CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Magda]

index.php?act=findpost&pid=471486witaj Magdo, jednak dobrze do nas trafilas

mozesz zadac to pytanie Agacie przez prywatna wiadomosc, bo nie wiadomo czy tu szybko zajrzy

pod profilem uzytkownika sa trzy zolte prostokaciki, kliknik w "PM" i wtedy mozesz napisac wiadomosc do Agatki

Mirabelko ,wielkie dzięki za twoja stronę i za forum Wyobraź sobie ,że dzisiaj juz jedliśmy chlebek mieszany razowy z maszynki wg twojego przepisuu.
jako zaczątek wzięłam gęste z żurku przez noc miało zimno więc sobie postało. W dzień postawiłam na monitorze pieknie wyrosło ,konsystencja super i... upiekłam .Wyszedł wspaniale. zaraz załozyłam nowe i już drugi siedzi w maszynie. A ja całą noc nie spałam tak sie martwiłam jak to zrobi ,żeby było dobrze. jestem zaskoczona.

 

[Roma]

Witam mam mąke zytnią z Auchana typ 720 , kiedys zawsze robiłam z niej zakwas do chleba ostatnio idzie ładnie przez 3 dni a potem normalnie plesnieje ,Wysterylizowałam juz naczynia niewiem może mąką a może dokarmiam zle kiedys dokarmiałam maka pszenną , : poradzcie dziewczyny pozdrawiam Roma

 

[Magda]

Mój dzisiejszy chleb mieszany -maszynowy nie udał mi sie .
1. Mało wyrósł ,
2. bąbel powietrzny pod skórka , właściwie to mam połóweczkę chlebka.
3. ma zbitą strukturę
Może to wina tego ,że podkarmiam zakwas żytnią razową ,a pierwszy zaczyn podkarmiałam żytnia białą. Właściwie to wszystkim dotychczasowym chlebkom brakowało do brzegu foremki ok 3 cm. No i jak ocenił to mój wujek - były piekarz są zbyt zbite ,faktycznie dziurki mają małe i gęste.On radził mi robic rzadsze ciasto ,ale moje wydaje mi sie jest dośc rzadkie,przy wyrabianiu w maszynie kula się nie tworzy tylko jest rozlana masa.
A Twój mirabelko był taki ładny z kopułką.

1. Czy taka słaba siła zakwasu ?
Może powinnam odczekac ,aż mój zakwas troche nabierze wieku ,bo na razie to on jeszcze młodzik jest.
2.A czy może Ty miałas mniejszą foremkę ? może spróbowac zwiększyc proporcje. teraz robiłam z twojego
mirabelko przepisu na mieszany maszynowy.

Zakwas prowadzę w taki prosty sposób podkarmiam po południu i stoi w cieple jak coś gotuje ,albo na komputerze jak ktoś na nim pracuje,albo na kaloryferze jeśli akurat jest chwila ,że są ciepłe. Potem podkarmiam troszkę na noc - ale tym razem stoi w zimnie - nie ma u mnie w domu ciepłego miejsca - (chyba,że u mnie pod kołdrą ,ale to ryzykowne hi,hi,hi)-potem dorzucam troszke rano , chwilę postoi na kaloryferze, idę do pracy i znowu ma temperaturę nocna czyli ok 18 st.Przychodzę i szybko grzeję czym mogę ,żeby jak najszybciej nabrał cech zakwaszonego ciasta.Udaje mi sie to faktycznie wygląda jak na zdjęciach. Chleb potem rośnie ale zatrzymuje sie tak 3 cm od brzegu formy,i potem zaczyna chciec opadac ,wtedy szybko włączam funkcję pieczenia ,dziś np. musiałam przyśpieszyc pieczenie o ok 10 min.
Nie bardzo wiem jak prowadzic taki zaczyn w moich warunkach temperaturowych i czasowych (wychodzę z domu o 6.20 i wracam ok 16.00 )
I co zrobic ,żeby wyrósł więcej, żeby był luźniejszy w strukturze.

 

[Roma]

Witam piekę chleby przewaznie w foremce ale czasem jak zrobię bochenek to przewaznie chleb pęka z boku nie wiem dlaczego ? do piekarnika gazowego zawsze włkadam naczynie z wodą pozdraw. Roma

)

 

[mirabbelka]

przyczyn pekajacej skorki moze byc wiele; ,musisz wyeliminowac wszystkie prawdopodobne bledy, a mianowicie:

- chleb za malo wyrosniety (trzeba zrobic probe palcem, przed wlozeniem do pieca)
- skorka chleba zbyt twarda, prawdopodobnie obeschla podczas wyrastania (chleb powinien byc szczelnie przykryty folia, a skorka przedtem posmarowana woda)
- zbyt scisle ciasto uzyte do wypieku (trzeba dolac minimalnie wiecej wody)
- zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura pieczenia

 

[Roma]

index.php?act=findpost&pid=474648przyczyn pekajacej skorki moze byc wiele; ,musisz wyeliminowac wszystkie prawdopodobne bledy, a mianowicie:

- chleb za malo wyrosniety (trzeba zrobic probe palcem, przed wlozeniem do pieca)
- skorka chleba zbyt twarda, prawdopodobnie obeschla podczas wyrastania (chleb powinien byc szczelnie przykryty folia, a skorka przedtem posmarowana woda)
- zbyt scisle ciasto uzyte do wypieku (trzeba dolac minimalnie wiecej wody)
- zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura pieczenia

Dzieki za odpowiedz zastosuje sie do powyzszych porad pozdr. Roma

 

[madlen]

piekę ponad dwa miesiące chlebek i jestem szczęsliwa!!!!

