby bez dodatku drożdży, wolę nie sprawdzać, nie mam tyle cierpliwości
Ja jeszcze spróbowałabym postawić chleb do wyrastania w cieplejszym miejscu. U mnie w kuchni też nie jest zbyt ciepło i chleb do wyrośnięcia zimą stawiam na krześle postawionym przy grzejniku w pokoju (w kuchni nie mam ogrzewania). To znacznie skróciło czas wyrastania.
 

nebula

Member
Mar 14, 2012
7
0
0
Wczoraj upiekłam Tatterowca, stosując się do Waszych wskazówek.

Mirabbelka sugerowała, że być może za dużo wspomagaczy, więc upiekłam na samym zakwasie. Zakwas odświeżyłam 3 razy przed pieczeniem. Właściwie to miałam piec inny chleb, ale zakwas był trochę leniwy po dwóch dokarmieniach. W takim wypadku pozostało mi tylko porządne dokarmienie i upieczenie Tatterowca. Myślałam, że zakwas ruszy z kopyta, ale po 3h nie było widać oznak wzmożonej pracy, a chciałam go jak najszybciej wykorzystać do pieczenia chleba. Uznałam więc, że zastosuję się do rady Hazo. Postawiłam słój na przenośnym grzejniku i zakwas szybko podniósł się do góry. Później miskę z ciastem i foremkę z chlebem również postawiłam na grzejniku. Trochę to było ryzykowne, bo ktoś mógł zahaczyć o grzejnik i efekt kilkugodzinnego wyrastania poszedłby na marne
icon_wink.gif
. Następnym razem postawię foremkę albo koszyk z chlebem na jakimś krześle i przytulę do grzejnika. Chleb wyrastał ok. 5h.
Na szczęście, po rozkrojeniu nie było widać śladu wcześniejszych problemów. Nie było żadnych niepokojących dziur i mam nadzieję, że jak na razie problem jest zażegnany. Sprawdzę jeszcze jak będzie wyglądał środek jakiegoś chleba pieczonego bez foremki i dam znać czy "rozerwany miąższ" powrócił
icon_wink.gif
.

A oto Tatterowiec:
Zdjęcie3228.jpg
 

Załączniki

  • Zdjęcie3228.jpg
    Zdjęcie3228.jpg
    990.3 KB · Wyświetleń: 0

hazo

Well-known member
Lis 13, 2005
9,273
2,857
113
nebula @ 20 Dec 2012 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1381480Uznałam więc, że zastosuję się do rady Hazo. Postawiłam słój na przenośnym grzejniku i zakwas szybko podniósł się do góry. Później miskę z ciastem i foremkę z chlebem również postawiłam na grzejniku. Trochę to było ryzykowne, bo ktoś mógł zahaczyć o grzejnik i efekt kilkugodzinnego wyrastania poszedłby na marne
icon_wink.gif
. Następnym razem postawię foremkę albo koszyk z chlebem na jakimś krześle i przytulę do grzejnika.
No, niezupełnie do mojej rady. Ja nie radziłam stawiania zakwasu na grzejniku, bo mój od przeszło 6 lat mieszka w lodówce i dobrze mu tam. A chleb w foremce stawiam właśnie na krześle przy grzejniku, a nie na nim.
 

Sierotka3m

Member
Mar 23, 2010
598
0
0
Mam prośbę! Proszę o pomoc w rozwianiu moich wątpliwości
icon_smile.gif

Tydzień temu nastawiłam pierwszy w życiu zakwas i z niecierpliwością czekałam na rozwój mojego żyjątka. Początkowo wszystko przebiegało zgodnie z opisem - małe bąbelki, zapach octu balsamicznego. Trzeciego dnia było dość ciepło i zakwas poszybował w górę (ze 2x powiększył objętość), po następnym dokarmieniu opadł i już się podnosić nie chciał tak chętnie. Pachniał bardzo intensywnie octem winnym. Moja mama (też się na zakwasie nie zna) kazała mi go wyrzucić, ale ja nie spisałam go jeszcze na straty. Dokarmiałam dalej, zapach jest dużo mniej intensywny, ale nadal balsamiczny. Znów bąbelkuje lekko po dokarmieniu, ale również rozwarstwia się. Nie zmienił koloru a zapach jest znośny.
Moje pytanie brzmi: czy on jest zdatny?
Dziękuję bardzo za odpowiedź
icon_smile.gif
 

