chleb na zakwasie ze słonecznikiem (krok po kroku)

[Beata19]

index.php?act=findpost&pid=1603201Beato, ja miałam kiedyś podobny problem jak Ty i zauważyłam, że znacznie lepiej rosną mi chleby, gdzie zaczyn przygotowuje się na mące razowej (np. taterrowiec), tutaj w przepisie masz jasną pszenną. Ja chleb ze słonecznikiem piekę regularnie, ale zaczyn zawsze przygotowuję na mące razowej. Wszystkie przepisy modyfikuję pod tym kątem i u mnie zaczyn zawsze jest na mące razowej. Swojemu zakwasowi nie mam nic do zarzucenia, jest bardzo aktywny, ale drożdże po prostu lubią sobie pojeść (w jasnej mące zwyczajnie nie mają co robić

), mąka razowa ma to do siebie, że chłonie więcej wody i dzięki temu zaczyn jest sztywniejszy, co nie wiedzieć czemu też drożdże lubią. Mój zakwas trzymam "na gęsto", takie rzadkie zawsze miały u mnie krótki żywot.

Izolda miałam zakwas żytni razowy , ale dzień wcześniej pomieszałam z jasnym ( oba były aktywne- tak mi się wydawało).

 

[tatter]

Gdzies tu kiedys juz pisalam jak przeprowadzic taka reanimacje, ale sama nie wiem gdzie. W kazdym razie warto, od czasu do czasu, taki wlasnie odswiezajacy proces zafundowac naszym zakwasom, szczegolnie gdy na ogol trzymamy je w lodowkach.
Na przyklad mozesz zrobic to tak: wziac ze dwie lyzki istniejacego zakwasu (reszte na kompost), to wymieszac z 100g wody i 100g maki zytniej razowej, zostawic na 8 -12 godzin, w twoim przypadku (25C) powinien elegancko przyrosnac po 8. Po tym czasie pozbyc sie wiekszosci zostawiajac 2 lyzki i to znow odswiezyc jak wczesniej, zostawic na 8-12 g, nastepnie dodac np. 100g wody i 100gmaki (lub podwojna/potrojna ilosc w zaleznosci od potrzeb), zostawic na 8-12g i upiec na tym bochenek albo pobrac z tego odpowiednia ilosc do zaczynu jak w przepisie.

Powodzenia.

 

[Beata19]

index.php?act=findpost&pid=1603213Gdzies tu kiedys juz pisalam jak przeprowadzic taka reanimacje, ale sama nie wiem gdzie. W kazdym razie warto, od czasu do czasu, taki wlasnie odswiezajacy proces zafundowac naszym zakwasom, szczegolnie gdy na ogol trzymamy je w lodowkach.
Na przyklad mozesz zrobic to tak: wziac ze dwie lyzki istniejacego zakwasu (reszte na kompost), to wymieszac z 100g wody i 100g maki zytniej razowej, zostawic na 8 -12 godzin, w twoim przypadku (25C) powinien elegancko przyrosnac po 8. Po tym czasie pozbyc sie wiekszosci zostawiajac 2 lyzki i to znow odswiezyc jak wczesniej, zostawic na 8-12 g, nastepnie dodac np. 100g wody i 100gmaki (lub podwojna/potrojna ilosc w zaleznosci od potrzeb), zostawic na 8-12g i upiec na tym bochenek albo pobrac z tego odpowiednia ilosc do zaczynu jak w przepisie.

Powodzenia.

Tatter bardzo dziękuję. Mój zakwas jest już dość " stary" , ale jeszcze nigdy go nie reanimowałam i widać, że jest mu to potrzebne. Zawsze myślałam, że czym starszy tym lepszy i , że wystarczy tylko dokarmiać.

 

[tatter]

Oslabiony zakwas to glowny powod zle wyrosnietych bochenkow - malego przyrostu, dziwnych ksztaltow, zbyt dlugiego wyrastania etc.
Powszechny sposob przechowywania w lodowce w czasie niepieczenia przyczynia sie do oslabienia zakwasu. Nasze lodowki sa zaprogramowane na 3-5 C nie bez powodu - chodzi przeciez o to aby bakterie nie mogly sie rozwijac, wiec czesc "usypia" w takiej temperaturze, czesc nadal pracuje ale na znacznie zwolnionych obrotach, a czesc zwyczajnie ginie. Oczywiscie nie dotyczy to tylko zlych baktrerii, ale tych dobrych rowniez.

Zakwas mozna rowniez przekarmic, albo zaglodzic. Wszystko zalezy od tego jak o niego dbamy.

 

[Izolda]

index.php?act=findpost&pid=1603203Izolda miałam zakwas żytni razowy , ale dzień wcześniej pomieszałam z jasnym ( oba były aktywne- tak mi się wydawało).

