chleb zytni na zakwasie

[mirabbelka]

Chleb żytni na zakwasie przepis pochodzi z forum www.der-Sauerteig.de
Ilość: bochenek 2,5 kg
Czas wykonania: 10 min + 60 min pieczenie




Składniki:
1 kg mąki żytniej razowej (albo jeszcze lepiej tzw. chlebowej)
1 kg zakwaszonego ciasta z mąki żytniej (wykonany metoda 3-fazowa)
0,5 l cieplej wody (kiedy ciasto jest za suche i twarde należy dodac troszkę więcej)
1 łyżka soli (25g)
1-2 łyżki ulubionych ziół (kardamon, kminek, etc.)

Wykonanie:
Wszystko dokładnie zmieszać i krótko zagnieść (ciasto z mąki żytniej nie wymaga na szczęście b.długiego wyrabiania M.)Odstawić na 20-30 minut i jeszcze raz krótko wyrobić. Z ciasta uformować bochenek, a jesli uzylismy maki razowej lepiej wylozyc calosc do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrebami badz maka razowa. Pozostawić szczelnie przykryty w cieple ok. 2-3 godziny (lub wiecej jesli chleb tego wymaga) do wyrośnięcia (podwojenia objetosci). Uwaga: im zimniej mamy w domu, tym chleb dluzej wyrasta.
Piekarnik podgrzać do temp. 240 st.C, wsunac chleb do naparowanego piekarnika. Przedtem powierzchnie chleba delikatnie posmarować ciepłą wodą lub lekko spryskać.

Pieczenie:
20 minut w temp. 240st.C, obniżyć temp. Do 180 st.C i piec jeszcze ok. 40 min.
Chleb odstawic do ostygniecia na kratce, nastepnie owinac sciereczka i kroic dopiero nastepnego dnia.

 

[Nadia]

Mirabelko, a możesz wytłumaczyc laikowi, ile muszę czego wziąć, żeby mieć ten 1 kg zakwaszonego ciasta?
Zakładając, że zakwas już mam

 

[mirabbelka]

musisz sie cofnac do watku nizej "porady dla poczatkujacych" i wyhodowac ciasto zakwaszone, najlepiej metoda 3-fazowa:
"1. etap – PRZEDKWAS – 50 do 100g naszego zakwasu zwanego „zaczątkiem” mieszamy ze 100g maki i 100ml letniej wody. Odstawiamy na 6-8godz. Temp. 26 do 28st.C.

2. etap – PÓŁKWAS – dodajemy dalsze 100g maki i 100ml letniej wody, mieszamy, odstawiamy ponownie na 6 - 8 godz. w temp. niższej tj. 22 do 26 st.C (normalna temp. pokojowa)

3. etap – KWAS – znowu 100g maki i 100 ml letniej wody rozmieszać na gładkie ciasto – odstawić na 3-4 godz. W temp. jeszcze niższej tj. 18 do 22st.C.
"
czyli bierzesz 100 g swojego zakwasu, dodajesz maki i wody j.w. trzymajac sie w miare mozliwosci podanych czasow i temperatur,( ja poniewaz jestem osoba pracujaca troche je naciagam, a wlasciwie przeciagam), i po ok 20 godzinach masz ciasto zakwaszone.

 

[mirabbelka]

sprobuj podane ilosci w recepturze chleba podzielic na pol, bedzie Ci latwiej wyjsc na potrzebna ilosc zakwaszonego ciasta.

 

[Nadia]

Mirabbelko, czytałam ten wątek, ale ja jestem baaardzo początkująca.
I dlatego muszę mieć bardziej szczegółowe informacje:
- zaczątek to ten hodowany zakwas, tak?
- jeśli do dam do niego 3x100 g mąki i 3x 100 ml wody, to będzie 100+300+300= około 700 gram. Bo z objętością to wagi nie przybędzie. Chyba że w przypadku zakwasu jakoś inaczej się liczy?

A może trzeba dodać w dwóch kolejnych fazach więcej niż po 100 gram mąki i wody?

