CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=1114029Jedno małe pytanie - czy każdy chleb mogę na ostatnie wyrastanie wsadzić do lodówki? Do tej pory zrobiłam tak z Vermont Sourdough bo tak było w przepisie czy w komentarzach na forum, ale jak ostatnio piekłam chlebek z SF to stchórzyłam, bo nie widziałam informacji czy można... a czasem to jednak ułatwia życie, dać się chlebkowi przespać w lodówce a rano wyjąć i upiec pyszniaczka na śniadanie...
No i znów planuję San Franciscowy chlebek upiec (posmakował rodzince), tylko teraz fajnie byłoby go mieć rano (wieczorem nie jadamy pieczywa zazwyczaj, a jednak taki świeżutki dopiero co ostygnięty kusi najbardziej )

W zasadzie każdy, nie przypominam sobie teraz takiego, któremu by to wybitnie zaszkodziło

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1114009no i mam parę pytań do mirabbelki:
1.dlaczego na tej stronie http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-pra...kwas-i-co-dalej napisałaś,że temperaturę ciasta zakwaszonego wraz ze wzrostem etapów zwiekszamy,a tutaj http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-pra...akwas-na-wesolo napisałaś,że zmniejszamy i jak ma byc w końcu prawidłowo????

prawidlowe sa obydwie metody. pierwsza to o ile pamietam metoda Detmolda, a druga chyba polskich piekarzy. Na szczescie w miare starzenia sie zakwasu zachowywanie reżimów temperaturowych nie jest juz takie ważne - ja sie juz tym od dawna nie przejmuje

2.dokarmiac ciasto zakwaszone ciepłą wodą,tak jak przy zakwasie,czy taką o temperaturze pokojowej????

nigdzie nie ma mowy o ciepłej wodzie, zaledwie letniej. Nie moze byc zimna to najwazniejsze.
"...2. Woda
Do chleba najlepiej uzywac dobrej wody niechlorowanej. W lecie woda nie potrzebuje byc ogrzewana, w zimie trzeba ją ogrzać. Do rozczyniania maki pszennej potrzebna jest woda o temperaturze ok. 15 – 18 C, do żytniej mąki powinna być nieco cieplejsza. .."


3.czy jak będę robic ciasto zakwaszone to ma ono miec gęstą konsystencję tak jak przy zakwasie,czy nie zważac na to i dac tyle wody i mąki ile wychodzi z obliczeń??????

robie wg tego schematu:
I. maka 100 : woda 100 - 4-6 godz
II. maka 100 : woda 90 -12 godz.
III. maka 80 : woda 100 - 4-5 godz.

4.czy chleb codzienny mogę zrobic podobnie jak ten pierwszy po skończeniu zakwasu,tzn. dodac trochę więcej mąki żytniej niż pszennej i zrobic półpłynne ciasto,czy wtedy dodawac wiecej soli?????????????

hmm... nigdy nie robimy ciasta pólpłynnego i a czemu wiecej soli?

5.czy jak będę robic kiedyś chleb codzienny według oryginalnego przepisu,to mogę go wyrobic w maszynie do chleba???(chodzi mi o to czy maszyna prawidłowo mi go wyrobi bo mam Moulinexa i tam jest tylko 15 minut wyrabiania???)

kazde ciasto na chleb mozna wyrobic w maszynie, ale np. chleby zytnie wyrabiamy 2-3 minuty, nie dluzej. 15 minut wyrabiania to dla czysto pszennych chlebow. wiec nie bardzo rozumiem skad to słowo "tylko"...

uuuuuuufffffffffffffff,mam nadzieje,że zdążysz mi odpisac zanim zacznę dokarmiac zakwas,bo ta temperatura jest chyba naprawdę wazna

i z góry dziękuję

 

[monik1608]

wielkie dzięki za odpowiedzi

z półpłynnością ciasta to chodziło mi o to,żeby było takie,że da sie je mieszac łyżką,a z tym dosalaniem,to o to ,że myślałam,że jak damy mocniejszą mąkę to może bardziej wchłonie sól,tak jak jest w przypadku wody...może to głupie,ale wolałam się upewnic

właśnie drugi raz dokarmiłam ciasto.
aha,bo bym zapomniała,tak ku ścisłości czy ciasto po wyrośnieciu,gdy mieszam je łyżką z kolejną iloscia maki i wody,opada do wymiarów z przed wyrosniecia,to jest ok?????????
myślę,że tak ,bo i tak później znowu rośnie,ale wolę się upewnic