Mój podstawowy zakwas też jest żytni razowy. Chodziło mi o to, żeby pierwszą część ciasta chlebowego (zaczyn) w tym konkretnym przepisie z którym masz problem przygotować z mąki razowej zamiast jasnej, u mnie się to sprawdza, oczywiście pod warunkiem, że zakwas jest aktywny, to podstawa

.

 

[Beata19]

Zakwas na mące żytniej razowej reanimowany. Rósł jak szalony więc po trzecim dokarmieniu wzięłam 200 g żeby upiec chleb " polski" wg Tatter. Gniotłam, rozciągałam, składałam , 2 razy odgazowałam i uformowałam bochenek. Upiekł się piękny i bardzo dobry , pulchny, miękki chleb tylko jego dziurki , a raczej ich brak mnie zastanawia? jaki może być tego powód? A oto zdjęcie

 

[Izolda]

Ale przecież on ma mnóstwo dziurek

. Moim zdaniem niczego mu nie brakuje, pięknie Ci się udał

.

 

[Beata19]

index.php?act=findpost&pid=1603387Ale przecież on ma mnóstwo dziurek

. Moim zdaniem niczego mu nie brakuje, pięknie Ci się udał

.

Izolda dziękuję, ale inne moje chleby mają dziurki większe i jest ich więcej.

 

[Izolda]

Hmmm, może ja się nie znam, ale moim zdaniem dobrze odgazowany, uformowany bochenek powinien właśnie mieć mnóstwo takich drobnych dziurek, moje właśnie tak wyglądają. Jak chleb ma duże dziury to albo był za krótko wyrastany, albo za słabo odgazowany. Ciekawa jestem co powie tatter

.

 

[Beata19]

index.php?act=findpost&pid=1603389Hmmm, może ja się nie znam, ale moim zdaniem dobrze odgazowany, uformowany bochenek powinien właśnie mieć mnóstwo takich drobnych dziurek, moje właśnie tak wyglądają. Jak chleb ma duże dziury to albo był za krótko wyrastany, albo za słabo odgazowany. Ciekawa jestem co powie tatter

.

Co prawda to nie jest chleb ze słonecznikiem od Mirabbelki , ale patrząc na chleby na poprzednich stronach myślałam ,że z moim jest coś nie tak. Ale skoro twierdzisz, że wszystko jest ok to bardzo się cieszę i zachęca mnie do dalszych " bochenkowych" wypieków bo w większości były " foremkowe".

 

[Margot]

Ja jeszcze dopiszę ,że do reanimacji zakwasu można tez użyć prawdziwego miodu, znam przypadki kiedy dodatek(z pół łyżeczki miodu do karmienia z raz czy dwa razy takim systemem jak Tatter podała)miodu ożywiłam takie co nie rosły już nic a nic. Ja tak jak Izolda trzymam zakwas w lodówce w bardzo gęstej postaci

A małe dziurki są okej , duże tez ale w lżejszych chlebach , tak jak pisze Izolda dziwne dziurki co jakiś czas to chleb za krótko rósł

 

[hazo]

Ja swój zakwas prowadzę już 10 lat. Dość gęsty stoi w lodówce (u mnie 8 stopni, czasami 6). Po 2-3 latach zauważyłam, że dokarmiany mąką żytnią 720 jest taki sobie i zaczęłam dokarmiać żytnią 2000. Zakwas ruszył z kopyta. Teraz piekę rzadziej i co jakiś czas wyrzucam prawie wszystko i resztę dokarmiam tak, jak wyżej napisała Tatter. Z jedną różnicą - ja to robię raz i jak zrobią się piękne bąble chowam do lodówki.

 

[Beata19]

index.php?act=findpost&pid=1603398Ja swój zakwas prowadzę już 10 lat. Dość gęsty stoi w lodówce (u mnie 8 stopni, czasami 6). Po 2-3 latach zauważyłam, że dokarmiany mąką żytnią 720 jest taki sobie i zaczęłam dokarmiać żytnią 2000. Zakwas ruszył z kopyta. Teraz piekę rzadziej i co jakiś czas wyrzucam prawie wszystko i resztę dokarmiam tak, jak wyżej napisała Tatter. Z jedną różnicą - ja to robię raz i jak zrobią się piękne bąble chowam do lodówki.

Jak dużo tego zakwasu trzymasz w słoiku? Bo ja miałam tak ok. 1/4 słoika i to niezbyt gęsty,ale chyba było go za dużo. Też dokarmiałam mąką żytnią razową przez parę lat i chleby były ( "tatterowiec&quot ok. Dopiero jak chciałam upiec bochenkowy to się okazało, że coś jest nie tak.

 

[tatter]

Och te dziurki !

