CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=607144Chcialabym rozwiac swoje dylematy: w ktorej fazie chleb moze rosnac w lodowce? W pierwszej, kiedy robie tylko zaczyn, w drugiej takze? A w trzeciej? Czy moze wcale nie moze rosnac w lodowce i dotyczy to tylko niektorych przepisow?
Ponadto z tego co przeczytalam wynika, ze chleb moze przerosnac czyli osiagnac maksymalny poziom napuszenia i opasc (tak jak z zakwasem?) i wowczas 'po sprawie'? Moze to zidentyfikowac? Robi sie taki 'klapciuch'? Czy dzieje sie tak wowczas, kiedy za dlugo rosnie?
A teraz przyklad z zycia. Robie chlebek bialy na zakwasie z San Francisco. Zaczyn rosl w lodowce cala noc. Teraz wymieszalam go z pozostalymi skladnikami i sie zakwaszaja razem. To powinno trwac okolo 4 godziny, a potem do koszyczka i kolejne trzy godziny. Niestety okazalo sie, ze musze wyjsc za 3,5 godzinyi wroce po 6 godzinach. Co w takiej sytuacji? Wlozyc go do lodowki w tej fazie, dac mu tam rosnac te 9 godzin, potem wyjac wieczorem i kolejne 3-4 godziny i pieczenie? Czy przed wyjsciem ulozyc do wyrastania i niech w ostatniej fazie wyrasta dluzej w lodowce?

chleb w lodowce najlepiej wyrasta w ostatniej fazie. czyli z lodowki to juz tylko do pieca.
w twoim konkretnym przypadku powinnas przetrzymac go az do wyjscia, zeby wyrastal w misce, czy gdzie go tam masz, a tuz przed wyjsciem do ostatecznego wyrastania do koszyka badz formy, do lodowki. Powinien wyrosnac do wieczora. jesli nie bedzie dostatecznie wyrosniety a bedzie juz pozno - wyjmij - powinien przyrosnac szybciej w temperaturze pokojowej.

po wyjeciu z lodowki chleba juz nie mieszamy, dozwolone jest tylko delikatne odwrocenie i przelozenie na lopate (jesli to bochenek) i wkladamy do pieca.

stwierdzenie czy chleb jest dostatecznie wyrosniety latwiejsze jest dla chlebow pieczonych w formie. najlepiej nalozyc ciasta do polowy formy, a wyrosnac powinien po brzegi. chleb bochenkowy, np wyrastany w koszyku sprawdzamy palcem:
jesli zaglebienie wraca natychmiast do dawnego poziomu - nalezy jeszcze poczekac.
jesli wypelnia sie powoli - mozna piec
jesli zaglebienie pozostaje - to znaczy, ze troche juz przerosl i natychmiast musi do pieca !
mocno przerosniety chleb zwykle sie zapada i nie mozna sie po nim juz wiele spodziewac

 

[adria21]

index.php?act=findpost&pid=607186chleb w lodowce najlepiej wyrasta w ostatniej fazie. czyli z lodowki to juz tylko do pieca.

Miodem na me serce Twoje slowa mirabbelko

Ciesze sie, ze chlebus bedzie uratowany. To pierwszy chleb na zakwasie pszennym, ktory to zakwas jest dosc mlody - ma 5 dni

Wyhodowalam go z zytniego i bardzo jestem ciekawa jak sie uda

Dziekuje za pomoc

 

[adria21]

Chlebus rosl w lodowce do wieczora. Myslalam, ze nic z niego nie bedzie, bo niemal sie nie ruszyl. Zadnych babli, ani innych oznak zycia. Efekt ostateczny jest nastepujacy

Zrobilam z polowyu porcji.

 

[mirabbelka]

ten tunel swiadczy o tym, ze nie wyrosl dostatecznie, ale bardzo chcial

 

[adria21]

index.php?act=findpost&pid=607902ten tunel swiadczy o tym, ze nie wyrosl dostatecznie, ale bardzo chcial

No wlasnie jakos tak dziwnie mi wygladal

Czy to znaczy, ze wyrastal za krotko?

 

[mirabbelka]

tak, tylko nie wiem czy juz na pierwszym etapie nie trzymalas go za krotko ? byc moze tez byc to wina maki. do jasnych chlebow konieczny jest dodatek maki wysokoproteinowej, czyli z duza iloscia bialka.
jesli chcesz wyprobowac jasny chleb, to lepiej zrob taki, ktoremu wzmacnia sie strukture i wspomaga wyrastanie przez dodatkowe zagniatanie. np. ten, albo ten

to ciasto chlebowe juz w trakcie roboty widac jak rosnie w oczach, a nadrabiaja jeszcze w piecu.

