Chleb żytni bardzo razowy z otrębami

[mirabbelka]

jesli chcesz upiec chleb zytni to nie powinnas dawac maki pszennej a taka jest własnie maka graham

podaje za Wikipedia:
Mąka Grahama – typ mąki pszennej z pełnego ziarna, który wziął swoją nazwę od prezbiteriańskiego pastora Sylvestra Grahama, jednego z pierwszych propagatorów idei zdrowego odżywiania. Według Larousse Gastronomique, Graham był zwolennikiem rezygnacji ze spożywania wysokoprzetworzonej białej mąki, uważając otręby za lekarstwo na złe nawyki żywieniowe.

Inaczej niż w zwykłej mące razowej, w której pełne ziarno jest grubo mielone, w procesie produkcji mąki Grahama części ziarna (bielmo, zarodek i otręby) są rozdzielane, a następnie ponownie mieszane razem. Z drobno zmielonego bielma powstaje zwykła biała mąka, do której następnie dodawane są grubo zmielone pozostałe części. Gotowy produkt zawiera około 83% bielma, 14,5% otrąb i 2,5% zarodków.

Mąka Grahama używana jest do produkcji chleba, bułek oraz, ze względu na swoją specyficzną fakturę, krakersów i innych wyrobów cukierniczych.

Według obecnie stosowanego podziału na typy, mąka Grahama to mąka typu 1850.

 

[babeczkaa]

Mirabelko, dziękuję za wyczerpująca odpowiedź, na mojej hraham na pisali typ 2000 ale może i ona jest 1850

pozdrawiam

babeczkaa

 

[Cynamon]

Wyciągam, bo piekę.

Chlebki sobie siedzą w cieple, rosną ładnie, ale pojawia się pytanie: co zrobić z resztką zakwaszonego ciasta?
Czytałam na początku wątku, że dobrze by było zostawić trochę do zakwaszenia nowego ciasta, ale nie bardzo rozumiem, na czym miałoby to polegać ;/

 

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=1300274Wyciągam, bo piekę.

Chlebki sobie siedzą w cieple, rosną ładnie, ale pojawia się pytanie: co zrobić z resztką zakwaszonego ciasta?
Czytałam na początku wątku, że dobrze by było zostawić trochę do zakwaszenia nowego ciasta, ale nie bardzo rozumiem, na czym miałoby to polegać ;/

Cynamon, na tym, ze traktujesz te reszte ciasta jako zakwas, czyli dokarm i do lodowki. No chyba, ze duzo chleba jecie

 

[Cynamon]

Już rozumiem, dzięki

 

[Cynamon]

Niestety kompletna klapa... Ciasto dość ładnie rosło, wszystko dobrze się zapowiadało, ale w piekarniku zrobił się płaski. Chyba za bardzo sobie wzięłam do serca te uwagi o luźnym cieście i zrobiłam za luźne. Jak tak teraz patrzę na zdjęcia rosnącego ciasta u Mirabbelki to skłaniam się ku temu, że mogło tak być. Do tego strasznie przywarł do foremki, mimo, że dokładnie wysmarowałam oliwą i wysypałam otrębami, nie dało się do wyciągnąć w całości.

Cóż, drugie podejście będzie. Szkoda tylko tej mąki.

 

[Gucio]

I ja też robiłem

- wersja ze śrutą oraz pestkami dyni

 

[agu]

Zrobiłam ten chleb. Jem go od tygodnia i nadal jest dobry. Za mało włożyłam do niego ziarenek.

 

[amy111]

Mam pytanie do osób robiących ten chleb: z jakiej mąki ma być ciasto zakwaszone, z pełnoziarnistej czy czyszczonej?

 

[mirabbelka]

Ja robie z razowej. Mozna tez troche pomieszac z oczyszczona, np zrobic 1 etap tylko z oczyszczonej.
Ten chleb ma tendencje do kleistosci, wiec jesli damy wiecej maki oczyszczonej bedzie troche mniej wilgotny w srodku, na co niektorzy narzekają.

 

[Cynamon]

Drugie podejście, znów nieudane, choć mniej, jeżeli można tak to ująć. Jednak wciąż za mokre ciasto robię. Chyba zrezygnuję z dodawania wody po dorzuceniu namoczonych otrębów. Nie poddam się

 

[amy111]

Robiłam ten chleb kilka razy i niestety ani razu mi nie wyszedł. A bardzo szkoda, bo to jeden z najsmaczniejszych chlebów pełnoziarnistych. Jak dotąd, za każdym razem robiłam ciasto zakwaszone z mąki razowej. No może spróbuję jeszcze raz i zrobię z czyszczonej.
W ogóle chleby z zaparkami coś gorzej mi wychodzą, choć są bardzo smaczne.

 

[Kasia1992]

Ja też spróbowałam zrobić ten chleb (wygląda niesamowicie!), ale niestety nie upiekł się w środku

No cóż, będę próbować nadal. W smaku był pyszny! (zjadłam żarłocznie piętkę

)

Najwięcej nerwów sprawiła mi ta nieokreślona bliżej ilość wody. Bałam się zbyt luźnego (bądź zbyt gęstego ciasta), ale mimo to dodałam... ponad 2 szklanki wody... Proszę na mnie nie krzyczeć i się nie śmiać
Kurczę, nie wiem - może przesadziłam? Jestem początkująca i nie umiałam dobrze ocenić ciasta.
Ale rósł pięknie (na końcu, w piecu się zapadł ;p)

 

[Cynamon]

A może mógłby ktoś wstawić zdjęcie jak wygląda konsystencja tego ciasta przed wyrastaniem i przełożeniem do foremek, i orientacyjną ilość wody jaką dodajecie. Byłoby łatwiej początkującym, w tym mnie

 

[darek.grund]

index.php?act=findpost&pid=1363629A może mógłby ktoś wstawić zdjęcie jak wygląda konsystencja tego ciasta przed wyrastaniem i przełożeniem do foremek, i orientacyjną ilość wody jaką dodajecie. Byłoby łatwiej początkującym, w tym mnie

Ja każdy chleb żytni wypiekany w formie robię według takiej zasady: najpierw do mąki dajesz minimalną ilość wody - tylko tyle, żeby w cieście nie było śladów sypkiej mąki. I kiedy masz już takie zbite ciasto, to na każdy kilogram użytej mąki dajesz jeszcze dodatkowe 50 ml wody (to tak około 1/4 szklanki) i dobrze mieszasz. Moje obserwacje są takie, że jeżeli dasz za mało wody to ciasto słabo rośnie, ale zawsze Ci się uda - znaczy da się je zjeść. Jeżeli wody dasz za dużo, to wyjdzie Ci takie wilgotne w środku, którego nie da się pokroić i będzie się rozpadać, a w smaku będzie jak surowa mąka

. A tego nie chcesz. Zacznij od minimum wody, a później doświadczalnie zwiększaj jej ilość do uzyskania idealnej konsystencji. Akurat z żytnimi jest tak, że musisz doświadczalnie "wiedzieć" jak wilgotne powinno być ciasto. Myślę, że na zdjęciach trudno było by to pokazać.

 

[mirabbelka]

Ciasto powinno być jak dość gęste błoto, które daje się przełożyć łyżką do formy. Absolutnie nie może być lejące.

Coś takiego

 

[Cynamon]

Mirabbelko, dziękuję Ci bardzo, bardzo mi to pomoże! Mam chętkę na ten chleb od dawna, a już dwie próby poszły na marne. W najbliższym czasie będę próbować