Ogolnie rzecz biorac ta "otwartosc" miazszu chleba zalezy od wielu czynnikow i jednym jest oczywiscie rodzaj chleba/przepis. Przepis na Polski to przepis na chleb o regularnych malych dziurkach, zwartym wiec wnetrzu, chrupiacej gladkiej skorce (dosc grubej), pszenno-zytni, dobrze trzymajacy ksztalt.

Hydracja tego chleba jest raczej niska, a to jeden z glownych powodu dla ktorego wnetrze jest takie wlasnie. Duze nieregularne "dziury" w bochenku to: wysoka ilosc plynow w stosunku do maki, rowniez rodzaj maki (inaczej mowiac ile taka maka jest w stanie pochlonac plynow), sposob zagniatania i fermentacji, ostrozne i prawidlowe odgazowanie ciasta (przed i po dzieleniu), temperatura pieczenia, parowanie/odparowanie pieca.

 

[Izolda]

Ja też prowadzę zakwas na mące żytniej razowej, za każdym razem wywalam prawie wszystko (zostawiam ok. pół łyżeczki na rozmnożenie) ale ja tego zakwasu nie trzymam więcej jak dwie łyżki. A odświeżenie takie o jakim pisze tatter robię tylko jak długo nie piekę tzn. w wakacje, kiedy w mieszkaniu mam koszmarnie gorąco.

 

[Margot]

index.php?act=findpost&pid=1603410Ja też prowadzę zakwas na mące żytniej razowej, za każdym razem wywalam prawie wszystko (zostawiam ok. pół łyżeczki na rozmnożenie) ale ja tego zakwasu nie trzymam więcej jak dwie łyżki. A odświeżenie takie o jakim pisze tatter robię tylko jak długo nie piekę tzn. w wakacje, kiedy w mieszkaniu mam koszmarnie gorąco.

ja identycznie jak Izolda , choć mam tez zakwas pszenny i trzymam go na jasnej mące , ale używam różnych firm i różnych typów i dość często daję krupczatki

 

[Beata19]

index.php?act=findpost&pid=1603404Och te dziurki !

Ogolnie rzecz biorac ta "otwartosc" miazszu chleba zalezy od wielu czynnikow i jednym jest oczywiscie rodzaj chleba/przepis. Przepis na Polski to przepis na chleb o regularnych malych dziurkach, zwartym wiec wnetrzu, chrupiacej gladkiej skorce (dosc grubej), pszenno-zytni, dobrze trzymajacy ksztalt.

Hydracja tego chleba jest raczej niska, a to jeden z glownych powodu dla ktorego wnetrze jest takie wlasnie. Duze nieregularne "dziury" w bochenku to: wysoka ilosc plynow w stosunku do maki, rowniez rodzaj maki (inaczej mowiac ile taka maka jest w stanie pochlonac plynow), sposob zagniatania i fermentacji, ostrozne i prawidlowe odgazowanie ciasta (przed i po dzieleniu), temperatura pieczenia, parowanie/odparowanie pieca.

Tatter , a wg Ciebie wnętrze mojego chleba jest prawidłowe?

 

[tatter]

Mysle, ze za krotko pracowalas z ciastem. I chociaz twoj chleb ma przyzwoity przyrost to jednak struktura wnetrza moglaby byc lepsza. Para w pierwszej fazie pieczenia rowniez pomoglaby uzyskac lepszy miazsz.

A w temacie: przypomnialam sobie, ze na poczatku stycznia rowniez pieklam slonecznikowy:

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=1603401Jak dużo tego zakwasu trzymasz w słoiku?

Trzymam około 1/2 słoika półlitrowego. Jeśli nie piekę to dokarmiam jak mi się przypomni. Dokarmiam dopóki po urośnięciu mieści się w słoiku. Jak jest pełen, to albo piekę jakiś chleb z większą ilością zakwasu, albo wywalam i dokarmiam mniej więcej 3 łyżkami mąki i odpowiednią ilością wody. Mój zakwas jest gęsty.
Tak wygląda po około tygodniu od dokarmienia, po urośnięciu wypełniał prawie cały słoik. Teraz już opadł i muszę o niego zadbać.


Jeszcze napiszę, że 9-10 lat temu bardziej przejmowałam się zakwasem i bardziej o niego dbałam. Teraz (na szczęście) nie muszę, a on się o to na mnie nie obraża tylko pracuje.

Jeśli Twój zakwas jest młody, to musisz bardziej o niego dbać.

PS. Tatter, piękny chleb. Ja nie piekę ze słonecznikiem, bo nie lubię.

 

[Beata19]

Dziękuję wszystkim za wyczerpujące i pouczające odpowiedzi.Będę próbować aż do pełnego zadowolenia. Tatter chlebek piękny - o takim wyglądzie moich chlebów marzę.