Nie bardzo wiem, o co chodzi w takich "fachowych" przepisach. Twój oryginalny przepis na chleb zytni pojęłam i się udał, a tu

 

[mirabbelka]

tu jest problem jak wytlumaczyc poczatkujacemu....
Z reka na sercu to ja juz dawno nie waze ani dokladnie nie przeliczam. Biore zakwas, dodaje maki i wody i pieke..... Rzadko mi nie wychodzi. Na poczatku oczywiscie scisle trzymalam sie receptur.
Wczoraj zrobilam chleb pszenno-zytni starajac sie trzymac przepisu, ale tez mialam za malo ciasta zakwaszonego tak jak Ty, wiec zmniejszylam proporcje, ale niestety tez "na oko" !
Teoretycznie jesli wezmiesz 200 g Twojego zakwasu to i reszte mozesz pomnozyc przez 2 zeby wyjsc na te ilosci.
Mysle jednak, ze latwiej zaczynac od mniejszych chlebkow, laltwiej obserwowac, no i.... odpukac..... w razie czego mniej sie zepsuje maki.
Wiec jak w przepisie na chleb jest 1000g to przyjmij 500g itd...

 

[mirabbelka]

obiecuje, ze upieke te wszystkie chleby na podanych przeze mnie przepisach i bede obliczac na szklanki raczej (bo wazyc nie lubie), zeby bylo prosciej.

 

[Nadia]

To ja raczej poczekam i spróbuję, jak juz podasz "na szklanki".

Dziękuję za cierpliwość.

 

[mirabbelka]

nie rezygnuj czasem i piecz !!!
jesli wychodzi Ci moj razowy to modyfikuj go po trochu, tak zebys nabrala doswiadczenia "w rekach" nt. konsystencji ciasta chlebowego itp. Potem przychodzi wszystko samo, uwierz mi. I nie zabieraj sie od razu za te "najambitniejsze" chleby, do takich moim zdaniem nalezy zytni. Dzisiaj dolepie do mojego "tasiemca" jeszcze duzo ciekawych informacji o zakwasie pszennym oraz pieczeniu. Poczytaj i nie zalamuj sie, prosze.
jestes moja nadzieja w propagowaniu chleba na zakwasie

 

[Nadia]

Mirabbelko, ja sie łatwo nie załamuję

Niestety, w piekarniach mogę kupić różne naprawde dobre chleby, m.in. pieczone tylko na zakwasie, albo na liściu kapuścianym, albo tylko żytnie, albo prawdziwe wiejskie (z odciśniętym od spodu łączeniem kamieni szamotowych) - i mi się po prostu nie bardzo chce .
Samodzielne pieczenie chleba traktuję bardziej jako wyzwanie.
I na pewno spróbuję znowu, tylko musze od nowa zrobić zakwas, bo ten poprzedni - udany - zepsuł ię, jak go wstawiłam do chłodu. Co prawda ładnie pachniał winem, ale się jakoś rozwarstwił i potem na ściankach słoika zrobiła się pleśń . Może on oprócz zimna ma mieć również ciemno, żeby mu było dobrze w czasie "bez dokarmiania"???

Szkoda, że żytni najtrudniejszy, bo ja żytnie chleby najbardziej lubię

.

 

[mirabbelka]

to, ze sie rozwarstwil to calkiem normalne. Po rozmieszaniu i dodaniu chocby lyzki swiezej maki i wody pewnie by sie ozywil. Oczywiscie gorzej z plesnia, to go zdyskwalifikowalo.
Czy czasem nie trzymalas go w szczelnie zamknietym sloiku ? Moj, jesli stoi w lodowce to zawsze tylko przykryty gaza przytrzamana gumka recepturka. Oddycha sobie biedaczek caly czas, nawet w zimnie.

Tak, w Twoich stronach latwiej o prawdziwy chleb, to prawda. Ja juz nie znam smaku takiego kupionego w sklepie. Pieke od roku i to juz jest jak uzaleznienie. Nawet jesli mam zapas w zamrazarce, to juz po paru dniach "chodzi za mna" pieczenie. Jest jakas magia w pieczeniu chleba.

W tej chwili wkladam do pieca chleb pszenny z pelnymi ziarnami, ktorego przepis podalam. Jestem bardzo ciekawa co z niego wyjdzie, bo troche mi sie rozjezdzal w czasie rosniecia. Ale moze na kamieniu troche sie podniesie.

 

[Nadia]

Nie był szczelnie przykryty - na słoiku położyłam spodek. Ale jakoś mnie to nie zniechęca do zakwasu - pozwalam mu na grymasy .

Dobry chleb łatwo mi kupić, za to trudniej specjalne mąki do chleba . Dobrze, że na bazarku są mąki żytnie i pszenne, razowe i nierazowe (ale jaki to numer ).

Dolepiłaś już do tasiemca te dodatkowe informacje?
Nie mogę ich wypatrzyć a zastanawiam się, czy jest jakaś reguła mówiąca o tym, do jakich chlebów używać zakwasów pszennych, a do jakich żytnich. Czy to zmienia jakoś smak pieczywa, czy któryś zakwas jest "mocniejszy"?