 

[mdz]

Znowu ja

Do tej pory wszystkie zakwasowe chlebki udawały się pięknie, rosły 'jak na drożdżach' mimo, że na samym zakwasie. Postanowiłam zrobić chleb z zaczynu metodą 3-fazową (codzienny), i jedno tylko pytanie - mam do tego użyć zakwasu aktywnego, czy może być dokarmiany po raz ostatni jakieś 6 dni temu, taki głodny ( nie wiem czy tak można powiedzieć

), wyjęty tylko z lodówki aby się ocieplił....? czy już przed 1szą fazą musi być jednak dokarmiony ze 12 godzin wcześniej?

 

[mirabbelka]

przyznam sie, ze ja tego nie robie

tzn biore prosto z lodówki i po lekkim ociepleniu robie 1 etap

za to resztę lodowkową lekko podkarmiam, odstawiam i dopiero po paru godzinach ląduje tam znowu

 

[mdz]

dziękuję Mirabbelko za odpowiedź - w takim razie ja też niedokarmionego użyję. Z resztą, to jest potwór na którym każdy chleb rośnie jak szalony (i dzięki mu za to!), więc pewnie nie zrobi to wielkiej różnicy

 

[megi1828]

Jaka konsystencje powinien miec zaczyn tzn. zakwaszone ciasto? Bo moje wychodzi geste a nie plynne tak jak zakwas i nie wiem czy to prawidlowo czy tez powinnam dolac wiecej wody.

 

[dziunia]

Zależnie od przepisu i hydracji, i ciasto zakwaszone i zakwas mają różną konsystencję, kieruj się przepisem i tym, czy ciasto zakwaszone dobrze przyrasta, ono może być nawet bardzo gęste.

 

[megi1828]

Dziekuje bardzo za szybka odpowiedz

 

[Artaks]

Dzień dobry ; )

Chciałem podziękować Mirabbelce za stronę chleb.info! Jakiś czas temu postanowiłem spróbować czy sam zdołam upiec chleb (bez maszynek), tradycyjny, razowy , na zakwasie zamiast drożdży piekarniczych. Dzieki ww. stronie w końcu się udało (zakwas jednak jest lepszyi sprawniejszy jak ma parę tygodni).
Obecnie mam na swoim koncie żytni razowy z foremkin a zakwasie żytnim, pszenny graham bohenek na zakwasie pszennym. A ostatnio spróbowałem zrobić ciabatty na zakwasie pszennym, o dziwo udało sie za pierwszym podejściem. Więc chyba ciągle nie doceniamy zakwasu, bo przepisy na ciabatty były tylko z drożdżami piekarniczymi.

Dla wszystkich swieżaków mam radę: nie zniecierpliwiać się, dać czas zakawasowi i samemu sobie.

 

[mirabbelka]

witaj

piekne ciabatty

 

[neteczka]

Witam serdecznie.
Dopiero zaczynam przygodę z chlebami na zakwasie i mam wątpliwości co do mojego zakwasu który jest zrobiony na mące żytniej chlebowej typ 720.Zakwas ma już 4 dni i jakoś tak słabo bąbelkuje nawet po dokarmieniu.Tzn są w nim pęcherzyki powietrza ale niewiele,pachnie też raczej normalnie(stoi w ciepłej kuchni,bez przeciągów)Czy z takiej mąki może się udać czy lepiej zrobić drugi z mąki żytniej pełnoziarnistej???Bardzo proszę o odpowiedź.Pozdrawiam

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1158526Witam serdecznie.

Czy z takiej mąki może się udać czy lepiej zrobić drugi z mąki żytniej pełnoziarnistej???Bardzo proszę o odpowiedź.Pozdrawiam

Po co robic drugi? jesli masz make pelnoziarnista to ja po prostu dodaj do tego, a na pewno sie poprawi

 

[neteczka]

Baaaardzo dziękuję za ekspresową odpowiedźTak więc dosypię pełnoziarnistej.Pozdrawiam raz jeszcze.

