Wg mnie do zytnich - zakwasu zytniego.
Do mieszanych - zakwasu zytniego.
Do pszennych - pszennego. Wiele osob uzywa tylko zakwasu zytniego, dlatego, ze jest latwiejszy w obsludze, ale wtedy otrzymujemy chleb mieszany, a nie czysto pszenny.
Tak jak juz pisalam te ilosci 30 do 40% ukawaszonego ciasta w stosunkiu do uzytej maki sa orientacyjne.
Jesli chodzi o chleby pszenne to teoria sobie a praktyka sobie. Wg specjalistow od piekarnictwa chleba pszennego nie mozna upiec na zakwasie, a przeciez przyklady chochby z tego forum zaprzeczaja temu
Nalezy raczej kierowac sie ilosciami zakwasu ktore sa podane w recepturach, bo zakladamy, ze ktos je wyprobowal i z taka iloscia udalo sie otrzymac zadawalajacy efekt. Zakwas zastepuje drozdze przemyslowe, wiec ma za zadanie nie tylko udzwignac ilosc uzytej maki do wypieku ale tez pozostalych skladnikow (olej, ziarna itp.)
A tak pisza piekarze:
".......Jeżeli z mąki żytniej wytworzy się ciasto na drożdżach wówczas miękisz pieczywa z danego ciasta jest lepki, wilgotny, nieelastyczny, zbity. Aromat takiego pieczywa jest słaby a smak mdły.
Chleb z ciasta żytniego na drożdżach robi wrażenie niedopieczonego.
Wady te można łatwo usunąć poprzez ukwaszenie ciasta.
Chleb żytni z ciasta ukwaszonego jest smaczny ma równomiernie spulchniony miękisz i okrągły wygląd.
Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza się nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, małą objętością i porowatością.
Dlatego ciasta żytniego nie prowadzi się na drożdżach a pszennego nie ukwasza się.
W przemyśle piekarskim ukwaszanie ciasta żytniego odbywa się stopniowo a sam proces składa się z kilku faz. Półprodukty otrzymane w różnych fazach ukwaszania zwą się ogólnie zakwasami.
Kwas piekarski jest również produktem wyjściowym do otrzymywania zaczątku.
Zaczątek – jest to niewielka ilość dojrzałego kwasu pobranego bezpośrednio przed przerobieniem na ciasto.
W metodzie prowadzenia pięciofazowego przerabiania zaczątku na przedkwas polega na dodaniu do niego odpowiedniej ilości mąki żytniej, dokładnym wymieszaniu całej masy i pozostawieniu jej na określony czas do przefermentowania.
W każdej fazie prowadzenia ciasta żytniego trzeba przestrzegać ilości dodawanych surowców, ich temperatury i czasu fermentacji.
W każdej następnej fazie przerobu np. w przerobie przedkwasu na półkwas i półkwasu na kwas należy postępować podobnie.
Dopiero przerabiając kwas na ciasto dozuje się sól, lecz po uprzednim pobraniu z niego odpowiedniej ilości na nowy zaczątek.
Czas pięciofazowego prowadzenia ciasta żytniego wynosi 22 – 24 godziny, dlatego w bieżącej produkcji stosuje się skrócone metody prowadzenia ciasta 3 lub 2 fazowe.
Jeżeli liczbę faz fermentacyjnych będzie się zmniejszać do minimum pozostanie tylko kwas, z którego pobiera się zaczątek do przerobienia na kwas.
Taki sposób postępowania zwie się przechodzeniem z kwasu na kwas. O ile pobieranie zaczątku z kwasu i przerabianie na kwas poprzez inne fazy może być prowadzone niemal nieograniczenie długo, o tyle zmniejszenie liczby faz może tylko szybko doprowadzić do osłabienia kwasu i otrzymania z niego pieczywa złej jakości.
Chleb można wyprodukować tylko z ciasta wytworzonego za pośrednictwem dobrze przefermentowanego kwasu......."
