Tort mascarpone

[.agatka.]

Udało się uratować?
Nigdy nie zwarzyła mi się ta masa. Może z serkiem coś był nie w porządku... sama nie wiem. Po dodaniu sera i zmiksowaniu masa powinna być cudownie kremowa, aksamitna.

 

[Doruśka]

może za długo śmietankę biłaś? mi tak sie kiedyś zadziało z innym kremem (rafaello, po dodaniu wiórków biłam jak szalona i mialam masło kokosowe)

 

[Cinka]

Śmietanka się warzy jak jest zbyt ciepła, może i tu temperatura zrobiła swoje? Upały teraz

 

[lambethka]

ale mnie sie serek zwazyl

najpierw troche go zmiksowalam, zeby rozbic ksztalt pudelka. Dodalam polowe czekolady i masa byla piekna, gladka i aksamitna ale jak dodalam druga czesc czekolady to sie kluchy porobily. Jeszcze nawet smietany nie zdazylam dodac

nie udalo sie uratowac -wyladowalo w zlewie

 

[Cinka]

Mascarpone to prawie sam tłuszcz - około 80% to bardzo mozliwe że się po prostu masło z niego zaczęło robić. Śmietanki do ubijania mają o wiele mniej % i jak są zbyt ciepłe to się masło robi a nie ubije - to z serkiem takim tym bardziej.

 

[lambethka]

ehmm...no sprobuje z czasem jeszcze raz zrobic. A co mnie jeszcze zaskoczylo - mimo, ze zwazona to masa byla okrutnie slodka. A daam gorzka czekolade...

 

[Doruśka]

to ja winię ser. jak kiedyś kupiłam jakieś "mascarpone" i mi tiramisu popłynęło! robiłam pierdylion razy z przepisu Marghe, zawsze wychodziło , a z tego mascarpone nie wychodzi (2razy)

 

[.agatka.]

Zawsze daję mascarpone do czekolady, nie odwrotnie. Może to miało wpływ na to co się stało?
A może jednak temperatura? Może ten ser? Trudno mi powiedzieć.

Strasznie mi przykro lambethko, tym bardziej, że poleciłam Ci ten krem. Ale proszę, nie zrażaj się, tylko zrób jeszcze raz. Zobaczysz, że warto.

Ta masa po dodaniu ubitej śmietanki nie będzie okrutnie słodka. Ale mocno czekoladowa pozostanie, mimo niewielkiej ilości czekolady,

 

[lambethka]

ah nie, nie, agatko - nie zrazilam sie. Nie lubie tylko kuchennych niepowodzen i musialam sie wyzalic. Na pewno bede go jeszcze raz probowac -ale musze dorwac mascarpone

 

[małgośka79]

Jesli na biszkopt wyloze wisnie z kompotu i na to ciemny krem, to bedzie ok??

 

[.agatka.]

Pewnie, że będzie.

 

[małgośka79]

Zabieram sie za robienie biszkopu...

 

[małgośka79]

Wlasnie wyjelam biszkopt. Zrobilam z 8 jaj w tortownicy ok 26 cm. Wyszedl bardzo niski jakies 4 cm mimo bardzo dobrze ubitych bialek. W dodatku srodek opadl znacznie ponizej bokow. Obawiam sie, ze w srodku czeka na mnie jakas niemila niespodzianka. Niestety nie mialam papieru do pieczenia i byl duzy problem, zeby wyjac delikwenta z formy.

 

[małgośka79]

Szukam rady

Przekroilam ten nieszczesny biszkopt. w srodku jest ok, ale jakis wilgotny strasznie mi sie wydaje. Brac go, czy moze robic nowy?
.agatko. jaki ten biszkopt byc?

 

[.agatka.]

index.php?act=findpost&pid=1185683Szukam rady

Przekroilam ten nieszczesny biszkopt. w srodku jest ok, ale jakis wilgotny strasznie mi sie wydaje. Brac go, czy moze robic nowy?
.agatko. jaki ten biszkopt byc?