 

[adria21]

index.php?act=findpost&pid=607925tak, tylko nie wiem czy juz na pierwszym etapie nie trzymalas go za krotko ? byc moze tez byc to wina maki. do jasnych chlebow konieczny jest dodatek maki wysokoproteinowej, czyli z duza iloscia bialka.

Mysle, ze masz racje z pierwszym etapem, poniewaz wyrastal kolo 3,5 godziny i nie widzialam zeby sie ruszal. Ale musialam wyjsc wiec nie mialam wyjscia i wlozylam go do lodowki. Jesli chodzi o make to dalam typ 500 z dodatkiem 850, niestety nie mam 550. Proporcje maki to circa 120g do 50g. Czy wysokobialkowa to wyzszy typ czy nizszy? Czy to nie o typ chodzi?
Dziekuje za propozycje, dzisiaj bede dalej walczyc, tylko wlasnie przeczytalam przepisy i potrzebna jest maka 550

Mam 450, 500, 850 i wyzsze, ale nie 550. Czy moge ja jakos zastapic?

Skorzystam tez z okazji i zadam inne pytania:
1. Moze wiesz gdzie moge kupic koszyki do wyrastania takie jakie masz Ty, mirabbelko? Tam gdzie wszyscy byli kierowani juz ich nie ma

2. To samo dotyczy formy do bagietek, szukam i nie moge trafic na zaden slad w Polsce. Czyzby nie mozna bylo u nas kupic takich form?
3. Romertopf. Kupic okragly czy taki uniwersalny takze do mies? Jak doczytalam lepiej szkliwiony w srodku? Z pokrywka czy bez? Trafilam bowiem na romertopfy do chleba i romertopfy uniwersalne. Te do chleba sa okragle i nie maja pokrywki, uniwersalne sa podluzne i z pokrywka. Oczywiscie mysle, ze moze dwa bylyby najlepszym wyjsciem ale chce sie upewnic. Jesli chodzi o uniwersalny, glownie do chleba to jaka wielkosc? Przeczytalam na cc watek o romertopfach, ale nie rozwial moich watpliwosci.

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=6080332. To samo dotyczy formy do bagietek, szukam i nie moge trafic na zaden slad w Polsce. Czyzby nie mozna bylo u nas kupic takich form?

Może tutaj

A mąka 550 to na przykład Lubella Puszysta luksusowa. Chyba nie trudno ją kupić. Ja do chlebów używam Makę Babuni typ 650. Kupuję np. w Biedronce.

 

[mirabbelka]

ladne te koszyki, ktore sa na stronie podanej przez Hazo.
ale mozna sie posluzyc kazdym dosc scisle plecionym, dobrze wysypanym maka lub wylozonym sciereczka. ja tez uzywam czasami zwyklego koszyka takiego do podawania pieczywa, bo ksztalt mi odpowiada.

Jesli chodzi o make wysokobialkowa, to nalezy sprawdzac zawartosc bialka na boku torebki - prawie wszystkie firmy to podaja. jesli jest powyzej 9g to jest prawie dobrze - a najlepiej okolo 10g bialka. taka jest wlasnie maka Lubelli o ktorej wspomina wyzej Hazo.

na temat garnkow jest mnostwo watkow u nas (poszukaj w "podaj dalej&quot i ile osob tyle opinii

 

[adria21]

Hazo, ale fajne miejsce podalas

I formy bagietkowe i koszyki

Bardzo dziekuje

Czyli lubella puszysta luksusowa - juz wpisana na liste zakupow

Dziekuje za pomoc

No i moje pytanie o make - 500 odpada? Mam pare kg

 

[hazo]

A jaką masz tę pięćsetkę? Ile ma białka? Ja czasami też używam do chleba, bułek mąkę pszenną 450 z Bogutyna. Też ją wykorzystasz. Jeśli nie do chleba to do ciast, np. do pierniczków.

 

[adria21]

Make mam z bogutyna i 450 o 500, ilosc bialka niestety nie jest podana na opakowaniu.
A formy na bagietki sa za duze, niestety nadaja sie do piekarni profesjonalnych. Moze znasz jeszcze jakies miejsce z takimi formami?

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=608595A formy na bagietki sa za duze, niestety nadaja sie do piekarni profesjonalnych. Moze znasz jeszcze jakies miejsce z takimi formami?

Niestety nie znam. Ten adres ktoś parędni temu podał pisząc, że kupił. Nie pamiętam tylko czy tu czy na mniamie. Taka 60x40 chyba wejdzie do normalnego piekarnika?

 

[adria21]

index.php?act=findpost&pid=608625Niestety nie znam. Ten adres ktoś parędni temu podał pisząc, że kupił. Nie pamiętam tylko czy tu czy na mniamie. Taka 60x40 chyba wejdzie do normalnego piekarnika?