Sierotka3m

Member
Mar 23, 2010
598
0
0
Dziękuję serdecznie mirabbelko! Po cichu miałam taką nadzieję, a teraz mam pewność, więc pobiegnę przygotować pierwszy w życiu chleb na zakwasie! Po co ja się go tak bałam?
icon_razz.gif
 

solshine

Member
Wrz 2, 2013
16
0
0
Witam wszystkich,

Od paru dni czytam ten wątek i jestem w mniej więcej połowie, dużo rzeczy mi się wyjaśniło i poukładało dzięki temu, a także dzięki lekcjom o zakwasie na wesoło przedstawionym przez Mirabbelkę
anbetung.gif
Mój zakwas ma ok 3 tygodnie, i obecnie spoczywa w małej ilości w lodówce od blisko tygodnia. Do tej pory upiekłam kilka chlebów na zakwasie, które wymagały niewielkiej ilości zakwasu do zaczynu, ale chciałabym upiec Tatterowiec, do którego potrzeba go aż 400g i to o hydracji 150% (lubię trzymać się przepisów).
Poza tym, piekę na ogół z 1,5 lub 2 porcji, więc obmyślam zatem, jak sprawnie otrzymać z tej ociupiny zakwasu w lodówce tak dużą ilość zakwasu. Czy powinnam to zrobić metodą trzystopniową, o której czytałam, że jest stosowana do zaczynów? Bo jeśli wrzucę mojemu baby zakwasowi nagle naraz prawie pół kilo ciężaru lub więcej do przerobienia, to chyba tego nie udźwignie?
Jeśli dobrze rozumiem, 400g tegoż zakwasu składać się ma z 133g mąki i 267g wody. Jeśli zatem podzielimy to na 3 dokarmienia, to wychodzi nam w zaokrągleniu 45g mąki i 90g wody na każde dokarmienie, czy tak?

Czyli przykładowo pierwszego dnia wyciągam z lodówki baby zakwas w słoiczku i daję mu się ogrzac do temp. pokojowej. Następnie będą 3 etapy:

1. Około godziny 16-17, 2 łyżki ogrzanego baby zakwasu w docelowej misce dokarmiam 45g mąki i 90g wody (resztkę baby zakwasu wraz z jego słoikiem wstawiam ponownie do lodówki)
2. Około g. 23, powyższą całość dokarmiam znów 45g mąki i 90g wody.
3. Około g. 9-10 rano następnego dnia, powyższą całośc dokarmiam 45g mąki i 90g wody.
4. Już ok. g 13-14 mam potrzebną ilość zakwasu o pożądanej hydracji i mogę kontynuować przepis na Tatterowiec.

(Z nadwyżki kilkugramowej, która powstanie odkładam znów 2 łyżki do resztki baby zakwasu, który śpi znowu w lodówce)

Czy to poprawny tok postępowania?

Oczywiście chcąc zrobić z półtora czy więcej porcji wszystko pomnażam odpowiednio.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

solshine

Member
Wrz 2, 2013
16
0
0
Czyli dokarmiam trzy razy po 53g mąki i 80g wody. A przy półtora porcji (600g zakwsu) po 80g mąki i 120g wody.

Pięknie dziękuję Dziuniu za szybka odpowiedź!
anbetung.gif

 

solshine

Member
Wrz 2, 2013
16
0
0
Aha, to jeszcze dwa pytania:
1. Te dwie łyżki zakwasu odjęte po trzecim etapie, które dołożę do słoika z resztkami baby zakwasu schowanego w lodówce - czy to można potraktować jako jego dokarmienie? I jeśli nie będę piec przez np. miesiąc, to następnym razem mogę go dokarmić dopiero za 7-10 dni? Czy też powinnam dodatkowo go dokarmić, bo to już będzie po weekendzie tydzień, jak on stoi w lodówce?
2. Do tej pory i hodując zakwas od zera pamiętałam, by nie używać metalowej łyżki. Czy teraz także ciągle powinno się przestrzegać, by nie stykał się on z metalem? Czy też jednak mogę już obecnie wyjmować metalową łyżką dwie łyżki z zaczątka do miski i dołożyć tez metalową łyżką potem te dwie łyżki z zaczynu 3-etapowego? Tudzież mieszać go od czasu do czasu gdy zimuje w lodówce?

 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,457
7
38
ad. 1. Nie, to nie będzie dokarmienie, żeby dokarmić musisz dodać świeżej mąki, a mąka w tym odjętym zakwasie jest już "przerobiona" i jej potencjał do tworzenia zakwasu prawie się skończył. Dokarmienie polega zawsze na dodaniu świeżej mąki i wody.
Zakwas w lodówce wytrzymuje nawet 3 tygodnie ale nie powinno się zasadniczo tyle go trzymać, bo różnie bywa i może się zepsuć. To jest żywa materia i reaguje czasem inaczej niżbyśmy sobie tego życzyli
icon_wink.gif
Tak więc albo powinnaś go dokarmić po 1 góra 2 tygodniach, albo przechować w formie zasuszonej - wtedy czas przechowywania wydłuża się w zasadzie na bardzo bardzo długo. Żeby zakwas wysuszyć należy rozsmarować cienką warstwę aktywnego zakwasu, czyli po dokarmieniu jak podrośnie, na papierze do pieczenia i odstawić w suche miejsce np. na górę szafki aż do zupełnego wyschnięcia. Potem trzeba go pokruszyć i przesypać do słoika, to wszystko. Odnawiając taki zakwas rozrabiasz mąkę z wodą i dodajesz łyżkę proszku zakwasowego, wszystko potem robi się jak zwykle.
A z nadmiaru dokarmianego zakwasu możesz zrobić np. naleśniki, przepis jest na stronie Mirabbelki.
ad. 2. Powinno się używać metalu kwasoodpornego, a teraz chyba wszystkie sztućce są takie, więc wg mnie krótki kontakt z łyżką, czy to przy mieszaniu, czy wybieraniu zakwasu nic mu nie zaszkodzi, mojemu nie szkodzi, więc Twojemu też nie powinien
icon_smile.gif
Tylko do przechowywania zakwasu powinno się używać naczyń szklanych, porcelanowych, ewentualnie plastikowych, bo metalowe różnie reagują na dłuższe działanie kwasów.
 