Przepraszam ale dopiero teraz jestem. Ja biszkopt z 7- 8 jaj robię z tortownicy 26 cm i wyrasta co najmniej do wysokości brzegów. Podstawa są ubite białka. Ja ubijam naprawdę długo, aż będą lśniące i bardzo bardzo sztywne. Tak że mikser już ma problem

Jeśli ubiłaś bardzo mocno to może wina piekarnika...
Co do wilgotnośći to taki biszkopt bez proszku jest moim zdaniem bardziej wilgotny od tego z proszkiem. Ja bym ten wykorzystała jeśli nie wyszedł gniot

Myślę jeszcze nad ta grubością 4 cm. Moje surowe ciasto wlane do formy ma więcej niż 4 cm. I rośnie prawie drugie tyle. Po upieczeniu lekko opada i raczej środek jest wypukły chociaż tutaj nie zauważyłam reguły. Raz płaski, innym razem wypukły. Ale nigdy nie wyszedł mi zapadnięty na środku.
Mimo wszystko mam nadzieję że tort wyszedł smaczny

 

[małgośka79]

Agatko - porazka!

Najpierw zwazylo mi sie mascarpone z czekolada. No to dawaj do sklepu i kolejna proba - mascarpone z czekolada ok, ale po dodaniu smietanki mi sie calosc wazy - masakra!
Wyslalam meza do sklepu - robie mase Linn mascarpone z mlekiem skondensowanym, a calosci posmaruje bita smietana - musze miec tort na godz. 15!
A co do biszkoptu - zobaczymy. Bialkam bilam ostro - Kitchen Aidem. Masy bylo sporo. Byla super gesta, ale w pewnym momencie po dodaniu maki z kakao zrobila sie bardzo plynna. Biszkopt rzeczywiscie ladnie urosl, ale potem opadl. Przekroilam go - wyglada ok, okruszki tez dobrze smakuja

Mam nauczke. W zyciu niebede robic na wazne okazje niewyprobowanych rzeczy

 

[.agatka.]

małgośka, no strasznie mi przykro. Bo ten tort to taki mój pewniak.
Może następnym razem zrobię zdjęcia podczas przygotowywania.

Masa na biszkopt u mnie jest bardzo gęsta przy przekładaniu do formy. Muszę ja wyrównywać łopatką.
Jeśli wyrósł i opadł, to może coś nie tak z piekarnikiem? Sama nie wiem...

 

[Cinka]

Jak na mój gust - za mało mąki. Z mąką to jest tak, że nie można sie trzmać ściśle przepisów tylko obserwować konsystencję ciasta - to wina wilgotności mąki, a może i zawartości białka? - często musze dosypywać więcej niż mówi przepis - ciasto na biszkopt nie może byc bardzo płynne, bo nie zdoła się ściąć w pieczeniu na tyle żeby nie opadło i zazwyczaj wychodzi zakalec, albo się nie dopieka.
Dziwi mnie też to upłynnienie się masy po dodaniu mąki... dziwne, nigdy nie widziałam takiego zachowania się ubitych dobrze jaj

nawet jak dodam mąkę na pełnych obrotach miksera nigdy mi się masa nie upłynniła.
No i może coś z temperaturą nie tak... ciasto podrasta, ale nie ścina się na tyle żeby stworzyła się zwarta sieć pęcherzyków która się utrzyma. Hmmm...

 

[.agatka.]

Do biszkoptu bez proszku daję zawsze tyle mąki, czyli niewiele. On ma być lekki i niezbity.

To nie jest płynne, jak się białka dobrze ubije, doda te ubite żółtka, a na koniec mąkę, to cały czas masa jest sztywna. Bo jak mąki za dużo, to przy mieszaniu całą strukturę szlag trafi. Jak nie ma proszku to nie będzie miało siły urosnąć jak będzie za ciężkie.
Ja nie wyobrażam sobie dać szklankę cukru i szklankę mąki do biszkoptu z 4 jaj na przykład. Bez proszku raczej nie urośnie.
Każde ciasto trzeba faktycznie obserwować.
U mnie na biszkopcie robi się zawsze skorupka, która trzyma wszystko od góry.

 

[Cinka]

A no właśnie. Biszkopt bez proszku musi mieć tę strukturę uzyskaną w czasie ubijania, bo mu w rośnięciu proszek nie pomoże i tu nadmiar mąki faktycznie może zaszkodzić.
Więc jak klapło przed pieczeniem to i klapa po.
Dodawanie mniejszej czy większej ilości mąki nie powinno rozrzedzać konsystencji ciasta w żadnym przypadku.