CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Maryna]

Hazo, właśnie z tym nacinaniem popełniłam błąd podstawowy. Nawet troche sie wahałam, czy pokazać to zdjęcie w koszyczku, bo przecież to świadczy o mojej ignorancji, ale co tam ... wyszedł mimo błędu. 

 

[dziunia]

Maryno, piękny wyszedł

Ja bardzo często np. mieszam mąki różne, dodaję więcej żytniej czy pszennej pełnoziarnistej, albo dodaję ziemniaki, albo maslankę zamiast wody, i te chleby wychodzą różne bardzo ale smaczne, nie trzeba więc zawsze ściśle trzymac się tego co napisane

 

[olasz]

Sa jakies prawidla jak zastepowac w przepisach na chleby drozdze/drozdze instant zakwasem.
Moze ktos zastepuje, bez prawidel, i zdradzi arkana

 

[BeataSz]

Maryno, ale piękny!! A jak Ty z tego koszyczka wyjęłaś już nacięty, że potem po upieczeniu wygląda jakby nie naruszony, bo nie mogłaś go przecież wyciągnąć tak jak zwykle wyrzucamy z koszyczkow do góry nogami?

 

[mirabbelka]

Olasz, nie ma. Ale oczywiscie mozna eksperymentowac

jak widac na przykladzie Maryny daje to wspaniale efekty

bede sie jednak upierac, ze tzw poczatkujacy powinni wiernie trzymac sie przepisow. dopiero jak sie poczuje, ze wiemy o co chodzi, wtedy mozna sobie poszalec

Bo nie ma nic gorszego, gdy osoba ktora piecze swoj pierwszy chleb, zmieniajac wszystkie skladniki i sposob wykonania, rozpaczliwie pisze tutaj i pyta: dlaczego mi nie wyszedl ???

 

[Maryna]

Beato, jakoś mi się udało, choc miałam duszę na ramieniu

Mirabbelko, chleby piekę od początku swojego pobytu na cinie, czyli dość długo. Trudno mnie nazwać początkującą ale też nie jestem absolutnie profesjonalistką. Spróbować chciałam po swojemu, czyli najprościej jak można. Raz się udało, po czwartym pieczeniu będzie można dopiero powiedzieć, czy ten "przepis" jest dobry czy powinnam wrócić do ścisłego trzymania sie oryginalnych przepisów prawdziwych piekarzy.

 

[mirabbelka]

piszac o poczatkujacych absolutnie nie mialam Ciebie na mysli

 

[olasz]

index.php?act=findpost&pid=822798Olasz, nie ma. Ale oczywiscie mozna eksperymentowac

jak widac na przykladzie Maryny daje to wspaniale efekty

bede sie jednak upierac, ze tzw poczatkujacy powinni wiernie trzymac sie przepisow. dopiero jak sie poczuje, ze wiemy o co chodzi, wtedy mozna sobie poszalec

Bo nie ma nic gorszego, gdy osoba ktora piecze swoj pierwszy chleb, zmieniajac wszystkie skladniki i sposob wykonania, rozpaczliwie pisze tutaj i pyta: dlaczego mi nie wyszedl ???

Rozumiem

Ale sie przy okazji usmialam (szczerze, bez podtekstow), dobrze, ze wczesniej tego nie czytalam, bo Dany chleb zytni "troche" pozmienialam.
Ale glupi ma szczescie, wiec dramatu nie bylo ...chyba...

 

[frogini]

proszę o rady dla początkującej zrobiłam zakwas z żytniej mąki, dokarmiałam go przez tydzień, udał się pięknie. wczoraj i dziś usiłowałam zrobić chleb wg następującej receptury - zaczyn:
2 dag drożdży
125 ml mleka
1 łyżeczka fruktozy
1 łyżka maki pp. pszennej

Ciasto:
250 g mąki pszennej 1850
250 g maki żytniej razowej
350 ml ciepłej wody
2 łyżeczki soli

i wczoraj, i dziś ciasto pięknie wyrosło, ale pomimo pieczenia dłuższego niż w przepisie, nadal w chlebie jest niedopieczone ciasto, coś jak zakalec.

 

[hazo]

A o co chodzi z zakwasem? W podanych przez Ciebie składnikach go nie ma. Jak patrzę na różne przepisy, z których ja piekę to w Twoim jest chyba bardzo dużo płynów. Może to jest przyczyną?
A jeśli jesteś początkująca, to najlepiej, tak jak pisała 3 posty wyżej Mirabbelka, wybrać sobie jakiś sprawdzony przepis i ściśle się go trzymać. Wtedy nie powinnaś mieć problemów.
Zobacz, na przykład ten przepis https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1200 ma podobne składniki do podanych przez Ciebie. Opinie ma pozytywne.