solshine

Member
Wrz 2, 2013
16
0
0
Będę zatem mieszać ... srebrną łyżką, z resztek starej, zdekompletowanej zastawy. Srebro mam nadzieję, jest kwaso odporne. Nasze codzienne łyżki stołowe metalowe mają jakieś 30 lat, to pewnie nie są
gruebel_2.gif

Raz jeszcze dziękuję za odpowiedź.
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,457
7
38
Nie nie, weź tę zwykłą metalową, na pewno są kwasoodporne, a srebro może na pewno jakoś z kwasem zareagować, pewnie się doskonale oczyści
icon_wink.gif
A kwasoodporność sztućców nie ma związku z ich wiekiem, jeśli były takie 30 lat temu, to takie same są teraz.
 

dorga

Member
Kwi 5, 2006
309
0
16
Co zrobiłam źle? Mniej więcej rok temu zasuszyłam trochę zakwasu i teraz chciałam go odnowić. Wlałam do niego trochę wody, dodałam mąki, ale nie ruszył. Suchy przetrzymywałam w zamkniętym słoiku i miał jakiś dziwny zapach. Czy może mi ktoś powiedzieć o co chodzi?
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,167
544
113
Moze zabilas go już na etapie suszenia?
Moze byc winna temu, Zbyt wysoka temperatura jesli robiłas to w piekarniku. Najlepieij suszyć w lecie, kiedy jest gorąco, rozsmarowany cienko na papierze.

Ale dziwny zapach świadczyć moze raczej o niedostatecznym wysuszeniu, czyli zamknelas zakwas jeszcze wilgotny i po prostu sie zepsuł.
gruebel_2.gif


Prawidłowo zasuszony zakwas wystarczy dodać do mieszaniny świeżej mąki i wody. Powinien ruszyć.


Ps. Ale wszystko to napisała już wyżej Dziunia, co dopiero teraz zauważyłam
icon_redface.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

dorga

Member
Kwi 5, 2006
309
0
16
Suszyłam w lecie, cienko rozsmarowany na papierze do pieczenia. Kruszył się dość mocno, więc uznałam że już dość suszenia. Na wszelki wypadek nie zamykałam słoika jeszcze przez dobę. Może rzeczywiście za słabo go wysuszyłam.
 

ZuzMa

Member
Wrz 29, 2013
49
0
0
Help! Chyba mój zakwas wykitował .Przedwczoraj dokarmilam go i wieczorem uzywalam do zrobienia zaczynu potem schowałam do lodówki.Dzis go wyjelam a ze słoika taki ostry zapach,ze az po oczach daje...wyrzucić czy dokarmić i czekac?
 

solshine

Member
Wrz 2, 2013
16
0
0
Jak pisały w tym wątku mistrzynie wypiekowe - dopóki nie pleśnieje (rośnie fryzura;)), nie zmienia barwy na czarną, czerwoną czy zieloną, to szkoda wyrzucać. Też tak mi się zdarzyło niedawno, chyba zbyt długo stał w cieple przed i po dokarmieniu, i zaczął prawie śmierdzieć, jak skisły. Wyrzuciłam prawie cały, zostawiając sporą łyżkę w nowym, czystym słoiku i dokarmiłam, by był gęsty, po czym schowałam do lodówki, gdy zaczął bąbelkować. Zapach się ustabilizował. Mam nadzieję, że dobrze zrobiłam.
Podawany też był sposób na sprawdzenie, czy zakwas został zainfekowany pleśnią - część odstawić w ciepłe miejsce, gdzieś daleko od kuchni najlepiej moim zdaniem, pod przykryciem, by nie wysechł szybko, ale by stworzyć mu przyjazne warunki dla rozwoju pleśni. Jak zakwasowi urośnie futerko, to niestety - bye bye, i trzeba sięgnąć po zasuszona rezerwe
icon_smile.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
 

Automat do kawy

Jeśli podoba Ci się forum i chciałbyś nas wesprzeć, po prostu kup nam kawę.

W ramach podziękowania zmienimy Twoje konto na wolne od reklam.

:coffee:

Do ekspresu do kawy