Ale mam jedno pytanko: dla mnie najlepiej smakuje chleb w tym samym dniu, na drugi dzień nie jest taki dobry, a juz na trzeci twardawy - co mnie troszke dziwi

może ktos mi poradzi jak przedłóżyć żywat chlebka i jak go przedszymujecie??

 

[mirabbelka]

z jakiej maki pieczesz chleb ?
chleby pszenne sa zazwyczaj mniej trwale od zytnich.

to samo z rodzajem maki: jasna czy z pelnego przemialu ?
chleby z maki jasnej maja tendencje do starzenia sie szybszego niz te z razowej.

jaka metoda ? czy pieczesz na zakwasie czy z dodatkiem drozdzy ?
pieczywo drozdzowe jest swieze wlasciwie tylko w dniu pieczenia.

 

[madlen]

piekę chleb na zakwasie z maki żytniej chlebowej typ 720



Pandoria może spróbuj kupic nową mąkę, jeżeli robiłaś zakwas z jednej mąki to może ma ona mikrotoksyny, i dlatego doskonale rozwija się pleśń

 

[maglisa]

Upiekłam kolejny: tym razem to wariacja na temat pszenno-żytniego z ziemniakami. Wariacja polegała na zastąpieniu maki żytniej zwykłej razową, a części8 maki pszennej razową orkiszową. I ciasta trochę więcej zakwasiłam niż w przepisie, a proporcjonalnie mniej dałam maki żytniej razowej.
Ostatecznie wyszło tak:
800g zakwaszonego ciasta z maki żytniej razowej,
350 g maki żytniej razowej,
500g maki pszennej typ 650,
500g mąki orkiszowej razowej,
300g ziemniaków,
niecałe 3/4 litra wody, sól

Smak super, struktura też niezła, choć zdarzają się duże dziury, pod wierzchem miejscami leciutki zakalec (troszkę przywarł do miski w której wyrastał). Jedno mi spokoju nie daje: jak zaczęłam go nacinać przed pieczeniem, to sie ciasto rozlało na całą blachę . I taki plaskacz został. Wyrósł, ale strasznie jest plaskaty, nie wyższy niż niż 6 cm.
Co ja robię źle?

A może razowy powinien być z foremki (w handlu razowy zawsze z formy). Może po prostu z maki razowej nie da się upiec chleba wysokiego bez foremki?
Bardzo proszę, podpowiedzcie.

Jedna zaleta takiego plaskacza: skórki jest więcej, a jest przepyszna.

 

[mirabbelka]

oczywiscie, msz racje - przy takiej ilosci razowej maki powinnas go zrobic w formie, bylby rownie pyszny ale zachowalby ksztalt

 

[pandoria]

okej zakwas zrobiony, ale ludziska jak go teraz zachować na wieki, starałam się go wysuszyć ale menda tak strasznie śmierdziała że nie do wytrzymania. Rozsmarowałam go na papierze do pieczenia, wytrzymałam smrodek ale zxakwas schodzić nie chciał wysechł na skorupkę i odchodził razem z papierem. Może macie jakieś pomysły jak tego piernika zachować? takie nie śmierdzące i dość szybkie. pozdrawiam

 

[villanelle]

A mój żytniaczek padł poraz drugi. Podejrzewam, że to tylko i wyłącznie problem mąki żytniej, której używam. A szkoda.... :-|

 

[maglisa]

index.php?act=findpost&pid=480560okej zakwas zrobiony, ale ludziska jak go teraz zachować na wieki, starałam się go wysuszyć ale menda tak strasznie śmierdziała że nie do wytrzymania. Rozsmarowałam go na papierze do pieczenia, wytrzymałam smrodek ale zxakwas schodzić nie chciał wysechł na skorupkę i odchodził razem z papierem. Może macie jakieś pomysły jak tego piernika zachować? takie nie śmierdzące i dość szybkie. pozdrawiam

A może po prostu zahibernuj go w lodówce? Mój stoi i nic mu sie nie dzieje.

 

[madlen]

mam problem z wyjęciem chleba po upieczeniu z blaszki. W niektórych miejscach przywiera do blaszki. Obsypywałam mąką, natłuszczałam.....

 

[mirabbelka]

wlasciwie dobre natluszczenie i obsypanie maka lub jeszcze lepiej otrebami powinno wystarczyc.
poza tym dobrze wypieczony chleb wyskakuje sam z formy

czy po wyjeciu z formy postukany od spodu wydaje gluchy odglos ? Moze sprobuj go troche mocniej przypiekac

 

[madlen]

nie pukałam, ale na pewno za mało pieczony ... bo jest miękki

 

[madlen]

piekę 2 długie keksówki 1 godz

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=491273nie pukałam, ale na pewno za mało pieczony ... bo jest miękki

chleb z keksówki często tak ma, warto go wyjąć i dopiec jeszcze chwilę bez foremki, poza tym ja wykładam keksówkę paieprem do pieczenia i nie mam kłopotów z wyjmowaniem upieczonego

a może za wysoko go stawiasz w piekarniku i wtedy szybciej się z góry przypieka?

 

[madlen]

ja nie chcę specjalnie dopiekać tylko wyjąć z keksówki po ludzku.
Z papierem do pieczenia piekłam , tylko za duzo fatygi i szkoda kasy na papier