No wlasnie do mojego chyba nie bardzo

Braknie pare cm.
A bogutynska maka 500 ma 12 g bialka, czy to wystarczy? Czy jednak kupic lubelle?

 

[hazo]

Wykorzystaj tę mąkę, którą masz. Lubella ma 10,8 g białka.

 

[adria21]

index.php?act=findpost&pid=608638Wykorzystaj tę mąkę, którą masz. Lubella ma 10,8 g białka.

To swietna wiadomosc, dziekuje

 

[adria21]

Poszlam za rada mirabbelki i postanowilam zrobic ten. Niestety za bardzo wzielam sobie chyba do serca uwage, iz im luzniejsze ciasto tym smaczniejszy bedzie chlebek no i wyszlo mi bardzo luzne. Tymczasem jest w ostatniej fazie rosniecia (niestety nie w lodowce), ciasto babluje i wszystko wyglada slicznie... tylko czy ja z niego bede w stanie uformowac bochenek, ktory sie nie rozejdzie? Pieke na kamieniu i taka mam cichutka nadzieje, ze moze podskoczy na tym kamieniu zanim sie rozejdzie Czy to jest mozliwe?

Czy lepiej go wrzucic do kaksowki? Nie chcialabym formy bo uwielbiam takie bochenki wprost z kamienia

(brzmi to jakbym nie widomo ile ich upiekla

)

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=608969Poszlam za rada mirabbelki i postanowilam zrobic ten. Niestety za bardzo wzielam sobie chyba do serca uwage, iz im luzniejsze ciasto tym smaczniejszy bedzie chlebek no i wyszlo mi bardzo luzne. Tymczasem jest w ostatniej fazie rosniecia (niestety nie w lodowce), ciasto babluje i wszystko wyglada slicznie... tylko czy ja z niego bede w stanie uformowac bochenek, ktory sie nie rozejdzie? Pieke na kamieniu i taka mam cichutka nadzieje, ze moze podskoczy na tym kamieniu zanim sie rozejdzie Czy to jest mozliwe?

Czy lepiej go wrzucic do kaksowki? Nie chcialabym formy bo uwielbiam takie bochenki wprost z kamienia

(brzmi to jakbym nie widomo ile ich upiekla

)

ale wyrzucalas go na blat 3 razy, rozciagalas i zagniatalas na nowo ? powinien za kazdym poprawiac swoja konsystencje.

i co to znaczy, ze ciasto babluje w ostatniej fazie?
ostatnia faza to jako tako uformowany bochenek i on nie powinien bablawac tylko ladnie rosnac

i gdzie on teraz jest? to znaczy w jakim naczyniu?

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=608969Poszlam za rada mirabbelki i postanowilam zrobic ten. Niestety za bardzo wzielam sobie chyba do serca uwage, iz im luzniejsze ciasto tym smaczniejszy bedzie chlebek no i wyszlo mi bardzo luzne. Tymczasem jest w ostatniej fazie rosniecia (niestety nie w lodowce), ciasto babluje i wszystko wyglada slicznie... tylko czy ja z niego bede w stanie uformowac bochenek, ktory sie nie rozejdzie? Pieke na kamieniu i taka mam cichutka nadzieje, ze moze podskoczy na tym kamieniu zanim sie rozejdzie Czy to jest mozliwe?

Czy lepiej go wrzucic do kaksowki? Nie chcialabym formy bo uwielbiam takie bochenki wprost z kamienia

(brzmi to jakbym nie widomo ile ich upiekla

)

Wszystko zależy od tego jak bardzo luźne jest ciasto, bo na kamieniu oczywiście podnosi się ładnie, tyle że jak zbyt luźne to się za bardzo rozleje, podniesie się oczywiście ale przez to uprzednie rozlanie chleb będzie raczej szerszy niż wyższy

Na Twoim miejscu piekłabym go jednak w formie, a następnym razem spróbowałabym upiec bochenek. Luźne ciasto to takie, które w trakcie miksowania w misce klei się do jej dna ale do brzegów klei się albo słabo albo w ogóle, do palców też się klei ale przy pomocy odrobiny mąki daje się zagnieść rękoma. W miarę pieczenia będziesz wiedziała jaka to konsystencja, na początku jak masz wątpliwości to lepiej użyć formy, lepszy chleb foremkowy niż plaskacz

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=608989ale wyrzucalas go na blat 3 razy, rozciagalas i zagniatalas na nowo ? powinien za kazdym poprawiac swoja konsystencje.

i co to znaczy, ze ciasto babluje w ostatniej fazie?
ostatnia faza to jako tako uformowany bochenek i on nie powinien bablawac tylko ladnie rosnac

Ano właśnie, pewnie nie był odgazowany to i bąbluje