 

[frogini]

rzeczywiście w składnikach go nie ma, ale w rozwinięciu przepisu była uwaga, że pół szklanki zakwasu należy dodać do mąki i reszty składników. dzięki za pomoc

 

[młoda_żonka]

Witajcie,
Zbierałam się, zbierałam, wypróbowałam kilka przepisów chlebków drożdżowych i nadeszła pora na bardziej ambitne poczynania.
Mój pierwszy zakwas zrobiony.
Kilka pytań żeby się upewnic:
1) użyłam mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 razowej drobnej - rozumiem że dobrze?
2) teraz codziennie mam dodawa garśc mąki i wodę żeby była taka sama konsystencja?
3) czy z tego zakwasu upiekę każdy chlebek czy tylko razowy?
Pozdrawiam

 

[tatter]

Zonko, witaj!

1) Bardzo dobrze!
2) ...lepiej rowna ilosc wody i maki w gramach (wtedy nie ma problemu z ustaleniem hydracji zakwasu, potrzebnego w niektorych przepisach)
3) Kazdy, kazdy, kazdy!!!

Rowniez pozdrawiam, witaj w klubie

 

[frogini]

dałam mojemu wypiekowi dzień odpoczynku. w smaku jest przepyszny, choć nadal ciut gliniasty. no nic, skoro upiekłam to zjem, a dziś zrobię zapasy mąki i dalej będę trenować wypiekanie chleba

 

[Cynamon]

W piątek wieczorem nastawiłam zakwas według wskazówek, a dziś zaczął ładnie pachnieć jabłkami

 

[bietka]

Dokarmiaj go systematycznie to będzie rósł jak szalony.

 

[młoda_żonka]

Dziękuje bardzo.
Zobaczymy jak będzie wyglądać mój zakwas dziś jak wrócę z pracy.
Stoi przy rurze grzewczej.
Mąkę dodawać mam też żytnią czy jakąkolwiek?

 

[tatter]

QUOTE (młoda_żonka @ 3 Mar 2009, 09:21 ) index.php?act=findpost&pid=830134Dziękuje bardzo.
Zobaczymy jak będzie wyglądać mój zakwas dziś jak wrócę z pracy.
Stoi przy rurze grzewczej.
Mąkę dodawać mam też żytnią czy jakąkolwiek?

Bardzo prosze.
Jestem pewna, ze dobrze mu przy tej rurze

Sprobowalabym jednak ustawic zakwas w chlodniejszym miejscu. U mnie, po dokarmieniu, stoi zwykle na chlodnym 17-18C parapecie, tam dojrzewa wolno i spokojnie.

Moja "matke" (czyli podstawe wszystkich zaczynow zakwasowych) trzymam w litrowym sloju. Dokarmiam maka zytnia razowa (bo taka wlasnie zawiera wszystko co trzeba zakwasowi do doskonalego rozwoju).
Jesli nie pieke, przechowuje sloj z zakwasem w lodowce - po uzyciu, zostawiam na dnie sloja 2-3 lyzki, dosypuje 100g maki i 150g wody (moj zakwas ma 150% hydracje). Zostawiam na 4-6 godzin na kuchnennym stole, gdy zacznie pracowac (zdecydowanie przyrosnie, widoczne sa babelki), wstawiam do lodowki, gdzie pozostanie aktywny i gotowy do uzycia (bez dokarmienia dodatkowego) przez 3 dni. Po okresie spedzonym w chlodzie zakwas wydaje sie zwykle byc bardzo glodny, a przez to tez aktywniejszy po dokarmieniu, co robie przynajmniej raz w tygodniu.

Wieczorem, w przeddzien wypieku wyjmuje sloj z lodowki, czekam, az zakwas nabierze temperatury otoczenia. Odlewam zostawiajac 2-3 lyzki na dnie i dokarmiam - dolewam letniej wody, mieszam , dosypuje maki, znow mieszam i zostawiam na noc na wspomnianym parapecie. Gdy dokarmie go 300g wody i 200g maki, mam tyle zakwasu, ze moge wziac, na przyklad, 400g na Razowiec Tatter (

), kilka lyzek na zaczyn do innego chleba i zostanie w sloju 2-3 lyzki, ktore dokarmiam jak wyzej.

Gdybys chciala przygotowac levain czyli zakwas z maki pszennej, nie musisz prowadzic osobnego zakwasu. Powiedzmy ze potrzebujesz 150g levain (100% hydracji), wtedy do miski wkladasz 2 lyzki aktywnego zytniego zakwasu czyli Twoej "matki" ze sloja i dokarmiasz je 100g wody i 100g maki pszennej. Mieszasz dokladnie , zakrywas zmiske folia (szczelnie) i zostawiasz na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej. Potem odejmujesz 150g do wypieku chleba, zostaje Ci jeszcze nieco ponad 50g (ok 2 -3 lyzek) i jesli planujesz kolejny wypiek tego typu dokarmiasz to co zostanie w misce itd, itd.

Mam nadzieje, ze pomoglam, pisz jakbys napotkala przeszkody

 

[Cynamon]

O matko, jakie to skomplikowane...

 

[młoda_żonka]

Sprawa ma się następująco: mój zakwa od wczoraj wygląda tak samo-oprócz tego że oddzieliła się woda od mąki.
Czy on powinien by przykryty?
Na razie dziś nic nie dodaję bo konsystencja jest taka jak wczoraj.
Czy on "ruszy z kopyta" czy coś jest nie tak?