 

[neteczka]

Mam pytanie odnośnie aktywowania zakwasu.Wyhodowałam 0,5 l zakwasu żytniego pełnoziarnistego i w 7 dobie żywota powędrował do lodówki.Wiem że mam go dokarmiać raz w tyg 2-3 łyżkami mąki i wody.Wyczytałam na forum że aby aktywować zakwas należy dokarmić go taką ilością"pożywienia"aby podwoić objętość.Ale z tego mojego 0,5 l zrobią się bardzo duże ilości.Nie bardzo mam komu podarować,a wyrzucić mi szkoda.i tu pytanie:Czy można odlać z tego 0,5 zakwasu np 5 łyżek(na jednorazowy wypiek)i dokarmić go 5 łyżkami mąki i wody.Pozostałą część oczywiście nadal regularnie dokarmiać.Może to głupie pytanie,ale wolę się upewnić.
Bardzo proszę o odpowiedź.
Pozdrawiam ciepło.

 

[mirabbelka]

świeżo zrobiony zakwas należy użyc koniecznie do pierwszego chleba pozostawienie 0,5 l zakwasu w lodówce na dłużej nie ma sensu

zeby nie wyrzucac zakwasu, zuzyj go do chleba, na wszelki wypadek dodając mała ilość drożdży a z pozostawiona iloscia 50-100g postepuj juz tak jak trzeba.

 

[neteczka]

Mirabelko rozjaśnij mi jeszcze jedną sprawę dotyczącą zakwasu.
Zrobiłam dziś delikatny chleb mleczny i wszystkim tak smakował że domagają się go codzienne ostatecznie co drugi dzień.
Do tego chleba idzie cała szklanka zakwasu i do częstych wypieków to duuużo go będę potrzebowała.Czy jeżeli wieczorem zmieszam 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego z mąką pszenną i wodą tak aby uzyskać konsystencję zakwasu o pojemności szklanki(to będzie taki zaczyn)i zostawię to na noc to czy będę mogła rano wykorzystać ten zaczyn-zakwas do tego chleba mlecznego.Bo z tego co wyszperałam na forum to zakwas=zaczyn.Czy te 2 łyżki zakwasu aktywnego wystarczą do uzyskania szklanki,czy trzeba dać więcej???
Pozdrawiam serdecznie.

 

[mirabbelka]

wydaje mi sie, ze tak
najlepiej zrobic to raz i sie przekonac.

juz pewnie wiesz jak wyglada dobry zakwas i potrafisz sama ocenic czy to co wyprodukowałas jest ok czy nie
na poczatku dobrze jest trzymac sie zasad, ale w miare upływu czasu doswiadczenie i intuicja podpowiadaja nam czasami własne rozwiazania

powodzenia

 

[neteczka]

Udało się!Zamiast przewidzianej szklanki zakwasu dałam zaczyn z 30 g zakwasu o pojemności szklanki.Chlebek rósł troszkę dłużej,ale wyrósł jak trzeba.
Wizualnie i smakowo nie widzę różnicy między tym a oryginałem.
A tak wygląda.

A tyle zostało po pól godzince od rozkrojenia ciepłego.Mąż nawet nie chciał obiadu.

 

[krasnoludka]

Witam, zaraziłam się od Was

mąż ma nadzieję że będzie to choroba przewlekła.
Wczoraj wieczorem nastawiłam swój pierwszy zakwas w życiu. Mam pytanie kiedy dokarmiam go pierwszy raz. Przeczytałam wszystko o zakwasie na blogu Mirabbelki, później jeszcze poczytałam tu i mi się chyba pomieszało, bo mam wrażenie że gdzieś jest napisane żeby przez pierwsze 3 dni tylko mieszać i od 4 dnia dokarmiać. W innym miejscu jest chyba napisane że codziennie karmimy. Więc juz zgłupiałam, albo mi się pomieszało.
Bardzo proszę o wytłumaczenie w prostych słowach

, bo jakaś nierozgarnięta jestem.
1 dzień - maka żytnia razowa ok 100g + woda ok 100g mieszamy - ten etap mam
i teraz nie wiem czy dziś sypać mąkę czy nie a jeśli to jaką.
Proszę o szybką odpowiedź bo nie chcę żeby zakwas z głodu zjadł mi słoik i kuchnię.