 

[mirabbelka]

Dolepiłaś już do tasiemca te dodatkowe informacje?
Nie mogę ich wypatrzyć a zastanawiam się, czy jest jakaś reguła mówiąca o tym, do jakich chlebów używać zakwasów pszennych, a do jakich żytnich. Czy to zmienia jakoś smak pieczywa, czy któryś zakwas jest "mocniejszy"?

tak, oczywiscie do chlebow pszennych zakwas pszenny, do pszenno-zytnich - zytni, do zytnich - tez zytni.

"4.1. Podstawowy – zakwas na mące żytniej

Zakwas żytni jest najbardziej popularną i prawdopodobnie najważniejszą formą wyhodowanego zakwasu.

Mąka żytnia zawiera mało glutenu, ma natomiast śluzy. Śluzy pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczając cząsteczki skrobi i białka utrudniając im pęcznienie. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbędny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego.
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie i licznie. Dlatego też zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów. Pszenny i orkiszowy są już dużo łagodniejsze. Ten kwaśny posmak pasuje jednak świetnie do smaku żytniej mąki.

Zasada generalna:
zakwas (lepiej powiedziane: zakwaszona część ciasta) powinna stanowić od 30 do 50% ogólnej ilości mąki żytniej użytej do wypieku chleba żytniego.

4.2. Łagodny – zakwas na mące pszennej
Mniej znany, ale nie gorszy od żytniego jest zakwas na mące pszennej. Pod tą nazwą kryje się też zakwas ma mące pszennej orkiszowej. Zakwasu pszennego używa się do pieczywa pszennego, mieszanego bułek a także do trzech najważniejszych wypieków: ciabatty, panettone oraz bagietek.

W przeciwieństwie do zakwasu żytniego w pszennym nie przywiązuje się aż tak dużej wagi do jego kwaśności, ale wykorzystuje się jego działanie spulchniające.
Jak już powiedziano jest on dużo łagodniejszy w smaku, a można to jeszcze bardziej podkreślić przez dodanie do ciasta mleka zamiast wody. Ma on często lekko cytrusowy zapach i w smaku przypominający kwaśne mleko lub jogurt. Kolor jasnobeżowy lub jasnobrązowy.

Niestety zakwas ten jest dużo mniej stabilny i mniej odporny na działanie bakterii z zewnątrz. Za to świetnie spełnia swoją rolę jako spulchniacz ciasta, zwiększa jego porowatość, co jest b.ważne w pieczywie pszennym.

Można go stosować jako zamiennik drożdży piekarskich przy wypieku w następujący sposób:

200 do 250 g zakwaszonego ciasta = zastępuje 2 opakowania drożdży instant.
Znając powyższą zasadę łatwo możemy zmodyfikować receptury na pieczywo pszenne, np.
zamiast drożdży instant na 500 g mąki należy wziąć 150 do 250 g zakwaszonego ciasta. Równocześnie musimy zredukować ilość mąki o 70 -100 g i ok. 70 -150 g płynów (dokładnie, co do grama nie da się tego określić, szczególnie ilość dodawanych płynów można skorygować dopiero podczas wyrabiania ciasta). ....."

 

[Nadia]

Bardzo dziękuję, już wkleiłam do pliku z wcześniejszymi informacjami

 

[keribo]

Właśnie jestem po pierwszej próbie upieczenia tego chlebka.
Udał się wspaniale chociaż nie był pozbawiony pewnych wad.
Był trochę za suchy (lekko się kruszył) oraz nie wyrósł tak jak bym chciał .Tym nie mniej smakował wybornie. Był kwaśny tak jak lubię i kromeczka ważyła jak by była z ołowiu. Dzięki radom Mirabelki w dzisiejszej 2 próbie dodam do ciasta troche więcej wody oraz odrobinę oliwy. Ciasto będzie rosło w blasznej formie.
Pochwalę się napewno jakie będą efekty.
Mam tylko jeszcze parę pytań. Czy po dodaniu większej ilości wody ciasto będzie można wyrabiać ręcznie czy już tylko mechnicznie? Czy po drugim wymieszaniu ciasta, foremki w których je umieścimy mają być natłuszczone czy nie ? Co zrobić by ten chlebek wyrosnął i jednak był pieczony jak owalny bądź okrągły bochenek( taki kształt wolę dużo bardziej niż z formy). I wreszcie ostatnie pytanie. Przyjaciel zachwycony smakiem mojego pierwszego wyrobu poprosił o upieczenie dwóch bochenków, jak przygotować żytni zakwas na dwa 2 kg bochenki. które chciałbym upiec w czwartek?
Mam w tej chwili 20 dkg zakwasu.
Poadrawiam.
Keribo.

 

[mirabbelka]

Po kolei:
- jesli dasz wiecej wody, to sam zobaczysz czy sie uda jeszcze go formowac rekami. Zawsze powtarzam: im konsystencja ciasta luzniejsza tym trudniej potem uformowac bochenek, ale miekisz chleba po upieczeniu lepszy, dziury wieksze. Zawsze cos za cos.
Mozna wybrac zloty srodek i ja tak najczesciej robie. Dodaje tyle plynow, zeby jeszcze dalo sie jako tako uformowac bochenek i wrzucam to co udalo mi sie z ledwoscia uksztaltowac do owalnej miski wylozonej cienka lniana sciereczka obficie wysypana maka. Kazdy kawalek materialu musi byc oproszony, bo inaczej sie przyklei i potem w ciescie bedzie dzura po wyjeciu. Ciasto powinno zajmowac okolo 1/2 miski, wierzch tez posypac maka, przykryc koncami sciereczki i czekac az miska wypelni sie po brzegi. Tutaj pomocna jest bardzo lopata z cienkiej sklejki, na ktora przekladamy chleb po wyrosnieciu. A wiec - na lopacie papier do pieczenia, miske odwracamy energicznym ruchem i szybko wsuwamy chleb na papierze do nagrzanego piekarnika. Piekarnik naparowany.

- Jesli chodzi o skladniki na dwa chleby to zwykla matematyka.
Wyprobowalam, ze lepiej dodawac mniejsze ilosci zakwaszajac ciasto, widocznie dzikim drozdzom jest wygodniej. Wiec w tym wypadku jesli masz 200 g zakwasu to:
100g zakwasu plus
150 g maki + 150 ml wody - 1 dzien -
150 g maki + 150 ml wody - 2 dzien
200 g maki + 200 ml wody - 3 dzien

Przeprowadz ten proces w dwoch oddzielnych naczyniach 100g zakwasu i 100 g zakwasu, a wtedy bedziesz mial gwarantowana pelna fermentacje na dwa bochenki.

No - to sie namadrzylam i ciekawam bardzo co z tego wyjdzie....
czekam na relacje

 

[Iguana]

Ja dzis robie chlebek inspirowany i tez jestem ciekawa co z tego wyjdzie. Dodałam odrobinke drożdzy bo zimno jak w psiarni i nic nie chce rosnąć :| JUz jest w foremkach i w piekarniku bo tam troszke cieplej. Zaraz będe nagrzewac piecyk i zobaczymy zobaczymy

 

[Iguana]

Gotowy i juz połowa wiekszego bochenka juz nie ma



Tak wyglądał zakwas po dodaniu pierwszej porcji maki i wody wczoraj w nocy

To juz gotowy jeszcze bardzo goracy chlebek



Wierzch ma troche dziwny bo tak długo czekałam aż w tej zimnej kuchni wyrośnie w foremce że jak juz wyrósł to się zagapiłam i przykleił sie do folii którą był przykryty Odciełam nożem i wrzuciłam do pieca bo juz byłam ciekawa jak smakuje.

Jeszcze zobaczcie kromeczke



Zrobiłam mniej więcej jak w przepisie ale pomieszałam troche rodzaje maki pszennej i żytniej i zrobiłam na dwa etapy... niecierpliwość

Smakuje i pachnie fantastycznie. Dziekuje Mirabelko

 

[mirabbelka]

Piekny ! Miekisz chleba w przekroju wzorcowy.

Ja wczoraj robilam razowy z otrebami i rosl w tym zimnie ok 5 godzin. Nawet bylo mi to na reke, bo musialam wyjsc i tym razem nie uciekly z foremek, tylko czekaly na mnie. Coraz bardziej przekonuje sie, ze do wyrastania chleba na zakwasie wcale nie jest potrzebne specjalne cieplo. Przeciagow nie lubia - to pewne. Ja zawsze przykrywam.
Cieplo przyspiesza wyrastanie, ale jesli mamy czas to nawet wygodniej jest postawic chleb w zimnym miejscu i upiec go dopiero nastepnego dnia. Inna sprawa, ze zakwas zakwasowi nierowny i potrafi czasami zrobic niespodzianke i pospieszyc sie.